बटर चिकन करी
बटर चिकन, मुर्ग़ मखनी: चिकन ब्रेस्ट को दही में गरम मसाला, हल्दी, जीरा और नींबू के रस के साथ मैरिनेट किया जाता है, मक्खन में सुनहरा किया जाता है, और फिर टमाटर की ग्रेवी में धीमी आँच पर पकाया जाता है, जिसे क्रीम और कुटी कसूरी मेथी से निखारा जाता है। मैरिनेड को कम से कम एक घंटा चाहिए, और आदर्श रूप से रातभर; पैन का काम करीब 40 मिनट लेता है: चिकन को भूनना, प्याज़ को नरम करना, टमाटर की तह को गहरी होकर चिकनाई अलग होने तक पकाना, और सबको एक साथ जोड़ना। नान या चावल के साथ परोसें — अगले दिन यह और भी स्वादिष्ट लगता है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 120 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 60 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 150 ग्राम
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 60 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 1 बड़ा चम्मच
- 400 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 200 मिलीलीटर
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
एक कटोरे में 150 g दही, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1 छोटा चम्मच गरम मसाला, 0.5 छोटा चम्मच हल्दी, 1 छोटा चम्मच जीरा और 1 छोटा चम्मच नमक फेंटें, फिर 500 g चिकन को तब तक मिलाएँ जब तक हर तरफ़ कोटिंग न हो जाए। ढककर कम से कम 1 घंटा या रातभर फ़्रिज में रखें; जितना लंबा संपर्क, उतना गहरा स्वाद। दही की अम्लता सतह को नरम करती है, इसलिए इस काम का बड़ा हिस्सा चिकन के पैन तक पहुँचने से पहले ही हो चुका होता है।
बड़े स्किलेट में मध्यम-तेज़ आँच पर 30 g मक्खन पिघलाएँ, फिर चिकन एक ही परत में डालें — पैन भरा लगे तो दो बार में — और 5 से 7 मिनट पलटते हुए भूनें, जब तक हर तरफ़ सुनहरा न हो जाए। टुकड़े निकालकर अलग रख लें; वे ग्रेवी में पककर तैयार होंगे, इसलिए अभी पूरी तरह पकना ज़रूरी नहीं। ठुँसे हुए चिकन अपनी ही भाप में पकते हैं और कभी सुनहरे नहीं होते।
उसी स्किलेट में बाक़ी 30 g मक्खन पिघलाएँ, कटा प्याज़ डालें और करीब 5 मिनट चलाते हुए पकाएँ, जब तक वह नरम होकर किनारों से सुनहरा न हो जाए। पारदर्शी से सुनहरे तक जाना ही तह को मिठास देता है, और मक्खन उन भुने हुए स्वादों को उठाकर ग्रेवी तक ले जाता है।
3 कली बारीक़ कटा लहसुन और 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया अदरक डालकर 1 से 2 मिनट पकाएँ, जब तक कच्ची महक जाए और पैन से मीठी, सुगंधित महक आने लगे। इस आँच पर दोनों सेकंडों में जल जाते हैं, इसलिए इन्हें चलाते रहें; जो लहसुन पकड़ लेता है वह पूरी ग्रेवी को कड़वा-तेज़ बना देता है।
400 g टमाटर प्यूरी, 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर और 1 छोटा चम्मच मिर्च पाउडर डालें और 5 से 7 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक सॉस गहरा और गाढ़ा न हो जाए और मक्खन व तेल अलग होकर पैन के किनारों पर जमा न होने लगें। यही जमाव इस बात का संकेत है कि टमाटर की कच्ची तेज़ अम्लता पककर चली गई है; क्रीम जल्दी डाली तो सॉस में जितनी भी डालें, खट्टापन रहेगा।
आँच धीमी करें, 200 ml हेवी क्रीम डालकर मिलाएँ, फिर सॉस को करीब 5 मिनट हल्की उबाल पर पकने दें — सिर्फ़ छोटे बुलबुले — जब तक वह एक समान, हल्का नारंगी रंग न ले ले। खट्टे टमाटर के सॉस में तेज़ उबलती क्रीम फट जाती है और दानेदार हो जाती है; धीमी, सब्र भरी आँच उसे रेशमी बनाए रखती है।
चिकन को उसके छोड़े हुए रस समेत पैन में वापस डालें, हथेलियों के बीच कुटी 1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी मिलाएँ और 5 से 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक चिकन अंदर तक पक न जाए और बीच में 74°C न दिखाए। छोटा पकना ग्रेवी को मांस में स्वाद भरने देता है; इससे ज़्यादा पकाने पर ब्रेस्ट सूख जाता है।
