Estufado de Frango Saloona
O saloona de frango é um ensopado de estilo iemenita que as casas do Golfo cozinham quase toda semana: 800 g de coxas de frango com osso douradas no azeite, depois cozidas em fogo baixo com cebola, alho, tomate, 2 batatas médias e uma mistura quente de cominho, coentro, cúrcuma, páprica e canela até o caldo ficar escuro e levemente adocicado. O preparo leva 20 minutos e o cozimento 45, a maior parte com a tampa e a panela sem vigilância. O prato também melhora de um dia para o outro, então cozinhe a panela inteira e deixe o almoço de amanhã ser a recompensa.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 65 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 800 g
- 2 colher de sopa
- 1 unidades
- 4 dente
- 4 unidades
- 2 unidades
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 500 ml
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- ½ xícara
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Pique a cebola fina, pique os 4 dentes de alho, fatie grosseiramente os 4 tomates, descasque as 2 batatas e corte-as em pedaços uniformes de 3 cm, e pique o coentro. Mantenha as batatas numa tigela de água fria até a hora de entrar, e deixe tudo à mão perto do fogão, porque quando a panela estiver quente as especiarias queimam em segundos e não há tempo para picar.
Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande e pesada em fogo médio até brilhar, depois acomode os 800 g de coxas de frango e doure por cerca de 5 minutos, virando para que todos os lados tomem cor. Se a panela estiver cheia demais, elas vão cozinhar no vapor e ficar pálidas, então doure em duas levas se precisar, e depois passe o frango para um prato.
Adicione a cebola e os 4 dentes de alho picados à mesma panela e refogue em fogo médio por 3 a 4 minutos, mexendo e raspando os pedaços dourados do fundo enquanto a cebola amolece. Pare quando a cebola estiver translúcida e cheirando doce; o alho é o sinal aqui, então se ele tomar cor antes de a cebola amolecer, o fogo está alto demais.
Misture 1 colher de chá de cominho moído, 1 colher de chá de coentro moído, 1 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de páprica e 0.5 colher de chá de canela moída e frite no óleo por 1 minuto inteiro, até escurecerem um tom e cheirarem torradas em vez de poeirentas. Esse minuto é o que carrega o sabor pela panela inteira, e também é quando elas queimam, então mantenha-as em movimento.
Adicione os 4 tomates picados e as 2 colheres de sopa de concentrado de tomate e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando e pressionando os tomates contra a lateral da panela até se desmancharem. O concentrado precisa desse tempo para perder o gosto de lata, e os tomates precisam soltar o suco; está pronto quando a base parecer um molho leve e brilhante, sem áreas secas.
Devolva o frango e os sucos à panela, adicione as 2 batatas e os 500 ml de caldo de frango, e tempere com 1 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino. Leve à fervura em fogo médio-alto, o que leva cerca de 4 a 6 minutos; as batatas entram cruas e terminam no cozimento lento, cozinhando na mesma janela que o frango.
Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo por 30 a 35 minutos, levantando a tampa apenas para mexer uma ou duas vezes. O que você quer é uma bolha preguiçosa: uma fervura forte desmancha as batatas e turva o caldo. O ensopado está pronto quando uma faca entra numa batata sem resistência e o frango marca 74°C na parte mais grossa.
Prove e ajuste o sal e a pimenta, porque as batatas e os tomates absorvem muito tempero e quase toda panela pede uma pitada final. Espalhe a 0.5 xícara de coentro picado sobre a panela pouco antes de ir à mesa; a nota fresca e verde sobre a base profunda de tomate e especiarias é o que faz a primeira tigela parecer pronta.
Por que esta receita funciona
Dourar as coxas primeiro deixa um fundo escuro na panela e dá ao ensopado sua profundidade saborosa, e é por isso que o frango é selado antes de qualquer líquido entrar. As especiarias moídas só liberam seus aromas lipossolúveis quando encontram óleo quente, então entram depois da cebola e não no caldo, e um minuto inteiro de fritura elimina o gosto cru que faz o cominho e o coentro parecerem poeira. O tomate e o concentrado de tomate então fornecem a acidez e o corpo que sustentam essas especiarias, enquanto o cozimento tampado em fogo baixo mantém o frango solto do osso e as batatas inteiras; o amido delas engrossa o caldo naturalmente, sem farinha.
