Şakşuka
Şakşuka, baharatlı domates ve biber sosunun içinde doğrudan tavada pişen yumurtalardır; kahvaltı, brunch ya da akşam yemeği olarak işleyen, tek tavada yapılan bir Orta Doğu klasiği. Sos aşamalar hâlinde kurulur: zeytinyağında yumuşatılan soğan ve kırmızı biber, bir dakika kokusu çıkarılan sarımsak, kimyon ve paprika, ardından dört yumurta girmeden önce koyu, marmelat kıvamında bir tabana indirgenen 800 g doğranmış domates. On dakika hazırlık ve 25 dakika pişirme gerçekçidir ve kapak açıkken işin çoğunu sos yapar; tavayı banmak için ekmeğinle birlikte sofraya getir.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 35 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 2 tbsp
- 1 adet
- 1 adet
- 3 diş
- 800 g
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ¼ tsp
- 4 adet
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
2 yemek kaşığı zeytinyağını büyük bir tavada orta ateşte parlayıp kolayca kayana kadar ısıtın. Tava, biten sos sığ bir katman hâlinde duracak kadar geniş olmalı: küçük, derin bir tencere buharlaşmayı yavaşlatır ve yumurtalar sonradan girdiğinde onları sıkıştırır.
1 doğranmış soğanı ve 1 dilimlenmiş kırmızı biberi ekleyip 5 dakika, ara ara karıştırarak pişirin; soğan yarı saydam olsun, biber yumuşasın ama ikisi de renk almasın. Nazikçe yumuşatmak tatlı bir taban kurar; bu aşamada kızartmak ise biten sosa acı bir kenar bırakır.
3 doğranmış sarımsak dişini, 1 çay kaşığı kimyonu ve 1 çay kaşığı paprikayı karıştırıp 1 dakika pişirin; tam da sarımsak tatlı kokana ve baharatlar yağda koyulaşıp parlayana kadar. Baharatı sıcak yağda tütsülemek aromasını çıkarır; bir dakikadan fazla kalan sarımsak keskinleşir ve acılaşır.
800 g doğranmış domatesi dökün, 0.5 çay kaşığı tuzun yarısıyla tatlandırın ve 10 dakika kapaksız kaynatın; ara ara karıştırın; sosta gezdirilen bir kaşık net bir iz bırakana kadar. Kapağın dışarıda kalması işin özü: buhar suyu uçurur ve burada hâlâ gevşek olan sos yumurtaların çevresinde sulu kalır.
Kaşığın sırtıyla sosa dört derin çukur bastırın, tavanın dibine kadar; her birine bir yumurta kırın; önce küçük kaselere kırın ki kabuklar ve bozuk sarılar kurtarılamaz hâle gelmeden fark edilsin. Sığ çukurlar beyazların yayılıp tavaya yapışmasına izin verir.
Ateşi kısığa düşürün, tavayı kapatın ve 5–6 dakika pişirin; beyazlar tamamen opak olup tutana kadar, sarılar tavayı salladığınızda hâlâ titrerken. Kapak, beyazların üstünü tutan buharı hapseder; sos da sarıları alttan gelen doğrudan ısıdan korur.
Kapağı kaldırın ve yarı saydam beyaz lekeler arayın; bulduğunuz her biri bir dakika daha kapaklı pişmek demektir. Beyazlar tutunca, kalan 0.25 çay kaşığı tuz ve 0.25 çay kaşığı karabiberle tatlandırın ve 2 yemek kaşığı doğranmış maydanozu serpin.
Tavayı sofraya götürün ve hemen servis edin; banmak için çıtır ekmek ve bir yumurtayı bütün çıkarmak için kaşıkla. Şakşuka beklemeye gelmez: sarılar tavanın kalan ısısında katılaşmayı sürdürür, yani kapağın kalktığı an yeme anıdır.
Bu tarif neden işe yarar
İki şey, gevşek kalan bir tavayı yumurtaları tutan bir tavadan ayırır: buharlaşma ve katmanlar. Soğanı ve biberi önce yağda yumuşatmak kızartmadan tatlılık kurar, domatesleri 10 dakika açıkta kaynatmak ise suyu uçurur; sonunda sos her yumurtayı yayılmaya bırakmak yerine hapsedecek kadar koyulaşır. Kimyonu ve paprikayı sıcak yağda tütsülemek yağda çözünen aroma bileşiklerini çözer ve tavanın her yerine dağıtır; domatesten sonra eklenen baharatlar çiğ ve tozlu kalır. Tavayı kapatmak, beyazların üstünü tutan buharı hapseder; çukurlarında daha yukarıda duran sarılar ise yumuşak kalır.
