ملفوف مخلل منزلي (ساوركراوت)

المخلل الطري عادة يعني أنه تخمر في حرارة عالية، فوق 24 °م، أو أن الملح كان أقل من 2% من وزن الملفوف. حافظي على الوعاء عند 18 إلى 22 °م وزني الملح بدلاً من تقديره بالنظر. أيضاً أزيلي أي أجزاء مهروسة أو تالفة من الملفوف، لأنها تتحلل بسرعة أكبر.

الطبقة البيضاء أو الرمادية الرقيقة هي خميرة الكام، وهي غير ضارة وشائعة عندما يتعرض الملفوف للهواء. ازيليها، واضغطي الملفوف ليعود تحت المحلول الملحي وتابعي. أما العفن الزغبي أو الملون، أو الرائحة العفنة بدلاً من الحامضة، فيعني أنه يجب التخلص من الدفعة.

ابدئي التذوق بعد 10 أيام: يكون جاهزاً عندما يصبح طعمه لاذعاً وحامضاً ولكن الشرائح لا تزال مقرمشة عند العض. في مطبخ بحرارة 20 °م يستغرق عادة 2 إلى 3 أسابيع؛ وفي مكان أبرد قد يستغرق 4 إلى 6 أسابيع. بمجرد أن يصبح حامضاً بما يكفي، انقلي الوعاء إلى الثلاجة، حيث يتباطأ التخمير تقريباً حتى يتوقف.

نعم. وعاء زجاجي نظيف يكفي؛ استخدمي كيساً صغيراً محكم الإغلاق مملوءاً بالمحلول الملحي، أو حجراً مغلياً نظيفاً، أو قطعة من قلب الملفوف كثقالة لإبقاء الشرائح مغمورة. غطاء غير محكم أو قماش مثبت بشريط مطاطي يسمح للغاز بالخروج مع منع الغبار والحشرات.

الملفوف الأقدم أو الأجف يفرز ماءً أقل، لذا أضيفي محلولاً ملحياً مكوناً من 5 غ من ملح البحر الناعم مذابة في 250 مل من الماء حتى يغطى الملفوف بمقدار 2 إلى 3 سم. في المرة القادمة، افرمي الملفوف أنعم قليلاً ودلكي الملح لمدة 10 دقائق كاملة قبل الحشو.

لا ينصح بالتجميد لأنه يدمر القرمشة والثقافات الحية، رغم أن النكهة تبقى. للأطباق المطهوة مثل شوكروت أو اللحم المطهو، اتركيه ينضج على نار هادئة لمدة 20 إلى 30 دقيقة مع رشة من الماء أو المرق؛ الغليان الطويل يجعله هريسياً ومالحاً جداً.

نعم، عندما يبقى الملفوف تحت المحلول الملحي، ومستوى الملح 2%، والوعاء نظيف، تتفوق بكتيريا حمض اللاكتيك على الكائنات المفسدة. تحتوي الوصفة على الملفوف والملح والتوابل فقط، لذا فهي خالية من الغلوتين بطبيعتها، ونباتية وخالية من الألبان. تخلصي من أي دفعة بها عفن ملون أو لزوجة أو رائحة كريهة.