Utensílios
- Panela de fundo grosso ou caçarola holandesa, de 4 a 5 litros, com tampa bem ajustada
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Faca de chef e tábua de corte
- Colheres de medição e um pote pequeno para as especiarias
- Termômetro de leitura instantânea
- Concha e tigelas fundas para servir
- Recipientes rasos e herméticos para esfriar e guardar
Dicas do chef
Dicas do chef
- Seque as coxas com papel antes de entrarem e use uma panela larga o bastante para que os pedaços fiquem numa só camada. Superfícies secas douram e as úmidas cozinham no vapor, e uma panela cheia demais transforma discretamente um selar numa fervura.
- Se encontrar limas secas, fure 1 e cozinhe-a em fogo baixo no caldo, depois retire antes de servir: ela dá a profundidade ácida e levemente fermentada em torno da qual as cozinhas do Golfo constroem os saloonas.
- A variedade da batata importa aqui. Batatas cerosas mantêm a forma durante o cozimento e deixam o ensopado com caldo; as farinhentas se desfazem e engrossam o caldo, o que é ótimo se você gosta de uma panela mais encorpada, mas borram a linha entre ensopado e molho.
- Pique também os talos do coentro, além das folhas, e adicione os talos na última mexida; eles carregam mais sabor do que as folhas, que vão cruas à mesa.
- Compre cominho e coentro inteiros e moa-os para esta panela se puder: especiarias inteiras se mantêm frescas por muito mais tempo do que as moídas, e um pote que cheira a poeira não volta à vida no ensopado.
- Depois que as batatas entrarem, mova o ensopado com um balanço suave da panela ou uma dobra lenta em vez de mexer depressa; bordas quebradas de batata são o que deixa um saloona turvo e grudento.
Erros comuns
- Frango pálido cozido no vapor e ensopado de sabor achatado: a panela estava cheia demais, então as coxas soltaram água e cozinharam em vez de dourar. Doure em duas levas numa panela larga com espaço em volta de cada pedaço, e deixe o fundo se formar antes de a cebola entrar, porque essa camada dourada é a maior parte do sabor do ensopado.
- Gosto cru e poeirento de especiaria: as especiarias moídas entraram com o líquido, ou foram mexidas por apenas alguns segundos. Frite-as no óleo por 1 minuto inteiro depois que a cebola amolecer, até escurecerem e cheirarem torradas; elas queimam rápido, então mantenha-as em movimento e deixe o tomate pronto.
- Batatas que se desmancham no caldo: fervura forte, ou pedaços cortados pequenos e desiguais. Corte em pedaços uniformes de 3 cm, adicione antes do cozimento longo e mantenha a panela numa bolha preguiçosa com a tampa.
- Frango seco e fibroso: o ensopado ferveu em vez de cozinhar em fogo baixo, ou passou muito de 74°C com a tampa aberta. Mantenha o fogo baixo e a panela tampada, comece a verificar aos 30 minutos e, se o frango já estiver seco, desfie-o no molho e solte a panela com 100 ml de caldo.
- Saloona fina e aguada: a tampa saiu durante o cozimento, ou os tomates estavam muito aguados. Cozinhe destampado por 10 a 15 minutos para reduzir, ou pressione alguns pedaços de batata contra a lateral da panela para engrossar o caldo naturalmente; não adicione farinha, que apaga as especiarias.
- Uma nota amarga por baixo de tudo: alho queimado ou especiarias torradas demais. Os dois têm uma janela de 1 minuto nesta panela; se queimarem, recomece a base em vez de tentar escondê-la, porque o amargo se espalha pelo ensopado inteiro.
Sugestões de serviço
- Sirva com concha sobre arroz basmati branco ou em tigelas fundas com pão achatado morno; o saloona é um ensopado com caldo, então o arroz ou o pão são a segunda metade da refeição.
- Uma salada de tomate e pepino, conservas ou uma colher de molho de pimenta verde ao lado mantêm a mesa fresca e viva contra o caldo temperado.
- Quatro tigelas generosas como está, ou 6 porções menores esticadas sobre arroz; as batatas e o frango se dividem melhor com colher, então mantenha a panela inteira e sirva à mesa.
- Coloque o coentro picado e gomos de limão na mesa para que cada tigela receba seu toque fresco no último segundo.
Variações
- Versão com lima seca: adicione 1 lima seca furada junto com o caldo e retire antes de servir; a nota ácida e levemente fermentada que ela deixa é o sabor em torno do qual os cozinheiros do Golfo constroem os saloonas.
- Troca pela mistura do Golfo: substitua as cinco especiarias moídas pela mesma medida de uma mistura pronta de bzar ou hawaij, adicionada no mesmo 1 minuto de refogado; o ensopado fica mais tradicional e menos parecido com um curry pesado de tomate.
