Pozole Verde z Kurczakiem
Pozole verde to meksykańska zielona zupa z kukurydzy, a ta wersja zachowuje klasyczny kształt: kurczak gotowany na małym ogniu w lekko przyprawionym bulionie, żywy sos z 700 g tomatillos i 2 jalapeño zmiksowany z całym pękiem kolendry oraz 800 g kukurydzy nixtamalizowanej, której zostawia się czas, by napiła się smaku. Zielony sos wchodzi dopiero na ostatnie 10 minut i właśnie to utrzymuje go w jasnym kolorze zamiast mętnego. Około godziny gotowania, sześć sytnych misek i stół zimnych dodatków, które wykonują końcową robotę.
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 60 min
- Łącznie
- 90 min
- Porcje
- 6
Składniki
Składniki
- 1 kg
- 1 szt.
- 4 ząbek
- 2 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 800 g
- 700 g
- 1 pęczek
- 2 szt.
- 1 l
- 200 g
- 4 szt.
- 2 szt.
- 1 szt.
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Włóż 1 kg ud z kurczaka do dużego garnka z cebulą w ćwiartkach, 2 ząbkami czosnku, 1 łyżeczką soli, 1 łyżeczką pieprzu w ziarnach i 1 łyżeczką meksykańskiego oregano. Dolej zimnej wody tak, by przykryła kurczaka na 2 cale, doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, potem zmniejsz do delikatnego gotowania na 20 minut, zbierając szarą pianę, która wypływa. Zbieranie piany utrzymuje gotowy bulion klarownym.
Gdy kurczak się gotuje, włóż 700 g obranych tomatillos, pozostałe 2 ząbki czosnku i 2 jalapeño do średniego rondla, zalej wodą i doprowadź do wrzenia, potem gotuj na małym ogniu 10 minut, aż tomatillos zmienią się z jasnozielonych w matową oliwkową zieleń i zmiękną, nie rozpadając się. Spróbuj jednego, jeśli nie masz pewności: powinien być słodko-kwaśny, nie ostro kwaśny.
Odcedź tomatillos, czosnek i jalapeño, a potem zmiksuj je z posiekaną kolendrą i 1 szklanką bulionu drobiowego na całkowicie gładką masę, około 1 minuty. Zostaw pokrywkę uchyloną albo pracuj partiami: para z gorących warzyw potrafi zerwać pokrywkę blendera, a rozchlapany sos to kuchenny wypadek, który tylko czeka, by się zdarzyć.
Po 20 minutach kurczaka wyjmij go szczypcami i odstaw, by lekko ostygł. Przelej płyn z gotowania przez sitko o drobnych oczkach do drugiego garnka lub miski, wyrzucając cebulę, czosnek, pieprz i oregano, po czym wróć z przecedzonym płynem do garnka. To ten krok utrzymuje bulion czystym i słodkim.
Dodaj do garnka resztę 1 l bulionu drobiowego i odcedzoną kukurydzę, doprowadź do wrzenia i zmniejsz do równomiernego gotowania na 15 minut, aż ziarna będą gorące na wskroś i zaczną pęcznieć. Daj mu pełny czas: to okno, w którym kukurydza wchłania przyprawiony bulion.
Gdy kukurydza się gotuje, rozdziel kurczaka na kęsy dwoma widelcami, usuwając resztki tłuszczu. Rozdzielanie na ciepło jest łatwiejsze niż na zimno, a pozostawienie większych kawałków sprawia, że w końcowym gotowaniu zostają miękkie, zamiast rozpaść się na strzępy.
Wmieszaj zielony sos do garnka z rozdzielonym kurczakiem i pozostałą 1 łyżeczką soli, i gotuj łagodnie 10 minut, żeby smaki się przegryzły. Trzymaj ledwie widoczne bulgotanie: mocne wrzenie gasi kolor i rozciąga kurczaka w strzępy. Spróbuj i dopraw solą, pamiętając, że kwasowość sosu potrafi ukryć słoność, dopóki nie jest za późno.
Nalej pozole do głębokich misek i podaj ze szatkowaną zieloną kapustą, rzodkiewkami, cząstkami limonki i pokrojoną w kostkę awokado na stole, a każdy dokłada swoje w ostatniej chwili. Gorący bulion przeciw zimnym, chrupiącym dodatkom to cały sens pozole, a limonka jest przyprawą tak samo jak dodatkiem.
