- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 50 分
- 追加時間
- 20 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 200 g
- 2 大さじ
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 3 片
- 1 個
- 1 個
- 100 g
- 150 g
- 2 個
- 50 g
- 3 個
- 4 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
200 gのライスヌードルを大きめのボウルに入れ、ぬるま湯をかぶるまで注いで20分浸し、しなやかでも芯が残る状態にします。15分から確認を。麺は折れずに曲がっても中心はまだしっかりしているはずで、浸けすぎた麺は中華鍋で崩れます。よく水を切り、ソースを作る間に水滴を落とします。表面の水は炒め物を蒸気に変えてしまうからです。
小ボウルにタマリンドペースト大さじ2、醤油大さじ3、パームシュガー大さじ2、ライム汁大さじ2を入れ、砂糖が完全に溶けてソースがなめらかで艶やかになるまで混ぜます。一滴を指でこすり合わせてみてください。ざらつきではなく、つるりと感じられるはずです。溶け残った砂糖は沈んで熱い中華鍋で焦げ、今味見しておけば、麺がソースに頼る前に均衡を直せます。
中華鍋か大きめのフライパンに植物油大さじ2を入れ、中強火で揺らめいてすべるまで熱し、みじん切りのにんにく3片を加えます。15秒だけ、にんにくが甘く香り、音を立てるが色は淡いままのうちに。ほんの目を離した隙に焦げ、焦げたにんにくは鍋全体を台なしにするほどの苦さです。
細切りにしたにんじん、薄切りの赤パプリカ、2 cmに切ったさやいんげん100 gを加えます。2〜3分、蒸れるのではなく油で炒められるよう、絶えず動かします。にんじんがちょうど柔らかくなり、パプリカといんげんがまだ歯ごたえを残したらできあがり。ここから先は何も柔らかくしないので、歯ざわりは守られます。
野菜を鍋の片側に寄せ、軽く溶いた卵2個を空いたところに注ぎ、数秒置いてから大きく混ぜ、全体で約1分、流れる部分が残らないまで固めます。野菜に折り込みましょう。熱い金属面が卵を柔らかいそぼろに変え、麺を入れる前に火を通すことで鍋が乾いたままに保たれます。
水を切った麺を加え、その上からソースをかけます。トングかスプーン二本で底から持ち上げて折り返しながら2〜3分、絶えず返します。麺が柔らかく艶やかで、ソースのほとんどを吸い込んだらできあがり。鍋が乾いて見えたり麺が硬いままなら、水を少し足して返し続けましょう。絶えず動かすことが麺を離れさせる鍵です。
もやし150 gと薄切りの万能ねぎ3本を加え、1分返します。もやしが熱くなり、しんなりしかける手前で、かじるとまだ軽く音がする状態まで。これは食感のための工程で、調理ではありません。これ以上だと柔らかくなり、せっかく作った艶を薄める水が出てしまいます。
中華鍋を火から外し、温めた椀にすぐ盛り付け、砕いたピーナッツ50 gを散らし、くし形に切ったライム4切れを卓上用に添えて、各自で絞れるようにします。最初の数分が一番おいしい時。麺は冷めると固まって塊になり、ピーナッツも蒸気に触れるまでしか歯ざわりを保てません。
このレシピがうまくいく理由
この料理を支える決断は二つあります。麺はゆでずにぬるま湯に浸します。ゆっくり吸水させることで、しなやかでも芯はしっかり、表面のでんぷんを保った状態になり、仕上げの火入れを中華鍋に任せ、でんぷんを流して塊になるのではなくソースをまとうのです。次に中華鍋そのもの。中強火と絶え間ない動きが麺の水分を飛ばし、ソースが麺を浸すのではなく艶として絡みます。ソースは酸味のタマリンドとライム、塩味の醤油、甘みのパームシュガーの三者均衡で、鍋に入る瞬間まで調整できます。もやし、万能ねぎ、ピーナッツは最後に加えて歯ざわりを守ります。
道具
- 中華鍋または大きめの厚手のフライパン（200 gの麺を詰めずに返せる幅）
- 麺を浸すための大きめの耐熱ボウル
- 水切り用のざる
- ソース用の小ボウルと泡立て器またはフォーク
- 包丁とまな板
- 計量スプーン
- 返すための耐熱ヘラ、トング、または長いスプーン二本
シェフのコツ
シェフのコツ
- 手持ちの乾燥平打ちライスヌードルでどうぞ。3〜5 mmがこの炒め物に許容される幅で、細い麺はそれだけ速く浸かるので早めに確認を。真空パックの生ライスヌードルはすでに吸水済みで中華鍋で崩れるため、別の料理に取っておきましょう。
