Türk Usulü Menemen
Menemen Türk kahvaltısının tavasıdır: zeytinyağında yumuşatılan soğan ve yeşil biber, kıvamı marmelat gibi olana kadar pişirilen domates ve bir kaşık salça, ardından 4 yumurta nazikçe karıştırılır ve hâlâ yumuşak ve parlakken ocaktan alınır. Yemek 2 için yaklaşık 10 dakika hazırlık ve 15 dakika pişirme ister; kızarmış ekmek ve küçük çay bardaklarından başka bir şey istemez. Bu kısa emek karşılığında tek tavada lezzetli bir yumurta yahnisi elde edilir: tatlı-ekşi domates tabanında asılı duran kremsi yumurtalar.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 25 dk
- Porsiyon
- 2
Malzemeler
Malzemeler
- 2 tbsp
- 1 adet
- 1 adet
- 3 adet
- 1 tbsp
- 4 adet
- ½ tsp
- ¼ tsp
- 1 tsp
- 50 g
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
2 yemek kaşığı zeytinyağını geniş bir tavada orta ateşte, parlayana ama tütmeyene kadar ısıtın. Geniş tava burada önemlidir: domateslerin suyunu çabuk bırakması için yüzey alanı gerekir; dar ya da derin bir tava tabanı çektirmek yerine buharla pişirir.
1 ince doğranmış soğanı ve 1 çekirdeği çıkarılıp ince doğranmış yeşil biberi ekleyin ve ikisi de yumuşayıp hafif altın rengi alana kadar 4 ile 5 dakika, ara sıra karıştırarak soteleyin. Bu aşama yemeğin tatlı temelini kurar; hâlâ diri diri devam ederseniz yumurtaların altında çiğ bir çıtırtı tadarsınız.
3 rendelenmiş domatesi ve 1 yemek kaşığı domates salçasını karıştırın ve domatesler dağılıp karışım hafifçe koyulaşana kadar 5 ile 6 dakika pişirin. Sulu domatesleri girmeden önce süzün; 6 dakikadan sonra tava hâlâ gevşek görünüyorsa 2 dakika daha verin; ıslak taban yumurtaları buharda pişirip çorbaya çevirir.
0.5 tatlı kaşığı tuz, 0.25 tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı pul biberle tatlandırın ve iyice karıştırın. Tabanı tek başına yiyeceğinizden bir tık daha cesur tatlandırın, çünkü ardından gelen yumurtalar hem tuzu hem asidi seyreltir; ayarlamak için son kolay an budur.
Ateşi kısın ve 4 yumurtayı doğrudan tavaya kırın. Yaklaşık 30 saniye tutmaya başlamalarını bekleyin, sonra spatulayla birkaç yavaş hamleyle, çırpıcıyla değil, nazikçe domates karışımına katlayın; böylece yumurta ve taban ayrı yumuşak şeritler halinde kalır. Aşırı karıştırmak menemene tekdüze bir ezme kıvamı veren şeydir.
Kısık ateşte 2 ile 3 dakika, ara sıra karıştırarak, yumurtalar tam tutup yine de kremsi kalana kadar pişirin; hâlâ parlakken tavayı ocaktan alın, çünkü artık ısı onları yaklaşık 1 dakikada tamamlar. Riskli grupta olan biri için porsiyonunu 71°C'de tamamen tutana kadar ateşte bırakın; bu, USDA FSIS'in yumurtalı yemekler için alt sınırıdır.
Kullanıyorsanız ufalanmış beyaz peyniri ve doğranmış maydanozu üzerine serpin, sonra sıcak sıcak doğrudan tavadan, kaşıklamak için kızarmış ekmekle servis edin. Peynir sıcak yumurtalara yaslanınca yumuşar; tavayı sofraya getirin, çünkü menemen bekledikçe sıkılaşır ve en iyi hali hemen başındadır.
Bu tarif neden işe yarar
Menemen aslında yumurtayla koyulaştırılmış bir domates yahnisidir ve her şeyi taban belirler. Biber, soğan ve domatesi 5 ile 6 dakika pişirmek sularını uçurur ve şekerlerini yoğunlaştırır; bu yüzden gevşek bir taban sulu kalırken, çekilmiş bir taban yumuşak pıhtıları askıda tutar. Yumurtalar kısık ateşte girer ve yalnızca birkaç nazik katlamayla karışır: karıştırmak onları giderek küçülen pıhtılara böler, yani ne kadar az işlerseniz o kadar kremsi tutar. Tavayı hâlâ parlakken ocaktan almak artık ısıya yaslanır; bu ısı yumurtaları yaklaşık bir dakikada, doğrudan ateşin bıraktığı lastiksi kenar olmadan tamamlar.
Ekipman
- Geniş tava, 24 ile 26 cm çapında, yapışmaz ya da iyi tavlanmış
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Kutu rende, domatesleri rendelemek için
- Ölçü kaşıkları
- Anlık okumalı termometre, yumurtaları 71°C'de kontrol etmek için
- Sıcak servis tabakları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Yumurtalar girmeden önce domates karışımının yaklaşık yarısını bir kâseye alın ve sonunda geri karıştırın: daha serin taban, artık ısıyı tam yumuşak ve kremsi noktada durdurur. Yumurtaları kenarlarda fazla pişmiş değil yumuşak servis etmenin en güvenilir yolu budur.
