トルコ風メネメン（卵とトマトのスクランブル）
メネメンはトルコの朝食のフライパン料理です。オリーブオイルでやわらかくした玉ねぎとピーマン、ジャム状になるまで煮詰めたトマトとひとさじのペースト、そこへ4個の卵をやさしく混ぜ込み、まだ柔らかくツヤがあるうちに火から下ろします。2人分で準備に約10分、調理に約15分かかり、求められるのはカリッとしたパンと小さなグラスのチャイだけ。この短い手間で手に入るのは、一つのフライパンでできる旨みのある卵の煮込みです。甘酸っぱいトマトの土台に、クリーミーな卵が浮かんでいます。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 2
材料
材料
- 2 大さじ
- 1 個
- 1 個
- 3 個
- 1 大さじ
- 4 個
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 1 小さじ
- 50 g
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オリーブオイル大さじ2を広いフライパンに入れ、中火で、ゆらめくが煙は立てない程度に熱します。ここでは広いフライパンが重要です。トマトが素早く水分を飛ばすには表面積が必要で、狭い、あるいは深い鍋は土台を煮詰める代わりに蒸してしまいます。
みじん切りの玉ねぎ1個と、種を除いてみじん切りにしたピーマン1個を加え、時々混ぜながら4〜5分炒め、両方が柔らかくなり薄く色づくまで火を通します。この段階が料理の甘い土台を作ります。柔らかくなる前に進めると、卵の下に生の歯ごたえが残ります。
おろしたトマト3個とトマトペースト大さじ1を混ぜ込み、トマトが崩れて全体が少しとろりとするまで5〜6分煮ます。水っぽいトマトは入れる前に水切りを。6分経っても緩いようなら2分追加してください。濡れた土台は卵を蒸してスープにしてしまいます。
小さじ0.5の塩、小さじ0.25の黒こしょう、小さじ1のパプリカパウダーで味を調え、よく混ぜます。土台は単独で食べるより気持ち強めに味付けしてください。後から入る卵が塩気と酸味の両方を薄めるからです。調整できる最後の楽なタイミングです。
火を弱め、卵4個をフライパンに直接割り入れます。30秒ほど固まり始めるのを待ち、ヘラで数回ゆっくりと、泡立てるのではなくやさしくトマトに折り込み、卵と土台を別々の柔らかな筋として残します。混ぜすぎることが、メネメンを均一なペーストに変える原因です。
弱火で2〜3分、時々混ぜながら、卵がちょうど固まるがまだクリーミーなところまで加熱します。まだツヤがあるうちに火から下ろしてください。余熱でおよそ1分で仕上がります。リスクの高い方には、その分を71°Cで完全に固まるまで火に残します（卵料理のUSDA FSIS最低基準）。
使う場合は砕いたフェタチーズとみじん切りのパセリを散らし、そのまま熱々をフライパンから、すくうためのカリッとしたパンとともにサーブします。チーズは温かい卵に触れて柔らかくなります。フライパンごと食卓へ。メネメンは置くほど締まり、出来たてが一番おいしいからです。
このレシピがうまくいく理由
メネメンは実質、卵でとろみをつけたトマトの煮込みであり、すべては土台が決めます。ピーマン、玉ねぎ、トマトを5〜6分煮ると水分が飛び、糖分が濃くなる。だから緩い土台は水っぽく仕上がり、煮詰めた土台は柔らかな塊を抱えたままになります。卵は弱火で加え、数回やさしく折り込むだけ。混ぜるほどに小さな塊へと砕けていくので、手をかけるほどクリーミーに固まります。ツヤがあるうちにフライパンを火から下ろすのは余熱に任せるということで、直接火にかけるとできるゴムのような縁をつけずに、およそ一分で卵を仕上げます。
道具
- 広いフライパン、直径24〜26 cm、フッ素加工またはよくならしたもの
- シェフナイフとまな板
- 木べらまたは耐熱ヘラ
- ボックスおろし器、トマトをおろす用
- 計量スプーン
- 瞬間温度計、卵を71°Cで確認するため
- 温めたサーブ皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- 卵を入れる前にトマトの半量ほどをボウルに取り、最後に戻します。冷たい土台が余熱をちょうど柔らかくクリーミーな点で止めてくれます。卵を縁まで火入れし過ぎず柔らかく出す、最も確実な方法です。
- トマトはボックスおろし器の粗い面でボウルの上に直接おろし、皮は残します。土台は早く煮えて滑らかなまま。刻むと出る丸まった皮のかけらもありません。
