Pad Thai de verduras
El Pad Thai de verduras es un salteado vegetariano con las verduras como protagonistas: fideos planos de arroz en una salsa ácida de tamarindo y soja equilibrada con azúcar de palma y lima, mezclados con zanahoria, pimiento rojo, ejotes, brotes de soja frescos, huevo revuelto y cacahuetes machacados. Los fideos se remojan 20 minutos sin intervención mientras bates la salsa y cortas las verduras, y el salteado en sí lleva unos 15 minutos al fuego: una cena de 30 minutos para 4, sin carne y sin lácteos por diseño, y fácil de convertir en vegana con un solo cambio.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 50 min
- Tiempo adicional
- 20 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 2 cda.
- 3 cda.
- 2 cda.
- 2 cda.
- 2 cda.
- 3 diente
- 1 ud.
- 1 ud.
- 100 g
- 150 g
- 2 ud.
- 50 g
- 3 ud.
- 4 ud.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Vierte los 200 g de fideos de arroz en un bol grande, cúbrelos con agua tibia y déjalos en remojo 20 minutos, hasta que estén flexibles pero aún firmes. Empieza a comprobar a los 15 minutos: una hebra debe doblarse sin romperse pero seguir firme en el centro, y unos fideos pasados de remojo se deshacen en el wok. Escúrrelos bien y déjalos gotear mientras preparas la salsa; el agua superficial es lo que convierte el salteado en vapor.
Bate las 2 cucharadas de pasta de tamarindo, las 3 cucharadas de salsa de soja, las 2 cucharadas de azúcar de palma y las 2 cucharadas de jugo de lima en un bol pequeño hasta que el azúcar se disuelva por completo y la salsa quede lisa y brillante. Frota una gota entre los dedos: debe sentirse deslizante, no arenosa. El azúcar sin disolver se hunde y se quema en el wok caliente, y probar ahora te deja ajustar el equilibrio antes de que los fideos dependan de él.
Calienta las 2 cucharadas de aceite vegetal en un wok o una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille y se deslice con facilidad, y añade los 3 dientes de ajo picados. Saltea 15 segundos, justo hasta que el ajo huela dulce y chisporrotee pero siga pálido; se quema en lo que tardas en mirar hacia otro lado, y el ajo quemado es lo bastante amargo para arruinar todo el wok.
Añade la zanahoria en bastoncitos, el pimiento rojo en tiras y los 100 g de ejotes cortados en trozos de 2 cm. Saltea 2–3 minutos, manteniéndolo todo en movimiento para que se fría en el aceite y no se cueza al vapor; las verduras están listas cuando la zanahoria esté justo tierna pero el pimiento y los ejotes aún resistan al morder. A partir de aquí se mantienen crujientes, porque nada vuelve a ablandarlas.
Aparta las verduras hacia un lado del wok, vierte los 2 huevos ligeramente batidos en el espacio libre y déjalos cuajar unos segundos antes de revolverlos, alrededor de 1 minuto en total, hasta que estén cuajados y sin zonas líquidas. Envuelve el huevo con las verduras. El metal caliente y vacío cuaja el huevo en grumos suaves, y cocinarlo antes de que entren los fideos mantiene la sartén seca.
Añade los fideos escurridos y vierte la salsa por encima. Mézclalos sin parar 2–3 minutos, levantando y plegando desde el fondo con pinzas o dos cucharas; los fideos están listos cuando estén tiernos, brillantes y hayan absorbido la mayor parte de la salsa. Si la sartén se ve seca o las hebras siguen rígidas, añade un chorrito de agua y sigue mezclando, porque el movimiento constante es lo que las mantiene separadas.
Añade los 150 g de brotes de soja y las 3 cebolletas en rodajas y mezcla 1 minuto, justo hasta que los brotes estén calientes y apenas marchitos pero aún crujan al morderlos. Este es un paso de textura, no de cocción: más tiempo y se ablandan y sueltan agua que afina el glaseado que acabas de construir.
