Pad Thaï
Le pad thaï est la plus célèbre des nouilles de rue thaïlandaises, et voici l'assiette classique de restaurant : des nouilles de riz plates avec des crevettes, de l'œuf et du tofu ferme, enrobées d'une sauce au tamarin, à la sauce de poisson, au sucre de palme et à la sauce soja, puis terminées avec des pousses de soja crues, des cacahuètes concassées et du citron vert. Les 200 g de nouilles trempent plutôt que de bouillir, et elles finissent de cuire au wok, ce qui fait la différence entre des brins brillants et une masse collante. De là, c'est un dîner rapide : environ 10 minutes aux plaques, quatre généreuses portions.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 50 min
- Temps supplémentaire
- 20 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 200 g
- 300 g
- 2 pièce
- 150 g
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 2 gousse
- 1 pièce
- 100 g
- 50 g
- 1 pièce
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Versez les 200 g de nouilles de riz dans un grand bol, couvrez-les d'eau tiède et laissez tremper 20 minutes, jusqu'à ce qu'un brin se plie sans casser mais reste ferme au cœur. Commencez à vérifier à 15 minutes, car les marques varient. Égouttez soigneusement dans une passoire et laissez les brins s'égoutter: l'eau de surface fait fumer le wok et colle les nouilles entre elles, et elles finissent de cuire dans la poêle, pas dans le bol.
Pendant que les nouilles trempent, fouettez les 2 c. à soupe de pâte de tamarin, 2 c. à soupe de sauce de poisson, 2 c. à soupe de sucre de palme et 1 c. à soupe de sauce soja dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et que la sauce soit lisse. Frottez une goutte entre vos doigts: elle doit paraître soyeuse, sans grains. Goûtez-la maintenant: vous la voulez franche, équilibrée, légèrement trop forte toute seule, car les nouilles l'adoucissent en l'absorbant.
Faites chauffer les 2 c. à soupe d'huile végétale dans un wok sur feu vif jusqu'à ce qu'elle chatoye et glisse sur le métal. Ajoutez les 2 gousses d'ail émincées et l'échalote émincée et faites sauter 30 secondes, juste jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et encore pâles. L'ail passe du sucré à l'âcre en quelques secondes, alors crevettes, tofu et œufs doivent déjà être coupés et à portée de main.
Ajoutez les 300 g de crevettes et les 150 g de cubes de tofu et faites sauter 2–3 minutes en gardant tout en mouvement, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et opaques et que le tofu soit doré sur les bords. Retirez-les à ce moment: une crevette recroquevillée en O serré est déjà trop cuite, et celles-ci restent dans la poêle pendant l'étape des nouilles.
Poussez les crevettes et le tofu sur un côté du wok, inclinez la poêle pour que le côté dégagé soit sur le feu et versez les 2 œufs battus. Laissez-les prendre environ une minute sans remuer, puis cassez-les en petits grumeaux tendres et repliez le tout ensemble. Prendre d'abord garde l'œuf tendre au lieu de miettes sèches.
Ajoutez les nouilles égouttées et versez la sauce par-dessus. Mélangez sans arrêt 2–3 minutes, en soulevant et repliant depuis le fond de la poêle, jusqu'à ce que les nouilles soient tendres et brillantes et aient absorbé l'essentiel de la sauce. Si les brins paraissent encore raides ou la poêle sèche, ajoutez un filet d'eau et continuez de mélanger: c'est le mouvement qui les garde séparés.
Ajoutez les 100 g de pousses de haricot mungo et la moitié des cacahuètes concassées et mélangez 30 secondes, juste jusqu'à ce que les pousses soient chaudes mais encore croquantes. C'est une étape de texture, pas de cuisson: plus longtemps, elles flétrissent et libèrent de l'eau qui dilue la sauce. Retirez le wok du feu.
Servez sans attendre dans des bols chauds, le reste des cacahuètes parsemé sur le dessus et le 1 citron vert coupé en quartiers à côté, plus les flocons de piment si vous voulez du piquant. L'assiette est à son meilleur dans les premières minutes: les nouilles se raffermissent en refroidissant, et les cacahuètes ne restent croquantes que jusqu'à leur rencontre avec la vapeur.
