Pad thaï aux légumes
Le pad thaï aux légumes est un sauté végétarien tout en légumes à base de larges nouilles de riz, dans une sauce acidulée au tamarin et à la sauce soja équilibrée au sucre de palme et au citron vert, mélangées avec carotte, poivron rouge, haricots verts, germes de soja frais, œuf brouillé et cacahuètes concassées. Les nouilles trempent 20 minutes tranquilles pendant que vous fouettez la sauce et coupez les légumes, et le sauté lui-même prend environ 15 minutes aux fourneaux : un dîner en 30 minutes pour 4, sans viande ni produits laitiers par construction, et facile à rendre végan avec un seul échange.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 50 min
- Temps supplémentaire
- 20 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 200 g
- 2 c. à soupe
- 3 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 3 gousse
- 1 pièce
- 1 pièce
- 100 g
- 150 g
- 2 pièce
- 50 g
- 3 pièce
- 4 pièce
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Versez les 200 g de nouilles de riz dans un grand bol, couvrez d'eau tiède et laissez tremper 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes. Commencez à vérifier à 15 minutes: un brin doit se plier sans casser mais rester ferme au cœur, et des nouilles détrempées s'effondrent au wok. Égouttez-les bien et laissez-les s'égoutter pendant que vous préparez la sauce; l'eau de surface est ce qui transforme le sauté en vapeur.
Fouettez les 2 c. à soupe de pâte de tamarin, les 3 c. à soupe de sauce soja, les 2 c. à soupe de sucre de palme et les 2 c. à soupe de jus de citron vert dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement et que la sauce devienne lisse et brillante. Frottez une goutte entre vos doigts: elle doit être lisse sous les doigts, sans grains. Le sucre non dissous coule et brûle dans le wok chaud, et goûter maintenant permet d'ajuster l'équilibre avant que les nouilles en dépendent.
Faites chauffer les 2 c. à soupe d'huile végétale dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse et glisse facilement, puis ajoutez les 3 gousses d'ail hachées. Faites sauter 15 secondes, juste jusqu'à ce que l'ail sente doux et grésille mais reste pâle; il brûle le temps de détourner le regard, et l'ail brûlé est assez amer pour gâcher tout le wok.
Ajoutez la carotte en bâtonnets, le poivron rouge émincé et les 100 g de haricots verts coupés en morceaux de 2 cm. Faites sauter 2 à 3 minutes en gardant tout en mouvement pour que les légumes frisent dans l'huile plutôt que de cuire à la vapeur; ils sont prêts quand la carotte est tout juste tendre mais que le poivron et les haricots résistent encore sous la dent. Ils restent croquants à partir de là, car plus rien ne les ramollit.
Poussez les légumes sur un côté du wok, versez les 2 œufs légèrement battus dans l'espace libre et laissez-les prendre quelques secondes avant de les brouiller, environ 1 minute en tout, jusqu'à ce qu'ils soient pris sans partie coulante. Repliez-les dans les légumes. Le métal chaud et nu fige l'œuf en petits caillés moelleux, et le cuire avant l'arrivée des nouilles garde la poêle sèche.
Ajoutez les nouilles égouttées et versez la sauce dessus. Mélangez sans arrêt 2 à 3 minutes, en soulevant et repliant depuis le fond avec des pinces ou deux cuillères; les nouilles sont prêtes quand elles sont tendres, brillantes et qu'elles ont absorbé l'essentiel de la sauce. Si la poêle paraît sèche ou que les brins restent raides, ajoutez un trait d'eau et continuez à mélanger, car un mouvement constant est ce qui les garde séparées.
Ajoutez les 150 g de germes de soja et les 3 oignons nouveaux émincés et mélangez 1 minute, juste jusqu'à ce que les germes soient chauds et à peine tombés mais encore croquants sous la dent. C'est une étape de texture, pas de cuisson: au-delà, ils ramollissent et libèrent de l'eau qui dilue le glaçage que vous venez de construire.
