Pad Thai
El pad thai es el fideo callejero más famoso de Tailandia, y este es el plato clásico de restaurante: fideos planos de arroz con camarones, huevo y tofu firme, mezclados con una salsa de tamarindo, salsa de pescado, azúcar de palma y salsa de soja, y terminados con brotes de soja crudos, cacahuetes machacados y lima. Los 200 g de fideos se remojan en lugar de hervirse, y terminan de cocerse en el wok, que es la diferencia entre hebras brillantes y un bloque gomoso. A partir de ahí es una cena rápida: unos 10 minutos al fuego y cuatro porciones generosas.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Total
- 50 min
- Tiempo adicional
- 20 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 300 g
- 2 ud.
- 150 g
- 2 cda.
- 2 cda.
- 2 cda.
- 1 cda.
- 2 diente
- 1 ud.
- 100 g
- 50 g
- 1 ud.
- 2 cda.
- 1 cdta.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Vierte los 200 g de fideos de arroz en un bol grande, cúbrelos con agua tibia y déjalos en remojo 20 minutos, hasta que una hebra se doble sin romperse pero siga firme en el centro. Empieza a comprobar a los 15 minutos, porque las marcas varían. Escúrrelos bien en un colador y deja que las hebras goteen: el agua superficial convierte el wok en una vaporera y pega los fideos entre sí, y terminan de cocerse en la sartén, no en el bol.
Mientras los fideos se remojan, bate las 2 cucharadas de pasta de tamarindo, las 2 cucharadas de salsa de pescado, las 2 cucharadas de azúcar de palma y 1 cucharada de salsa de soja en un bol pequeño hasta que el azúcar se disuelva por completo y la salsa quede lisa. Frota una gota entre los dedos: debe sentirse deslizante, sin arenilla. Pruébala ahora: la quieres intensa, equilibrada y un poco demasiado fuerte por sí sola, porque los fideos la suavizan a medida que la absorben.
Calienta las 2 cucharadas de aceite vegetal en un wok a fuego fuerte hasta que brille y se deslice por el metal. Añade los 2 dientes de ajo picados y la chalota en rodajas y saltea 30 segundos, justo hasta que estén fragantes y aún pálidos. El ajo pasa de dulce a acre en segundos, así que los camarones, el tofu y los huevos ya deberían estar cortados y a mano.
Añade los 300 g de camarones y los 150 g de cubos de tofu y saltea 2–3 minutos, manteniéndolo todo en movimiento, hasta que los camarones se vuelvan rosados y opacos y el tofu esté dorado en los bordes. Retíralos en ese momento: un camarón curvado en una O apretada ya está pasado de cocción, y estos siguen en la sartén durante la fase de los fideos.
Aparta los camarones y el tofu hacia un lado del wok, inclina la sartén para que el lado libre quede sobre el fuego y vierte los 2 huevos batidos. Déjalos cuajar alrededor de un minuto sin remover, luego rómpelos en grumos suaves y envuélvelo todo junto. Cuajar primero mantiene el huevo tierno en lugar de secarlo en motas.
Añade los fideos escurridos y vierte la salsa por encima. Mezcla sin parar 2–3 minutos, levantando y plegando desde el fondo de la sartén, hasta que los fideos estén tiernos y brillantes y hayan absorbido la mayor parte de la salsa. Si las hebras siguen rígidas o la sartén se ve seca, añade un chorrito de agua y sigue mezclando: el movimiento es lo que las mantiene separadas.
Añade los 100 g de brotes de soja y la mitad de los cacahuetes machacados y mezcla 30 segundos, justo hasta que los brotes estén calientes pero aún crujientes. Este es un paso de textura, no de cocción: cualquier tiempo de más y se marchitan y sueltan agua que afina la salsa. Retira el wok del fuego.
Sirve de inmediato en cuencos calentados, con el resto de los cacahuetes esparcido por encima y la lima, 1 en total, cortada en gajos al lado, más las hojuelas de chile si quieres picante. El plato está en su mejor momento en los primeros minutos: los fideos se ponen firmes al enfriarse, y los cacahuetes solo se mantienen crujientes hasta que se topan con el vapor.
