एजदाशी टोफू
गरम शोरबा, ठंडा-कुरकुरा खोल, भीतर कस्टर्ड जैसी मुलायमी। यही विरोधाभास आगेदाशी टोफ़ू की पूरी बात है, और यह आपके अपने पैन से भी निकल सकता है। सिल्कन टोफ़ू सबसे मुलायम भीतरी हिस्सा देता है, और आलू स्टार्च की पतली परत तलते ही काँच जैसा खोल बन जाती है, जो प्लेट पर हल्का रहता है और शोरबे के नीचे आटे जैसा लचीला नहीं पड़ता। शोरबा ख़ुद हल्का रहता है: दाशी, सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच चीनी। इसे टोफ़ू के चारों ओर डालें। ऊपर कभी नहीं। इसी से परत मेज़ तक कुरकुरी पहुँचती है। पूरे व्यंजन के लिए 35 मिनट अलग रखें, जिनमें से ज़्यादातर वक्त टोफ़ू के चुपचाप पानी छोड़ने में जाता है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 35 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 600 ग्राम
- 60 ग्राम
- 300 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 80 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 500 मिलीलीटर
- 5 ग्राम
- 10 ग्राम
- 5 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
दाशी ख़ुद बना रहे हैं तो छोटे सॉस पैन में 5 ग्राम कोम्बू को 300 मिली ठंडे पानी के साथ मिलाएँ और मध्यम आँच पर गरम करें, क्योंकि कोम्बू को उबालने से शोरबा कड़वा और हल्का-सा चिपचिपा हो जाता है। उसी वक्त कोम्बू निकाल लें। 10 ग्राम बोनिटो फ्लेक्स डालें, आँच बंद कर दें और इन्हें 5 मिनट भिगोने दें; महीन जाली की छलनी से छान लें। इंस्टेंट दाशी इस्तेमाल करना है? 300 मिली पैकेट के निर्देशों के मुताबिक मिलाएँ।
छोटे पैन में शोरबा गरम करें: 300 मिली दाशी, 2 बड़े चम्मच सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच चीनी। धीमी आँच पर करीब 3 मिनट चलाएँ, जब तक चीनी तरल में घुल जाए, और उबाल से पहले ही रोक दें, क्योंकि तेज़ उबाल शोरबे को गाढ़ा करके नमकीन बना देता है। तलते वक्त इसे गरम और भाप छोड़ता रहने दें, और शुरू करने से पहले एक बार फिर चख लें।
600 ग्राम के ब्लॉक को पेपर टॉवल में लपेटें, प्लेट पर रखें और 10 मिनट उसे अकेला छोड़ दें; खोलते वक्त टॉवल नम और भारी मिलना चाहिए। इसे कभी दबाएँ या ऊपर वज़न न रखें। सिल्कन टोफ़ू बोझ से फट जाता है, और फटा टुकड़ा सीधे आपके तेल में पानी छोड़ने लगता है। ब्लॉक को आरी जैसी हल्की गति से 8 बराबर टुकड़ों में काटें, और हर सतह को एक बार फिर थपथपाकर सुखा लें।
उथली तश्तरी में 60 ग्राम आलू स्टार्च डालें। हर टुकड़े को उसमें लुड़काएँ, हल्का दबाव दें ताकि हर सतह पर पतली, एक जैसी परत चढ़ जाए, फिर ढीला पाउडर झाड़ दें। टुकड़ों को ट्रे पर 5 मिनट खड़ा रखें, इससे ज़्यादा नहीं, क्योंकि नम सतह पर पड़ी स्टार्च चिपचिपी हो जाती है और तेल में फिसल जाती है। परत लगाना और तलना, दोनों बिना रुके करें।
गहरे, भारी पैन में 500 मिली बिना स्वाद वाला तेल डालें; गहराई करीब 5 सेमी होनी चाहिए। मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक थर्मामीटर 180°C न दिखाए। दराज़ में थर्मामीटर नहीं है? एक चुटकी आलू स्टार्च डालें, वह तुरंत चरचराकर ऊपर आनी चाहिए। तुरंत भूरी हो जाए तो तेल ज़्यादा गरम है, इसलिए पैन आँच से उतारें और एक मिनट ठंडा होने दें।
4 टुकड़े 180°C के तेल में उतारें और उन्हें 2 मिनट तक छुएँ नहीं, क्योंकि आँच से पहले संपर्क में ही परत जम जाती है। उन्हें हिलाने का मन रोकें। हर टुकड़े को एक बार पलटें और 2–3 मिनट और तलें, जब तक परत हल्की सुनहरी, सूखी और सख़्त हो जाए, और टुकड़े पैन से चिपके बिना सतह पर ख़ुद तैरने लगें। पैन में भीड़ होने से तेल का तापमान गिर जाता है, और ठंडा तेल परत को सील करने की जगह भीतर सोख लिया जाता है।
