Osso buco
Des jarrets de veau braisés dans du bouillon jusqu'à ce qu'ils se détachent à la cuillère, avec une sauce soyeuse et brillante et une gremolata fraîche parsemée sur le dessus. Un plat lent, sans surveillance, qui a des airs de restaurant à la maison.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 165 min
- Total
- 195 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 4 pièce
- 60 g
- 30 g
- 2 c. à soupe
- 1 pièce
- 1 pièce
- 1 pièce
- 3 gousse
- 2 c. à soupe
- 500 ml
- 1 c. à café
- 1 pièce
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à soupe
- 3 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Épongez les jarrets de veau avec du papier absorbant. Assaisonnez-les sur toutes les faces avec 1 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir. Mettez la farine dans un plat peu profond et passez chaque jarret dans la farine, en secouant l'excédent.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 15 g de beurre dans une cocotte en fonte ou un faitout profond à feu moyen-vif. Saisissez les jarrets en une seule couche, environ 3–4 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Transférez-les sur une assiette.
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le reste de 1 c. à soupe d'huile d'olive, puis l'oignon, la carotte et le céleri. Faites cuire en remuant souvent pendant 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez les 2 gousses d'ail émincées et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
Incorporez la concentré de tomate et faites cuire 1 minute en l'écrasant dans les légumes, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement. Versez le bouillon de bœuf et décollez les sucs dorés du fond avec une cuillère en bois.
Remettez les jarrets de veau dans la cocotte avec leurs jus de repos. Ajoutez le thym séché et la feuille de laurier. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur des jarrets; sinon, ajoutez un peu plus de bouillon. Portez à un léger frémissement, puis couvrez avec un couvercle bien ajusté et transférez au four à 160°C.
Braisez pendant 2 heures 30 minutes à 3 heures, en retournant les jarrets une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et qu'une fourchette ou une cuillère s'y enfonce sans résistance. La viande doit commencer à se détacher de l'os mais le jarret doit encore garder sa forme.
Retirez délicatement les jarrets et posez-les sur une assiette chaude, puis couvrez-les sans serrer avec du papier d'aluminium. Jetez la feuille de laurier. Si le liquide de braisage est liquide, faites-le réduire à découvert à feu moyen-vif pendant 5–10 minutes jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. S'il est trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon. Goûtez et ajustez le sel.
Pour la gremolata, mélangez la 1 gousse d'ail râpée, le zeste de citron et le persil haché dans un petit bol. Remuez pour mélanger.
Remettez les jarrets dans la sauce pour les réchauffer pendant 2 minutes, ou dressez-les directement. Nappez chaque jarret de sauce brillante, parsemez généreusement de gremolata sur le dessus et servez immédiatement.
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