चिकन कोरमा
चिकन कोरमा करी परिवार का वह सौम्य सिरा है जिसे मेवों से गाढ़ा किया जाता है: 600 g हड्डीरहित रान के लोकमा-आकार टुकड़े 150 g फुल-फैट दही और 50 g पिसे बादाम में मैरिनेट होते हैं, फिर इलायची, तेजपत्ता, धनिया, जीरा और एक चम्मच गरम मसाले के साथ धीमी आँच पर तब तक पकते हैं जब तक ग्रेवी हल्की सुनहरी और रेशमी न हो जाए। मैरिनेशन को 30 मिनट और पैन को लगभग 40 चाहिए — ज़्यादातर समय ढककर धीमा उबाल, जो बस कभी-कभार हिलाने की माँग करता है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 90 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 600 ग्राम
- 150 ग्राम
- 50 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 4 कली
- 1 बड़ा चम्मच
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 4 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 200 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बाउल में 600 g चिकन के टुकड़ों को 150 g दही, 50 g पिसे बादाम और नमक के 0.5 छोटे चम्मच के साथ मिलाएँ, सब कुछ तब तक पलटें जब तक हर टुकड़ा लिपट न जाए। ढककर कम से कम 30 मिनट, या 2 घंटे तक फ्रिज में रखें। दही की हल्की अम्लता सतह को स्वाद देती है जबकि मेवा-आटा चिकन से चिपकता है और बाद में ग्रेवी गाढ़ी करता है।
बड़ा भारी बर्तन मध्यम आँच पर रखें, 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल और 1 बड़ा चम्मच घी डालें। घी पिघलने पर 4 हल्के दबी इलायची की फली और तेजपत्ता डालकर लगभग 30 सेकंड चटकने दें, जब तक फलियों से मीठी महक आए और तेजपत्ता चमकने लगे। यही सुगंधित आधार है जिस पर पूरी ग्रेवी टिकी है।
2 महीन कटी प्याज़ डालें और हर एक-दो मिनट में हिलाते हुए 8 से 10 मिनट पकाएँ, जब तक वे सुनहरी और मुलायम हो जाएँ और कच्ची कुरकुराहट बाक़ी न रहे। उनकी शक्करों को वसा में यही समय चाहिए; जल्दी निकाली गई पीली प्याज़ पतली, तीखी ग्रेवी बनाती है जो कभी पूरी गोल नहीं होती।
4 बारीक कटी लहसुन की कलियाँ और 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया अदरक मिलाएँ और 1 मिनट पकाएँ, जब तक कच्ची महक मीठी और मेवेदार न हो जाए। दोनों गर्म वसा में जल्दी जलते हैं, इसलिए इन्हें हिलाते रहें और प्याज़ को बर्तन की तली से इन्हें बचाने दें।
आँच धीमी करें और 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी और 1 छोटा चम्मच गरम मसाला डालें। लगभग 30 सेकंड लगातार हिलाएँ, बस तब तक जब मसाले एक शेड गहरे होकर मेवे जैसी महक दें; इस आँच पर वे एक मिनट से कम में जल जाते हैं, और कड़वे मसालों का कोई इलाज नहीं।
मैरिनेट किया चिकन पूरे मैरिनेड समेत डालें और आँच मध्यम करें। टुकड़ों को पलटते हुए 5 से 7 मिनट पकाएँ ताकि हर ओर सील हो जाएँ और दही चिपकी, हल्की परत में पक जाए। तेज़ उबाल नहीं, हल्की बुदबुदाहट रखें; कोरमा इसी चरण में फटता है अगर आँच बहुत तेज़ हो।
200 ml चिकन स्टॉक डालें और हल्की उबाल पर लाएँ, तरल के ढीला करते हुए बर्तन की तली खुरचते जाएँ। आँच धीमी करें, ढकें और 20 मिनट पकाएँ, लगभग हर 5 मिनट में हिलाते हुए, जब तक चिकन नरम और सबसे मोटा टुकड़ा 74°C न पढ़े।
ढक्कन खोलें और अगले 5 से 10 मिनट पकाएँ, बार-बार हिलाते हुए, जब तक ग्रेवी चम्मच की पीठ पर न लगे। पिसे बादाम इस चरण को तेज़ बनाते हैं: बर्तन के पास ही रहें, क्योंकि ग्रेवी 2 मिनट के भीतर तली में पकड़ सकती है। चखें, फिर बचा हुआ 0.5 छोटा चम्मच नमक डालें अगर ग्रेवी को ज़रूरत हो।