- 水を切った麺が粉っぽい、または浸し水がひどく濁っていたら、冷たい水でさっと洗って再び水を切ります。この洗いが、鍋で接着剤になる前に緩んだ表面のでんぷんを落とします。植物油を数滴絡めておけば、準備の間も麺がくっつきません。
- 分量は鍋に合わせて。このレシピは4人分で、中華鍋やフライパンが小さい、またはコンロが弱い場合は二回に分けて炒め、蒸れずに焼きましょう。混み合った鍋は麺が入った瞬間に温度が下がります。
- 硬いパームシュガーはソースに入れる前に削るかすりおろします。固まりは濃いタマリンドの中でゆっくりしか溶けず、混ぜボウルで生き残った粒は中華鍋で焦げます。
- 鍋を火にかける前にすべてを並べましょう。にんにくから盛り付けまで、途切れない速い作業で、油が熱くなってから刻む時間はありません。炒め物は煮込みではなく短距離走です。
- 熱い鍋に麺を先に30秒だけ入れ、ソースを続けます。短い焼きで表面が乾き、ソースがつかまる足場ができ、注いだときに麺が離れたままになります。
よくある失敗
- 麺がふやけてべちゃべちゃ：浸けすぎか湯温が高すぎて、中華鍋に届く前にしなやかを通り越したからです。麺が折れずに曲がるが中心はまだしっかりしているうちに浸け終え、よく水を切りましょう。ふやけた麺は、あとから何をしても戻せません。
- 麺が固まって塊になる：表面のでんぷんが、熱さの足りない鍋に当たり、炒められずに蒸れてくっついたからです。にんにくの前に油をしっかり熱し、すでに動いている麺にソースをかけ、長く止まらずに底から返し続けましょう。
- にんにくが焦げて苦い：細かく刻んだにんにくは中強火で数秒で焦げます。にんにくにはちょうど15秒だけ、香りが立って淡いうちまで。入れる前に野菜を計量し、手の届く所に置いておきましょう。
- 野菜がべちゃべちゃで、もやしがしなしな：鍋が混み合うと温度が下がり、長く置いたもやしは水を出します。硬い野菜は2〜3分を守り、もやしは最後の一分に加え、鍋が小さいなら二回に分けて炒めましょう。
- ソースが酸っぱすぎる、または平坦：タマリンドの強さはブランドで振れ、溶けきらなかった砂糖はボウルの底に隠れています。ざらつきがなくなるまで混ぜ、入れる前に味見を。パームシュガーを足せば鋭いタマリンドが丸まり、ライムをもうひと絞りすれば平坦なソースが持ち上がります。
- 麺が硬くて乾いたまま：浸水が足りなかったか、麺が柔らかくなる前に鍋の水分が尽きたかです。水を少しずつ足してさらに一分返します。一度に全部入れると同じ水が料理をふやけさせてしまいます。
提供のアイデア
- 中華鍋から直接、温めた4つの椀に盛り、砕いたピーナッツを散らし、ライムは台所で絞らず卓上に置いて、各自が自分の椀を引き締められるようにします。
- もう一品の温かい料理より、冷たく歯ざわりのよいものが合います。きゅうりの薄切り、簡単なキャベツのコールスロー、生のもやしをひとつかみ盛るだけでも。
- 飲み物は甘くない冷たいものに。アイスティー、麦茶、ライムを添えた炭酸水など。ソースがすでに甘酸っぱく、甘い飲み物は味を平坦にします。
- 大勢の食卓ではこれを最後に調理し、そのまま食卓へ運びましょう。麺は数分で艶を失うので、待たせる料理にしてはいけません。
アレンジ
- ヴィーガン版：卵2個を木綿豆腐約200 gに替え、崩して中華鍋の空いた側でこんがりするまで焼き、卵と同じように折り込みます。タマリンド醤油ソースはもともと植物性なので、ほかは何も変わらず、卵版ではなくヴィーガンの一皿になります。
- 野菜替え版：にんじんとパプリカはそのままに、さやいんげん100 gを同じ100 gのスナップエンドウか小さめのブロッコリーの小房に替えます。同じ2〜3分で火が通り、料理の歯ざわりを保ちます。
- 辛口版：にんにくを油で炒める最後の数秒に、乾燥チリフレークか薄切りの赤唐辛子を加え、ほかはレシピどおりに。辛さはひとつまみ単位で足しましょう。甘酸っぱい均衡は調整済みで、変えるべきは唐辛子だけです。
冷蔵
- 冷蔵浅い容器に広げて素早く冷まし、一時間以内に冷蔵できるようにし、密閉して冷蔵庫で24時間以内に食べきります。ライスヌードルの料理なので、炊いたごはんと同じ注意を。ここでの限界は一日で、ほかの残り物に許す三〜四日ではありません。
- 温め直し温め直しは一度だけ、中まで湯気が立つまで、食品用温度計で74°C（165°F）まで。熱いフライパンに水を少し足すか、ふたをして電子レンジで、均一に温まるよう混ぜながら。冷えたライスヌードルは固まって締まるので、フライパンと少量の水が、ペースト状にせずほぐしてくれます。
- 冷凍おすすめしません。麺はドロドロに崩れ、野菜の歯ざわりは解凍で完全に失われるので、作った当日が一番おいしい料理です。24時間以内に食べきる分だけ作りましょう。