तले टुकड़ों को ट्रे पर रखे वायर रैक पर ले जाएँ, या पेपर टॉवल बिछी प्लेट पर। रैक से नीचे की सतह को हवा मिलती है और वह कुरकुरी बनी रहती है (यहाँ भाप ही दुश्मन है); टॉवल भाप रोक लेता है और परत कुछ ही मिनटों में नरम कर देता है। बैचों को गरम बनाए रखें। तेल को फिर 180°C तक चढ़ने दें।
गरम टुकड़ों को 4 छोटे गरम किए हुए कटोरों में बाँटें। शोरबा टोफ़ू के नीचे की ओर डालें, ऊपर कभी नहीं, ताकि पहले कौर तक परत की कुरकुराहट बनी रहे। हर कटोरे पर 80 ग्राम कद्दूकस किया दाइकॉन, कटे हरे प्याज़ और चाहें तो 5 ग्राम अदरक डालें। बिना देर परोसें। खोल करीब एक मिनट में नरम पड़ जाता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
पानी निकालना ही पूरा खेल है। टोफ़ू में पानी भरपूर होता है, और सतह की ज़रा-सी नमी स्टार्च को खोल की जगह लेई बना देती है। 180°C तेल में डाला गया आलू स्टार्च कुछ ही सेकंड में जमकर पतला, काँच जैसा खोल बना लेता है, जो दाँतों से टकराकर चटकता है; यह सख़्त परत भाप को रोकती है और तेल को भीतर नहीं घुसने देती, इसीलिए टुकड़े चिकने की जगह कस्टर्ड जैसे रहते हैं। तलना छोटा रखें। टोफ़ू जितनी देर तेल में रहता है, उतना ही पानी परत से बाहर निकलता है और भीतर कस्टर्ड जैसा होना घटता जाता है — यही सिल्कन टोफ़ू और स्पंज जैसे टोफ़ू का फ़र्क़ है। चीनी सोया की तीखी धार काट देती है, बाउल को मीठा नहीं करती; और शोरबा टोफ़ू के आस-पास डालने से नीचे का हिस्सा शोरबे में नरम पड़ता है, जबकि ऊपर की परत कुरकुराती रहती है।
उपकरण
- शोरबा गरम करने के लिए छोटा सॉस पैन
- तलने के लिए गहरी, भारी हँडी या वोक, ऊपर से करीब 20 सेमी चौड़ी
- तलने का थर्मामीटर या तुरंत ताप बताने वाला थर्मामीटर
- किनारीदार ट्रे पर रखा वायर रैक
- छेददार चम्मच या लंबी तलने वाली चॉपस्टिक
- आलू स्टार्च रखने के लिए उथली तश्तरी
- दाशी छानने के लिए महीन जाली की छलनी
- काटने का बोर्ड और एक पतला, तेज़ चाकू
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- दाइकॉन को छोटी छलनी पर कद्दूकस करें और तेल गरम होने तक उसका पानी टपकने दें; सूखा ढेर कुरकुरा रहता है, और भीगा हुआ शोरबे में पानी घोल देता है।
- आपका पहला बैच फीका लग रहा है? फीका ही सही है। कटोरे में परत का रंग ज़रा और गहरा हो जाता है, और गहरा भूरा खोल कड़वा लगता है।
- इस शोरबे में जापानी सोया सॉस ही बेहतर बैठता है, क्योंकि वह तरल काला किए बिना स्वाद भरता है।
- वायर रैक काउंटर की जगह लेने लायक है। पेपर टॉवल पर रखे टुकड़े नीचे से भाप में पककर पल भर में नरम पड़ जाते हैं।
- हर बार स्थिर ताप गरम ताप से बेहतर है। तलने के लिए 180°C पर ही टिके रहें (फ़्राइंग थर्मामीटर वहाँ पहुँचने का आसान रास्ता है), क्योंकि ज़्यादा गरम पैन भीतर के गरम होने से पहले ही खोल को भूरा कर देता है।
आम गलतियाँ
- तलने के कुछ ही मिनट बाद भीगी परत: टुकड़े अब भी नम थे, या परत तेल तक पहुँचने से पहले बहुत देर पड़ी रही। हर सतह को फिर थपथपाकर सुखाएँ। बिना रुके लुड़काएँ और तलें, और तेल को 180°C पर एक जैसा बनाए रखें।
- स्टार्च पैन में ही फिसल जाती है। गड़बड़ कहाँ हुई? ज़्यादा पाउडर, या नीचे की सतह गीली। ढीला पाउडर झाड़ दें। हल्का दबाव दें; पतली परत मोटी चादर से ज़्यादा कुरकुरी तलती है।