Retira el wok del fuego y sirve de inmediato en cuencos calentados, esparciendo los 50 g de cacahuetes machacados por encima y poniendo los gajos de lima, 4 en total, al lado para exprimirlos en la mesa. Todo está en su mejor momento en estos primeros minutos: los fideos se afirman y se apelmazan al enfriarse, y los cacahuetes solo se mantienen crujientes hasta que se topan con el vapor.
Por qué funciona esta receta
Dos decisiones sostienen este plato. Los fideos se remojan en agua tibia en lugar de hervirse: la hidratación lenta los deja flexibles pero aún firmes, con su almidón superficial intacto, así que terminan de cocerse en el wok y absorben la salsa en lugar de soltar almidón y apelmazarse. Luego está el wok en sí: fuego medio-alto y movimiento constante evaporan la humedad de las hebras, de modo que la salsa las glasea en lugar de empaparlas. La salsa es un equilibrio de tres vías entre el tamarindo y la lima ácidos, la soja salada y el azúcar de palma dulce, y cada parte sigue siendo ajustable hasta el momento en que toca la sartén. Los brotes de soja, las cebolletas y los cacahuetes entran al final para que se mantengan crujientes.
Utensilios
- Wok o sartén grande y pesada, lo bastante ancha para saltear 200 g de fideos sin apiñarlos
- Bol grande resistente al calor para remojar los fideos
- Colador para escurrir
- Bol pequeño y batidor o tenedor para la salsa
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cucharas medidoras
- Espátula resistente al calor, pinzas o dos cucharas largas para mezclar
Consejos del chef
Consejos del chef
- Trabaja con los fideos planos de arroz secos que ya tengas: de 3 a 5 mm es el ancho indulgente para este salteado, y las hebras más finas simplemente se remojan antes, así que compruébalas pronto. Los fideos de arroz frescos envasados al vacío ya están hidratados y se deshacen en el wok, así que resérvalos para otro plato.
- Si los fideos escurridos se sienten harinosos o el agua del remojo estaba muy turbia, enjuágalos brevemente bajo agua fría y escúrrelos otra vez: ese lavado elimina el almidón superficial suelto antes de que pueda actuar como pegamento en la sartén. Unas gotas del aceite vegetal mezcladas los mantienen sueltos mientras terminas de preparar.
- Ajusta la tanda a la sartén. Esta receta da para 4, y si tu wok o sartén es pequeño o tu fogón modesto, saltea en dos tandas para que los fideos se frían en lugar de cocerse al vapor; una sartén apiñada baja de temperatura en el momento en que caen los fideos.
- Raspa o ralla el azúcar de palma duro antes de que entre en la salsa. Los terrones sólidos se disuelven despacio contra un tamarindo espeso, y los que sobrevivan al bol se quemarán contra el wok.
- Tenlo todo alineado antes de encender el wok: del ajo al emplatado hay un tramo ininterrumpido de trabajo rápido, y el plato no te da tiempo de picar una vez que el aceite está caliente. Un salteado es un sprint, no un hervor lento.
- Deja los fideos 30 segundos solos en la sartén caliente antes de que llegue la salsa. Un sellado breve seca su superficie, lo que da a la salsa algo a lo que agarrarse y ayuda a que las hebras sigan separadas cuando se vierte.
Errores comunes
- Fideos blandos y pasados de remojo: el remojo se alargó o el agua estaba demasiado caliente, así que las hebras se ablandan más allá de lo flexible antes de llegar siquiera al wok. Remoja solo hasta que una hebra se doble sin romperse pero siga firme en el centro, y luego escúrrela bien; una vez pasados de remojo, nada más en la receta puede deshacerlo.
- Un ladrillo pegajoso de fideos: almidón superficial de más con un wok que no está lo bastante caliente, así que las hebras se cuecen al vapor y se sueldan entre sí en lugar de freírse. Calienta bien el aceite antes del ajo, vierte la salsa sobre unos fideos que ya se están moviendo y sigue mezclando desde el fondo de la sartén sin pausas largas.
