Arroz Frito com Frango

Quase sempre porque o arroz era demasiado fresco ou demasiado húmido. O arroz do dia anterior bem frio tem o amido da superfície mais seco, que frita em vez de cozer a vapor. Evite também encher demasiado o wok; se a sua frigideira for pequena, frite o arroz em duas vezes para que toste em vez de estufar.

Pode preparar tudo até um dia antes: cozer e arrefecer o arroz, cortar o frango em cubos, picar os legumes e bater os ovos. Faça a fritura mesmo antes de servir, porque o arroz frito requentado perde a textura tostada. Se tiver mesmo de o cozinhar antes, arrefeça-o depressa e aqueça-o uma só vez num wok bem quente.

Os cubos devem estar brancos e opacos em todo o interior, sem rosa no centro, e o pedaço mais grosso deve marcar 74 C num termómetro de leitura instantânea. Em lume alto isto leva cerca de 3 a 4 minutos, por isso abra um cubo para verificar antes de retirar o frango do wok.

Sim. As ervilhas congeladas vão diretamente do congelador, como indica a receita, e não precisam de descongelar. A cenoura enlatada já está mole, por isso escorra-a bem e junte-a mesmo no fim, com o molho de soja, caso contrário desfaz-se no arroz.

A secura normalmente significa pouco óleo ou arroz demasiado tostado antes de entrar o molho. Para dar sabor, junte o molho de soja na borda do wok quente em vez de no centro, para que crepite e caramelize, e prove depois de envolver, pois o arroz absorve o sal depressa.

Sim, congele-o no prazo de 2 horas após a cozedura num recipiente hermético e plano até 2 meses. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e aqueça depois numa frigideira em lume médio-alto durante 3 a 4 minutos com um pouco de óleo até atingir 74 C. Nunca aqueça arroz mais do que uma vez.