- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 280 分
- 追加時間
- 240 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 4 個
- 400 g
- 1 ½ L
- 4 大さじ
- 4 片
- 1 大さじ
- 2 小さじ
- 1 小さじ
- 4 個
- 100 g
- 2 個
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
中くらいの鍋に湯を沸かし、約100°Cのぐらぐらの状態に。七分、そして氷水。穴あきお玉で卵4個をそっと落とし、湯に触れた瞬間にタイマーをかけ、白身が完全に固まり、黄身がとろりとするまで、きっちり7分ゆでます。そのまま氷水に2分つけて余熱を止め、殻をむいて半割にします。
卵がゆであがるのを待つ間に、大きめの鍋を中火にかけ、ごま油小さじ2を温めます。重ねるのは厳禁、一層だけ。鶏もも肉500 gを一層に並べ、5〜6分、一度返すだけにして、うっすら焼き色がつき、鍋底にフォンの膜ができるまで。そのフォンこそ、スープの深みの源です (散り防止のスクリーンがあれば、コンロが汚れません)。
三十秒、それ以上は禁物。みじん切りのにんにく4片と、すりおろした生姜大さじ1を加え、30秒、絶え間なく混ぜます。香りが立つまでの短い時間です。にんにくは色づいた瞬間に苦くなるので、手を止めないこと。醤油大さじ4と砂糖小さじ1を混ぜ込み、液体がゆるめるのに合わせて、鍋底の焼きつけをこそげ落とします。
そこへ、チキンブイヨン1.5 lと、刻んだねぎ4本の白い部分を加えます。弱く、着実に。やさしく煮えてきたら、弱火に落とし、表面がわずかに震える程度で10分煮ます。激しい沸騰は、脂と細かい粒を液体に攪拌し、澄んだ一杯を濁らせます。味を見て、ちょうどよくなるまで、醤油を少しずつ足してください。
麺は、別茹でです。その間に、別の鍋の沸騰した湯でラーメン400 gをゆでます。生麺は2〜3分、乾麺は4〜5分。どちらも、少し噛みごたえを残した、ちょうど柔らかさが茹で上がりです。湯を切り、麺をよく振って水気を落とし、深い器4つに分けます。麺のデンプンをスープの鍋に入れないことが、澄んだスープを守ります。
ほうれん草を使うなら、ベビーほうれん草100 gを煮え立つスープに落とし、しんなりするまで、およそ30秒。葉は縮むのが早いので、まだ鮮やかな緑のうちに引き上げてください。長く置いたほうれん草は色あせ、スープに平板な青臭さを残します (穴あきお玉なら、スープを引き連れずに葉だけをすくえます)。
熱いスープと鶏肉を、麺の上に。鶏肉は4つの器に均等に分けます。各器に、断面を上にした卵の半割を2つずつのせ、青い部分のねぎ、好みで細切りののりと、いりごまをひと振り。すぐに召し上がれ。麺は置くほどスープを飲み続け、卵は最後にのせることで、熱いスープが黄身に火を通しすぎず、温めてくれます。
このレシピがうまくいく理由
この一杯が成り立つのは、味を一度に注ぎ込まず、段階で積むからです。味付けも、段階で。ごま油で鶏肉を焼きつけると、鍋に茶色いフォンの層が残ります。にんにくと生姜を、その脂のなかで三十秒だけ香らせ、そこへ醤油と砂糖を入れて、フォンを液体にゆるめます。火は弱く。最後の十分間をかすかな煮え立ちで保てば、脂や細かい粒をスープに攪拌することなく、すべてが一つにまとまります。醤油味の一杯が濁らず、澄むのは、そのためです。卵は、純粋にタイミング。七分で白身が固まり、黄身は柔らかいまま。氷水が、そのままなら黄身を粉っぽくしてしまう余熱を、止めてくれます。黄身は、ソースです。
道具
- 4個の卵を一層で収められる、中くらいの鍋
- スープ用の、約4リットルの大きめの鍋、またはダッチオーブン
- 麺をゆでるための、別の大きめの鍋
- 卵を冷やすための、氷水を張った大きめのボウル
- にんにくと生姜用の、細かいおろし金
- シェフナイフとまな板
- 深い器4つ
- 鶏肉を確認するためのインスタントリード温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 少し日がたった卵のほうが、きれいにむけます。買ってから数日たった卵は、白身を削がずに殻が離れます。買いたてなら、卵全体を軽く打ち、台の上で転がし、細い流水の下でむいてください。
