- 準備
- 15 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 35 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 700 g
- 80 ml
- 50 g
- 30 ml
- 15 g
- 2 片
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 2 個
- 600 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
鶏もも肉700 gをペーパータオルで完全に水気を拭き、両面に軽く塩とコショウをふります。乾いた肉はよく焼き色がつきます。表面の水分は先に蒸発しなければならず、その間にフライパンの温度が下がって、鶏肉はきつね色にならず灰色のまま蒸し上がってしまいます。
小さめのボウルで醤油80 ml、砂糖50 g、米酢30 ml、すりおろした生姜15 g、すりおろしたにんにく2片を、砂糖が溶けるまで泡立て器で混ぜ、コンロのそばに置きます。焼き目をつける作業は速く進むので、溶け残った砂糖はたれがまとまる前に焦げてしまいます。
大きめのフライパンにクセのない油大さじ1を入れて中強火で熱し、表面がゆらぐまで待ってから、もも肉をなめらかな面を下にして、間隔をあけて並べます。5〜6分は動かさずに焼き、裏面が濃いきつね色になるまで火を通します。早く動かすと、まだ固まっていない焼き面が破れてしまいます。
もも肉を返し、さらに4〜5分焼きます。反対の面にも焼き色がつき、最も厚い部分がおよそ70°Cを示したら次の工程へ。この時点の鶏肉はあえて完全に火を通しません。たれの中で仕上げるからで、ここで引き上げることが身をしっとり保つ秘訣です。
火を中火に落とし、たれを鶏肉の上からではなく、フライパンの縁から回し入れます。2〜3分沸かして煮詰め、とろみがついてきたらスプーンで肉の上にかけます。少しシロップ状になりつつも、まだ流れるくらいのゆるさが目安です。
片栗粉の水溶きをもう一度混ぜてから、煮立っているたれに細く回し入れ、フライパンを傾けながらそっと混ぜて、鶏肉を動かさずになじませます。1〜2分煮て、鶏肉を返してたれを絡めます。たれがつやつやしてスプーンの背にまとわりつけば完成です。締まりすぎたら水大さじ1でのばします。
鶏肉をまな板に移して3分休ませ、繊維に直角に1 cm幅に切ります。休ませることで肉汁が身に戻り、繊維を断ち切るように切ることで、どの切り身もやわらかく、筋っぽくなりません。
切り身をフライパンに戻してたれの中で数秒くぐらせるか、まな板の上でたれをかけます。鶏肉を熱々の白ご飯600 gの上に盛り、フライパンに残ったたれを上からかけ、使う場合は炒りごま小さじ1と小口切りの青ねぎ2本を散らします。
このレシピがうまくいく理由
水気を拭いた鶏もも肉を中強火で焼くと、メイラード反応によって表面に焼き色がつき、液体が加わる前に余分な脂が落ちます。先にたれを入れてしまえば、鶏肉は煮えた状態になり、味も平坦になります。照り焼きという名は、たれのつやを意味する「照り」に由来します。砂糖は醤油に甘みを与え、水分が蒸発してシロップが濃くなるにつれて、たれにとろみをつけます。片栗粉の水溶きは、より確実な二つ目のとろみ剤です。でんぷん粒が煮汁の中で膨らみ、糊化してつやのある膜になり、流れ落ちる代わりに肉に絡みつきます。米酢は甘みを引き締め、たれがくどくならず、バランスよく仕上がります。
道具
- 大きめのフライパン（約28 cm、4枚のもも肉を一層に並べられる広さ）
- 中心温度計
- たれを混ぜる小さめのボウルと泡立て器
- 片栗粉の水溶き用の小さな器
- トング
- まな板とよく切れる包丁