बर्तन आँच से हटाएँ और 5 मिनट बैठने दें, ताकि ग्रेवी कस जाए और सतह की वसा हिलाने पर वापस घुल जाए। ऊपर 2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया बिखेरें और चावल या नान के साथ गरम परोसें, इलायची की फलियाँ अंदर ही छोड़ें — एक ख़ामोश चेतावनी कि उनके आसपास से खाएँ।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
कोरमा की समृद्धि एक इमल्शन से आती है जो दो तरह से बिगड़ सकता है: दही कैसीन प्रोटीन का जाल है जो वसा और पानी थामे रहता है, और जब वह तेज़ उबाल से टकराता है तो ये प्रोटीन सिकुड़कर मट्ठा बाहर निचोड़ देते हैं — जल्दबाज़ी में बने कोरमा में यही दानेदार फटना दिखता है। मैरिनेट किए चिकन को मध्यम आँच पर सील करना और उसके बाद पैन को बस हल्की उबाल पर रखना कैसीन को धीरे-धीरे जमने देता है। पिसे बादाम दोहरा काम करते हैं: महीन मेवा-आटा ग्रेवी को गाढ़ा करता है, और छूटी वसा दही को स्थिर रखने में मदद करती है। पिसे मसालों को उनके छोटे 30 सेकंड तक भूनना उनका स्वाद वसा में घोल देता है, इसीलिए बनी हुई ग्रेवी धूल जैसी नहीं, गहरी लगती है।
उपकरण
- बड़ा भारी तल वाला बर्तन या डच ओवन, 4 से 5 लीटर, ढक्कन के साथ
- मैरिनेड के लिए मिक्सिंग बाउल
- शेफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- अदरक के लिए महीन कद्दूकस
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाला स्पैटुला
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- मापने के चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- 50 g पिसे बादाम को मैरिनेड में शामिल होने से पहले सूखे पैन में एक मिनट भूनें। यह छोटा-सा मोड़ बनी हुई ग्रेवी को ज़्यादा गहरा, ज़्यादा मेवेदार आधार देता है।
- वक़्त सिर्फ़ 30 मिनट हो तो उतना ही मैरिनेट करें, लेकिन चिकन को रातभर दही में न छोड़ें: लगभग 2 घंटे के बाद अम्लता सतह पर काम करती रहती है और बनावट नरम पड़ जाती है।
- पकाना शुरू करते समय दही फ्रिज से निकाल लें। कमरे के तापमान वाला दही गर्म बर्तन में एकसार घुल जाता है, जबकि ठंडा बाउल तापमान गिरा देता है और मैरिनेड गुठलियों में जम जाता है।
- हल्के दबी 4 इलायची की फलियाँ डालते समय गिनें, और चिकनी ग्रेवी पसंद हो तो निकालते समय भी गिनें। ये खाई जा सकती हैं पर तीव्र हैं, और एक चबाई फली पूरे चम्मच भर पर हावी हो जाती है।
- कोरमा रातभर में गाढ़ा हो जाता है, इसलिए बचा खाना धीमी आँच पर स्टॉक के छींटे से, हिलाते हुए खोलें जब तक ग्रेवी फिर बहने लगे; इसे कोमलता से 74°C तक गरम करें और दूसरी बार कभी तेज़ उबाल न आने दें।
आम गलतियाँ
- फटी, दानेदार ग्रेवी: मैरिनेट किए चिकन को बहुत ज़्यादा गर्मी लगी, कैसीन प्रोटीन सिकुड़े और मट्ठा बाहर निचोड़ दिया। चिकन को मध्यम आँच पर पहले कुछ मिनट लगातार हिलाते हुए सील करें, और स्टॉक डालने के बाद तेज़ उबाल नहीं, बस हल्की उबाल बनाए रखें।
- फीके, हल्के कड़वे मसाले: पिसे मसाले अपने 30 सेकंड से ज़्यादा, बहुत तेज़ आँच पर भुन गए। आँच धीमी रखें, बिना रुके हिलाएँ, और जैसे ही मेवे जैसी महक आए — कसैली नहीं — चिकन डाल दें।
- पतली, तीखी ग्रेवी: प्याज़ पीली निकाल ली गई, या लहसुन बहुत जल्दी डलकर जल गया। प्याज़ को सुनहरा होने तक पूरे 8 से 10 मिनट दें, और लहसुन-अदरक सिर्फ़ आख़िरी मिनट में डालें।