- Panela mais picante: adicione 1 pimenta verde picada junto com a cebola e o alho, ou uma pitada de caiena junto com as especiarias; o ardor fica brilhante contra a base de tomate e aquece a tigela inteira em vez de ficar por cima.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie rápido dividindo em recipientes rasos e leve à geladeira dentro de 2 horas, o limite do USDA FSIS para comida fora; depois se conserva hermético por até 3 dias, dentro da janela de 3 a 4 dias do FSIS para sopas e ensopados. As especiarias se aprofundam de um dia para o outro.
- ReaquecerReaqueça com cuidado no fogão em fogo médio-baixo por 8 a 10 minutos, mexendo, até ferver suavemente e o frango marcar 74°C, o padrão para sobras requentadas. Um prato tampado no micro-ondas também funciona: 70 por cento de potência por 3 a 4 minutos, mexendo uma vez. Solte com um pouco de caldo ou água se tiver engrossado.
- CongelaçãoAté 2 meses, dentro da faixa de 2 a 3 meses que o FSIS dá a sopas e ensopados. Esfrie completamente, porcione com 2 cm de espaço livre para a expansão e descongele durante a noite na geladeira. Espere batatas mais macias e um pouco desmanchadas; para a melhor textura, congele o ensopado sem elas e cozinhe batatas frescas por 15 minutos ao requentar.
- Preparar com antecedênciaMelhor no dia 2: cozinhe tudo, esfrie rápido, refrigere e reaqueça com cuidado. Guardado por mais de um dia, adicione o coentro só depois de requentar. No mesmo dia, 20 minutos de preparo e 45 de cozimento é o cronograma real; reaqueça só o que precisar em vez de esquentar a panela inteira duas vezes.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Como sei quando o frango e as batatas estão bem cozidos?
O frango deve marcar 74°C na parte mais grossa, e uma faca deve entrar num pedaço de batata sem resistência, normalmente aos 30 a 35 minutos de cozimento lento. Julgue por temperatura e textura, não por cor, porque o molho de tomate mancha tudo; se as batatas ficarem prontas primeiro, retire-as com uma escumadeira e continue cozinhando o frango em fogo baixo.
Posso usar tomate em lata em vez de fresco?
Sim: 400 g de tomate picado em lata, escorrido levemente, no lugar dos 4 frescos, e cozinhe 5 minutos a mais para o gosto de lata sair. Se a marca for muito ácida, misture 1 colher de chá de açúcar junto com o sal; ele arredonda a acidez sem deixar o ensopado doce.
O ensopado fica mesmo melhor no dia seguinte?
Sim, e é uma das razões pelas quais o saloona é uma panela que as pessoas cozinham de véspera de propósito. As especiarias continuam se distribuindo enquanto ele descansa e o tomate amacia de um dia para o outro; esfrie rápido, refrigere e reaqueça com cuidado. Guardado por mais de um dia, adicione o coentro só depois de requentar.
Posso congelar, e o que acontece com as batatas?
Congele por até 2 meses; as batatas amaciam e se desmancham um pouco ao descongelar. Para a melhor textura, congele o ensopado sem as batatas e cozinhe batatas frescas por 15 minutos ao requentar. Descongele durante a noite na geladeira e reaqueça a 74°C.
Por que meu saloona está aguado ou fino demais?
Ou a tampa ficou fora durante o cozimento, ou os tomates estavam muito aguados. Cozinhe destampado por 10 a 15 minutos para reduzir, ou pressione alguns pedaços de batata contra a lateral da panela, o que engrossa o caldo com o amido da batata. A farinha também engrossaria, mas apaga as especiarias, então deixe de fora.
Por que meu frango ficou seco e duro?
A causa comum é um cozimento lento que na verdade era fervura, ou uma panela destampada que deixou o líquido reduzir em volta da carne. Mantenha tampada em fogo baixo e verifique aos 30 minutos; a coxa aguenta os 35 completos, mas uma fervura forte depois disso a retesa. Se já estiver seca, desfie o frango no molho e solte a panela com 100 ml de caldo.
O saloona deve ser grosso como um curry ou com caldo?
Com caldo. No Iêmen e no Golfo ele é um ensopado cotidiano de carne e legumes num caldo temperado de tomate, servido com concha sobre arroz ou comido com pão, não um curry grosso. Se o seu ficou grosso, ele apenas cozinhou demais; solte com caldo ou água até escorrer como um molho leve.
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