- 卵の半割は、断面を上にして器に。晒された黄身は、蒸気のなかで、固まらずに温まります。断面を下にすると、黄身が沸騰寸前のスープに浸かり、固くなってしまいます。断面を上にする、その小さな手間には価値があります。
- にんにくと生姜は、鶏肉を鍋に入れる前に、刻んでおろしておきましょう。火が入るのは30秒だけ。焦げた一片は、代わりを刻む暇もなく、鍋全体を苦くします (まな板の下に濡れ布巾を敷けば、刻む間に滑りません)。
- 鍋が窮屈になっていませんか？鶏肉は一度ではなく、二回に分けて焼きつけましょう。詰め込んだ鍋は蒸気を閉じ込め、肉は焼けずに灰色になり、スープの土台になるフォンも生まれません。
- 醤油は食卓に置いておくこと。ひと皿に数滴混ぜれば、鍋全体を塩の線の向こうへ押しやらずに、その一杯の輪郭が立ちます。
よくある失敗
- 粉っぽく、縁が灰色の黄身: 卵が7分を過ぎてゆでられたか、そのあとも熱い鍋のなかで火が入り続けたかです。時間は、目分量で決めないこと。沸騰した湯に入った瞬間にタイマーをかけ、室温の卵から始めてタイミングを正直に保ち、余熱を止めるために2分、氷水にきっちりつけてください。
- のりのような麺と、濁ったスープ: 麺をスープの鍋でゆでたので、デンプンと塩がスープに入ってしまったのです。麺は自分の湯でゆで、湯を切ってよく振り、スープはぐらぐらの沸騰ではなく、かすかな煮え立ちに保ってください。
- きつく塩辛い一杯: 減塩の代わりに通常のブイヨンを使ったか、液体が煮詰まって醤油が濃くなったかです。レシピどおり減塩ブイヨンを使い、やさしい煮え立ちを守り、醤油を足す前に味を見てください。
- 乾いて粒立った鶏肉: 火が通ったあとも、ひと口大の肉を鍋に残してしまったのです。5〜6分で焼きつけ、あとは煮え立つスープでやさしく仕上げてください。確実を期すなら、厚い部分が74°Cを示すか確認を。もも肉も、火の入れすぎは嫌います。温度計がない？いちばん厚い一切れを切ってみて。中まで不透明なら、できあがりです。
- 食卓に着く前に、ふやけてしまう一杯: ほかを仕上げる間、麺を熱いスープに浸したままにしたのです。麺とスープは別の鍋に保ち、麺は直前で器に分け、スープは出す直前に注いでください。
提供のアイデア
- 深い器で。麺には箸、スープにはスプーンを。この一杯は、最初の数分がいちばん。湯気が立っているうちにどうぞ。最初のひとさじこそ、あらゆる時間管理が向かっていた先です。
- アイスティーか麦茶、または炭酸水を。冷たく甘くないものが、スープの塩気と濃厚さを切ってくれます。
- 卓上には、追加のトッピングを。いりごま、ちぎったのり、そして、より輪郭の立った一杯を好む人のための醤油 (のりはスープに触れて一分で柔らかくなるので、食卓でちぎって)。
- そのままで、器ひとつで完結する夕食です。付け合わせを添えるなら、きゅうりを少しの米酢で和えるような、軽くて冷たいものを。余った麺とスープは、翌日の昼食にぴったり。鍋で一緒に温め、新しい卵をそっと落とせば完成です。
アレンジ
- 卵に時間をあげましょう。味玉: むいた卵を、同量の水でのばした醤油に、砂糖ひとつまみを加えた液に、冷蔵庫で最低4時間、最長12時間漬けます。白身は少し締まり、表面はツヤのある琥珀色に。最初の日、色がまだらに見えても心配いりません——漬かるにつれて、均一になっていきます。
- 辛い一杯: 鶏肉を入れる前に、ごま油で唐辛子フレークを温めるか、もっと辛くしたい人向けに、卓上へラー油を。初めてなら、油で温めたフレークまでに。本当の辛さを追う人のために、卓上の油は取っておきましょう。
- ベジタリアン版 (別物の一皿として)。鶏肉を、ごま油で焼いた木綿豆腐に、チキンブイヨンを野菜ブイヨンに、同じ1.5 lで。卵とトッピングはそのままに。それでも、満足な一杯です。
冷蔵
- 冷蔵材料は別々に、密閉容器で冷蔵庫に。スープと鶏肉は最長3日、麺は最長2日、むいた卵は最長2日もちます。
- 温め直し鍋なら、スープと鶏肉をやさしい煮え立ちまで戻します。電子レンジなら、30秒ずつ、湯気が立つまで。残り物は74°Cまで。麺はスープでさっと温め、卵は最後に加えて、黄身に火が入りすぎないように。
- 冷凍スープと鶏肉は最長2か月冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、煮え立ちまで戻してください。麺と卵は冷凍しないこと。スポンジ状に、水っぽくなります。