- 卵を割る前にパンを温め、皿を出しておきましょう。メネメンがクリーミーなのはおよそ2分、その後はまずまずといったところ。最後の段階でパンナイフを探すのは手遅れです。
- 卵を煮ている間、フライパンに蓋をしないでください。蓋は蒸気を閉じ込め、フライパンを水っぽくし、食感を鈍らせます。開けたままの穏やかな火が、卵を濡れたものではなくクリーミーに保ちます。
- 仕上がったフライパンが好みより緩く見えるなら、さらに煮るのではなく、浅いボウルにたっぷりのパンとともに出してください。コンロで粘度を追い求めると、柔らかくツヤのある卵がゴムのようになります。
よくある失敗
- 水っぽくスープのようなフライパン。トマトを十分に煮詰めておらず、あるいは果汁ごと入れてしまいました。ヘラがゆっくり戻る明瞭な跡を残すまで土台を煮て、水分の多いトマトは先に水切りを。それでも緩く見えるなら卵を近づける前に2分追加してください。
- 硬くゴムのような卵。火が強すぎたか、卵が固まった後もフライパンを火にかけたままにしました。コンロは弱火に保ち、数回だけ混ぜ、塊がまだツヤのあるうちに火から下ろします。およそ1分の余熱で仕上がります。
- 卵が細かいペーストになった。混ぜすぎです。目指すのは卵とトマトの柔らかな筋。絶えず混ぜると塊が壊れ、卵の粒の入ったソースのようになってしまいます。
- 平らで重いトマトのフライパン。土台の味付けが薄いか、トマトが色薄く水っぽかったのです。卵が入る前に土台をきちんと調味し（ペースト大さじ1が弱いトマトを助けます）、さらに塩ではなく、よい挽きたての黒こしょうで仕上げましょう。
- 土台が焦げ付いて焦げた味。甘く濃縮されたトマトの下で火が強すぎた。安定した中火を保ち、フライパンの隅まで混ぜてください。もし付いたら、強くこそげ取るのではなく、少量の水を加えて火を弱めます。
提供のアイデア
- フライパンから直接、ファミリースタイルで2人分として。卵は最初の数分が一番おいしいので、パンを待たせたままフライパンを食卓へ。
- 温かいカリッとしたパン、ピデ、またはバゲットをすくう用に。土台はほとんどディップのようなもの。トルコの朝食でパンは必須です。
- 周りに揃えるのはトルコの朝食のフルセット。白チーズ、きゅうりとトマトのスライス、ひとつかみのオリーブ、そして横に少しのはちみつかジャム。
- 小さなグラスのトルコ紅茶が伝統的な飲み物です。冷たいものが欲しいときは、アイラン（冷たい塩味のヨーグルト飲料）や炭酸水も同じように合います。
アレンジ
- バスターミナル風、別の料理。出来た土台にスプーンの背で4つのくぼみを押しつけ、それぞれに卵をひとつ割り入れ、蓋をして白身がちょうど固まるまで焼きます。卵は丸ごと。混ぜるこの版より、トマトソースでポーチした卵に近い、知られた古い変奏です。
- もっと辛いフライパン。甘口の代わりに辛口パプリカパウダー小さじ1を使うか、ピーマンと一緒に刻んだ生の青唐辛子1本を加えます。辛さは食卓で足すのではなく、土台に組み込まれて届きます。
- ペーストなしの、より軽やかな版。トマトペースト大さじ1を省き、トマトを1個増やして2分長く煮ます。深みと色を少し手放す代わりに、フライパンは軽く爽やかに仕上がります。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵し、2日以内に食べ切ります。USDA FSISはほとんどの残り物に3〜4日を認めていますが、卵は初日が一番おいしく、置くほど料理は水っぽくなります。
- 温め直し蓋をしたフライパンで弱火で3〜4分やさしく温めるか、電子レンジで出力50パーセントの30秒ずつ、熱くなったら止めます。USDA FSISは残り物が74°Cに達することを勧めていますが、フライパンは沸騰させないでください。沸騰は卵を硬くし、ソースを水っぽくします。
- 冷凍おすすめしません。解凍すると卵はぼそぼそで水っぽくなります。代わりにトマトとピーマンの土台だけを最長2か月冷凍し、温め直すときにそこへ新鮮な卵を調理してください。
- 作り置き卵を除いた土台は冷蔵で最長2日もち、数分で温まります。これが賢い先回りの方法です。完全に調理したメネメンは作った日に食べるのが一番。温め直すと、この料理を定義するクリーミーな食感が失われます。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Menemen (Turkish-Style Scrambled Eggs With Tomatoes, Onions and Chilies) — onions and peppers cooked slowly in olive oil until very soft, tomatoes cooked down until their juices concentrate, eggs kept barely set, and half the vegetable base reserved to cool the pan so the eggs stop cooking