Por qué funciona esta receta
Dos decisiones sostienen el plato. Primero, el remojo: hidratados en agua tibia, los fideos se mantienen firmes hasta el centro con su almidón superficial ligado, así que terminan de cocerse en el wok y absorben la salsa en lugar de soltar almidón y soldarse en un ladrillo. Un remojo en agua caliente o una cocción hacen justo lo contrario. Segundo, el calor: un wok ardiendo evapora la humedad de las hebras al instante, así que se fríen en lugar de cocerse al vapor, y el movimiento constante las mantiene separadas. La salsa equilibra el tamarindo ácido, la salsa de pescado salada y el azúcar de palma dulce, y entra sobre unos fideos que ya están en movimiento, así que los glasea en lugar de formar charcos. El huevo cuaja solo en una zona libre y se mantiene suave; los brotes y los cacahuetes entran al final, para el crujiente.
Utensilios
- Wok o sartén ancha y pesada, de unos 30 cm, que resista el fuego fuerte
- Bol grande resistente al calor para remojar los fideos
- Colador para escurrir
- Bol pequeño y tenedor o batidor para la salsa
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cucharas medidoras
- Espátula de wok, pinzas o dos cucharas largas para mezclar
Consejos del chef
Consejos del chef
- Corta o rompe las hebras más largas de fideos en trozos más cortos antes del remojo. Las hebras largas se enredan en la espátula y convierten el mezclado en una lucha; los trozos más cortos se levantan y se separan con facilidad, lo que además hace que se cocinen de manera uniforme.
- Ten cada ingrediente alineado antes de encender el wok: el ajo picado, la chalota en rodajas, los huevos batidos, la salsa batida, los brotes y los cacahuetes a mano. Una vez que el aceite está caliente no hay tiempo para picar, y todo el plato tarda solo unos minutos desde el primer chisporroteo.
- Añade la salsa de una sola vez a unos fideos que ya chisporrotean y se mueven, no en chorritos lentos. Un solo vertido sobre unos fideos calientes y en movimiento se cocina y glasea al instante; un chorrito sobre zonas frías forma charcos, enfría y se vuelve pegajoso.
- La salsa debe saber un poco demasiado fuerte por sí sola, porque los fideos la suavizan a medida que la absorben. Si sabe perfecta recién salida del bol, el plato terminado sabrá desvaído.
- Aprende la prueba del dedo para los fideos: envuelve una hebra alrededor del dedo. Si se dobla del todo sin romperse pero aún resiste un poco, está lista; si se parte, remójala más tiempo, y si cuelga mustia, ha ido demasiado lejos para que el wok la rescate.
- Reserva los gajos de lima para la mesa y exprímelos justo antes de comer. El calor del wok apaga la viveza de la salsa, y el cítrico crudo es la única nota que llega fresca; también revive el plato a medida que se enfría.
Errores comunes
- Fideos blandos y pasados de agua: el remojo se alargó o el agua estaba demasiado caliente, así que las hebras se ablandan más allá de lo flexible antes de llegar siquiera al wok. Remoja solo en agua tibia, comprueba a los 15 minutos y escurre a fondo; una vez pasados de remojo, nada más en la receta puede deshacerlo.
- Un ladrillo pegajoso de fideos: muy poco calor, demasiada agua superficial o salsa vertida sobre unos fideos que se quedaron quietos. Calienta el wok antes de que entre el aceite, escurre bien los fideos, vierte la salsa de una sola vez sobre unos fideos que ya se están moviendo y sigue mezclando desde el fondo de la sartén sin pausas largas.
- Fideos rígidos y yesosos que nunca se ablandan: se remojaron de menos, o la sartén se quedó seca antes de que terminaran. Añade agua chorrito a chorrito y sigue mezclando; el vapor completa la hidratación sin volver el plato aguado.
