Arroz salteado com camarão
Arroz frito com camarão é um jantar rápido no wok: arroz jasmim cozinhado de véspera e bem frio, depois salteado em lume forte com 400 g de camarão, três ovos, ervilhas e cenoura, e um toque final rápido de soja e sésamo. A preparação leva cerca de 15 minutos e o saltear em si apenas 10, mas há uma coisa que não se pode apressar: o arroz. Tem de estar frio e seco antes de encontrar a frigideira, ou os grãos cozem a vapor em vez de fritar. Cozinhe-o um dia antes, ou espalhe-o num tabuleiro e leve-o ao frigorífico pelo menos uma hora.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 85 min
- Tempo adicional
- 60 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 600 g
- 400 g
- 3 unidades
- 2 colher de sopa
- 3 dente
- 150 g
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 3 unidades
- ½ colher de chá
- ¼ colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Espalhe os 600 g de arroz acabado de cozinhar num tabuleiro com rebordo e leve-o ao frigorífico, tapado sem apertar, pelo menos 1 hora, ou use arroz cozinhado na véspera. Desfaça os blocos frios com as mãos húmidas para que os grãos se separem antes de chegarem à frigideira. O essencial é a superfície seca: o arroz húmido coze a vapor e empelota, o arroz seco frita em grãos soltos.
Seque bem os 400 g de camarão com papel de cozinha e tempere levemente com uma pitada de sal. Descongele os 150 g de ervilhas e cenoura e seque-os também com papel. A água em qualquer ingrediente baixa a temperatura da frigideira e coze o arroz a vapor, por isso este pequeno passo decide se obtém arroz frito ou um pilaf encharcado.
Aqueça 1 colher de sopa do óleo vegetal num wok ou numa frigideira de 30 cm em lume forte até o óleo ondular. Junte o camarão numa só camada e cozinhe 1 a 2 minutos de cada lado, apenas até ficar rosado e opaco por dentro, e transfira-o para um prato. O camarão aperta-se e fica borrachoso cerca de um minuto depois de passar esse ponto.
Baixe o lume para médio, deite os 3 ovos batidos na mesma frigideira e mexa rapidamente cerca de 30 segundos, até ficarem apenas tomados, mas ainda macios e brilhantes. Passe-os para o prato com o camarão. Os ovos acabam de cozinhar quando são envolvidos no fim, por isso retirá-los cedo é o que os mantém tenros.
Aumente o lume para forte, junte a restante 1 colher de sopa de óleo vegetal e depois os 3 dentes de alho picados e as partes brancas do cebolinho. Salteie cerca de 15 segundos, até libertar aroma, mas sem ganhar cor; o alho que passa do pálido amarga em segundos e contamina tudo na frigideira.
Junte o arroz bem frio e salteie constantemente 2 a 3 minutos, pressionando e desfazendo os blocos com as costas da espátula, até o arroz estar quente e levemente tostado. Se a sua frigideira for menor do que 30 cm, frite o arroz em duas vezes; uma frigideira sobrecarregada coze a vapor em vez de tostar.
Junte os 150 g de ervilhas e cenoura e salteie 1 minuto, mantendo tudo em movimento para que os legumes aqueçam por completo enquanto o arroz continua a tostar. A frigideira deve manter-se ruidosa e seca, e não a chiar com vapor.
Deite as 2 colheres de sopa de molho de soja à volta da borda da frigideira, não diretamente sobre o arroz, e salteie para envolver de forma uniforme. Na borda quente o molho reduz e aloura quase de imediato, que é a nota fumada que procura; o molho de soja vertido sobre o arroz absorve-se cru e deixa os grãos molhados.
Volte a juntar o camarão e os ovos à frigideira, junte 0,25 colher de chá de pimenta branca, se usar, e salteie cerca de 30 segundos até tudo estar combinado e quente. Prove antes de pegar no sal: com 2 colheres de sopa de molho de soja na frigideira, o sal kosher opcional (0,5 colher de chá) muitas vezes não é necessário.
Desligue o lume, regue o arroz com 1 colher de chá de óleo de sésamo torrado e envolva as partes verdes do cebolinho. O calor residual murcha as partes verdes sem as cozer a cinzento e aquece o óleo o suficiente para libertar o seu aroma. Sirva de imediato, diretamente da frigideira.
Por que esta receita funciona
O arroz bem frio secou à superfície, e é a humidade da superfície que faz baixar a temperatura da frigideira e solda os grãos em blocos; um grão seco frita-se solto e levemente tostado em vez de cozer a vapor num caroço. Retirar o camarão e os ovos depois de uma cozedura curta mantém ambos tenros enquanto o arroz absorve todo o calor da frigideira. Deitar o molho de soja pela borda quente em vez de o verter sobre o arroz deixa-o reduzir e alourar ao contacto, que é de onde vem parte do sabor fumado do wok, em vez de se ensopar cru e sem sabor.