Pourquoi cette recette fonctionne
Deux décisions portent l'assiette. D'abord le trempage : hydratées dans l'eau tiède, les nouilles restent fermes au cœur, leur amidon de surface lié, si bien qu'elles finissent de cuire au wok et absorbent la sauce au lieu de libérer leur amidon et de se souder en une brique. Un trempage chaud ou une ébullition font l'inverse. Ensuite la chaleur : un wok brûlant fait s'évaporer l'humidité des brins pour qu'ils frient plutôt que de cuire à la vapeur, et un mouvement constant les garde séparés. La sauce équilibre le tamarin acide, la sauce de poisson salée et le sucre de palme doux, et elle arrive sur des nouilles déjà en mouvement : elle les glace au lieu de former une flaque. L'œuf prend seul dans une zone dégagée, en restant tendre ; pousses et cacahuètes arrivent en dernier, pour le croquant.
Équipement
- Wok ou grande poêle lourde d'environ 30 cm, qui supporte une forte chaleur
- Grand bol résistant à la chaleur pour faire tremper les nouilles
- Passoire pour égoutter
- Petit bol et fourchette ou fouet pour la sauce
- Couteau de chef et planche à découper
- Cuillères doseuses
- Spatule de wok, pinces ou deux longues cuillères pour mélanger
Conseils du chef
Conseils du chef
- Coupez ou cassez les brins de nouilles très longs en plus courtes longueurs avant le trempage. Les brins longs s'enroulent autour de la spatule et transforment le mélange en lutte ; des morceaux plus courts se soulèvent et se séparent facilement, ce qui les fait aussi cuire uniformément.
- Alignez chaque ingrédient avant que le wok chauffe : ail émincé, échalote tranchée, œufs battus, sauce fouettée, pousses et cacahuètes à portée. Une fois l'huile chaude, il n'y a plus le temps de couper, et le plat entier ne prend que quelques minutes depuis le premier grésillement.
- Versez la sauce d'un coup sur des nouilles déjà grésillantes et en mouvement, pas en lents filets. Un seul versement sur des nouilles chaudes qui sautent s'évapore et glace ; un filet sur des zones froides stagne, refroidit et devient collant.
- La sauce doit paraître légèrement trop forte toute seule, car les nouilles l'adoucissent en l'absorbant. Si elle est parfaite au sortir du bol, l'assiette finie paraîtra fade.
- Apprenez le test du doigt pour les nouilles : enroulez un brin autour de votre doigt. S'il se plie complètement sans casser mais résiste encore un peu, il est prêt ; s'il craque, laissez-le tremper plus longtemps, et s'il s'affaisse mollement, il est allé trop loin pour que le wok le rattrape.
- Gardez les quartiers de citron vert pour la table et pressez-les juste avant de manger. La chaleur du wok étouffe la vivacité de la sauce, et l'agrume cru est la seule note qui arrive fraîche ; il réveille aussi l'assiette à mesure qu'elle refroidit.
Erreurs fréquentes
- Nouilles molles et gorgées d'eau : le trempage a duré trop longtemps ou l'eau était trop chaude, si bien que les brins s'assouplissent au-delà du souple avant même d'atteindre le wok. Trempez uniquement dans l'eau tiède, testez à 15 minutes et égouttez soigneusement ; une fois les nouilles gorgées d'eau, rien plus loin dans la recette ne peut le rattraper.
- Une brique de nouilles collante : trop peu de chaleur, trop d'eau de surface, ou une sauce versée sur des nouilles restées immobiles. Faites chauffer le wok avant l'huile, égouttez bien les nouilles, versez la sauce d'un coup sur des nouilles déjà en mouvement et continuez de mélanger depuis le fond de la poêle sans longues pauses.
- Nouilles raides et crayeuses qui ne s'assouplissent jamais : elles ont été sous-trempées, ou la poêle s'est asséchée avant qu'elles finissent. Ajoutez de l'eau un filet à la fois et continuez de mélanger ; la vapeur complète l'hydratation sans détremper l'assiette.
- Ail brûlé et amer : deux gousses émincées accrochent en quelques secondes à la chaleur du wok. Accordez-leur 30 secondes et pas plus, menez-les seulement jusqu'à parfumé et pâle, et ayez crevettes, tofu et œufs mesurés et à portée de main avant de les ajouter.