- Ajo quemado y amargo: dos dientes picados se agarran en segundos con el calor del wok. Dale solo 30 segundos y nada más, llévalo únicamente a fragante y pálido, y ten los camarones, el tofu y los huevos medidos y a mano antes de que entren.
- Una salsa demasiado ácida o demasiado plana: la fuerza del tamarindo varía entre marcas, y el azúcar que nunca se disolvió se esconde en el fondo del bol. Bate hasta que no quede arenilla, prueba antes de cocinar y corrige con un poco más de azúcar de palma si está ácida o con un chorrito de lima en la mesa si está plana.
- Brotes mustios y cacahuetes blandos: entraron demasiado pronto, o el plato esperó. Añade ambos en los últimos 30 segundos, esparce el resto de los cacahuetes al servir y lleva los cuencos a la mesa mientras los fideos siguen brillantes.
Sugerencias de servicio
- Sirve directamente del wok en cuencos calentados: cuatro personas reciben una porción generosa cada una, con el resto de los cacahuetes, los gajos de lima y las hojuelas de chile pasando por la mesa para que cada cual afile su propio cuenco.
- Cómelo a la tailandesa, con un tenedor en una mano empujando los fideos hacia una cuchara, en lugar de perseguir las hebras con palillos; el pad thai es un plato de tenedor y cuchara, y la cena resulta mucho menos frustrante así.
- Mantén los acompañamientos fríos y crujientes: rodajas de pepino, una pequeña ensalada crujiente de col o brotes de soja crudos de más contrastan los fideos agridulces mucho mejor que otro plato caliente.
- Haz que sea el último plato en llegar a la mesa, porque los fideos se ponen firmes al enfriarse; cualquier otra cosa del menú ya debería estar servida cuando este salga del wok.
- Mantén las bebidas frías y sin azúcar, como té helado, té de jazmín o agua con gas con un gajo de lima; la salsa ya es dulce, y una bebida azucarada aplana su borde ácido.
Variaciones
- Versión de base vegetal: deja fuera los camarones y la salsa de pescado, sustituye la salsa de pescado por las mismas 2 cucharadas de salsa de soja y dora otros 150 g de tofu en lugar de los camarones. El tamarindo, el azúcar de palma, los cacahuetes y la lima sostienen el perfil agridulce clásico, pero es un plato distinto del escrito, así que trátalo como su propia receta.
- Versión con camarones secos: remoja unos 50 g de camarones secos en agua tibia durante 10 minutos, escúrrelos, pícalos finos y fríelos con el ajo y la chalota. Se funden en los fideos y profundizan el sabor marino; los vendedores de Bangkok a la vieja usanza construían el plato así.
- Picante extra: remueve 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo en el aceite con el ajo y la chalota, o déjalas en la mesa; el pad thai se sirve a menudo con chile seco al lado, y un poco de picante mantiene la dulzura a raya.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría las sobras rápido, extendidas en un recipiente poco profundo para que queden frías dentro de la hora siguiente, luego guárdalas herméticas en el refrigerador y cómelas en un plazo de 24 horas. Como este es un plato de fideos de arroz, sigue la guía más estricta del arroz cocido en lugar de los tres o cuatro días que le darías a otras sobras.
- RecalentarRecalienta solo una vez, hasta que esté bien caliente por dentro, que son 74°C en el centro para las sobras; una sartén caliente con un chorrito de agua afloja el bloque, o usa un microondas tapado, removiendo para un calor uniforme. Los fideos se ponen firmes al enfriarse, así que el chorrito de agua importa más que la velocidad.
- CongelaciónNo se recomienda. Los fideos se ablandan hasta volverse papilla al descongelarse y los brotes de soja se derrumban, así que este es un plato para el día en que se cocina.
