Guiso de judías verdes fasolia
El fasolia, las judías verdes guisadas con carne de la cocina griega, es el guiso de casa por excelencia: 500 g de paleta de cordero y 700 g de judías verdes estofadas con tomate, ajo y especias cálidas hasta que las judías quedan sedosas y la salsa espesa lo suficiente para adherirse a ellas. El cordero da a la olla su base profunda y sabrosa, mientras que el comino, el cilantro y un toque de canela aportan calidez. La preparación ronda los 20 minutos, el estofado tapado tarda alrededor de una hora y apenas exige atención, y un reposo de 15 minutos asienta la salsa antes de servir cuatro cuencos generosos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 60 min
- Total
- 95 min
- Tiempo adicional
- 15 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 700 g
- 1 ud.
- 4 diente
- 2 cda.
- 400 g
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- ½ cdta.
- 1 ½ cdta.
- ½ cdta.
- 3 cda.
- 500 ml
- 1 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Seca bien los 500 g de cubos de paleta de cordero con papel de cocina y sazónalos con 0,5 cucharaditas de la sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra. Déjalos reposar mientras picas la cebolla y el ajo. Las superficies secas y sazonadas se doran como es debido; la carne húmeda se cuece al vapor, se queda gris y deja la salsa con sabor flojo.
Calienta 2 cucharadas del aceite de oliva en la olla a fuego medio-alto hasta que titile. Sella el cordero en una sola capa durante 6–8 minutos, girando cada dos minutos, hasta que cada lado esté profundamente dorado. Pasa los cubos al plato; acaban de cocerse en la salsa, y la película dorada que dejan atrás la sazona.
Baja el fuego a medio y añade la 1 cucharada de aceite de oliva restante y la cebolla picada. Cocina unos 5 minutos, raspando el fondo de la olla con la cuchara de madera, hasta que la cebolla se ablande y se vuelva translúcida. Esos restos dorados pegados son sabor concentrado de cordero; la humedad de la cebolla los levanta para que se disuelvan en la salsa.
Añade los 4 dientes de ajo picados, la 1 cucharadita de comino molido, la 1 cucharadita de cilantro molido y las 0,5 cucharaditas de canela molida. Cocina 1 minuto, removiendo sin parar, hasta que las especias huelan tostadas y el ajo esté fragante pero sin tomar color. Las especias molidas se queman enseguida, y una base de especias quemada amarga toda la olla.
Incorpora las 2 cucharadas de concentrado de tomate y cocina 2 minutos, removiendo sin parar, hasta que se oscurezca a rojo ladrillo y empiece a pegarse ligeramente al fondo de la olla. Freír el concentrado en la grasa caliente carameliza sus azúcares y concentra su sabor; incorporado crudo, deja la salsa final plana y aguada.
Vierte los 400 g de tomate triturado en conserva y los 500 ml de caldo de carne, raspando el fondo de la olla hasta dejarlo limpio. Devuelve el cordero y los jugos del plato, lleva a un hervor suave, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 30 minutos. Este adelanto ablanda la paleta antes de que entren las judías.
Añade los 700 g de judías verdes y la 1 cucharadita de sal restante. Tapa y cuece a fuego lento durante 25–30 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que las judías estén muy tiernas y de un verde oliva apagado y el tenedor se deslice por el cordero casi sin resistencia. Mantén el fuego bajo: una ebullición fuerte rompe las judías mientras su centro aún chirría al morder.
Destapa y cuece a fuego lento 5–10 minutos, hasta que la salsa esté espesa y brillante y el aceite forme charcos de rojo anaranjado intenso en los bordes. Prueba y ajusta la sal; después añade la 1 cucharada de zumo de limón, si lo usas. Si el tiempo lo permite, deja la olla fuera del fuego 15 minutos, para que la salsa se asiente y vuelva a entrar en las judías; sirve templado.
Por qué funciona esta receta
Sellar el cordero primero construye el fundamento del guiso: secar bien los cubos hace que el aceite caliente los dore de verdad en lugar de cocerlos al vapor y dejarlos grises, y la película dorada que queda en la olla se disuelve en la salsa en cuanto la cebolla y su humedad tocan el fondo. Después, el estofado tapado hace la verdadera transformación: el colágeno de la paleta se funde en gelatina, que lubrica la carne y da cuerpo a la salsa, mientras que las judías se guisan mucho más allá del punto crujiente hasta que sus paredes celulares se ablandan y se vuelven sedosas en vez de chirriar al morder. Freír el concentrado de tomate en la grasa profundiza su dulzor, y el limón añadido fuera del fuego devuelve el brillo que un guiso largo apaga.