- 計量カップと計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- フライパンに入れる前に、もも肉を均一な2 cmの厚さに開きます。厚い部分はほかの部分より火が通りにくく、片端が乾くころに中央がやっと追いつきます。厚い部分には切り込みを入れて押し開き、めん棒で叩かないようにします。
- 焼き目をつけた後は、出た脂をすくい取り、たれを入れる前にフライパンの内側の縁を拭きます。油の溜まりにたれを注ぐと、どれだけ煮てもたれは分離して鶏肉に絡みません。
- 生姜とにんにくはたれのボウルに直接おろし金ですりおろし、完全に崩します。大きいままの薬味は、シロップが濃くなるころには固く苦い粒になってしまいます。
- 休ませて切った鶏肉をフライパンに戻し、片面あたり数秒ずつたれにくぐらせます。こうすると切り口にたれがまわり、皿の上が、たれがかかっているだけではなく漆のように照った仕上がりになります。
- たれは二倍量で仕込むのがおすすめです。醤油80 ml、砂糖50 g、米酢30 ml、生姜15 g、にんにく2片のたれは、密閉して冷蔵庫で最大3日間保存でき、二回目の夕食にすぐ使えます。片栗粉の水溶きだけは、使うたびに作ってください。
よくある失敗
- 塩気が強く角のあるたれ：たれは煮詰まって濃くなるもので、普通の醤油はもともと塩気が強いのです。減塩醤油を使い、たれは激しく沸かさず静かに泡立つ程度にとどめ、片栗粉を入れる前に味を見てください。とろみがついたたれは、後から直すのがずっと難しいからです。
- たれがとろみづかない：煮立っていないたれに水溶きを入れたか、混ぜてからしばらく置いたかです。片栗粉は数分で水から沈殿するので、入れる直前にもう一度混ぜ、でんぷんが膨らむのに必要な1〜2分間は、フライパンを安定した煮立ちに保ちます。
- 糊っぽく粉っぽいたれ：フライパンの中の液体に対して片栗粉が多すぎたか、入れた後に長く激しく沸かしたかです。大さじ1の水溶きは醤油80 mlとその水分に合わせた量なので、たれがスプーンにまとわりついたらすぐに火から下ろし、さらに締まってきたら水大さじ1でのばします。
- パサパサで筋っぽい鶏肉：もも肉をきつね色を通り越して焼いたか、たれを煮詰めている間そのまま漬けていたかです。火を通すためではなく色をつけるために焼き、およそ70°Cで引き上げ、仕上げはフライパンの中でたれに任せます。
- 脂っこく、たれが鶏肉から滑り落ちる：たれを入れるときにフライパンに油が残りすぎていました。焼き目をつけた後にフライパンを傾けて余分な脂をすくい取り、油はレシピ通り大さじ1までにします。
- たれの縁が苦く焦げる：砂糖が入った後も火加減が強いままだったのです。砂糖のシロップは中火の泡より強い火ではすぐにカラメル化するので、フライパンは中火に保ち、たれが温かい蜂蜜のような見た目になったら、その場で火から下ろします。
提供のアイデア
- 熱々の白ご飯600 gに盛り、余ったたれを上からかけます。照り焼きは白いご飯と合わせる前提の味で、ご飯がないと塩気と甘みの感じ方が変わります。
- 軽い酢のドレッシングをかけたきゅうりかキャベツのサラダ、またはさっとゆでてごまをふった青菜が、日本の家庭の食事のように甘みのバランスを取ってくれます。
- 四人分なら、一人あたり鶏肉およそ175 gとご飯150 gになります。副菜を添えれば十分な一食になり、添えなければ軽めの一食です。
- 平皿ではなく深めの丼に盛るどんぶり風にすると、鶏肉が長く温かさを保ち、ご飯がたれの一滴まで受け止めます。
アレンジ
- 煮詰めタイプ：米酢30 mlを同量の30 mlの水に替え、片栗粉は使いません。たれをシロップ状まで煮詰めます。水溶きを使う版よりたれは薄めですが、奥行きがあり、あからさまな甘さは控えめです。
- グルテンフリー：タマリかグルテンフリーの醤油80 mlを使い、酢の表示も確認します。残りの材料はもともと乳製品もグルテンも含みません。
- 辛口バージョン：たれをフライパンに入れる前に、チリガーリックソース小さじ1か、唐辛子のフレーク小さじ0.5を混ぜ込みます。辛みは表面ではなくたれの中に広がるので、ほかの手順は何も変わりません。