Ekipman
- Büyük tava, yaklaşık 25-28 cm, sıkı oturan kapaklı
- Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Konserve açacağı
- Yumurtaları tek tek kırmak için küçük kaseler
- Ölçü kaşıkları
- Çukurları bastırmak için kaşık
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Buhar kaçıran bir kapak tüm zamanlamayı bozar: sizinki gevşek duruyorsa tavayı bir fırın tepsisi ya da çift kat folyo ile örtün ve düşündüğünüzden erken kontrol edin. Yumurtalar bir dakika içinde tutmuştan katıya geçer.
- Sos kaynarken yumurtaların soğuğunu alın: ılık su dolu bir kasede birkaç dakika, tavadaki ilk ve son yumurtanın aynı hızda pişmesini sağlar.
- Maydanoz kontrastı seviyorsanız iki aşamada çalışır: yarısını yumurtaları eklerken sosa karıştırın, diğer yarısını sofrada çiğ serpmek için saklayın.
- Dörtten fazlası için mi pişiriyorsunuz? Ek çukur sıkıştırmak yerine dört çukuru koruyun ve ikisini ikişer yumurta alacak şekilde büyütün; fazla çukur pişirmeyi yavaşlatır ve sosu bulandırır.
- Acılık sos aşamasına aittir: sarımsakla eklenen bir tutam cayenne ya da doğranmış taze biber, hâlâ karıştırabilirken tatmanıza ve ayarlamanıza imkân verir. Yumurtalar tavaya girdikten sonra karıştırma biter.
Sık yapılan hatalar
- Yumurtaların çevresinde biriken sulu sos: domatesler kapaklı ya da tam 10 dakikadan kısa kaynatıldı. Kaşıkla gezdirince net bir iz bırakana kadar kapaksız pişirin; domatesler özellikle suluysa birkaç dakika daha verin.
- Çiğ, tozlu baharat tadı: kimyon ve paprika yağda tütsülenmek yerine domatesle birlikte kaynadı. Sarımsaktan hemen sonra sıcak tavada bir dakikaya ihtiyaçları var; kavanoz gibi değil, kavrulmuş gibi kokana kadar.
- Hiçbir garnitürün saklayamadığı acı bir bitiş: sarımsak solukluktan öteye geçti ya da kızarırken tavada kaldı. Ateşi orta seviyede tutun, sarımsak tatlı kokar kokmaz domatesi ekleyin; sarımsak çoktan renk aldıysa baştan başlayın.
- Üst tutmadan altta sertleşen yumurtalar: tava kapak altında fazla sıcaktı; sos hızlı fokurdadı, beyazlar üstte camsı kaldı. Kısıkta tutun, geride kalan beyazların çevresine biraz sos koyun ve 5. dakikadan itibaren kontrol edin.
- Tavaya yapışan yumurtalar: çukurlar fazla sığ bastırılmış ya da sosun altında yağ kalmamış. Her çukuru dibe kadar bastırın ve bu yemek için yapışmaz ya da iyi kurulanmış bir tava kullanın.
- Sofrada kırılan sarılar: yumurtalar tavanın üzerinde kırıldı ve düzensiz girdi. Her birini önce küçük bir kaseye kırıp kaydırın; böylece sosa düşmeden önce başıboş kabukları da fark edersiniz.
Servis önerileri
- Doğrudan tavadan sofrada servis edin; kişi başı bir yumurta ve derin bir sos gölü, yanında banmak için çıtır ekmek, pide ya da lavaş. Ekmeği önce ısıtın ki sosu soğutmasın.
- Sonunda tavanın üzerine ufalanmış beyaz peynir serpin ya da kaşıklamak için sade yoğurt koyun; ikisi de acılığı yumuşatır ve domatese karşı serin, tuzlu bir nota ekler.
- Çıtır yeşil salata ya da limonlu salatalık-domates salatası tabağı hafif tutar; şakşuka başka bir pişmiş garnitür olmadan yeterince zengindir.
- Brunch için sıcak lavaş, bir kâse zeytin ve dilimlenmiş salatalık ekleyin; ikinci porsiyonlar tutmadan sıcak kalsın diye tavayı en kısık ateşte tutun.
Varyasyonlar
- Beyaz peynir ya da ricotta ile: yumurtalar girmeden hemen önce sosun üzerine beyaz peynir ufalayın ya da kaşıkla ricotta koyun, birçok versiyon böyle yapar; peynir sosa yumuşayarak karışır ve tuzlu bir nota ekler.
- Ekstra sebzeler: biberlerle birlikte eklenen dilimlenmiş mantar, kabak ya da bir tutam ıspanak; mantar ve kabağın domatesler gelmeden önce yumuşaması için birkaç dakika daha gerekir.
- Menemen tarzı, başka bir yemek: aynı sos, bütün poşe etmek yerine içine karıştırılmış yumurtalarla; şakşukanın Türk kuzeni; daha hızlı ve daha rustiktir, çatalla değil ekmekle yenir.
