Paella de Marisco
Uma paella espanhola de marisco com açafrão, camarão, mexilhões e lulas, cozinhada numa panela larga até o arroz formar uma crosta dourada e crocante chamada socarrat.
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 70 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 300 g
- 500 g
- 200 g
- 750 ml
- 3 colher de sopa
- 1 unidades
- 3 dente
- 2 unidades
- 1 pitada
- 1 colher de chá
- 100 g
- 1 unidades
- 1 colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça o caldo de peixe numa panela em lume brando e mantenha-o quente. Esmague os filamentos de açafrão numa tigela pequena e junte uma concha do caldo quente; deixe repousar.
Aqueça o azeite numa paellera larga ou numa frigideira grande em lume médio. Junte a cebola e cozinhe até ficar macia e translúcida, cerca de 5 minutos. Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto.
Junte os anéis de lula e cozinhe durante 2 minutos até ficarem opacos. Empurre a lula para os lados da frigideira.
Junte o tomate ralado e o pimentão fumado ao centro da frigideira. Cozinhe, mexendo, durante 2 minutos até a mistura escurecer e engrossar ligeiramente.
Envolva o arroz bomba e o sal, envolvendo-o bem na mistura de tomate. Cozinhe durante 1 minuto para torrar ligeiramente o arroz.
Deite o caldo de peixe quente e o caldo com açafrão. Mexa uma vez para distribuir o arroz uniformemente e não volte a mexer. Deixe ferver, depois reduza o calor para baixo e cozinhe em lume brando durante 10 minutos.
Encaixe os camarões e os mexilhões no arroz, com a charneira dos mexilhões virada para baixo. Espalhe as ervilhas por cima. Continue a cozinhar em lume brando sem mexer durante 10 a 12 minutos, até o arroz estar quase tenro e os mexilhões terem aberto.
Aumente o lume para médio-alto durante 1 a 2 minutos para desenvolver a socarrat (camada crocante no fundo). Fique atento a um crepitar ténue e ao aroma de arroz tostado, depois retire do lume.
Cubra a panela com um pano de cozinha limpo e deixe repousar durante 5 minutos. Deite fora os mexilhões que permaneçam fechados. Sirva com gomos de limão.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Arrefeça as sobras em 2 horas, transfira para um recipiente hermético e guarde no frigorífico até 3 dias. Para aquecer, coloque numa frigideira tapada em lume baixo com um pouco de água ou caldo até estar bem quente, cerca de 8 minutos. Não use o micro-ondas, pois deixa o arroz pastoso. Não se recomenda congelar, porque o marisco fica borrachudo e a textura do arroz piora.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que a minha paella ficou pastosa?
A paella pastosa vem normalmente de mexer o arroz depois de juntar o caldo ou de usar líquido a mais. O arroz bomba absorve cerca de 2,5 vezes o seu volume em caldo, por isso meça com cuidado e nunca mexa depois de o caldo estar na panela. Além disso, não tape a panela durante a cozedura; o vapor torna o arroz pegajoso.
Como sei quando a paella está pronta?
O arroz deve estar tenro mas ainda com uma ligeira resistência ao dente, e o líquido deve estar totalmente absorvido. Os mexilhões estarão abertos e ouvirá um leve crepitar quando a camada de arroz do fundo tostar. Se o arroz ainda estiver duro, junte um pouco mais de caldo quente e cozinhe mais 2 a 3 minutos.
Posso preparar a paella com antecedência?
A paella é melhor servida imediatamente após a cozedura, mas pode preparar os ingredientes até 24 horas antes: picar os legumes, limpar o marisco e medir o arroz e o caldo. Cozinhe a paella pouco antes de servir para obter a melhor textura. Reaquecer sobras é possível, mas o arroz não fica tão solto.
O que é o socarrat e como o consigo fazer bem?
O socarrat é a camada de arroz crocante e caramelizada no fundo da panela, considerada uma iguaria. Para o conseguir, aumente o lume para médio-alto nos últimos 1 a 2 minutos de cozedura e ouça o crepitar. Não se afaste; se sentir cheiro a queimado, retire a panela do lume de imediato.
Posso usar outro tipo de arroz?
Sim, mas o arroz de grão curto como o bomba ou o Calasparra é ideal porque absorve líquido sem ficar pastoso. O arborio serve como substituto, embora liberte mais amido. Evite arroz de grão longo como o basmati ou o jasmim, pois não absorve líquido suficiente e não forma socarrat.
Porque é que os meus mexilhões não abriram?
Os mexilhões que não abrem depois de cozinhados devem ser descartados; provavelmente já estavam mortos antes da cozedura. Para garantir que abrem, esfregue-os bem e remova a barba mesmo antes de cozinhar, e encaixe-os no arroz com a dobradiça para baixo para que possam abrir com o vapor. Se a maioria continuar fechada, podem ter cozinhado demasiado ou o lume estava demasiado baixo.
Posso acrescentar outro marisco a esta paella?
Sim, pode juntar amêijoas, vieiras ou pedaços de peixe branco firme. Junte as amêijoas ao mesmo tempo que os mexilhões, e as vieiras ou o peixe nos últimos 5 minutos de cozedura para não passarem do ponto. Ajuste ligeiramente a quantidade de caldo se acrescentar mais marisco, pois liberta líquido.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