- Une sauce trop acide ou trop plate : la force du tamarin varie d'une marque à l'autre, et un sucre jamais dissous se cache au fond du bol. Fouettez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grain, goûtez avant de cuisiner et corrigez avec un peu plus de sucre de palme pour l'acidité ou un filet de citron vert à table pour la platitude.
- Pousses molles et cacahuètes ramollies : elles sont arrivées trop tôt, ou l'assiette a attendu. Ajoutez les deux dans les 30 dernières secondes, parsemez le reste des cacahuètes au service et portez les bols à table tant que les nouilles sont encore brillantes.
Suggestions de service
- Servez directement du wok dans des bols chauds : quatre personnes reçoivent chacune une portion généreuse, avec le reste des cacahuètes, les quartiers de citron vert et les flocons de piment qui passent à table pour que chacun aiguise son bol.
- Mangez-le à la thaïlandaise, une fourchette dans une main poussant les nouilles sur une cuillère, plutôt que de poursuivre les brins avec des baguettes ; le pad thaï est un plat de fourchette et cuillère, et le dîner en est bien moins frustrant.
- Gardez les accompagnements frais et croquants : rondelles de concombre, petite salade de chou croquante ou pousses de haricot mungo crues en plus contrastent bien mieux avec les nouilles aigres-douces qu'un autre plat chaud.
- Faites-en le dernier plat à rejoindre la table, car les nouilles se raffermissent en refroidissant ; tout le reste du menu devrait déjà être servi quand il sort du wok.
- Gardez les boissons froides et non sucrées, comme du thé glacé, du thé au jasmin ou de l'eau pétillante avec un quartier de citron vert ; la sauce est déjà sucrée, et une boisson sucrée aplatit son tranchant acide.
Variantes
- Version végétale : supprimez les crevettes et la sauce de poisson, remplacez la sauce de poisson par les mêmes 2 c. à soupe de sauce soja, et faites dorer un second 150 g de tofu à la place des crevettes. Tamarin, sucre de palme, cacahuètes et citron vert portent le profil aigre-doux classique, mais c'est une assiette différente de celle écrite, alors traitez-la comme sa propre recette.
- Version aux crevettes séchées : faites tremper environ 50 g de crevettes séchées dans l'eau tiède pendant 10 minutes, égouttez, hachez-les finement et faites-les revenir avec l'ail et l'échalote. Elles fondent dans les nouilles et approfondissent le goût de la mer ; les anciens vendeurs de Bangkok construisaient le plat ainsi.
- Piquant supplémentaire : incorporez la 1 c. à café de flocons de piment rouge dans l'huile avec l'ail et l'échalote, ou laissez-les sur la table ; le pad thaï est souvent servi avec du piment séché à côté, et un peu de piquant contient la douceur.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez rapidement les restes, étalés dans un récipient peu profond pour qu'ils soient froids dans l'heure, puis gardez-les hermétiquement au réfrigérateur et mangez-les dans les 24 heures. Comme c'est un plat de nouilles de riz, il suit la consigne plus stricte des plats de riz cuits plutôt que les trois ou quatre jours qu'on accorderait à d'autres restes.
- RéchauffageRéchauffez une seule fois, jusqu'à ce que ce soit bien chaud à cœur, soit 74°C au centre pour des restes ; une poêle chaude avec un filet d'eau délie la masse, ou utilisez un micro-ondes couvert en remuant pour une chaleur homogène. Les nouilles se raffermissent en refroidissant, alors le filet d'eau compte plus que la vitesse.
- CongélationNon recommandé. Les nouilles s'assouplissent en purée à la décongélation et les pousses de haricot mungo s'effondrent : c'est un plat à manger le jour de sa cuisson.
