Arroz-doce com leite
Arroz doce cremoso do Sul da Ásia, cozinhado lentamente em leite gordo com cardamomo, açafrão e frutos secos torrados, até ficar espesso e cremoso de colher.
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 50 min
- Total
- 60 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 100 g
- 1 ½ l
- 100 g
- 5 unidades
- 1 pitada
- 1 colher de sopa
- 20 g
- 15 g
- 20 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Lave o arroz basmati em água fria até a água sair limpa, depois deixe-o de molho em água fresca durante 20 minutos e escorra bem.
Num tacho de fundo grosso, leve 1.2 litros de leite gordo a ferver em lume médio, mexendo com frequência para não pegar.
Junte o arroz escorrido e as vagens de cardamomo verde esmagadas ao leite a ferver, depois reduza o calor para baixo.
Deixe ferver, sem tampa, durante 35 a 40 minutos, mexendo a cada 3 a 4 minutos e raspando o fundo, até o arroz ficar completamente macio e o leite engrossar até obter uma consistência semelhante a papas.
Envolva o açúcar e cozinhe durante mais 5 minutos até estar completamente dissolvido; o kheer ficará ligeiramente mais líquido à medida que o açúcar derrete.
Deite o açafrão demolhado no leite morno e os restantes 300 ml de leite gordo, depois deixe ferver lentamente durante 3 minutos até atingir uma textura cremosa mas vertível.
Enquanto o kheer coze em lume brando, aqueça o ghee numa frigideira pequena em lume médio e torre as amêndoas, os pistácios e as passas durante 1 a 2 minutos, até os frutos secos ficarem dourados e as passas incharem; reserve.
Retire as vagens de cardamomo, envolva metade dos frutos secos torrados e das passas no kheer e sirva morno ou frio, coberto com os restantes frutos secos e passas.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Deixe o kheer arrefecer completamente e guarde-o num recipiente hermético no frigorífico até 4 dias. Fica mais espesso e firme com o frio; reaqueça suavemente no fogão em lume baixo ou no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, juntando 2 a 3 colheres de sopa de leite gordo quente por dose e mexendo até voltar a ficar cremoso. Não congele, pois o arroz fica granuloso e o leite separa-se ao descongelar.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu kheer de arroz ficou granuloso ou mal cozido?
O arroz não foi demolhado o tempo suficiente ou o lume estava demasiado alto, por isso os grãos cozeram de forma irregular antes de o leite engrossar. Deixe o arroz de molho 20 minutos completos e mantenha o tacho num lume muito brando, mexendo a cada poucos minutos. Se ainda estiver cru ao fim de 40 minutos, junte 100 ml de leite quente e deixe ferver mais 10 minutos.
Como evito que o leite queime ou se pegue ao fundo?
Use um tacho de fundo grosso e mexa a cada 3 ou 4 minutos, raspando o fundo com uma espátula plana, não apenas a superfície. Quando o leite reduzir e o arroz estiver macio, baixe ainda mais o lume e mexa com mais frequência. Se sentir cheiro a queimado, transfira imediatamente o kheer para um tacho limpo, sem raspar a camada queimada.
Posso preparar o kheer de arroz com antecedência para uma festa?
Sim, prepare-o até 2 dias antes e guarde-o tapado no frigorífico. Fica mais firme, por isso reaqueça em lume baixo com um pouco de leite gordo quente até voltar a ficar cremoso. Junte os frutos secos torrados e as passas só na altura de servir, para se manterem crocantes.
Porque é que o meu kheer fica demasiado espesso depois de arrefecer e como resolvo?
Os amidos do arroz e do leite firmam à medida que o kheer arrefece, por isso uma mistura que parecia perfeita a quente fica como um pudim firme a frio. Reaqueça suavemente com 2 a 3 colheres de sopa de leite gordo quente por dose, mexendo até soltar. Da próxima vez, pare a cozedura enquanto ainda estiver um pouco mais líquido do que a textura que pretende.
Posso usar leite evaporado de lata ou uma bebida vegetal em vez de leite gordo?
Sim. Para um kheer mais rico, substitua metade do leite gordo por leite evaporado e reduza ligeiramente o açúcar. Bebida de aveia ou de caju funciona para uma versão sem laticínios, mas use as do tipo barista e conte com um resultado um pouco mais líquido, pois não engrossam da mesma forma que o leite de vaca.
Como sei quando o kheer de arroz está completamente cozido?
Esprema um grão de arroz entre os dedos; deve desfazer-se sem resistência e sem núcleo cru. Passe uma colher pelo tacho e o rasto deve fechar-se lentamente, não de imediato. O leite deve cobrir as costas da colher numa camada fina e uniforme.
Posso juntar açafrão ou água de rosas e quando devem entrar?
Deixe o açafrão de infusão em 2 colheres de sopa de leite morno durante 10 minutos e junte-o nos últimos 5 minutos de cozedura, para obter a melhor cor e aroma. Se usar água de rosas, junte 1 colher de chá fora do lume, pois ferver atenua o perfume. Ambos são opcionais e podem ser omitidos sem afetar a textura.
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