冷蔵
- 冷蔵鶏肉とたれを手早く冷まし、一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存します。たれは冷えると柔らかいゼリー状に固まり、温め直すとゆるみます。米国農務省の目安では、加熱済みの鶏肉の残りは3〜4日です。
- 温め直しふたをしたフライパンで弱火にかけ、たれをゆるめるために少量の水を加えてやさしく温め直します。電子レンジで短時間ずつ加熱し、その都度混ぜてもかまいません。残り物の温め直しの目安である74°Cまで戻し、食べる前にたれを混ぜ直します。
- 冷凍鶏肉とたれを一緒に冷凍保存用の容器に入れ、最大2か月間冷凍します。たれは解凍時に少し分離しますが、温まるにつれて混ぜればつやが戻ります。解凍は室温ではなく冷蔵庫で一晩かけて行います。
- 作り置きたれは最大3日前に混ぜておき、ふたをして冷蔵庫で保存できますが、水溶きはその都度作ってください。出来上がった料理も温め直しに向き、味は一晩で深まります。前日に作ってやさしく温め直すのは、平日の夜に頼れるやり方です。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
照り焼きのたれが塩辛くなりすぎたのはなぜですか？
塩気は煮詰めるほどに濃くなり、普通の醤油にもともと塩気があるため、たれは泡立っている時間が長いほどしょっぱくなります。減塩醤油を使い、激しく沸かさず静かに煮立て、片栗粉を入れる前に味を見てください。とろみがついた後は、少量の水と少しの砂糖を足すことだけが、まだ効く調整です。
照り焼きのたれがとろみづかないのはなぜですか？
水溶きは、本当に煮立っているたれに入れる必要があり、注ぐ直前にもう一度混ぜなければなりません。片栗粉は数分で水から沈殿するからです。でんぷんが膨らむ間、1〜2分はフライパンを安定した煮立ちに保ち、片栗粉の賞味期限も確認してください。古いでんぷんはとろみをつける力が落ちます。
たれが脂っこくなり、鶏肉から滑り落ちたのはなぜですか？
たれを入れるときにフライパンに油が残りすぎていました。油とたれは混ざりません。焼き目をつけている間に出た脂をすくい取り、たれを注ぐ前にフライパンの縁を拭いてください。レシピ通り大さじ1の油に抑えるだけで、たいていは十分です。
鶏肉に火が通ったかどうかは、どう見分けますか？
もも肉の最も厚い部分が中心温度計で74°Cを示し、肉汁が透明であれば火が通っています。これは家禽肉の加熱の最低基準です。この作り方では、たれを入れる前にもも肉はあえておよそ70°Cまでしか上がりません。仕上げはたれの中で行われるからです。たれを絡める前に74°Cまで上げてしまうと、皿に盛るころには少し乾いてしまいます。
鶏の照り焼きは前もって作っておけますか？
はい。たれは最大3日前に混ぜて、ふたをして冷蔵庫で保存できますが、水溶きは調理の直前に作ります。でき上がった鶏の照り焼きは密閉して冷蔵庫で最大4日間保存でき、味は一晩で深まります。ふたをしたフライパンに少量の水を加えてやさしく温め直すと、たれが焦げずにゆるみます。
鶏の照り焼きは冷凍できますか？
はい。たれごと冷凍保存用の容器に入れて、最大2か月間冷凍できます。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、少量の水を加えてやさしく温め直してください。冷凍庫から出した直後はたれが少しざらついて見えても、温まるにつれて混ぜればなめらかなつやに戻ります。
鶏の照り焼きはグルテンフリーですか？
このレシピのままでは違います。普通の醤油は小麦で醸造されているからです。タマリかグルテンフリー認証の醤油80 mlを使い、米酢や加えるチリソースもグルテンフリーか確認してください。ほかの材料にグルテンは含まれず、乳製品はどちらの場合も使いません。
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