- The Guardian, 'How to cook the perfect menemen' — menemen as an egg-thickened tomato stew; keep the heat low and take the pan off before the eggs are done so they stay soft and moist, and grate the tomatoes
- Food Network Kitchen, menemen — sweet green pepper softened in about 5 minutes, tomatoes cooked 5 to 8 minutes, eggs just set in about 3 minutes, and the onion-or-not debate in Turkish homes
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart and leftovers guidance (egg dishes 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours and reheated to 74°C)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
メネメンが水っぽくなったのはなぜ？
卵を入れる前にトマトを煮詰めていなかったからです。土台に丸々5〜6分、まだ緩く見えるなら2分追加して、ヘラがゆっくり戻る跡を残すまで煮てください。水分の多いトマトや缶詰トマトは先に水切りし、水がフライパンから抜けるよう火は中火に保ちます。
メネメンは作り置きできますか？
玉ねぎ、ピーマン、トマトの土台を2日前までに作り、冷蔵します。食べる前にフライパンで温め直し、卵は新鮮なものを加えます。数分で済みます。完全に調理したメネメンは冷蔵で2日もちますが、卵は初日を過ぎるとクリーミーな食感を失うので、やはり作りたてを食べる料理です。
卵の上がり具合はどう見極めますか？
柔らかく少し湿った塊ができ、まだ半透明に見える部分がなくなれば出来上がり。弱火で通常2〜3分です。まだ少しツヤがあるうちにフライパンを火から下ろしてください。余熱でも火が入り続けます。伝統的なメネメンはこの柔らかさで提供します。リスクの高い方には、その分を完全に固まるまで加熱し、71°Cを示すことを確認してください（USDA FSIS）。
生のトマトの代わりに缶詰トマトを使えますか？
はい。よく水切りした缶詰のカットトマト約400 gが、生の3個の代わりになります。水分が多いので混ぜ物を1〜2分長く煮て、缶詰トマトの味が濃すぎるときはペーストを小さじ2に減らしてください。
メネメンが硬くゴムのようになったのはなぜ？
火が強すぎたか、卵が固まった後に加熱し過ぎたからです。卵が入ったらコンロは弱火に保ち、数回だけ折り込み、柔らかな塊ができたらすぐ火から下ろします。まだツヤのあるうちにフライパンを火から離すのがすべてのコツです。混ぜすぎも卵を乾かします。
メネメンに他の野菜やチーズを加えられますか？
はい。角切りのズッキーニ、きのこ、刻んだ辛い唐辛子を玉ねぎと一緒に入れ、柔らかくなるまで煮ることができます。フェタや白チーズは最後にトッピングとしてだけ加えてください。熱い卵に混ぜ込むと料理がぼそぼそになります。加えるものは水分を切っておき、土台が水っぽくならないようにしましょう。
本物のメネメンに玉ねぎは入りますか？
トルコの料理人たちはこれを際限なく論争し、どちらの陣営も定番だと主張します。この版は甘く満足感のある土台のために玉ねぎ1個を入れています。家庭で最もよく作られるスタイルです。玉ねぎなしの版は軽く、よりトマトが前面に出ます。そちらを作るなら、差を埋めるためにピーマンを一分早く炒め始めてください。
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