- Preparar con antelaciónPrepara por etapas: bate la salsa, pica el ajo, corta la chalota en rodajas y corta la lima hasta un día antes, todo tapado en el refrigerador; los fideos pueden remojarse y escurrirse antes el mismo día y guardarse tapados. El salteado final no puede hacerse con antelación, y el plato terminado no debe esperar.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (shrimp cooked until the flesh is pearly or white and opaque; egg dishes 71°C; leftovers 74°C)
- UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice (cool within 1 hour, refrigerate and eat within 24 hours, and reheat only once until steaming hot)
- The Woks of Life, Pad Thai (soak the dried rice noodles about 20 minutes and drain well; a smoking-hot wok; noodles tossed with the sauce over high heat until it is absorbed; bean sprouts stirred in at the very end)
- BBC Good Food, Perfect pad Thai, Jennifer Joyce (soak until bendy but not soft because the wok finishes the cooking; stir-fry in two batches so the wok stays hot; stir-fry until the sauce is absorbed)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué se me quedan blandos los fideos de arroz?
Normalmente es el remojo o la sartén. Un agua demasiado caliente o un remojo que pasa de 20 minutos ablanda las hebras antes de que lleguen al wok, y un wok frío o unos fideos mojados las cuecen al vapor hasta formar un bloque pegado por el almidón. Remoja solo en agua tibia hasta que una hebra se doble sin romperse pero siga firme en el centro, empieza a comprobar a los 15 minutos, escurre a fondo y calienta bien el wok antes de que entren los fideos.
¿Puedo hacer pad thai sin tamarindo?
Sí, aunque el corazón ácido cambia de carácter. El sustituto más cercano en la despensa es jugo de lima suavizado con azúcar moreno, a partes iguales, usado en lugar de las mismas 2 cucharadas de tamarindo; el plato resulta más brillante y frutal en lugar de profundo y agrio. Si puedes comprar primero, un concentrado de tamarindo tailandés suave es la mejor opción; el oscuro y pegajoso es mucho más fuerte, así que usa menos y prueba.
¿Cómo evito que los fideos se peguen al wok?
Calor y movimiento. Calienta el wok antes de que entre el aceite, escurre bien los fideos, vierte la salsa de una sola vez sobre unos fideos que ya se están moviendo y sigue levantando y plegando desde el fondo de la sartén. No lo apiñes: si el wok es pequeño, cocina en dos tandas. Si las hebras empiezan a pegarse de todos modos, un chorrito de agua y seguir mezclando las soltarán.
¿Puedo usar camarones secos en lugar de frescos?
Juegan papeles distintos, y el clásico usa ambos. Los 300 g de camarones frescos son la proteína; los camarones secos son un condimento, remojados en agua tibia durante 10 minutos, escurridos y picados o molidos, y luego fritos con el ajo y la chalota para el profundo sabor marino del plato antiguo de Bangkok. Usa unos 50 g; aportan intensidad, no volumen.
¿El pad thai es sin gluten?
Tal como está escrito, no, porque la salsa de soja normal suele fermentarse con trigo. Los fideos de arroz, la salsa de pescado, el tamarindo, el azúcar de palma, los camarones, el huevo, el tofu y los cacahuetes son naturalmente sin gluten; cambia 1 cucharada de salsa de soja por tamari o una salsa de soja certificada sin gluten, y revisa las etiquetas de tu salsa de pescado y tus cacahuetes, porque las marcas varían.
¿Cómo sé cuándo están listos los camarones?
Carne rosada y una curva suave. Los camarones se vuelven rosados y de un blanco perlado después de 2-3 minutos en el wok, y el USDA los describe como listos cuando la carne está blanca perlada y opaca, así que retira la tanda en ese punto. Un camarón cerrado en una O apretada ha ido demasiado lejos y se come gomoso, y como estos se quedan durante la fase de los fideos, quedarse un poco corto es más seguro que pasarse.
¿Puedo preparar el pad thai con antelación?
En parte. La salsa puede batirse y los ingredientes cortarse, remojarse y refrigerarse hasta un día antes, y los fideos pueden remojarse y escurrirse antes el mismo día. El salteado en sí tiene que hacerse justo antes de servir, porque el plato terminado se apelmaza al enfriarse. Las sobras se conservan hasta 24 horas y se recalientan una vez, bien calientes.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