- Izgara bitişi: tavayı kapatmak yerine fırına dayanıklıysa son dakikalarda sıcak bir ızgaranın altına verin; üstler buharsız tutar ama fırının kapısından ayrılmayın, çünkü çabuk katılaşırlar.
Buzdolabı
- BuzdolabıTavayı pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. USDA FSIS rehberi artıklar için 3-4 güne izin verir; yumurtalar bekledikçe katılaşır, yani yemek en iyi yapıldığı gün yenir.
- IsıtmaKapaklı bir tavada kısık ateşte bir tutam suyla 3-4 dakika, tamamen ısınana kadar ısıtın; USDA FSIS rehberi artıkların 74°C'ye ısıtılmasını söyler. Beyazları sos ısınmadan çok önce lastik gibi yapan mikrodalgadan kaçının.
- DondurmaBitmiş yemek için önerilmez: beyazlar tanecikli olur ve sos çözülürken ayrışır; dondurulmuş bir poşe yumurtayı geri getirmenin yolu yoktur. Sos tek başına iyi donar ve donmuş hâlden ısıtılabilir.
- Önceden hazırlıkSos tek başına 3 güne kadar önceden hazırlanabilir: soğutun, buzdolabına koyun, sonra tavada ısıtın, taze çukurlar bastırın ve yumurtaları yazıldığı gibi pişirin. Aynı gün sıfırdan ise 10 dakika hazırlık ve 25 dakika pişirme tavayı soğuktan sofraya taşır; bitmiş yemek, sofra kurulurken birkaç dakika ateşin dışında bekleyebilir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats shakshuka technique, Kenji Lopez-Alt (sauteing peppers and onion first, blooming paprika and cumin in oil, spooning sauce around the egg whites, covering until the whites just set and the yolks stay soft)
- BBC Good Food shakshuka method (uncovered simmer to thicken the sauce before the eggs go in, then cover and cook gently until just set)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures via FoodSafety.gov (egg dishes 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Şakşukam neden sulu oldu?
Yumurtalar girmeden önce sos yeterince çekmemişti. Domatesleri tam 10 dakika kapaksız kaynatın ve saate değil kıvama bakın: sosta gezdirilen kaşık net bir iz bırakmalı. Konserve domateslerin sululuğu değişir, yani bazı tenekeler birkaç dakika daha ister.
Taze yerine konserve domates kullanabilir miyim?
Evet, tarif onlarla da iyi çalışır. Bir 800 g doğranmış ya da küp domates konservesi işi görür; küp olanlar dağılmak için birkaç dakika daha ister; marka zaten tuzluysa 0.5 çay kaşığı tuzun bir kısmını ayırıp tadına baktıktan sonra ekleyin.
Yumurtaların piştiğini nasıl anlarım?
Tavayı hafifçe sallayın: beyazlar tamamen opak ve sıkı olmalı, sarılar hâlâ titremelidir. Bir beyaz yarı saydamsa kapatıp 1 dakika daha pişirin. Daha katı sarılar için 1-2 dakika daha verin ama sık sık kontrol edin, çünkü tutmuş ile katı arasındaki aralık dardır.
Sosu önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, 3 güne kadar önceden: pişmiş sosu buzdolabında saklayın, tavada ısıtın, taze çukurlar bastırın ve bitirmek için yumurtaları kırın. Sos tek başına da iyi donar; ama yumurtalı bitmiş yemek donmaz.
Yumurtalar tavaya neden yapıştı?
Genellikle sos fazla suluydu; beyazlar yayılıp tavanın tabanını buldu ya da çukurlar fazla sığdı. Sosu koyulaşana kadar pişirin, derin çukurları dibe kadar bastırın ve yapışmaz ya da iyi kurulanmış bir tava kullanın.
Şakşukayı akışkan sarılarla servis etmek güvenli mi?
Çoğu insan için evet ve yemek böyle yenmek üzere tasarlanmıştır. Yumurta yemekleri USDA FSIS rehberine göre 71°C'de tamamen pişmiş sayılır; bu, bu sarılardan daha katıdır; hamilelik, küçük çocuklar, yaşlılar veya bağışıklığı baskılanmış konuklar gibi daha yüksek riskli gruptan biri için pişiriyorsanız beyazlar ve sarılar tamamen tutana kadar kapağı açmayın ya da pastörize yumurta kullanın.
Peynir ya da başka sebze ekleyebilir miyim?
Evet: yumurtalar girmeden önce sosun üzerine beyaz peynir ufalayın ya da kaşıklarla ricotta koyun; biberlerle birlikte mantar, kabak ya da ıspanak ekleyin. Mantar ve kabak yumuşamak için birkaç dakika daha ister, bu yüzden tavada onlara avantaj tanıyın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