- सूखा, रेशेदार चिकन: ढका उबाल लंबा चल गया या ग्रेवी बहुत सूख गई। सबसे मोटा टुकड़ा 20 मिनट पर जाँचें, और ग्रेवी के परफ़ेक्ट दिखने का इंतज़ार करने के बजाय 74°C पढ़ते ही बर्तन उतार दें।
- तली में पकड़ने वाली ग्रेवी: आख़िरी बिना ढक्कन वाले मिनट बिना निगरानी के रह गए, और पिसे बादाम बैठकर जल गए। इस चरण में हर मिनट हिलाएँ, और उम्मीद से तेज़ गाढ़ी होने पर 200 ml स्टॉक का एक छींटा डालकर ढीला करें।
- पानीदार, फीका कोरमा: मैरिनेड में लो-फैट या फ्रिज-ठंडा दही। कमरे के तापमान वाला फुल-फैट दही लें, और बिना ढक्कन वाले चरण को ग्रेवी तब तक घटने दें जब तक वह सचमुच चम्मच पर न लगे।
परोसने के सुझाव
- बासमती चावल पर या गरम नान के साथ गरम परोसें, 4 भरपूर हिस्से; व्यंजन की असली बात ग्रेवी है, तो हर कटोरे को पूरा कलछी भर दें और चावल को पृष्ठभूमि रहने दें।
- साथ में आम का चटनी, खीरे का रायता और कटी लाल प्याज़ उन मीठी, ठंडी और तीखी सुरों को जोड़ते हैं जो सौम्य ग्रेवी में अकेले नहीं हैं।
- पीने के लिए आइस्ड टी, सोडा वाटर या नमकीन लस्सी; करी समृद्ध और कोमल है, तो पेय ठंडा और हल्का रखें।
- यह ऐसी करी है जो रातभर में बेहतर होती है, तो चार हिस्से बनाएँ और एक जानबूझकर बचा रखें: अगले दिन यह और भी गोल लगेगी।
विविधताएँ
- स्लो-कुकर कोरमा: चिकन पहले स्टोव पर सील करें और प्याज़, लहसुन, अदरक पकाएँ, फिर सब कुछ स्टॉक और पिसे बादाम के साथ कुकर के भीतरी बर्तन में डालकर धीमी सेटिंग पर 4 से 5 घंटे पकाएँ। आख़िर में दही आँच से हटाकर मिलाएँ; स्लो-कुकर उस चीज़ को फाड़ नहीं सकता जो कभी उबलती ही नहीं।
- बिना मेवे वाला संस्करण, अलग व्यंजन: 50 g पिसे बादाम की जगह 2 बड़े चम्मच बेसन दही में फेंटकर डालें, जो ग्रेवी को उसी तरह गाढ़ा और स्थिर करता है। यह हल्का और कम मेवेदार है, थोड़ी कम देह के साथ।
- सब्ज़ी कोरमा: स्टॉक के साथ 200 g फूलगोभी की कलियाँ या मोमी आलू के टुकड़े डालें और पूरे 20 मिनट का उबाल बनाए रखें। ये ग्रेवी गाढ़ी करते हैं और व्यंजन बढ़ाते हैं, पर ग्रेवी पी भी जाते हैं, तो प्रति हिस्सा कम ग्रेवी की अपेक्षा रखें।
फ्रिज
- फ्रिजपैन को 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, जल्दी ठंडा होने के लिए उथले बर्तन में फैलाएँ, फिर एयरटाइट डिब्बे में 3 दिन तक फ्रिज में रखें। स्वाद दूसरे दिन बेहतर होता है, और सतह पर जमी वसा हिलाकर वापस मिलाई जा सकती है।
- दोबारा गर्म करनास्टोव पर धीमी आँच में हिलाते हुए कोमलता से 74°C तक गरम करें, या माइक्रोवेव में 30 सेकंड के अंतराल पर। अगर ग्रेवी चम्मच पर लगने से ज़्यादा गाढ़ी हो गई हो तो चिकन स्टॉक या पानी का एक छींटा डालें, और कभी तेज़ उबाल न आने दें, वरना दही दूसरी बार फट जाएगा।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक। पूरी तरह ठंडा करें, थोड़ी जगह छोड़कर फ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में हिस्से करें, और रातभर फ्रिज में पिघलाएँ। पिघलते समय ग्रेवी ज़रा अलग हो सकती है; कोमलता से गरम करके हिलाएँ ताकि फिर एक हो जाए।
- पहले से तैयारकोरमा सचमुच रातभर में बेहतर होता है, तो हो सके तो एक दिन पहले पका लें, जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखें, फिर कोमलता से 74°C तक गरम करें। उसी दिन के लिए, मैरिनेड 30 मिनट का बिना-देखभाल वाला समय है और पैन लगभग 40 मिनट, ज़्यादातर ढका हुआ।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी कोरमा ग्रेवी क्यों फट गई या दानेदार दिखी?
