Paella de fruits de mer
Une paella espagnole aux fruits de mer parfumée au safran, avec des crevettes, des moules et des calamars, cuite dans une large poêle jusqu'à ce que le riz forme une croûte dorée et croustillante appelée socarrat.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 70 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 300 g
- 300 g
- 500 g
- 200 g
- 750 ml
- 3 c. à soupe
- 1 pièce
- 3 gousse
- 2 pièce
- 1 pincée
- 1 c. à café
- 100 g
- 1 pièce
- 1 c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole à feu doux et maintenez-le chaud. Écrasez les filaments de safran dans un petit bol et ajoutez une louche du fumet chaud; laissez infuser.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à paella large ou une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus.
Ajoutez les anneaux de calmar et faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Poussez le calmar sur les bords de la poêle.
Ajoutez la tomate râpée et le paprika fumé au centre de la poêle. Faites cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange fonce et épaississe légèrement.
Incorporez le riz bomba et le sel, en l'enrobant bien du mélange à la tomate. Faites cuire 1 minute pour légèrement torréfier le riz.
Versez le fumet de poisson chaud et le bouillon infusé au safran. Remuez une fois pour répartir le riz uniformément, puis ne remuez plus. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Disposez les crevettes et les moules sur le riz, charnière vers le bas pour les moules. Parsemez les petits pois sur le dessus. Poursuivez la cuisson à frémissement sans remuer pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le riz soit presque tendre et que les moules soient ouvertes.
Augmentez le feu à moyen-vif pendant 1 à 2 minutes pour développer la socarrat (couche croustillante au fond). Écoutez un léger grésillement et sentez le riz grillé, puis retirez du feu.
Couvrez la poêle avec un torchon propre et laissez reposer pendant 5 minutes. Jetez les moules qui restent fermées. Servez avec des quartiers de citron.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Laissez refroidir les restes dans les 2 heures, puis transférez-les dans un récipient hermétique et réfrigérez jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, placez la paella dans une poêle couverte à feu doux avec un filet d'eau ou de bouillon jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, environ 8 minutes. Évitez le micro-ondes, qui rend le riz pâteux. La congélation n'est pas recommandée, car les fruits de mer deviennent caoutchouteux et la texture du riz en pâtit.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi ma paella est-elle devenue pâteuse ?
Une paella pâteuse vient souvent du fait d'avoir remué le riz après avoir ajouté le bouillon ou d'avoir mis trop de liquide. Le riz bomba absorbe environ 2,5 fois son volume de bouillon, mesurez donc avec soin et ne remuez plus une fois le bouillon versé. Ne couvrez pas non plus la poêle pendant la cuisson ; la vapeur rend le riz collant.
Comment savoir quand la paella est prête ?
Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme sous la dent, et le liquide doit être entièrement absorbé. Les moules seront ouvertes et vous entendrez un léger crépitement lorsque la couche de riz du fond croustille. Si le riz est encore dur, ajoutez un peu de bouillon chaud et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
Puis-je préparer la paella à l'avance ?
La paella se déguste idéalement juste après la cuisson, mais vous pouvez préparer les ingrédients jusqu'à 24 heures à l'avance : coupez les légumes, nettoyez les fruits de mer et mesurez le riz et le bouillon. Cuisez la paella juste avant de servir pour une meilleure texture. Réchauffer une paella est possible, mais le riz sera moins aérien.
Qu'est-ce que le socarrat et comment bien le réussir ?
Le socarrat est cette couche de riz croustillante et caramélisée au fond de la poêle, considérée comme un délice. Pour l'obtenir, montez le feu à moyen-vif pendant les 1 à 2 dernières minutes de cuisson et écoutez le crépitement. Ne vous éloignez pas ; si vous sentez une odeur de brûlé, retirez immédiatement la poêle du feu.
Puis-je utiliser un autre type de riz ?
Oui, mais un riz à grain court comme le bomba ou le Calasparra est idéal, car il absorbe le liquide sans devenir pâteux. L'arborio fait office de substitut, même s'il libère plus d'amidon. Évitez les riz à grain long comme le basmati ou le jasmin, qui n'absorbent pas assez de liquide et ne formeront pas de socarrat.
Pourquoi mes moules ne se sont-elles pas ouvertes ?
Les moules qui ne s'ouvrent pas après cuisson doivent être jetées ; elles étaient probablement mortes avant la cuisson. Pour favoriser leur ouverture, brossez-les bien et retirez le byssus juste avant de cuisiner, puis nichez-les dans le riz charnière vers le bas pour qu'elles s'ouvrent à la vapeur. Si la plupart restent fermées, elles ont peut-être trop cuit ou le feu était trop doux.
Puis-je ajouter d'autres fruits de mer à cette paella ?
Oui, vous pouvez ajouter des palourdes, des pétoncles ou des morceaux de poisson blanc ferme. Ajoutez les palourdes en même temps que les moules, et les pétoncles ou le poisson durant les 5 dernières minutes de cuisson pour éviter qu'ils ne sèchent. Ajustez légèrement la quantité de bouillon si vous ajoutez des fruits de mer, car ils rendent de l'eau.
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