Utensílios
- Wok ou frigideira de 30 cm (12 polegadas); o aço-carbono ou o ferro fundido retêm melhor o calor
- Tabuleiro de forno com rebordo ou travessa larga, para arrefecer o arroz no frigorífico
- Espátula larga e plana ou espátula de wok
- Prato grande, para reservar o camarão e os ovos já cozinhados
- Taças pequenas para o alho, o cebolinho, as ervilhas e a cenoura já preparados; a cozedura é rápida e tudo tem de estar à mão
- Faca de chef e tábua de corte
- Papel de cozinha, para secar o camarão e os legumes
- Colheres de medida
Dicas do chef
Dicas do chef
- Lave o arroz antes de o cozinhar e use um pouco menos de água do que diz a embalagem; menos amido à superfície e um grão mais seco é exatamente o que o arroz frito quer.
- Não tem arroz de véspera? Arroz acabado de cozinhar, espalhado num tabuleiro com rebordo e deixado perto de uma ventoinha cerca de uma hora, seca o suficiente para fritar. É a humidade à superfície, e não a idade, que decide se os grãos se separam.
- Desfaça o arroz frio com as mãos húmidas antes de o deitar na frigideira; esmagar os blocos dentro da frigideira fere os grãos e deixa zonas que nunca chegam a tostar.
- Disponha o alho, as partes brancas e verdes do cebolinho, as ervilhas e a cenoura, o molho de soja e o óleo de sésamo em taças antes de acender o lume; o salteado leva cerca de 10 minutos e não há tempo para cortar a meio.
- Mantenha o arroz a subir pelas paredes da frigideira e deixe-o cair de volta. Num queimador doméstico, é ao saltar o arroz sobre o metal quente que gotículas de óleo crepitam e dão ao prato o seu toque fumado.
Erros comuns
- Arroz empapado e empelotado: o arroz estava morno ou húmido, ou os complementos ainda vinham molhados do congelador. Arrefeça o arroz até ficar frio e seco, descongele e seque as ervilhas e a cenoura com papel, e seque o camarão; a humidade à superfície é todo o problema.
- O arroz coze a vapor em vez de fritar: a frigideira não estava suficientemente quente, ou estava sobrecarregada. Deixe o óleo ondular antes de lá pôr seja o que for e, se a frigideira for estreita, dê ao arroz duas rondas numa camada fina em vez de um monte alto.
- Camarão borrachoso: passou do ponto opaco. Cozinhe 1 a 2 minutos de cada lado até a carne ficar apenas opaca e o enrolamento formar um C solto, retire-o de imediato e volte a juntá-lo apenas nos 30 segundos finais.
- Arroz pesado e gorduroso: pouco calor a carregar demasiado óleo, ou ovos cozinhados até secarem. Mantenha a frigideira bem quente, divida as 2 colheres de sopa de óleo entre as duas adições e retire os ovos enquanto ainda estão macios e brilhantes.
- Alho amargo e acre ou uma borda queimada: o alho alourou antes de o arroz entrar, ou o molho de soja foi deitado sobre o arroz e queimou. Mantenha o alho pálido durante os seus 15 segundos e junte o molho de soja apenas à volta da borda quente.
Sugestões de serviço
- Sirva de imediato: o arroz está no seu melhor nos primeiros 10 minutos, e passa de tostado a mole assim que arrefece.
- Uma colher de malagueta crocante ou óleo de malagueta por cima, ou pepino em conserva rápida ao lado, corta a riqueza dos ovos e do camarão.
- Uma sopa clara, como sopa de ovo, ou legumes verdes simples cozidos a vapor, transformam-no num jantar completo; os 600 g de arroz dão para quatro pratos principais generosos, tal como está escrito.
- Kimchi ou uma salada de pepino com molho de sésamo na mesa acrescenta o contraste fresco e ácido que este arroz salgado e saboroso pede.
Variações
- Versão com frango ou tofu: substitua os 400 g de camarão por peito de frango em cubos ou tofu firme, mantendo os ovos, a soja, os legumes e o acabamento de sésamo tal como está escrito; só mudam os tempos de fritura da proteína.
- Versão vegetariana: deixe o camarão de fora e junte uma segunda ronda de ovos mexidos da mesma forma, mantendo as 2 colheres de sopa de soja e os legumes; use tamari para a manter sem glúten.