Retirez le wok du feu et servez aussitôt dans des bols chauds, en parsemant les 50 g de cacahuètes concassées sur le dessus et en plaçant les quartiers de citron vert, 4 en tout, à côté pour presser à table. Tout est à son meilleur dans ces premières minutes: les nouilles fermissent et s'agglutinent en refroidissant, et les cacahuètes ne restent croquantes que jusqu'à leur rencontre avec la vapeur.
Pourquoi cette recette fonctionne
Deux décisions portent ce plat. Les nouilles trempent dans l'eau tiède au lieu de bouillir : l'hydratation lente les amène à souples mais encore fermes, l'amidon de surface intact, si bien qu'elles finissent de cuire au wok et prennent la sauce au lieu de perdre leur amidon et de s'agglutiner. Puis le wok lui-même : feu moyen-vif et mouvement constant chassent l'humidité des brins, la sauce les laque donc au lieu de les détremper. La sauce est un équilibre à trois voix entre tamarin et citron vert acides, sauce soja salée et sucre de palme doux, et chaque partie reste ajustable jusqu'au moment où elle touche la poêle. Germes de soja, oignons nouveaux et cacahuètes arrivent en dernier pour rester croquants.
Équipement
- Wok ou grande poêle épaisse, assez large pour faire sauter 200 g de nouilles sans les serrer
- Grand bol résistant à la chaleur pour tremper les nouilles
- Passoire pour égoutter
- Petit bol et fouet ou fourchette pour la sauce
- Couteau de chef et planche à découper
- Cuillères à mesurer
- Spatule résistante à la chaleur, pinces ou deux longues cuillères pour mélanger
Conseils du chef
Conseils du chef
- Travaillez avec les bâtons de riz plats secs que vous avez déjà : 3 à 5 mm est la largeur indulgente pour ce sauté, et des brins plus fins trempent simplement plus vite, vérifiez-les donc tôt. Les nouilles de riz fraîches sous vide sont déjà hydratées et s'effondrent au wok, gardez-les donc pour un autre plat.
- Si les nouilles égouttées paraissent crayeuses ou que l'eau de trempage était très trouble, rincez-les brièvement à l'eau froide et égouttez-les de nouveau : ce lavage retire l'amidon libre de surface avant qu'il ne serve de colle dans la poêle. Quelques gouttes d'huile végétale mélangées à travers les gardent détachées pendant que vous finissez la préparation.
- Adaptez la fournée à la poêle. Cette recette sert 4 personnes, et si votre wok ou votre poêle est petit ou votre feu modeste, faites sauter en deux fournées pour que les nouilles frisent plutôt que de cuire à la vapeur ; une poêle surchargée fait chuter la température dès que les nouilles atterrissent.
- Râpez ou taillez le sucre de palme dur avant qu'il entre dans la sauce. Les grumeaux solides se dissolvent lentement contre un tamarin épais, et ceux qui survivent au saladier brûleront contre le wok.
- Alignez tout avant d'allumer le wok : de l'ail à l'assiette, c'est une seule séquence de travail rapide, et le plat ne vous laisse aucun temps pour couper une fois l'huile chaude. Un sauté est un sprint, pas un mijotage.
- Laissez aux nouilles 30 secondes seules dans la poêle chaude avant que la sauce suive. Une brève saisie sèche leur surface, ce qui donne à la sauce de quoi s'accrocher et aide les brins à rester séparés quand elle se verse.
Erreurs fréquentes
- Nouilles molles et détrempées : le trempage a duré trop longtemps ou l'eau était trop chaude, les brins ramollissent donc au-delà du souple avant même d'atteindre le wok. Trempez seulement jusqu'à ce qu'un brin se plie sans casser mais reste ferme au cœur, puis égouttez bien ; une fois détrempées, rien dans la suite de la recette ne peut le rattraper.
- Une brique de nouilles collée : un excès d'amidon de surface face à un wok pas assez chaud, les brins cuisent à la vapeur et se soudent au lieu de frire. Faites bien chauffer l'huile avant l'ail, versez la sauce sur des nouilles déjà en mouvement, et mélangez depuis le fond sans longues pauses.
- Ail brûlé et amer : trois gousses hachées fin attrapent en quelques secondes à feu moyen-vif. Ne donnez à l'ail que 15 secondes, amenez-le seulement au parfumé et au pâle, et ayez les légumes mesurés et à portée de main avant qu'il entre.
