Pozole vert au poulet
Le pozole verde est la soupe mexicaine au maïs nixtamalisé, et cette version garde la forme classique : poulet mijoté dans un bouillon légèrement épicé, une sauce éclatante de 700 g de tomatillos et 2 jalapeños mixée avec un bouquet entier de coriandre, et 800 g de maïs nixtamalisé laissés à boire la saveur. La sauce verte n'entre que pour les 10 dernières minutes, et c'est ce qui la garde vive plutôt que trouble. Environ une heure de cuisson, six bols généreux et une table de garnitures froides qui fait le travail de finition.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 60 min
- Total
- 90 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 1 kg
- 1 pièce
- 4 gousse
- 2 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 800 g
- 700 g
- 1 botte
- 2 pièce
- 1 l
- 200 g
- 4 pièce
- 2 pièce
- 1 pièce
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Mettez les 1 kg de cuisses de poulet dans une grande casserole avec l'oignon en quartiers, 2 des gousses d'ail, 1 c. à café du sel, 1 c. à café de grains de poivre et 1 c. à café d'origan mexicain. Ajoutez de l'eau froide pour couvrir le poulet de 2 pouces, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à un frémissement doux pendant 20 minutes, en écumant la mousse grise qui remonte. C'est l'écumage qui garde le bouillon final limpide.
Pendant que le poulet cuit, mettez les 700 g de tomatillos épluchés, les 2 gousses d'ail restantes et les 2 jalapeños dans une casserole moyenne, couvrez d'eau et portez à ébullition, puis laissez frémir 10 minutes, jusqu'à ce que les tomatillos passent du vert vif à un vert olive mat et s'attendrissent sans se défaire. Goûtez-en un en cas de doute: il doit être aigre-doux, pas franchement acide.
Égouttez les tomatillos, l'ail et les jalapeños, puis mixez-les avec la coriandre hachée et 1 tasse du bouillon de volaille jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, environ 1 minute. Laissez le couvercle entrouvert ou travaillez par petites quantités: la vapeur des légumes chauds peut faire sauter le couvercle du mixeur, et une sauce éclaboussée est un accident de cuisine qui n'attend que d'arriver.
Après les 20 minutes du poulet, retirez-le avec les pinces et réservez-le pour qu'il refroidisse un peu. Passez le liquide de cuisson à la passoire à maille fine dans une seconde casserole ou un bol, en jetant l'oignon, l'ail, le poivre et l'origan, puis remettez le liquide filtré dans la casserole. C'est l'étape qui garde le bouillon propre et doux.
Ajoutez le reste du 1 l de bouillon de volaille et le maïs égoutté dans la casserole, portez à ébullition et baissez à un frémissement régulier pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les grains soient chauds à cœur et commencent à gonfler. Laissez-le aller au bout: c'est la fenêtre où le maïs absorbe le bouillon assaisonné.
Pendant que le maïs mijote, effilochez le poulet en morceaux de la taille d'une bouchée avec deux fourchettes, en jetant les morceaux de gras égarés. Effilocher chaud est plus facile que froid, et garder des morceaux assez gros leur permet de rester tendres à la mijote finale au lieu de se dissoudre en filaments.
Incorporez la sauce verte dans la casserole avec le poulet effiloché et la 1 c. à café de sel restante, et laissez mijoter doucement 10 minutes pour que les saveurs se marient. Restez à un frémissement à peine visible: une ébullition forte éteint la couleur et effiloche le poulet en fils. Goûtez et ajustez le sel, en sachant que l'acidité de la sauce peut masquer le sel jusqu'à ce qu'il soit trop tard.
Servez le pozole dans des bols creux et apportez à table le chou vert émincé, les radis, les quartiers de citron vert et l'avocat en dés, chacun ajoutant les siens au dernier moment. Un bouillon chaud contre des garnitures froides et croquantes, c'est tout l'esprit du pozole, et le citron vert est un assaisonnement autant qu'une garniture.