Utensilios
- Olla de fondo grueso o cocotte, de 4 a 5 litros, con tapa bien ajustada
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cucharas medidoras y una jarra medidora
- Cuchara de madera o espátula resistente al calor
- Plato o bandeja para colocar el cordero sellado y sus jugos
- Papel de cocina para secar la carne
- Termómetro de lectura instantánea (opcional, para comprobar el cordero)
Consejos del chef
Consejos del chef
- La mezcla de especias es cálida y aromática, no picante: el comino, el cilantro y la canela aportan fragancia sin ardor. Para dar picante, añade una pizca de cayena o un chile picado junto con el ajo, o pasa un aceite de chile en la mesa para que cada cuenco marque su propio nivel.
- Deja reposar la olla 15 minutos antes de servir si puedes: la salsa emulsiona y los sabores se redondean, y por eso también este guiso está tan bueno al día siguiente.
- La sal entra en dos etapas por una razón: 0,5 cucharaditas sazonan la costra del cordero, y la 1 cucharadita final espera a que las judías estén dentro y ablandándose. Salar las judías pronto extrae humedad y puede dejar la piel más dura.
- Ten una jarra de agua caliente junto al fuego. Si la salsa se aprieta antes de que las judías estén tiernas, un chorrito de 50 ml restaura el estofado sin enfriar la olla, y las judías siguen cociéndose de manera uniforme.
- Una olla ancha gana a una profunda: más superficie significa que la salsa reduce de manera uniforme y que las judías se asientan en ella en vez de apilarse y cocerse al vapor. Si tu olla es estrecha, vigila el nivel de líquido y repón según haga falta.
Errores comunes
- Salsa aguada que se acumula en el cuenco: las judías y el tomate sueltan líquido, y una olla tapada lo retiene. Cuece destapado los 5-10 minutos completos del final y, si la salsa aún se ve suelta, aplasta unas cuantas judías contra la pared de la olla; el almidón que sueltan la espesa de forma natural.
- Judías fibrosas y chirriantes: se retiraron del fuego en el punto crujiente. Las judías del fasolia necesitan cocerse hasta el verde oliva y quedar muy blandas; dales los 25-30 minutos completos y aprieta una entre los dedos, donde debe ceder sin esfuerzo.
- Cordero seco o fibroso: se sustituyó la paleta por un corte magro, o la olla hirvió en lugar de cocer a fuego lento. La paleta tiene la grasa y el colágeno que mantienen los cubos jugosos; mantén el fuego bajo y, si el cordero aún se resiste al tenedor cuando las judías estén listas, añade un chorrito de agua, tapa y cuece 10 minutos más.
- Sabor amargo y quemado: el ajo y las especias molidas se quedaron demasiado tiempo en un aceite demasiado caliente. Dales solo 1 minuto a fuego medio, removiendo, y retira la olla del fuego en el momento en que el ajo huela tostado y no crudo.
- Salsa plana y sosa: el concentrado de tomate entró crudo, o el limón nunca llegó a la olla. Freír el concentrado 2 minutos construye la profundidad de la salsa, y el limón, añadido fuera del fuego, devuelve el brillo que un estofado largo desdibuja.
- Una olla que se seca antes de que las judías estén listas: una tapa floja o una llama alta se llevaron la salsa por delante. Mantén el hervor suave y la tapa bien asentada, y repón con agua caliente a chorritos; añadirla fría corta el hervor y deja el centro chirriando.
Sugerencias de servicio
- Sirve en cuencos anchos con la salsa repartida generosamente por encima de las judías, un trozo de feta al lado y pan crujiente para mojar; así llega el plato a la mesa en toda Grecia.
- Un hilo de aceite de oliva crudo sobre cada cuenco en la mesa es el sello de la ladera: aviva el tomate y hace brillar las judías, así que añádelo al servir, mientras el aroma está fresco.
- Un arroz pilaf o unas patatas cocidas redondean el guiso hasta completar el plato, y ambos están hechos para empapar la salsa que se junta en el fondo del cuenco.
- Las bebidas, frías y sencillas: agua con gas con limón, té helado o agua de menta, para que nada compita con las especias cálidas.
Variaciones
- Fasolia vegetariano (un plato distinto, y el clásico): prescinde del cordero, usa caldo de verduras o agua y deja que la base de tomate especiada sostenga las judías ella sola; queda más ligero, igual de sedoso, y es como más a menudo se come el plato en Grecia.
- Versión en olla a presión: sella el cordero como se indica, añade después la base de tomate, las judías y el caldo, y cocina a alta presión durante 30 minutos. La olla queda lista en menos de una hora, y las judías salen con los bordes más blandos que en el guiso a fuego lento.
- Perfil con orégano: algunas casas prescinden de la canela y el comino y terminan con 1 cucharadita de orégano seco; las judías saben más a hierbas y a verano, otro acento sobre la misma olla.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la olla dentro de las 2 horas siguientes a la cocción y guárdala después en la nevera en un recipiente hermético hasta 4 días. La salsa espesa al enfriarse y las especias se suavizan, así que el segundo día suele saber aún más redondo.