- Ajo quemado y amargo: tres dientes picados finos se agarran en segundos a fuego medio-alto. Dale al ajo solo 15 segundos, llévalo únicamente a fragante y pálido, y ten las verduras medidas y a mano antes de que entre.
- Verduras pasadas y brotes mustios: una sartén apiñada baja de temperatura, y los brotes que se quedan demasiado tiempo sueltan su agua. Mantén las verduras firmes en sus 2-3 minutos, añade los brotes en el minuto final y, si tu wok es pequeño, saltea en dos tandas.
- Una salsa demasiado ácida o demasiado plana: la fuerza del tamarindo varía entre marcas, y el azúcar que nunca se disolvió del todo se esconde en el fondo del bol. Bate hasta que no quede arenilla y prueba antes de que entre la salsa; más azúcar de palma suaviza un tamarindo agudo, y otro chorrito de lima levanta una mezcla plana.
- Fideos que siguen rígidos y secos: se remojaron de menos, o la sartén perdió su humedad antes de que las hebras se volvieran tiernas. Añade agua chorrito a chorrito y mezcla otro minuto; de golpe, esa misma agua vuelve el plato pastoso.
Sugerencias de servicio
- Sirve directamente del wok en 4 cuencos calentados, con los cacahuetes machacados esparcidos por encima y los gajos de lima en la mesa en lugar de exprimidos en la cocina, para que cada persona avive su propio cuenco.
- Algo fresco y crujiente al lado funciona mejor que otro plato caliente: rodajas de pepino, una ensalada de col sencilla o un puñado de brotes de soja crudos amontonados en el plato.
- Mantén las bebidas sin azúcar y frías, como té helado, té de cebada o agua con gas con un gajo de lima; la salsa ya es dulce y ácida, y una bebida dulce la aplana.
- En una mesa más amplia, cocina este plato al final y llévalo directo a la mesa. Los fideos pierden su brillo en cuestión de minutos, así que nunca debería ser el plato que espera.
Variaciones
- Versión vegana: sustituye los 2 huevos por unos 200 g de tofu firme, desmenuzado y dorado en el lado vacío del wok hasta que esté dorado, y luego envuélvelo como el huevo. La salsa de tamarindo y soja ya es de origen vegetal, así que nada más cambia y el plato es vegano en lugar de la versión con huevo.
- Versión con cambio de verduras: conserva la zanahoria y el pimiento y cambia los 100 g de ejotes por los mismos 100 g de tirabeques o ramilletes pequeños de brócoli; tardan los mismos 2-3 minutos y mantienen el crujiente del plato.
- Versión picante: añade hojuelas de chile seco o un chile rojo en rodajas al ajo en sus últimos segundos en el aceite, manteniendo el resto del plato exactamente como está escrito; añade picante pizca a pizca, porque el equilibrio dulce y ácido está ajustado y el chile es lo único que debe cambiar.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfríalo rápido, extendido en un recipiente poco profundo para que quede frío dentro de la hora siguiente, y luego guárdalo hermético en el refrigerador y cómelo en un plazo de 24 horas. Como el plato se basa en fideos de arroz, sigue la misma precaución que con el arroz cocido: aquí el límite es un día, no los tres o cuatro días que le darías a otras sobras.
- RecalentarRecalienta solo una vez, hasta que esté bien caliente por dentro, que son 74°C (165°F) en un termómetro de alimentos, en una sartén caliente con un chorrito de agua o tapado en el microondas, removiendo para un calor uniforme. Los fideos de arroz fríos se aprietan en un bloque, y la sartén y el chorrito de agua los aflojan sin convertirlos en pasta.
- CongelaciónNo se recomienda. Los fideos se deshacen en papilla y las verduras crujientes se rinden del todo al descongelarse, así que este es un plato que se come mejor el día que se hace; cocina solo lo que vayas a terminar en un plazo de 24 horas.