- Légumes détrempés et germes mous : une poêle surchargée fait chuter la température, et les germes laissés trop longtemps rendent leur eau. Tenez les légumes fermes sur leurs 2 à 3 minutes, ajoutez les germes pour la dernière minute, et si votre wok est petit, faites sauter en deux fournées.
- Une sauce trop acide ou trop plate : la force du tamarin varie selon les marques, et le sucre jamais totalement dissous se cache au fond du bol. Fouettez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grain et goûtez avant que la sauce entre ; plus de sucre de palme adoucit un tamarin tranchant, et une nouvelle pression de citron vert ravive un mélange plat.
- Nouilles qui restent raides et sèches : elles ont été sous-trempées, ou la poêle a rendu son humidité avant que les brins deviennent tendres. Ajoutez de l'eau trait par trait et mélangez une minute de plus ; d'un seul coup, la même eau transforme le plat en bouillie.
Suggestions de service
- Servez directement du wok dans 4 bols chauds, avec les cacahuètes concassées parsemées dessus et les quartiers de citron vert sur la table plutôt que pressés en cuisine, pour que chacun puisse aviver son bol.
- Quelque chose de frais et croquant à côté fonctionne mieux qu'un autre plat chaud : rondelles de concombre, une simple salade de chou, ou une poignée de germes de soja crus empilés dans l'assiette.
- Gardez les boissons non sucrées et froides, comme du thé glacé, du thé d'orge ou de l'eau pétillante avec un quartier de citron vert ; la sauce est déjà aigre-douce et une boisson sucrée l'aplatit.
- Dans un repas plus large, cuisez celui-ci en dernier et portez-le directement à table. Les nouilles perdent leur brillance en quelques minutes, il ne devrait donc jamais être le plat qui attend.
Variantes
- Version végane : remplacez les 2 œufs par environ 200 g de tofu ferme, émietté et doré dans le côté libre du wok jusqu'à ce qu'il soit doré, puis replié comme l'œuf. La sauce tamarin-soja est déjà végétale, rien d'autre ne change et l'assiette est végane plutôt que la version à l'œuf.
- Version échange de légumes : gardez la carotte et le poivron et troquez les 100 g de haricots verts contre les mêmes 100 g de pois gourmands ou de petits bouquets de brocoli ; ils prennent les mêmes 2 à 3 minutes et gardent le croquant du plat.
- Version piquante : ajoutez des flocons de piment séchés ou un piment rouge émincé à l'ail pour ses dernières secondes dans l'huile, en gardant le reste du plat exactement comme écrit ; ajoutez le piquant pincée par pincée, car l'équilibre aigre-doux est réglé et le piment est la seule chose qui devrait changer.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez-le vite, étalé dans un récipient peu profond pour qu'il soit froid dans l'heure, puis gardez-le hermétiquement au réfrigérateur et mangez-le dans les 24 heures. Comme le plat est construit sur des nouilles de riz, suivez la même prudence que pour le riz cuit : un jour est la limite ici, pas les trois à quatre jours que vous accorderiez à d'autres restes.
- RéchauffageRéchauffez une seule fois, jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur, soit 74°C (165°F) au thermomètre alimentaire, dans une poêle chaude avec un trait d'eau ou couvert au micro-ondes, en remuant pour une chaleur uniforme. Les nouilles de riz froides se resserrent en bloc, et la poêle avec son trait d'eau les détend sans les transformer en pâte.
- CongélationNon recommandé. Les nouilles se décomposent en bouillie et les légumes croquants capitulent entièrement à la décongélation ; c'est donc un plat qui se mange mieux le jour de sa préparation ; cuisez plutôt ce que vous finirez dans les 24 heures.