क्लासिक कारण गर्मी है। मैरिनेट किया चिकन मध्यम आँच के बजाय तेज़ उबाल से टकराया, कैसीन प्रोटीन सिकुड़े और मट्ठा बाहर निचोड़ दिया। चिकन को मध्यम आँच पर पहले मिनटों में हिलाते हुए सील करें, और स्टॉक डालने के बाद तेज़ उबाल नहीं, बस हल्की उबाल बनाए रखें।
क्या मैं दही की जगह डिब्बे वाला नारियल दूध ले सकता हूँ?
हाँ, एक अलग व्यंजन के रूप में। 150 g दही की जगह 200 ml फुल-फैट नारियल दूध लें, मसाले भूनने के बाद डालें और चिकन लौटने से पहले 5 मिनट उबालें। ग्रेवी बिना डेयरी की होती है और दही नहीं, नारियल जैसी लगती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया?
सबसे मोटे टुकड़े में इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर 74°C पढ़ना चाहिए, जो USDA FSIS की पोल्ट्री के लिए न्यूनतम सीमा है। थर्मामीटर न हो तो सबसे बड़ा टुकड़ा काटें: मांस केंद्र तक अपारदर्शी, रस साफ़ और हड्डी के पास कोई गुलाबीपन न हो।
क्या मैं चिकन कोरमा पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, और वह बेहतर भी होता है। जल्दी ठंडा करें, 3 दिन तक फ्रिज में रखें, और स्टॉक के छींटे के साथ कोमलता से 74°C तक गरम करें। मसाले मुलायम होते हैं और ग्रेवी रातभर में गाढ़ी होती है, तो परोसने से पहले ज़रा ढीला करें।
मेरा कोरमा सूखा या बहुत गाढ़ा क्यों है?
चौड़ा बर्तन और बिना निगरानी वाला आख़िरी उबाल उम्मीद से ज़्यादा तरल सुखा देते हैं। उस चरण में 200 ml स्टॉक 50 ml के हिस्सों में डालें, बार-बार हिलाएँ, और जैसे ही ग्रेवी चम्मच पर लगे, रोक दें — आम तौर पर पूरे 10 की जगह 5 मिनट पर।
क्या मैं जमे हुए चिकन की रान इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, पर उन्हें रातभर फ्रिज में पूरी तरह पिघलाएँ और मैरिनेड से मिलने से पहले कागज़ से थपथपाकर सुखाएँ। जमे चिकन का पानी दही को पतला करता है और चिपकने नहीं देता, और बनी हुई ग्रेवी काफ़ी पतली निकलती है।
क्या मैं चिकन कोरमा फ्रीज़ कर सकता हूँ?
2 महीने तक: ठंडा करें, हिस्से करें, फ्रीज़ करें और रातभर फ्रिज में पिघलाएँ। स्टॉक के छींटे के साथ कोमलता से 74°C तक गरम करें; दही वाली ग्रेवी फ्रीज़ होने के बाद ज़रा दानेदार दिख सकती है, पर धीमी, कोमल गरमाहट उन्हें फिर जोड़ देती है।
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