Halva de sésamo
Uma iguaria densa e esfarelada de sésamo, feita dobrando tahini brilhante em calda de açúcar quente, solidificada numa forma e cortada em quadrados doces e amendoados.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 35 min
- Porções
- 12
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 250 g
- 120 ml
- 1 colher de chá
- 1 pitada
- 2 colher de sopa
- 40 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Forre um tabuleiro quadrado de 20 x 20 cm com papel vegetal, deixando sobras em dois lados para levantar a halva mais tarde.
Coloque 300 g de tahini numa tigela média resistente ao calor e mexa até ficar completamente homogéneo e brilhante. Se parecer espesso ou oleoso, continue a mexer até ficar uniforme.
Junte 250 g de açúcar granulado, 120 ml de água e 1 pitada de sal num tacho pequeno. Aqueça em lume médio, mexendo apenas até o açúcar dissolver, depois pare de mexer.
Deixe o xarope borbulhar em lume médio até atingir 120°C num termómetro de açúcar, cerca de 8 a 10 minutos. Não mexa depois de ferver.
Retire a calda do lume e junte 1 colheres de chá de extrato de baunilha, se usar.
Verta a calda quente sobre o tahine em fio fino e contínuo, mexendo sempre com uma colher de pau. A mistura vai clarear e espessar à medida que emulsiona.
Continue a mexer durante 1 a 2 minutos até a halva ficar espessa, ligeiramente granulada e manter uma forma mole quando cai da colher.
Deite a mistura na forma forrada e alise-a com as costas de uma colher ou uma pequena espátula.
Espalhe 2 colheres de sopa de sementes de sésamo torradas e 40 g de pistácios picados por cima, se usar, pressionando-os delicadamente na superfície.
Deixe arrefecer à temperatura ambiente durante 2 horas até ficar firme, depois cubra e deixe assentar durante pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro antes de cortar em 12 quadrados.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Guarde a halva cortada num recipiente hermético à temperatura ambiente até 2 semanas, separando as camadas com papel vegetal para que os pedaços não se colem. Com tempo quente ou húmido, mantenha-a no frigorífico até 3 semanas; deixe-a repousar à temperatura ambiente 10 minutos antes de servir para amolecer ligeiramente. Para uma conservação mais longa, embrulhe os pedaços bem apertados e congele até 3 meses, depois descongele à temperatura ambiente 1 hora antes de comer. Não aqueça a halva, pois o calor derrete a estrutura de açúcar e torna-a gordurosa.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que a minha halva de sésamo está pegajosa e não endurece?
Muito provavelmente a calda de açúcar não foi cozinhada até aos 120°C, por isso ficou demasiada água na mistura. Use um termómetro de cozinha e deixe a calda atingir fervura forte aos 120°C antes de a verter sobre o tahini. Se já a colocou na forma, pode raspá-la de volta para uma taça, aquecê-la suavemente e envolver 1 a 2 colheres de sopa de tahini extra para firmar, mas a textura ficará mais mole.
Posso fazer halva de sésamo sem termómetro de cozinha?
Sim, mas tem de avaliar a calda a olho. Cozinhe até as bolhas ficarem mais pequenas e lentas e uma gota colocada em água fria formar uma bolinha mole que se achata quando pressionada. Normalmente leva 8 a 10 minutos em lume médio. Em caso de dúvida, cozinhe mais 1 minuto em vez de menos, porque a calda pouco cozida é a principal causa de halva pegajosa.
Porque é que a minha halva ficou gordurosa ou oleosa?
Provavelmente o tahini não foi bem mexido antes de usar, por isso entrou óleo separado na mistura. Mexa sempre o frasco inteiro até ficar liso e uniforme, e só depois meça. Verter a calda quente demasiado depressa também pode separar a mistura, por isso verta em fio fino enquanto mexe constantemente.
Quanto tempo dura a halva de sésamo e onde a devo guardar?
À temperatura ambiente, num recipiente hermético, dura cerca de 2 semanas. Com tempo quente ou húmido, guarde-a no frigorífico até 3 semanas, embora fique mais firme e um pouco mais seca. Separe sempre as camadas com papel vegetal para os pedaços não se colarem.
Posso congelar a halva de sésamo?
Sim. Embrulhe os pedaços de halva já firmes bem apertados em papel vegetal e depois num saco de congelação ou recipiente hermético, e congele até 3 meses. Descongele à temperatura ambiente cerca de 1 hora antes de servir. Não descongele no micro-ondas, porque o açúcar derrete e a halva fica gordurosa.
Posso usar outra manteiga de frutos secos em vez de tahini?
O tahini é o que dá à halva o sabor clássico e a consistência quebradiça, por isso substituí-lo por completo altera o resultado. Pode trocar até metade do tahini por manteiga de amendoim ou de amêndoa lisa, para um sabor diferente, mas mantenha pelo menos metade de tahini para a halva firmar bem. As manteigas de frutos secos com açúcar ou óleo adicionados podem deixar a textura final mais mole.
Porque é que a minha halva está quebradiça e seca em vez de lisa?
Cozinhar a calda acima dos 120°C ou mexer a mistura de tahini demasiado tempo depois de espessar deixa a halva seca e quebradiça. Retire a calda do lume assim que atingir 120°C e pare de mexer quando a mistura ficar espessa e mate. Uma textura ligeiramente quebradiça é normal na halva, mas se estiver demasiado seca, sirva-a em fatias mais finas com chá.
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