Pourquoi cette recette fonctionne
C'est le bouillon qui fait le gros du travail : des cuisses de poulet pochées avec oignon, ail, poivre noir en grains et origan mexicain, puis filtrées limpides, car les aromates laissés dans la casserole rendent le liquide amer et trouble sur une longue cuisson. Les tomatillos ont leur propre pochage, plus doux, jusqu'à passer du vert vif à un vert mat et s'attendrir sans se défaire, exactement le point où leur acidité crue s'arrondit. Mixer la sauce avec la coriandre crue garde le vert fidèle, et ne l'incorporer que dans les 10 dernières minutes protège à la fois la couleur et les notes fraîches et herbacées qu'une longue ébullition aplatirait. Le maïs nixtamalisé mijote en premier pour avoir le temps d'absorber un bouillon assaisonné avant l'arrivée de la sauce.
Équipement
- Grande casserole ou cocotte, de 5 à 6 litres, avec couvercle
- Casserole moyenne pour les tomatillos
- Mixeur, ou un bol profond et un mixeur plongeant
- Passoire à maille fine
- Thermomètre à lecture instantanée
- Écumoire et pinces de cuisine
- Bols creux de service et un plat pour les garnitures
Conseils du chef
Conseils du chef
- Le maïs en conserve est déjà cuit. Si vous utilisez du maïs nixtamalisé sec, faites-le tremper toute la nuit et cuisez-le entièrement à part d'abord, car il ne s'attendrira pas dans le pozole et ces quantités supposent un grain tendre et cuit.
- Gardez le liquide de pochage écumé de côté au cas où la casserole manquerait de liquide vers la fin : compléter à l'eau claire dilue le bouillon, alors qu'une louche du liquide filtré le garde savoureux.
- Mixez la sauce en deux fois si votre bol est petit et ajoutez le bouillon progressivement ; la sauce finie doit couler comme une crème épaisse, pas se tenir comme une pâte.
- Pour le corps de style Guerrero auquel certains cuisiniers vouent un culte, mixez une petite poignée de graines de courge grillées dans la sauce. Elles apportent une note de noisette et de velours et épaississent légèrement le bouillon.
- Sortez les garnitures bien froides et laissez chacun finir son bol. Citron vert, radis et chou assaisonnent autant qu'ils garnissent, et sans eux la soupe paraît plate.
Erreurs fréquentes
- Un bouillon trouble et amer : les aromates sont restés dedans, ou le liquide a bouilli fort. Mijotez doucement, écumez la mousse au fur et à mesure et filtrez le bouillon pour retirer oignon, ail, poivre et origan avant que le maïs n'entre.
- Sauce verte aigre et granuleuse : les tomatillos n'ont pas assez cuit. Il leur faut les 10 minutes complètes, jusqu'à passer du vert vif à un vert olive mat et céder sous la cuillère tout en gardant leur forme.
- Soupe terne, vert-brun olive : la sauce a bouilli fort ou a été ajoutée trop tôt. Incorporez-la seulement pour les 10 dernières minutes, à un frémissement à peine visible, et la couleur reste fidèle.
- Poulet sec et filandreux : il a mijoté au-delà du point d'effilochage ou bouilli. Les cuisses ont besoin de 20 minutes dans le liquide de pochage et de 10 minutes à la fin, pas plus : gardez le feu doux dans les deux fenêtres.
- Maïs en purée : une ébullition à gros bouillons défait les grains. Gardez la casserole à un frémissement régulier une fois le maïs dedans, et remuez seulement de temps en temps, jusqu'au fond.
- Un mixeur qui explose avec une sauce brûlante : le couvercle a été vissé sur un liquide fumant. Entrouvrez le couvercle ou mixez par petites quantités, et ne remplissez jamais le bol à plus de la moitié avec des ingrédients chauds.
Suggestions de service
- Servez dans des bols creux avec les garnitures dans des plats séparés : chou vert émincé, radis en rondelles, quartiers de citron vert et avocat en dés, ajoutés par chacun à table.
- Des tostadas ou des chips de tortilla à côté pour le croquant, avec une cuillère de bouillon versée dessus au dernier moment.
- Des boissons qui restent discrètes : eau pétillante au citron vert, thé glacé ou une agua fresca. Quelque chose de froid et de simple convient au bouillon riche et acidulé.
- Cette recette donne 6 bols généreux. Si la soupe épaissit en attendant, détendez-la avec un peu de bouillon ou d'eau plutôt que d'ajouter du sel.
Variantes
- Casserole plus piquante : gardez les graines dans les 2 jalapeños, ou ajoutez un serrano à côté ; le piquant monte sans changer la méthode ni la couleur.