- RecalentarCalienta suavemente en una olla a fuego medio-bajo con un chorrito de agua o caldo, removiendo de vez en cuando, hasta que humee y esté bien caliente de arriba abajo (74°C). Mantenla por debajo de una ebullición fuerte, que puede tensar el cordero y deshacer más las judías.
- CongelaciónSe congela bien hasta 3 meses: enfríalo por completo y rápido en recipientes poco profundos, deja un poco de espacio libre y descongélalo de un día para otro en la nevera. Las judías vuelven algo más blandas, así que remueve con cuidado al recalentar; el sabor aguanta bien.
- Preparar con antelaciónUn plato ideal para dejar hecho de antemano: cuécelo por completo un día o dos antes, enfríalo rápido y guárdalo en la nevera; un recalentado suave con un chorrito de limón lo devuelve a la vida. También se congela bien, así que vale la pena hacer doble cantidad.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; lamb cooked to 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; 3 to 4 days refrigerated, 3 to 4 months frozen)
- Hilda's Kitchen Blog, Fasolia (Green Bean Stew) (green beans and lamb or beef braised in a rich tomato base; frozen beans work while canned collapse; simmer until the beans are very tender; leftovers refrigerate or freeze well)
- Fancy Peasant, Fasoulakia Me Kreas (Greek green beans and meat braised in tomato and generous olive oil until velvety; beans tender in 35 to 45 minutes; served hot, warm, or cold)
- The Kitchn, braising guide (collagen converts to gelatin and tough cuts turn fork-tender at about 93°C interior; shoulder, neck, and leg are the braising cuts; braises improve with sitting)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Puedo usar judías verdes congeladas en lugar de frescas?
Sí, y no necesitan descongelarse: añade los mismos 700 g directamente del congelador y empieza a comprobarlas unos minutos antes, porque las judías congeladas sueltan más agua que las frescas. Cuece destapado un poco más al final para que la salsa apriete. Descarta por completo las judías de lata; ya están blandas y se vuelven un puré en este estofado.
¿Por qué me ha salido aguado el fasolia?
Las judías verdes y el tomate sueltan líquido, y una tapa bien ajustada lo atrapa en la olla. Arréglalo en el final: cuece destapado 5-10 minutos para que el líquido reduzca hasta formar una capa brillante, y aplasta unas cuantas judías contra el lateral de la olla; el almidón que sueltan espesa la salsa sin harina. Una olla más ancha también acelera la reducción, así que la próxima vez usa tu olla ancha y pesada más amplia.
¿Cómo sé cuándo está listo el cordero?
Fíate del tenedor más que del reloj: el cordero está listo cuando las púas se deslizan casi sin resistencia y un cubo cede a la ligera presión. Eso queda muy por encima del mínimo de 63°C que marca la USDA para el cordero; la paleta suele llegar a su punto de deshacerse alrededor de 93°C en el interior. Si un cubo aún se nota firme, añade un chorrito de agua, tapa y cuece 10 minutos más.
¿Puedo preparar este guiso con antelación?
Sí, y muchos dirán que así está mejor: una vez enfriado y recalentado, los sabores se profundizan y la salsa espesa. Cuécelo por completo, enfríalo dentro de las 2 horas y guárdalo en la nevera hasta 4 días o en el congelador hasta 3 meses; recalienta suavemente con un chorrito de agua y termina con un chorrito de limón.
¿Puedo añadir patatas u otras verduras?
Las patatas son tradicionales: corta unos 300 g en cubos, añádelos con las judías verdes y cuenta con que espesarán la salsa a medida que sus bordes se ablanden. Las zanahorias, en dados y añadidas con la cebolla, funcionan bien también. Las patatas beben líquido, así que mantén 100 ml extra de agua o caldo templados y repón la olla si la ves apretada.
¿Puedo usar carne de res en lugar de cordero?
Sí: aguja de res o carne para guisar, los mismos 500 g cortados en cubos de 3 cm, sellada exactamente como se indica. El caldo de carne ya presente en la base hace el cambio perfecto; solo cuenta con que la aguja necesitará 10-15 minutos más para llegar a estar tierna al tenedor, así que pruébala mientras se cuecen las judías y alarga el estofado si hace falta. El resultado sabe más profundo y un punto menos dulce que el cordero.
¿Puedo congelar el fasolia?
Sí, se congela bien hasta 3 meses. Enfríalo por completo y rápido en recipientes poco profundos, reparte en raciones con un poco de espacio libre y descongélalo de un día para otro en la nevera. Las judías vuelven algo más blandas, así que recalienta suavemente y remueve con cuidado; añade limón fresco después de recalentar, no antes de congelar.
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