- चिकने, भारी टुकड़े: पैन में भीड़ के कारण तेल 180°C से नीचे गिर गया था। एक बार में 4 टुकड़े ही तलें। बैचों के बीच तेल को एक मिनट दें ताकि गरमी लौट आए।
- शोरबा फीका या तीखा लगे: दाशी कमज़ोर, या तेज़ आँच पर बहुत देर। बोनिटो को हल्के से भिगोएँ, शोरबे को बस हल्की उबाल पर रखें, और परोसने से पहले चख लें।
- कटोरे में टुकड़े बिखर जाते हैं: टोफ़ू दबाया गया, छोटा काटा गया, या ऊपर तक शोरबा भर दिया गया। सिल्कन टोफ़ू को नरमी से सँभालें। टुकड़ों की गिनती 8 पर रखें और शोरबा नीचे की ओर ही डालें।
परोसने के सुझाव
- शुरुआत के लिए हर व्यक्ति को दो टुकड़े, या हल्के रात के खाने में चावल और झटपट खीरे के अचार के साथ तीन।
- गरम किए कटोरों में परोसें, शोरबा मेज़ पर ही डालें, और तब शुरू करें जब तक खोल कुरकुराता रहे।
- साथ में ठंडी जौ की चाय या बुलबुलेदार पानी; दाशी नाज़ुक है, उसके साथ भारी पेय की ज़रूरत नहीं।
- बचा शोरबा, छानकर ठंडा किया हुआ, अगले दिन हरे प्याज़ के साथ झटपट नूडल सूप बन जाता है।
विविधताएँ
- एयर फ़्रायर रूप: परत चढ़े टुकड़ों पर हल्का तेल लगाएँ और 190°C पर पकाएँ, एक बार पलटें; परत हल्की बनती है, कुरकुराहट बनी रहती है। तुरंत परोसें।
- कम तेल में तलने वाला रूप: तेल उथला रखें, टुकड़ों को दो बार पलटें, और तलते वक्त ऊपर से गरम तेल के चम्मच डालें; चारों ओर की कुरकुराहट के बदले खोल थोड़ा नरम रहता है।
- फ़र्म टोफ़ू वाला रूप: फ़र्म टोफ़ू दबाकर तलें, किनारे साफ़ टुकड़े बनते हैं जो शोरबे में टिके रहते हैं, हालाँकि भीतर मुलायम की जगह ठोस रहता है।
- वीगन वाला रूप: शोरबा बोनिटो की जगह कोम्बू और शीताके से बनाएँ, और पूरा कटोरा पौधों से बना हो जाता है; गार्निश बिल्कुल वैसा ही रखें।
फ्रिज
- फ्रिजशोरबा 3 दिन तक और तले टुकड़े ज़्यादा से ज़्यादा 1 दिन रखें; दोनों पहले ठंडे करें और अलग-अलग हवाबंद डिब्बों में रखें ताकि परत तरल में पड़ी न रहे।
- दोबारा गर्म करनाशोरबे को 74°C तक गरम करें (गरम किए बचे खाने के लिए यूएसडीए का मानक), और परत को 200°C के ओवन में 5-7 मिनट या एयर फ़्रायर में 190°C पर 4-5 मिनट में फिर कुरकुरी करें। माइक्रोवेव छोड़ दें। वह परत को भाप में लेई बना देता है।
- फ्रीज़ करनातले टोफ़ू के लिए यह नहीं सुझाया जाता, वह ढीला और स्पंजी हो जाता है। टुकड़े नहीं, शोरबा जमाएँ। वह 3 महीने तक अच्छी तरह टिकता है, यही यूएसडीए एफ़एसआईएस की सीमा है।
- पहले से तैयारशोरबा 3 दिन पहले तक पका लें और फ़्रिज में रखें। टुकड़ों पर परत चढ़ाकर उन्हें फ़्रिज में 2 घंटे तक भी रख सकते हैं, फिर परोसने से ठीक पहले तलें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (reheat leftovers to 74°C; refrigerate leftovers promptly; freeze 3 to 4 months)
- Just One Cookbook, Agedashi Tofu (draining the tofu briefly; potato starch versus cornstarch; frying in small batches; sauce poured around the tofu)
- Food in Japan, Agedashi Tofu: Recipe, Sauce and Tofu Guide (thin, even coating applied just before frying; kombu pulled before the boil; broth kept warm, never reduced)
- Sudachi Recipes, Agedashi Tofu (potato starch gelatinization in hot oil; the steam barrier that resists oil uptake; broth served warm around the tofu)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा आगेदाशी टोफ़ू कुरकुरा होने के बजाय भीगा क्यों निकला?