Dlaczego ten przepis działa
Ciężar dźwiga bulion: uda z kurczaka gotowane delikatnie z cebulą, czosnkiem, czarnym pieprzem w ziarnach i meksykańskim oregano, a potem czysto przecedzone, bo aromaty zostawione w garnku po długim gotowaniu robią płyn gorzkim i mętnym. Tomatillos mają własne, łagodniejsze gotowanie, aż zmienią się z jasnozielonych w matowe i zmiękną, nie rozpadając się, i dokładnie w tym momencie ich surowa kwasowość się zaokrągla. Miksowanie sosu z surową kolendrą utrzymuje zieleń wierną, a wmieszanie go tylko na ostatnie 10 minut chroni i kolor, i świeże, ziołowe nuty, które długie gotowanie by spłaszczyło. Kukurydza nixtamalizowana gotuje się pierwsza, żeby zdążyła nasiąknąć przyprawionym bulionem, zanim pojawi się sos.
Sprzęt
- Duży garnek lub brytfanna żeliwna, 5 do 6 litrów, z pokrywką
- Średni rondel na tomatillos
- Blender albo głęboka miska i blender ręczny
- Sitko o drobnych oczkach
- Termometr błyskawiczny
- Łyżka cedzakowa i szczypce kuchenne
- Głębokie miski do podania i półmisek na dodatki
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Kukurydza z puszki jest już ugotowana. Jeśli używasz suszonej kukurydzy nixtamalizowanej, namocz ją przez noc i najpierw ugotuj w całości osobno, bo w pozole nie zmięknie, a te ilości zakładają miękkie, ugotowane ziarno.
- Zostaw zebrany płyn z gotowania na boku, gdyby pod koniec garnkowi brakowało płynu: dolewanie zwykłej wody rozcieńcza bulion, a chochla przecedzonego płynu utrzymuje go wytrawnym.
- Miksuj sos w dwóch partiach, jeśli kielich jest mały, i dodawaj bulion stopniowo; gotowy sos powinien się lać jak gęsta śmietanka, a nie stać jak pasta.
- Dla ciała w stylu Guerrero, na które niektórzy kucharze przysięgają, zmiksuj w sosie małą garść prażonych pestek dyni. Dodają orzechową, aksamitną nutę i lekko zagęszczają bulion.
- Podaj dodatki dobrze schłodzone i pozwól każdemu skończyć własną miskę. Limonka, rzodkiewka i kapusta przyprawiają tak samo, jak zdobią, a bez nich zupa smakuje płasko.
Częste błędy
- Mętny, gorzki bulion: aromaty zostały w środku albo płyn wrzał mocno. Gotuj łagodnie, zbieraj pianę w miarę wypływania i przecedź bulion od cebuli, czosnku, pieprzu i oregano, zanim wejdzie kukurydza.
- Ostry, ziarnisty zielony sos: tomatillos były niedogotowane. Potrzebują pełnych 10 minut, aż zmienią się z jasnozielonych w matową oliwkową zieleń i ustąpią pod łyżką, wciąż trzymając kształt.
- Zupa tępa, w oliwkowobrązowym kolorze: sos wrzał mocno albo wszedł za wcześnie. Wmieszaj go tylko na ostatnie 10 minut, przy ledwie widocznym bulgotaniu, a kolor pozostanie wierny.
- Kurczak suchy i włóknisty: gotował się poza punktem rozdzielania albo wrzał. Uda potrzebują 20 minut w płynie i 10 minut na końcu, nic więcej, więc trzymaj mały ogień w obu oknach.
- Rozgotowana kukurydza: mocne wrzenie rozbija ziarna. Po dodaniu kukurydzy trzymaj garnek na równomiernym gotowaniu i mieszaj tylko od czasu do czasu, sięgając do dna.
- Blender wybuchający z gorącym sosem: pokrywka została szczelnie zamknięta nad parującym płynem. Uchyl pokrywkę albo miksuj partiami i nigdy nie napełniaj kielicha gorącymi składnikami powyżej połowy.
Sugestie podania
- Podawaj w głębokich miskach, a dodatki w osobnych naczyniach: szatkowana zielona kapusta, plasterki rzodkiewki, cząstki limonki i awokado w kostce, dokładane przez każdego przy stole.
- Tostadas albo chipsy tortilla obok dla chrupkości, z łyżką bulionu polaną po nich na końcu.
- Napoje, które się nie narzucają: woda gazowana z limonką, mrożona herbata albo agua fresca. Coś zimnego i prostego pasuje do bogatego, kwaśnego bulionu.
- To daje 6 sytnych misek. Jeśli zupa gęstnieje, gdy czeka, rozluźnij ją chochlą bulionu albo wody, zamiast dodawać więcej soli.
Warianty
- Ostrzejszy garnek: zostaw nasiona w 2 jalapeño albo dodaj obok serrano; ostrość rośnie bez zmiany metody i koloru.