- Pozole rojo, un autre classique : faites la sauce avec des piments guajillo et ancho séchés réhydratés à la place des tomatillos. Même étape de mijotage et de mixage, bouillon plus rouge et plus profond, plus doux et moins acidulé.
- Version végétarienne, un autre plat : utilisez le même 1 l de bouillon de légumes et remplacez le poulet par des pois chiches cuits égouttés ou du jacquier effiloché, en mijotant 10 minutes au lieu de 20 pour que rien ne cuise trop. La base de tomatillos et les garnitures portent le plat.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez la casserole dans les 2 heures, la limite de l'USDA FSIS pour un plat cuit, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours ; les recommandations du FSIS autorisent 3 à 4 jours pour les restes. Gardez les garnitures à part, puisqu'elles se servent fraîches.
- RéchauffageRéchauffez sur la cuisinière à feu moyen-doux, en remuant depuis le fond, jusqu'à ce que la soupe frémisse et atteigne 74°C, ou dans un bol couvert au micro-ondes, en remuant chaque minute. Le maïs se dépose et attache si vous ne remuez pas.
- CongélationJusqu'à 3 mois. Refroidissez complètement, répartissez en portions avec de la place pour l'expansion et décongelez une nuit au réfrigérateur. Le maïs s'attendrit légèrement et le vert perd un ton, alors terminez avec de la coriandre fraîche et du citron vert après avoir réchauffé.
- Préparer à l'avanceLa base gagne à passer une nuit au frais et peut se préparer jusqu'à 2 jours à l'avance : cuisez-la entièrement, refroidissez-la vite et réfrigérez. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon, et n'ajoutez les garnitures qu'à table.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Puis-je utiliser des tomatillos en conserve plutôt que frais ?
Oui. Utilisez les mêmes 700 g, égouttés, et sautez complètement l'étape de pochage, car les tomatillos en conserve sont déjà cuits ; mixez-les directement avec la coriandre et le bouillon et ajustez le sel à la fin. La sauce a un goût légèrement plus doux et moins vif que celle faite avec des tomatillos frais.
Comment savoir quand le poulet est cuit ?
Il doit afficher 74°C au point le plus épais après les 20 minutes de pochage, et s'effilocher sans résistance. Piquez un morceau : le jus doit couler clair ; s'il est encore rosé ou si la viande résiste à la fourchette, laissez-la quelques minutes de plus avant de filtrer le bouillon.
Pourquoi mon pozole est-il trop acide ?
Le plus souvent des tomatillos pas assez mûrs, ou du citron vert ajouté avant d'avoir goûté. Les tomatillos apportent déjà toute l'acidité dont la soupe a besoin : goûtez le bouillon avant d'y mettre le moindre citron vert ; si c'est encore mordant, une pincée de sucre ou un peu plus de sel le ramène à l'équilibre.
Pourquoi mon pozole a-t-il manqué de goût ?
La cause habituelle est un manque de sel, aggravé par un bouillon peu salé et par l'absence de dégustation après l'ajout de la sauce. Assaisonnez correctement le liquide de pochage, goûtez une fois la sauce verte mijotée, et rappelez-vous que l'acidité de la sauce peut masquer le sel jusqu'à ce qu'on en ajoute un peu plus.
Puis-je préparer le pozole à l'avance ?
Oui, jusqu'à 2 jours à l'avance, et il gagne en plénitude avec l'attente : refroidissez-le complètement, réfrigérez, puis réchauffez doucement avec un peu de bouillon. N'ajoutez les garnitures qu'au moment de servir, et gardez citron vert, radis et chou au froid jusque-là.
Puis-je congeler le pozole ?
Oui, jusqu'à 3 mois. Refroidissez-le complètement, répartissez en portions avec de la place pour l'expansion et décongelez une nuit au réfrigérateur. Le maïs s'attendrit légèrement et la couleur verte perd un ton, alors terminez avec de la coriandre fraîche et un filet de citron vert après avoir réchauffé.
Ce pozole est-il sans gluten et sans produits laitiers ?
Celui-ci l'est, tel qu'écrit : poulet, maïs nixtamalisé et légumes, sans produits laitiers dans la casserole et sans blé dans la recette. Vérifiez les étiquettes de votre bouillon de volaille et de toute conserve, car certaines marques contiennent des additifs qui ne sont pas sans gluten.
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