गीला टोफ़ू और ठंडा तेल ही आम वजहें हैं। टुकड़ों की हर सतह को तब तक थपथपाकर सुखाएँ जब तक कागज़ सूखा न निकले, तेल से मिलने से ठीक पहले परत चढ़ाएँ, और पैन को 180°C पर एक जैसा बनाए रखें, क्योंकि परत संपर्क के पहले ही सेकंडों में जम जाती है। शोरबा नीचे की ओर डालें। कटोरे तुरंत मेज़ पर पहुँचाएँ।
क्या सिल्कन टोफ़ू की जगह फ़र्म टोफ़ू इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, बस एक सौदा है: भीतर कस्टर्ड जैसा नहीं, ठोस रह जाता है। फ़र्म टोफ़ू को 15 मिनट दबाकर अतिरिक्त पानी निकालें, टुकड़ों में काटें, और तेल में हर तरफ़ 1-2 मिनट ज़्यादा दें ताकि बीच का हिस्सा भी गरम हो जाए।
क्या आगेदाशी टोफ़ू पहले से बना सकते हैं?
शोरबा 3 दिन पहले तक पका सकते हैं और फ़्रिज में रख सकते हैं। तलना आख़िरी वक्त पर करें। टुकड़ों पर परत चढ़ाकर उन्हें फ़्रिज में 2 घंटे तक रख सकते हैं, फिर तलें और परोसें।
इस व्यंजन को शाकाहारी या वीगन कैसे बनाएँ?
बोनिटो की जगह 3 सूखे शीताके मशरूम लें: इन्हें 5 सेमी कोम्बू के साथ 300 मिली पानी में 10 मिनट भिगोएँ, फिर छान लें। शोरबा समुद्री की जगह मिट्टी जैसी गहराई लिए बनता है, और बाक़ी व्यंजन में कुछ भी जानवर से नहीं आता।
आगेदाशी टोफ़ू तलने के लिए सबसे अच्छा तेल कौन-सा है?
बिना स्वाद वाला, ज़्यादा ताप सहने वाला तेल; सब्ज़ी, कैनोला और मूँगफली, तीनों चलते हैं। जैतून और भुने तिल का तेल जल्दी धुआँ देता है और अपना स्वाद नाज़ुक दाशी में घोल देता है, इसलिए बेहतर यही है कि इन्हें आलमारी में ही रहने दें।
कैसे पता चलेगा कि टोफ़ू तलकर तैयार हो गया?
टुकड़े तैरने लगते हैं और परत हल्की सुनहरी व सख़्त हो जाती है, आम तौर पर हर तरफ़ 2-3 मिनट में, और सींक बीच से लगभग बिना रुकावट के निकलनी चाहिए, जैसे नरम कस्टर्ड में से। इन्हें अब भी हल्का रहते हुए ही निकालें, और एक टुकड़ा जल्दी उठाकर नीचे की सतह देख लें; गहरा भूरा खोल कड़वा लगता है और बताता है कि भीतर का हिस्सा दानेदार हो चुका है।
क्या आलू स्टार्च की जगह कॉर्नस्टार्च इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, उसी 60 ग्राम में। कॉर्नस्टार्च ज़रा ज़्यादा कुरकुरा तलता है, पर शोरबा पड़ते ही जल्दी नरम पड़ जाता है, इसलिए शोरबा डालने के एक-दो मिनट के भीतर ही कटोरे परोस दें।
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