- Pozole rojo, inny klasyk: zrób sos z uwodnionych suszonych papryczek guajillo i ancho zamiast tomatillos. Ten sam krok gotowania i miksowania, głębszy czerwony bulion, słodszy i mniej kwaśny.
- Wersja wegetariańska, inne danie: użyj tych samych 1 l bulionu warzywnego i zastąp kurczaka odcedzoną ugotowaną ciecierzycą albo rozdzielonym jackfruitem, gotując 10 minut zamiast 20, żeby nic się nie przegotowało. Danie niosą baza z tomatillos i dodatki.
Lodówka
- LodówkaOstudź garnek w ciągu 2 godzin, zgodnie z limitem USDA FSIS dla ugotowanych potraw, potem przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 4 dni; wytyczne FSIS dopuszczają 3 do 4 dni dla resztek. Dodatki trzymaj osobno, bo wchodzą świeże.
- PodgrzewaniePodgrzej na kuchence na średnio małym ogniu, mieszając od dna, aż zacznie bulgotać i osiągnie 74°C, albo w przykrytej misce w mikrofalówce, mieszając co minutę. Kukurydza osiada i przywiera, jeśli nie mieszasz.
- MrożenieDo 3 miesięcy. Ostudź całkowicie, porcjuj z miejscem na rozszerzenie i rozmrażaj przez noc w lodówce. Kukurydza nieco mięknie, a zieleń blednie o ton, więc po podgrzaniu zakończ świeżą kolendrą i limonką.
- Przygotuj wcześniejBaza zyskuje przez noc i można ją przygotować do 2 dni wcześniej: ugotuj ją w całości, szybko ostudź i wstaw do lodówki. Podgrzej łagodnie z chochlą bulionu, a dodatki dodaj dopiero przy stole.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Czy mogę użyć tomatillos z puszki zamiast świeżych?
Tak. Użyj tych samych 700 g, odcedzonych, i całkiem pomiń gotowanie, bo tomatillos z puszki są już ugotowane; zmiksuj je wprost z kolendrą i bulionem, a sól dopraw na końcu. Sos smakuje nieco łagodniej i mniej jasno niż zrobiony ze świeżych tomatillos.
Skąd wiem, że kurczak jest gotowy?
Po 20 minutach gotowania powinien pokazać 74°C w najgrubszym miejscu i dać się rozdzielić bez oporu. Nakłuj kawałek, a sok powinien być klarowny; jeśli wciąż jest różowy albo mięso stawia opór widelcowi, daj mu jeszcze kilka minut, zanim przecedzisz bulion.
Dlaczego moje pozole jest zbyt kwaśne?
Zwykle to niedojrzałe tomatillos albo limonka dodana przed spróbowaniem. Tomatillos wnoszą już całą kwasowość, jakiej zupa potrzebuje, więc spróbuj bulionu, zanim wejdzie jakakolwiek limonka; jeśli wciąż jest ostry, szczypta cukru albo trochę więcej soli przywróci równowagę.
Dlaczego moje pozole wyszło bez smaku?
Zwykła przyczyna to za mało soli, pogłębiona przez bulion o niskiej zawartości sodu i przez brak spróbowania po wejściu sosu. Dopraw porządnie płyn, w którym gotuje się mięso, spróbuj, gdy zielony sos się już przegryzł, i pamiętaj, że kwasowość sosu potrafi ukryć słoność, dopóki nie doda się jej trochę więcej.
Czy mogę przygotować pozole wcześniej?
Tak, do 2 dni wcześniej, a przez to oczekiwanie smakuje pełniej: ostudź je całkowicie, wstaw do lodówki, a potem podgrzej łagodnie z chochlą bulionu. Dodatki dodaj dopiero przy podaniu, a do tego czasu trzymaj limonkę, rzodkiewkę i kapustę w chłodzie.
Czy mogę zamrozić pozole?
Tak, do 3 miesięcy. Ostudź je całkowicie, porcjuj z miejscem na rozszerzenie i rozmrażaj przez noc w lodówce. Kukurydza nieco mięknie, a zielony kolor blednie o ton, więc po podgrzaniu zakończ świeżą kolendrą i odrobiną limonki.
Czy to pozole jest bezglutenowe i bez nabiału?
To jest, tak jak zostało zapisane: kurczak, kukurydza nixtamalizowana i warzywa, bez nabiału w garnku i bez pszenicy w przepisie. Sprawdź etykiety bulionu drobiowego i wszelkich puszek, bo niektóre marki zawierają dodatki, które nie są bezglutenowe.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