- Domatesleri kutu rendenin iri tarafında doğrudan bir kâsenin üzerinde rendeleyin ve kabukları geride bırakın: taban daha çabuk pişer ve pürüzsüz kalır; doğramanın verdiği kıvrılmış kabuk parçaları olmaz.
- Yumurtaları kırmadan önce ekmeği ısıtın ve tabakları hazırlayın. Menemen yaklaşık 2 dakika kremsi kalır, sonrasında ancak idare eder; son aşama ekmek bıçağı arama zamanı değildir.
- Yumurtalar pişerken tavanın kapağını kapatmayın. Kapak, tavayı sulandıran ve dokuyu söndüren buharı hapseder; açık, nazik ısı yumurtaları ıslak değil kremsi tutan şeydir.
- Bitmiş tava istediğinizden daha gevşek görünüyorsa, daha fazla pişirmek yerine az derin kâselerde bol ekmekle servis edin. Ocakta koyulaştırmayı kovalamak, yumuşak ve parlak yumurtaların lastiksi olma yoludur.
Sık yapılan hatalar
- Sulu, çorba gibi bir tava: domatesler yeterince çektirilmedi ya da bütün suyuyla girdi. Tabanı spatula geri yavaşça kapanan belirgin bir iz bırakana kadar pişirin, sulu domatesleri önce süzün ve hâlâ gevşek görünüyorsa yumurtalar yanına yaklaşmadan tavaya 2 dakika daha verin.
- Sert, lastiksi yumurtalar: ateş çok yüksekti ya da yumurtalar tuttuğunda tava ocakta kaldı. Ocağı kısıkta tutun, yalnızca birkaç kez karıştırın ve pıhtılar hâlâ parlakken tavayı ocaktan alın; yaklaşık 1 dakikalık artık ısıda tamamlanırlar.
- İnce bir ezmeye dönüşen yumurtalar: aşırı karıştırma. Amaç yumurta ve domatesin yumuşak şeritler halinde kalmasıdır; sürekli karıştırmak pıhtıları, yemek içinde yumurta kırıntıları olan bir sosa benzeyene kadar dağıtır.
- Yavan, ağır bir domates tavası: taban az baharatlıydı ya da domatesler soluk ve suluydu. Yumurtalar girmeden önce tabanı gerektiği gibi tatlandırın (1 yemek kaşığı salça zayıf domateslere yardım eder) ve daha fazla tuz yerine bolca karabiber öğütüp bitirin.
- Tabanın tutup yanık tat vermesi: tatlı ve yoğun domateslerin altında çok yüksek ateş. Ateşi sabit ortada tutun ve tavanın köşelerine doğru da karıştırın; bir şey yapışırsa sertçe kazımak yerine azıcık su ekleyip ateşi düşürün.
Servis önerileri
- Doğrudan tavadan, aile usulü, 2 porsiyon olarak servis edin: yumurtalar en iyi halini ilk dakikalarda verir, tavayı ekmek hazır beklerken sofraya getirin.
- Kaşıklamak için ılık kızarmış ekmek, pide ya da baget; taban neredeyse bir daldırma sosudur ve Türk kahvaltısında ekmek opsiyonel değildir.
- Etrafına tam bir Türk kahvaltısı: beyaz peynir, salatalık ve domates dilimleri, bir tutam zeytin ve yanına biraz bal ya da reçel.
- Küçük çay bardaklarında Türk çayı geleneksel içecektir; soğuk bir şey isterseniz ayran ya da maden suyu da aynı işi görür.
Varyasyonlar
- Otogar usulü, başka bir yemek: bitmiş tabana kaşığın sırtıyla 4 çukur açın, her birine bir yumurta kırın, tavanın kapağını kapatın ve beyazlar tam tutana kadar pişirin. Yumurtalar bütün kalır; bu, karıştırılan bu versiyondan çok domates sosunda pişmiş yumurtaya yakın, bilinen eski bir varyanttır.
- Daha acı tava: tatlı pul biber yerine 1 tatlı kaşığı acı pul biber kullanın ya da dolmalık biberle birlikte 1 doğranmış taze yeşil biber ekleyin; acı sofrada üstüne serpilen değil tabana işlenmiş olarak gelir.
- Salçasız, daha canlı versiyon: 1 yemek kaşığı domates salçasını çıkarın ve 2 dakika daha pişirilmiş 1 domates fazladan ekleyin; tava daha hafif ve taze tatlıdır, karşılığında biraz derinlik ve renkten feragat edilir.
Buzdolabı
- BuzdolabıTavayı pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun, sonra hava geçirmez kapta buzdolabına kaldırın ve 2 gün içinde yiyin; USDA FSIS çoğu artık için 3 ile 4 gün tanır, ama yumurtalar en iyi ilk gün tatlıdır ve yemek bekledikçe sulanır.