- 作り置きソースを混ぜ、野菜を切るのは1日前まで。どちらも覆って冷蔵し、当日は麺を浸して炒めるだけにします。麺を浸して炒める部分は早められません。完成した料理は作り置きに向かず、麺は冷めるにつれて固まり、もやしも歯ざわりを失います。
更新日:
このレシピの制作について
- NHS / UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice: cool within 1 hour, refrigerate, eat within 24 hours, reheat only once and only until steaming hot
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety: refrigerate within 2 hours, keep 3-4 days refrigerated or 3-4 months frozen, reheat to 74°C (165°F)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature chart: egg dishes 71°C (160°F)
- BBC Good Food Perfect pad Thai technique guide: soak rice noodles only until bendy but firm, since the wok finishes them, and stir-fry fast, in batches, to keep the pan hot
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
野菜のパッタイはヴィーガンですか？ ヴィーガンにできますか？
記載どおりはベジタリアンで、ヴィーガンではありません。卵2個を中華鍋で炒り込むからです。ソース自体はタマリンド、醤油、パームシュガー、ライムで作られ、すでに植物性なので、ヴィーガンにするには卵を省き、木綿豆腐約200 gを中華鍋の空いた側で崩しながらこんがり焼き、折り込みます。
野菜のパッタイにはどんなソースを使いますか？
このバージョンはベジタリアン向けのタマリンド醤油ソースで、タマリンドペースト大さじ2、醤油大さじ3、パームシュガー大さじ2、ライム汁大さじ2を、魚醤なしで混ぜ合わせます。タマリンドが酸味、醤油が塩味、パームシュガーがカラメルの丸み、ライムが全体の明るさを担います。タマリンドはブランドで強さが違うので、入れる前に味見をしてください。
野菜のパッタイにはどんな野菜が入りますか？
この鍋には、細切りにんじん1本、薄切り赤パプリカ1個、2 cmに切ったさやいんげん100 g、生もやし150 g、薄切り万能ねぎ3本が入ります。にんじん、パプリカ、いんげんは2〜3分の炒めが必要なので先に、もやしと万能ねぎは最後の一分に加えて歯ざわりを保ちます。さやいんげんはスナップエンドウ、ブロッコリーの小房、きのこで代用できます。
野菜のパッタイの麺がふやけたりべたついたりするのはなぜですか？
どちらの失敗も水とでんぷんに行き着きます。長く浸けすぎた、または熱すぎる湯に浸けた麺は水分を含みすぎ、表面のでんぷんを流して麺同士を接着します。そして十分に熱くない鍋は麺を焼かずに蒸らします。20分のぬるま湯浸けを守り、よく水を切り、油の前に鍋を熱し、ソースが当たった瞬間から麺を動かし続けましょう。
野菜のパッタイに豆腐や卵を足せますか？
このレシピはすでに卵2個を炒り込むので、ヴィーガンにしない限り卵は載っています。もっと食べごたえが欲しければ木綿豆腐も加え、にんにくのあとに約200 gを崩し入れて、野菜を加える前にこんがり焼き、あとはレシピどおりに続けます。豆腐はソースをよく吸い、卵は残しても省いても構いません。
野菜のパッタイは前もって作っておけますか？
一部は可能です。ソースは混ぜ、野菜は1日前までに切って覆って冷蔵でき、当日は麺を浸して最後に約15分炒めるだけです。完成した料理は作り置きに向きません。麺は冷めるにつれて固まるので、残り物を温め直すなら一度だけ、湯気が立つまでに。
野菜のパッタイはグルテンフリーですか？
ライスヌードル自体はもともとグルテンフリーでも、普通の醤油は通常小麦で醸造されるため、自動的にグルテンフリーにはなりません。醤油大さじ3をたまりかグルテンフリー認証の醤油に替えればグルテンフリーになります。残りの材料、タマリンド、パームシュガー、ライム、野菜、卵、ピーナッツはもともとグルテンフリーです。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
