Zupa rybna bouillabaisse
Uproszczona halal wersja klasycznej prowansalskiej zupy rybnej: bulion pomidorowo-koperkowy z szafranem, gotowany z jędrną białą rybą i małżami, wykończony czosnkowym rouille.
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 40 min
- Łącznie
- 65 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 3 łyżka
- 1 szt.
- 1 szt.
- 1 szt.
- 6 ząbek
- 2 łyżka
- 400 g
- 1 l
- 1 łyżeczka
- 1 szczypta
- 1 łyżeczka
- 1 szt.
- 600 g
- 500 g
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 8 plaster
- 1 szt.
- 1 łyżeczka
- 1 łyżka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek w szerokim, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj pokrojony w plasterki fenkuł, pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojony por ze szczyptą soli i gotuj przez 8–10 minut, aż zmiękną i staną się półprzezroczyste, ale się nie zrumienią.
Wmieszaj 4 posiekanych ząbków czosnku i gotuj przez 1 minutę, aż zacznie pachnieć, następnie dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj przez 2 minuty, mieszając, aż lekko ściemnieje.
Dodaj pomidory z puszki, gorący bulion rybny, skórkę z pomarańczy, namoczony szafran wraz z wodą z moczenia, suszony tymianek i liść laurowy. Doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj bez przykrycia przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając.
Gdy bulion się gotuje, przygotuj rouille: w małej misce roztrzep żółtko z 2 ząbkami startego czosnku, pastą harissa i sokiem z cytryny. Powoli wlewaj pozostałe 1 łyżki oliwy z oliwek, stale mieszając trzepaczką, aż sos zgęstnieje i stanie się błyszczący jak rzadki majonez. Odstaw na bok.
Dopraw bulion solą i czarnym pieprzem, następnie spróbuj i dostosuj smak. Wyjmij liść laurowy. Dodaj kawałki jędrnej białej ryby i gotuj na wolnym ogniu przez 4 minut.
Dodaj małże, przykryj garnek i gotuj przez 4–5 minut, potrząsając garnkiem raz, aż małże się otworzą, a ryba będzie łatwo rozpadać się widelcem. Wyrzuć małże, które pozostaną zamknięte.
Nalej zupę chochlą do ciepłych misek, upewniając się, że każda porcja zawiera rybę i małże. Posyp odłożonymi listkami kopru włoskiego i podawaj z kromkami bagietki posmarowanymi rouille oraz cząstkami cytryny obok.
Wskazówki szefa kuchni
Przechowywanie i odgrzewanie
Zupę ostudź w ciągu 1 godziny, a następnie przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni. Rouille trzymaj osobno w małym słoiku do 3 dni. Podgrzewaj delikatnie na kuchence na małym ogniu, aż zacznie parować, około 5 minut; nie doprowadzaj do wrzenia, bo ryba się rozpadnie. Zupa nie nadaje się do zamrażania, ponieważ małże i ryba stają się wodniste i gumowate.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego moja bouillabaisse wyszła wodnista i bez smaku?
Wywar prawdopodobnie nie został wystarczająco zredukowany, zanim włożyłeś rybę. Gotuj bazę pomidorowo-koperkową bez przykrycia przez pełne 20 minut, żeby zgęstniała i skoncentrowała smak. Na koniec sprawdź też sól i sok z cytryny; płaski wywar zwykle potrzebuje kwasu, a nie więcej wody.
Czy bouillabaisse można przygotować wcześniej?
Tak, bazę wywaru można zrobić do 2 dni wcześniej i przechować w lodówce. Podgrzej ją do delikatnego wrzenia, a rybę i małże dodaj świeżo tuż przed podaniem. Rouille również można przygotować dzień wcześniej i trzymać pod przykryciem w lodówce.
Skąd wiem, kiedy ryba i małże są gotowe?
Ryba jest gotowa, gdy łatwo się rozdziela widelcem i jest nieprzezroczysta na całej grubości, co zajmuje około 4 minuty przy ledwo widocznym wrzeniu. Małże są gotowe, gdy ich muszle szeroko się otworzą; te, które po 5 minutach pozostaną zamknięte, należy wyrzucić.
Czy do tej zupy mogę użyć mrożonej ryby?
Tak, ale rozmroź ją całkowicie w lodówce przez noc i osusz przed dodaniem. Mrożona ryba uwalnia więcej wody, więc redukuj wywar o kilka minut dłużej niż zwykle. Rozmrożoną rybę dodaj w tym samym momencie co świeżą.
Dlaczego moje rouille się rozwarstwiło lub zrobiło się oleiste?
Olej został dodany zbyt szybko lub składniki były zbyt zimne. Użyj żółtka w temperaturze pokojowej i dolewaj oliwę bardzo cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Jeśli sos się rozdzieli, wmieszaj 1 łyżeczkę ciepłej wody, żeby go połączyć.
Czy mogę pominąć małże?
Tak. Zastąp je dodatkowymi 250 g jędrnej białej ryby i dodaj razem z pierwszą partią albo wmieszaj 200 g obranych surowych krewetek w ostatnich 3 minutach. Zupa nadal będzie pełna smaku, bo szafran i koper włoski niosą cały aromat.
Jak długo resztki bouillabaisse mogą stać w lodówce?
Do 2 dni w szczelnym pojemniku. Podgrzewaj delikatnie na małym ogniu, aż zacznie parować, około 5 minut, i unikaj wrzenia. Małże przy podgrzewaniu stają się twardsze, więc niektórzy wolą je wyjąć i dodać świeże.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