- Préparer à l'avanceOrganisez à l'avance : fouettez la sauce, émincez l'ail, tranchez l'échalote et coupez le citron vert jusqu'à un jour à l'avance, le tout couvert au réfrigérateur ; les nouilles peuvent être trempées et égouttées plus tôt le jour même et gardées couvertes. Le sauté final ne peut pas se faire à l'avance, et le plat fini ne doit pas attendre.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (shrimp cooked until the flesh is pearly or white and opaque; egg dishes 71°C; leftovers 74°C)
- UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice (cool within 1 hour, refrigerate and eat within 24 hours, and reheat only once until steaming hot)
- The Woks of Life, Pad Thai (soak the dried rice noodles about 20 minutes and drain well; a smoking-hot wok; noodles tossed with the sauce over high heat until it is absorbed; bean sprouts stirred in at the very end)
- BBC Good Food, Perfect pad Thai, Jennifer Joyce (soak until bendy but not soft because the wok finishes the cooking; stir-fry in two batches so the wok stays hot; stir-fry until the sauce is absorbed)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mes nouilles de riz sont-elles molles ?
Généralement le trempage ou la poêle. Une eau trop chaude ou un trempage qui dépasse 20 minutes assouplit les brins avant qu'ils atteignent le wok, et un wok froid ou des nouilles mouillées les cuisent à la vapeur en une masse collée à l'amidon. Trempez uniquement dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'un brin se plie sans casser mais reste ferme au cœur, commencez à vérifier à 15 minutes, égouttez soigneusement et faites bien chauffer le wok avant d'y mettre les nouilles.
Puis-je préparer le pad thaï sans tamarin ?
Oui, même si le cœur acide change de caractère. Le substitut le plus proche du placard est le jus de citron vert adouci de cassonade, à parts à peu près égales, utilisé à la place des mêmes 2 c. à soupe de tamarin ; l'assiette se lit plus vive et fruitée plutôt que profonde et acidulée. Si vous pouvez faire les courses avant, un concentré de tamarin thaïlandais doux est la meilleure correspondance ; le type sombre et collant est bien plus fort, alors utilisez-en moins et goûtez.
Comment éviter que les nouilles collent au wok ?
Chaleur et mouvement. Faites chauffer le wok avant d'y verser l'huile, égouttez bien les nouilles, versez la sauce d'un coup sur des nouilles déjà en mouvement et continuez de soulever et replier depuis le fond de la poêle. Ne surchargez pas : quand le wok est petit, cuisez en deux fournées. Si des brins commencent quand même à coller, un filet d'eau et un mélange continu les délieront.
Puis-je utiliser des crevettes séchées à la place des fraîches ?
Elles jouent des rôles différents, et le classique utilise les deux. Les 300 g de crevettes fraîches sont la protéine ; les crevettes séchées sont un assaisonnement, trempées 10 minutes dans l'eau tiède, égouttées et hachées ou moulues, puis revenues avec l'ail et l'échalote pour le profond goût de mer de l'ancienne assiette de Bangkok. Comptez environ 50 g ; elles ajoutent du punch, pas de la masse.
Le pad thaï est-il sans gluten ?
Pas tel qu'écrit, car la sauce soja ordinaire est généralement brassée avec du blé. Les nouilles de riz, la sauce de poisson, le tamarin, le sucre de palme, les crevettes, l'œuf, le tofu et les cacahuètes sont naturellement sans gluten ; remplacez la 1 c. à soupe de sauce soja par du tamari ou une sauce soja certifiée sans gluten, et vérifiez les étiquettes de votre sauce de poisson et de vos cacahuètes, car les marques varient.
Comment savoir quand les crevettes sont cuites ?
Chair rose et courbe douce. Les crevettes deviennent roses et blanc nacré après 2-3 minutes dans le wok, et l'USDA les décrit comme cuites quand la chair est blanc nacré et opaque : retirez la fournée à ce moment. Une crevette refermée en O serré est allée trop loin et se mange caoutchouteuse, et comme celles-ci restent pendant l'étape des nouilles, légèrement sous-cuite est plus sûr que trop cuite.
Puis-je préparer le pad thaï à l'avance ?
En partie. La sauce peut être fouettée et les ingrédients coupés, trempés et réfrigérés jusqu'à un jour à l'avance, et les nouilles peuvent être trempées et égouttées plus tôt le jour même. Le sauté lui-même doit se faire juste avant de servir, car le plat fini se raffermit en refroidissant en une masse. Les restes tiennent jusqu'à 24 heures et se réchauffent une fois, à cœur.
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