- Préparer à l'avancePréparez la sauce et coupez les légumes jusqu'à 1 jour à l'avance et gardez les deux couverts au réfrigérateur, puis faites tremper les nouilles et sautez frais à l'heure du dîner ; cette dernière partie ne peut pas se faire en avance. Le plat terminé lui-même n'est pas un bon candidat à la préparation en avance, car les nouilles s'agglutinent en refroidissant et les germes perdent leur croquant.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- NHS / UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice: cool within 1 hour, refrigerate, eat within 24 hours, reheat only once and only until steaming hot
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety: refrigerate within 2 hours, keep 3-4 days refrigerated or 3-4 months frozen, reheat to 74°C (165°F)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature chart: egg dishes 71°C (160°F)
- BBC Good Food Perfect pad Thai technique guide: soak rice noodles only until bendy but firm, since the wok finishes them, and stir-fry fast, in batches, to keep the pan hot
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Le pad thaï aux légumes est-il végan, et puis-je le rendre végan ?
Tel qu'écrit, il est végétarien, pas végan, car les 2 œufs sont brouillés dans le wok. La sauce elle-même est déjà végétale, faite de tamarin, de sauce soja, de sucre de palme et de citron vert ; pour rendre le plat végan, laissez les œufs de côté et émiettez environ 200 g de tofu ferme dans le côté libre du wok, en le faisant dorer avant de le replier.
Quelle sauce utilise-t-on dans le pad thaï aux légumes ?
Cette version utilise une sauce végétarienne au tamarin et à la sauce soja : 2 c. à soupe de pâte de tamarin, 3 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de sucre de palme et 2 c. à soupe de jus de citron vert, fouettées ensemble sans sauce de poisson. Le tamarin porte l'acidité, la sauce soja le sel, le sucre de palme la rondeur caramélisée, et le citron vert garde l'ensemble vif ; goûtez avant qu'elle entre, car la force des tamarins varie selon les marques.
Quels légumes entrent dans le pad thaï aux légumes ?
Ici, le wok contient 1 carotte en bâtonnets, 1 poivron rouge finement émincé, 100 g de haricots verts coupés en morceaux de 2 cm, 150 g de germes de soja frais et 3 oignons nouveaux émincés. La carotte, le poivron et les haricots sautent en premier car ils ont besoin des 2 à 3 minutes complètes ; les germes et les oignons nouveaux entrent pour la dernière minute pour rester croquants. Des pois gourmands, des bouquets de brocoli ou des champignons peuvent remplacer les haricots verts.
Pourquoi mes nouilles de pad thaï sont-elles molles ou collantes ?
Les deux défauts tiennent à l'eau et à l'amidon. Des nouilles trempées trop longtemps, ou dans une eau trop chaude, sont détrempées et perdent un amidon de surface qui colle les brins entre eux ; et un wok pas vraiment chaud les laisse cuire à la vapeur au lieu de frire. Tenez-vous au trempage tiède de 20 minutes, égouttez bien, faites chauffer le wok avant que l'huile entre, et gardez les nouilles en mouvement dès que la sauce les touche.
Puis-je ajouter du tofu ou des œufs au pad thaï aux légumes ?
La recette brouille déjà les 2 œufs, les œufs font donc partie de l'assiette sauf si vous la faites végane. Pour un plat plus consistant, ajoutez aussi du tofu ferme : émiettez environ 200 g dans le wok après l'ail et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré avant que les légumes suivent, puis poursuivez la recette ; le tofu prend magnifiquement la sauce, et les œufs peuvent rester ou partir.
Puis-je préparer le pad thaï aux légumes à l'avance ?
En partie. La sauce peut se fouetter et les légumes se couper jusqu'à 1 jour à l'avance et se garder couverts au réfrigérateur ; ensuite les nouilles trempent et le tout saute frais en environ 15 minutes à la fin. Le plat terminé n'est pas un bon candidat à l'avance, car les nouilles s'agglutinent en refroidissant ; si vous réchauffez des restes, faites-le une seule fois, jusqu'à ce que ce soit brûlant.
Le pad thaï aux légumes est-il sans gluten ?
Pas automatiquement, même si les nouilles de riz sont naturellement sans gluten, car la sauce soja ordinaire est généralement brassée avec du blé. Remplacez les 3 c. à soupe de sauce soja par du tamari ou une sauce soja certifiée sans gluten, et le plat devient sans gluten ; les ingrédients restants, tamarin, sucre de palme, citron vert, légumes, œufs et cacahuètes, sont naturellement sans gluten.
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