- Versão com arroz integral: cozinhe e arrefeça 600 g de arroz integral exatamente como aqui. É mais seco e mais mastigável, e beneficia de um pouco de água quando o reaquece.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça as sobras nas 2 horas seguintes à cozedura e guarde-as num recipiente raso e hermético no frigorífico até 3 dias. O arroz cozinhado é o veículo clássico da Bacillus cereus, por isso a rapidez é essencial: arrefeça-o depressa, leve-o ao frigorífico sem demora e deite fora tudo o que fique à temperatura ambiente mais de 2 horas.
- ReaquecerAqueça numa frigideira em lume médio-forte com um pouco de água ou uma colher de chá de óleo durante 3 a 4 minutos, ou tapado no micro-ondas a 70 por cento de potência durante 1 a 2 minutos, até fumegar de calor por todo o lado. As sobras reaquecidas devem atingir 74°C, o mínimo do USDA para sobras, por isso aqueça para além de simplesmente morno.
- CongelaçãoNão recomendado. Os grãos ficam arenosos depois de descongelados e o camarão volta borrachoso. Se tiver mesmo de congelar, faça-o no próprio dia em que o prepara, até 1 mês, e aqueça numa frigideira em lume médio-forte até estar quente.
- Preparar com antecedênciaCozinhe o arroz e prepare o camarão, os legumes e os molhos com até 1 dia de antecedência, guardando-os separadamente no frigorífico. Frite tudo mesmo antes de servir: o tostado dos grãos e a firmeza do camarão não sobrevivem a um reaquecimento.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats — fried rice technique (dry, chilled rice; surface moisture causes clumping; ripping-hot pan and small batches; soy sauce reduced around the rim; cooked rice refrigerated up to 3 days)
- Shawn Matijevich, Institute of Culinary Education, via TODAY — shrimp doneness cues (opaque through and curled into a C at peak doneness; a tight O means overcooked and rubbery)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (fish and shellfish 63°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
- FoodSafety.gov Bacillus cereus factsheet — cooked rice and leftovers (refrigerate within 2 hours; store in wide shallow containers; reheat thoroughly)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu arroz frito com camarão fica empapado?
Normalmente é arroz morno ou húmido, ou complementos ainda húmidos. Cozinhe o arroz na véspera, ou arrefeça-o pelo menos uma hora até ficar frio e seco, seque o camarão e as ervilhas com cenoura descongeladas com papel, e evite sobrecarregar a frigideira; uma frigideira cheia retém o vapor e os grãos amolecem em vez de tostar.
Preciso mesmo de arroz de véspera?
O que importa é arroz frio e seco, e o arroz de véspera é apenas a forma fácil de chegar lá. Arroz acabado de cozinhar funciona se o espalhar num tabuleiro com rebordo e o deixar secar e arrefecer, perto de uma ventoinha se tiver, cerca de uma hora antes de fritar. O que não funciona é arroz morno direto da panela.
Como é que evito que o camarão fique borrachoso?
Trate-o como um selar rápido e não como uma cozedura lenta: 1 a 2 minutos de cada lado até ficar rosado e opaco, fora da frigideira enquanto ainda se enrola num C solto, e de volta apenas nos 30 segundos finais para aquecer por completo. Deixá-lo além desse ponto aperta-o num O firme e fica borrachoso.
Como é que mantenho os ovos macios em vez de borrachosos?
Mexa-os em lume médio cerca de 30 segundos, até ficarem apenas tomados mas ainda brilhantes, e retire-os da frigideira. Grumos macios e um pouco mal passados aguentam-se quando os ovos voltam no fim; cozinhados até ficarem firmes nesta fase, ficam secos e borrachosos quando o prato chega à mesa.
Posso preparar arroz frito com camarão com antecedência?
Prepare com antecedência, frite à última hora. Cozinhe o arroz, descasque e seque o camarão, descongele os legumes e misture os componentes do molho com até 1 dia de antecedência, guardando cada um separadamente. O prato montado é melhor nos minutos seguintes a sair da frigideira; reaquecer amolece os grãos tostados e aperta o camarão.
Quanto tempo dura o arroz frito com camarão no frigorífico?
Até 3 dias num recipiente hermético, e só se tiver arrefecido nas 2 horas seguintes à cozedura e ido para o frigorífico sem demora. Aqueça até fumegar de calor (as sobras devem atingir 74°C) e deite fora tudo o que tenha ficado de fora mais de 2 horas.
O que posso usar em vez de molho de soja?
Tamari, na mesma medida, torna o prato sem glúten; os aminos de coco tornam-no sem soja. Ambos são menos salgados do que as 2 colheres de sopa de molho de soja, por isso tempere nos últimos momentos, a gosto, em vez de acrescentar por precaução.
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