- 作り置きスープは3日前までに煮ておけます。香味が落ち着く一晩で、むしろ深くなります。卵は12時間まで漬けられます。麺は直前でゆで、器は食べる直前に組み立てを。鶏肉はスープに一晩入れたままで大丈夫です。弱火で温め直せば、肉は柔らかいまま。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and FoodSafety.gov safe-temperature charts (all poultry, including chicken thighs, cooked to a safe minimum 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov, Salmonella and Eggs (cook eggs until the white and yolk are firm; refrigerate cooked food within 2 hours; diners at higher risk should avoid soft yolks)
- Serious Eats Food Lab, Ajitsuke Tamago (testing gives 6 minutes for a liquid yolk and 7 minutes for a jammy yolk; an ice-water shock stops carryover cooking; marinate at least 4 and up to 12 hours)
- Serious Eats, Stovetop Chicken Chintan Stock and From-Scratch Shio Ramen (a clear soy-seasoned broth is held at a bare simmer around 96°C because agitation churns fat into the liquid; noodles are boiled in a separate pot)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
とろりとした半熟卵を、毎回作るには？
まず、室温から。室温の卵を用意し、ぐらぐら沸く湯にそっと落とし、湯に触れた瞬間に、きっちり7分のタイマーを。六分なら中心はもっとゆるく、とろりの目標は七分です。氷水の2分も、ゆで時間と同じくらい大事。鍋から出たあとも、余熱が黄身を固め続けるからです。半熟の黄身を避けるよう言われている人は、中心が完全に固まるまで、数分長くゆでてください。
スープが濁ってしまったのはなぜ？
二つの習慣が、澄んだスープを作ります。濁りの原因は、ほとんどが激しい沸騰か、鍋で麺をゆでたこと。ぐらぐらの沸騰は、脂と細かい粒を液体に攪拌し、麺のデンプンがさらに濁らせます。醤油が入ったら、スープをかすかな煮え立ちに保ち、麺は自分の湯でゆでること。澄んだ一杯の秘密は、ほぼこれで全部です。
スープは前もって作れますか？
作れます——冷蔵で最長3日もち、香味が落ち着く二日目には、しばしば深い味になります。沸騰ではなく、やさしい煮え立ちまで温め直し、麺は食べる直前に、新しくゆでてください。
ラーメンの味が薄いのはなぜ？
色の薄い鶏肉は、薄い味になります。減塩ブイヨンは、味付けされてこそ。そのままでは控えめに感じられます。10分きっちり煮て、味を見て、醤油を少しずつ。それでも平らなら、焼きつけを見直してください。鶏肉に焼き色はついたか、ただ火が通っただけか。色の薄い肉は、薄いスープになります——焼きつけのフォンは、味の本体の一部です——砂糖をひとつまみ、またはごま油をひと垂らしすれば、角が丸まります。
乾麺のラーメンでも作れますか？
乾麺には塩気があります。自分の鍋の沸騰した湯でゆでてください。表示どおり、たいてい4〜5分。しっかり湯を切り、スープは味を見るまで、少し控えめに味付けを。麺は固めから柔らかめへの移り変わりが早いので、少し早めに一本味見を。
このラーメンはグルテンフリーですか？
このままでは違います。醤油にもラーメン麺にも、小麦が含まれているからです。醤油をたまり醤油に替え、グルテンフリーのラーメンかライスヌードルを使えば、ほかは同じままで。
卵は前もって作れますか？
むいた卵は冷蔵で最長2日。漬け卵なら、二日目がさらにいい。器には冷たいままでも、常温でも。熱い一杯に冷たい卵が心配ですか？スープと蒸気が、あっという間にその差を埋め、黄身は固まりません。鍋で温め直すと、黄身が台無しになります。
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