- IsıtmaKapaklı bir tavada kısık ateşte 3 ile 4 dakika nazikçe ısıtın ya da mikrodalgada yüzde 50 güçte 30 saniyelik aralarla, ısınır ısınmaz durdurun. USDA FSIS artıkların 74°C'ye ulaşmasını önerir, ama tavayı kaynama noktasının altında tutun, çünkü kaynatmak yumurtaları sertleştirir ve sosu sulandırır.
- DondurmaÖnerilmez: yumurtalar çözülünce taneli ve sulu olur. Bunun yerine domates-biber tabanını tek başına, 2 aya kadar dondurun; ısıtırken içinde taze yumurta pişirin.
- Önceden hazırlıkTaban, yumurtasız, buzdolabında 2 güne kadar dayanır ve dakikalar içinde ısınır; önceden hazırlanmanın akıllı yolu budur. Tamamen pişmiş menemen en iyi yapıldığı gün yenir; ısıtmak ona yemeği tanımlayan kremsi dokuyu kaybettirir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Menemen (Turkish-Style Scrambled Eggs With Tomatoes, Onions and Chilies) — onions and peppers cooked slowly in olive oil until very soft, tomatoes cooked down until their juices concentrate, eggs kept barely set, and half the vegetable base reserved to cool the pan so the eggs stop cooking
- The Guardian, 'How to cook the perfect menemen' — menemen as an egg-thickened tomato stew; keep the heat low and take the pan off before the eggs are done so they stay soft and moist, and grate the tomatoes
- Food Network Kitchen, menemen — sweet green pepper softened in about 5 minutes, tomatoes cooked 5 to 8 minutes, eggs just set in about 3 minutes, and the onion-or-not debate in Turkish homes
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart and leftovers guidance (egg dishes 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours and reheated to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Menemenim neden sulu oldu?
Yumurtalar girmeden önce domatesler çektirilmedi. Tabana tam 5 ile 6 dakikasını verin, hâlâ gevşek görünüyorsa 2 dakika daha ekleyin; spatula yavaşça kapanan bir iz bırakana kadar sürdürün. Sulu ya da konserve domatesleri önce süzün ve suyun tavadan çıkma şansı bulması için ateşi ortada tutun.
Menemeni önceden hazırlayabilir miyim?
Soğan, biber ve domates tabanını 2 güne kadar önceden hazırlayıp buzdolabında saklayın, sonra tavada ısıtıp yumurtaları taze taze ekleyin; bu yalnızca dakikalar alır. Tamamen pişmiş menemen buzdolabında 2 güne kadar dayanır, ama yumurtalar kremsi dokusunu ilk günden sonra kaybeder, yani gerçekten sipariş üzerine yapılan bir yemektir.
Yumurtaların piştiğini nasıl anlarım?
Yumuşak, hafif nemli pıhtılar oluştuğunda ve hiçbir yeri hâlâ saydam görünmediğinde hazırdır; genellikle kısık ateşte 2 ile 3 dakika sürer. Hâlâ hafif parlakken tavayı ocaktan alın, çünkü artık ısıda pişmeye devam ederler. Geleneksel menemen bu kadar yumuşak servis edilir; riskli grupta olan biri için porsiyonunu tamamen tutana kadar pişirin ve 71°C okuduğunu kontrol edin (USDA FSIS).
Taze domates yerine konserve domates kullanabilir miyim?
Evet: yaklaşık 400 g iyi süzülmüş konserve doğranmış domates, 3 taze domatesin yerini alır. Daha fazla sıvı taşıdıkları için karışımı 1 ile 2 dakika daha pişirin ve konserve domatesler çok yoğun tatlıysa salçayı 2 tatlı kaşığına indirin.
Menemenim neden sert ve lastiksi oldu?
Ateş çok yüksekti ya da yumurtalar tuttuktan sonra fazla pişti. Yumurtalar girer girmez ocağı kısıkta tutun, yalnızca birkaç kez katlayın ve yumuşak pıhtılar oluşur oluşmaz tavayı ateşten alın; hâlâ parlakken tavayı ocaktan çekmek işin bütün püf noktasıdır. Aşırı karıştırmak da onları kurutur.
Menemene başka sebze ya da peynir ekleyebilir miyim?
Evet: küp doğranmış kabak, mantar ya da doğranmış bir acı biber soğanla birlikte girip yumuşayana kadar pişebilir. Beyaz peyniri ya da peyniri yalnızca sonunda üst malzeme olarak ekleyin, çünkü sıcak yumurtalara karıştırmak yemeği taneli yapar; eklemeleri kuru tutun ki taban sulanmasın.
Gerçek menemen soğan içerir mi?
Türk aşçılar bunu sonsuzca tartışır ve iki taraf da klasiğin kendisi olduğunu iddia eder. Bu versiyon daha tatlı ve daha dolgun bir taban için 1 soğanı içerir; evde en çok pişirilen tarz budur. Soğansız versiyon daha hafif ve domatesi öne çıkarandır; onu yaparsanız farkı kapatmak için bibere bir dakika erken başlayın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