- Preparar con antelaciónPrepara la salsa y corta las verduras hasta 1 día antes y mantén ambas cosas tapadas en el refrigerador, y luego remoja los fideos y saltea al momento a la hora de la cena; esa última parte no puede hacerse con antelación. El plato terminado no es buena idea prepararlo con antelación, porque los fideos se pegan entre sí al enfriarse y los brotes pierden su crujiente.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- NHS / UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice: cool within 1 hour, refrigerate, eat within 24 hours, reheat only once and only until steaming hot
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety: refrigerate within 2 hours, keep 3-4 days refrigerated or 3-4 months frozen, reheat to 74°C (165°F)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature chart: egg dishes 71°C (160°F)
- BBC Good Food Perfect pad Thai technique guide: soak rice noodles only until bendy but firm, since the wok finishes them, and stir-fry fast, in batches, to keep the pan hot
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Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿El Pad Thai de verduras es vegano y puedo hacerlo vegano?
Tal como está escrito es vegetariano, no vegano, porque los 2 huevos se revuelven en el wok. La salsa en sí ya es de origen vegetal, hecha con tamarindo, salsa de soja, azúcar de palma y lima, así que para hacer el plato vegano, deja fuera los huevos y desmenuza unos 200 g de tofu firme en el lado vacío del wok, dorándolo hasta que esté dorado antes de envolverlo.
¿Qué salsa se usa en el Pad Thai de verduras?
Esta versión usa una salsa vegetariana de tamarindo y soja: 2 cucharadas de pasta de tamarindo, 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar de palma y 2 cucharadas de jugo de lima, batidas juntas y sin salsa de pescado. El tamarindo lleva la acidez, la soja la sal, el azúcar de palma el redondeo a caramelo, y la lima mantiene todo vivo; pruébala antes de que entre, porque las marcas de tamarindo varían en fuerza.
¿Qué verduras lleva el Pad Thai de verduras?
Aquí el wok lleva 1 zanahoria en bastoncitos, 1 pimiento rojo en tiras finas, 100 g de ejotes cortados en trozos de 2 cm, 150 g de brotes de soja frescos y 3 cebolletas en rodajas. La zanahoria, el pimiento y los ejotes se saltean primero porque necesitan los 2-3 minutos completos; los brotes y las cebolletas entran en el minuto final para seguir crujientes. Los tirabeques, los ramilletes de brócoli o las setas pueden sustituir a los ejotes.
¿Por qué me quedaron blandos o pegajosos los fideos del Pad Thai de verduras?
Ambos fallos se reducen al agua y al almidón. Unos fideos remojados demasiado tiempo, o en agua demasiado caliente, quedan pasados y sueltan almidón superficial que pega las hebras entre sí; y un wok que no está bien caliente los deja cocerse al vapor en lugar de freírse. Cíñete al remojo tibio de 20 minutos, escurre bien, calienta el wok antes de que entre el aceite y mantén los fideos en movimiento desde el momento en que la salsa los toca.
¿Puedo añadir tofu o huevos al Pad Thai de verduras?
La receta ya incorpora los 2 huevos revueltos, así que hay huevo en el plato a menos que lo hagas vegano. Para un plato más contundente, añade también tofu firme: desmenuza unos 200 g en el wok después del ajo y fríelo hasta que esté dorado antes de que sigan las verduras, y luego continúa con la receta; el tofu toma la salsa de maravilla, y los huevos pueden quedarse o no.
¿Puedo preparar el Pad Thai de verduras con antelación?
En parte. La salsa puede batirse y las verduras cortarse hasta 1 día antes y guardarse tapadas en el refrigerador; luego los fideos se remojan y todo se saltea al momento en unos 15 minutos al final. El plato terminado no es buena idea prepararlo con antelación, porque los fideos se apelmazan al enfriarse, así que si recalientas las sobras, hazlo una sola vez, hasta que estén bien calientes.
¿El Pad Thai de verduras es sin gluten?
No de forma automática, aunque los fideos de arroz son naturalmente sin gluten, porque la salsa de soja normal suele fermentarse con trigo. Cambia las 3 cucharadas de salsa de soja por tamari o una salsa de soja certificada sin gluten, y el plato queda sin gluten; los ingredientes restantes, tamarindo, azúcar de palma, lima, verduras, huevos y cacahuetes, son naturalmente sin gluten.
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