Tagine de Cordeiro Marroquino
Um guisado perfumado e cozinhado lentamente, com cordeiro tenro, damascos, amêndoas e especiarias quentes como cominhos e canela. Servido com cuscuz, é um prato clássico marroquino, reconfortante e impressionante.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 120 min
- Total
- 140 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ½ kg
- 2 colher de sopa
- 2 unidades
- 4 dente
- 2 colher de chá
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ¼ colher de chá
- 500 ml
- 2 colher de sopa
- 200 g
- 100 g
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 30 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Seque a paleta de cordeiro com papel absorvente e tempere generosamente com sal e pimenta preta.
Aqueça o azeite numa panela grande de fundo grosso ou num tacho holandês em lume médio-alto. Em lotes, sele os pedaços de cordeiro até ficarem dourados de todos os lados, cerca de 5 minutos por lote. Transfira o cordeiro para um prato e reserve.
Reduza o lume para médio e junte as cebolas à mesma panela. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até amolecerem e dourarem, cerca de 8 minutos.
Adicione o alho, os cominhos moídos, os coentros moídos, o gengibre moído, a canela moída e os fios de açafrão esmagados. Cozinhe por 1 minuto até libertarem aroma.
Volte a colocar o cordeiro na panela. Deite o caldo de galinha e junte o mel. Mexa para combinar, raspando o fundo para soltar os pedaços dourados. Deixe levantar fervura.
Tape a panela e reduza o lume para baixo. Deixe cozinhar suavemente durante 1 hora e 30 minutos, ou até o cordeiro ficar macio.
Junte os damascos secos e as amêndoas torradas à panela. Mexa delicadamente e continue a cozinhar, sem tampa, por mais 15 minutos, até o molho engrossar ligeiramente e os damascos ficarem tenros.
Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário. Sirva quente, guarnecido com coentros frescos.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Deixe arrefecer o tagine no prazo de 1 hora e guarde depois num recipiente hermético no frigorífico até 3 dias; o sabor melhora de um dia para o outro. Para congelar, divida em sacos ou recipientes próprios para congelador, retire o ar e congele até 3 meses, deixando 2 cm de espaço livre. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça numa panela tapada em lume brando com 2 a 3 colheres de sopa de água ou caldo, mexendo de vez em quando, até atingir 74°C no centro, cerca de 10 a 12 minutos; reaqueça o cuscuz à parte para não ficar pegajoso.
Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu tagine de borrego ficou rijo?
Provavelmente o borrego ficou pouco cozinhado ou o lume estava demasiado alto. A pá precisa de uma fervura suave em lume brando durante 1 hora e 30 minutos completos; ferver com força endurece a carne. Se ainda estiver firme depois disso, junte 100 ml de caldo, tape e deixe ferver mais 20 minutos até um pedaço se desfazer facilmente com a pressão do garfo.
Posso preparar este tagine com antecedência?
Sim, e fica ainda melhor no dia seguinte. Cozinhe até ao fim, deixe arrefecer no prazo de 1 hora e refrigere até 3 dias. Reaqueça suavemente no fogão em lume brando com um pouco de caldo e junte o coentros e as amêndoas torradas só antes de servir, para se manterem frescos.
Posso usar damascos em calda ou congelados em vez de secos?
Os damascos secos são o que dá ao prato a textura carnuda e mastigável, por isso os de lata ou congelados não são uma boa substituição. Se só tiver de lata, escorra-os e junte nos últimos 5 minutos, não 15, senão desfazem-se. Os damascos congelados devem ser descongelados e juntos nos últimos 10 minutos.
Porque é que o molho do meu tagine está aguado ou demasiado fino?
Os últimos 15 minutos têm de ser destapados para o líquido evaporar, e os damascos libertam pectina que ajuda a espessar. Se ainda estiver fino, deixe ferver destapado mais 10 minutos, ou esmague 2 ou 3 damascos no molho. Não junte farinha; retira sabor às especiarias.
Como sei que o borrego está totalmente cozinhado?
A carne deve ceder quase sem resistência quando pressionada com uma colher e desfazer-se com um garfo, e a temperatura interna deve atingir pelo menos 88°C. Se ainda estiver elástica ao fim de 1 hora e 30 minutos, continue a ferver em intervalos de 15 minutos. O borrego demasiado cozinhado desfaz-se, mas mantém-se húmido por causa do molho.
Posso cozinhar este tagine na panela de cozimento lento?
Sim. Sele o borrego e amoleça as cebolas com as especiarias no fogão primeiro e depois transfira tudo, exceto os damascos e as amêndoas, para a panela de cozimento lento com o caldo e o mel. Cozinhe em lume brando durante 6 a 7 horas, junte depois os damascos e as amêndoas e cozinhe destapado em lume alto durante 30 minutos para espessar.
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