पैन आँच से हटाएँ, ऊपर से 2 बड़े चम्मच कटी हरी धनिया बिखेरें और नान, बासमती चावल या दोनों के साथ गरम परोसें। आख़िर में एक बार हिला दें ताकि सतह पर आई क्रीम ग्रेवी में वापस मिल जाए।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दही मैरिनेड में दोहरा काम करता है: इसका लैक्टिक एसिड और कैल्शियम मांसपेशियों के प्रोटीन को ढीला करते हैं जिससे चिकन नरम बना रहता है, और मसाले इसकी सतह पर सवार होकर चलते हैं, जहाँ वे भून सकते हैं। सॉस में पकने से पहले चिकन को मक्खन में भूनना वह स्वाद बनाता है जो अकेली धीमी आँच नहीं दे सकती, क्योंकि उन भूनने की क्रियाओं को सूखी, गरम सतह चाहिए। टमाटर की तह को तब तक पकाया जाता है जब तक वह गहरी न हो जाए और चिकनाई अलग न हो जाए — यही वह मोड़ है जब कच्ची, तेज़ अम्लता ख़त्म हो जाती है — और क्रीम आँच धीमी करने के बाद ही डाली जाती है, ताकि वह फट न सके। कुटी कसूरी मेथी वह हर्बल नोट है जिससे ग्रेवी का स्वाद रेस्टोरेंट जैसा हो जाता है।
उपकरण
- बड़ा गहरा स्किलेट या सॉटे पैन, इतना चौड़ा कि चिकन एक ही परत में बैठ जाए
- मैरिनेड के लिए मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क या काँटा
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैटुला
- तुरंत तापमान बताने वाला थर्मामीटर
- मापने के चम्मच और मसालों के लिए एक छोटा कटोरा
- छन्नीदार चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चौड़ा पैन यहाँ का ख़ामोश हीरो है: सतह जितनी चौड़ी, प्यूरी उतनी जल्दी सिमटती है और चिकनाई उतनी ही पहले अलग होती है। पैन छोटा हो तो कुछ मिनट ज़्यादा पकाने की तैयारी रखें और ज़्यादा बार चलाएँ।
- चिकन पकते-पकते सॉस बहुत सिमट जाए तो थोड़ा पानी या क्रीम डालकर ढीला करें और फिर चखें; उसे चम्मच से धीरे-धीरे बहना चाहिए, चम्मच में खड़ा नहीं रहना चाहिए।
- चिकन के वापस जाने से ठीक पहले सॉस चखें। मैरिनेड का नमक ज़्यादातर चिकन के साथ रह जाता है, इसलिए पैन को अक्सर उम्मीद से एक चुटकी ज़्यादा नमक चाहिए।
- ऐसा गरम मसाला लें जिसकी महक डिब्बे से आए, या थोड़ा ताज़ा मिश्रण खुद बनाएँ; धूल जैसा मिश्रण ही बटर चिकन के दिलकश की बजाय धुँधले-फीके लगने की सबसे आम वजह है।
- जमे हुए अदरक-लहसुन के पेस्ट काम की शामों में काम आते हैं: हर कली की जगह 1 छोटा चम्मच और अदरक की जगह 1 बड़ा चम्मच पेस्ट लें, और उसी पल डालें जब ताज़ा डालते। गहराई थोड़ी कम होती है, तरीक़ा वही रहता है।
आम गलतियाँ
- सूखा, कड़ा चिकन: भूनते समय या आख़िरी पकाई में ज़्यादा पक गया। सिर्फ़ 5 से 7 मिनट रंग आने तक भूनें, पैन में वापसी की पकाई 10 मिनट तक सीमित रखें, और टुकड़े 3 से 4 cm के बराबर काटें ताकि सब एक ही रफ़्तार से पकें।
- फटा, दानेदार सॉस: क्रीम ज़्यादा आँच पर गिरी, या डालने के बाद सॉस उबल पड़ा। क्रीम धीमी आँच पर थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ, और फट जाए तो पैन आँच से हटाकर 1 बड़ा चम्मच की दर से क्रीम फेंटते हुए डालें, जब तक सॉस फिर से जुड़ न जाए।
- फीका, तेज़ खट्टा सॉस: टमाटर की तह इतनी नहीं पकी कि कच्चापन मिट जाए। चिकनाई अलग होने तक पूरे 5 से 7 मिनट दें, फिर नमक चखें, क्योंकि मैरिनेड का ज़्यादातर मसाला चिकन के साथ ही चला गया। अब भी तेज़ लगे तो एक चुटकी चीनी या 1 बड़ा चम्मच अतिरिक्त मक्खन उसे गोल कर देता है।
- जो चिकन कभी नहीं भूनता और पानी में बैठा रहता है: पैन ठुँसा हुआ या टुकड़े गीले। एक ही परत में, ज़रूरत हो तो दो बार में पकाएँ; गीला चिकन रंग पकड़ने की बजाय अपने ही पानी में उबलता है।
- पीछे से कड़वा स्वाद: लहसुन, अदरक या कसूरी मेथी ज़रूरत से ज़्यादा पक गए। लहसुन-अदरक को सिर्फ़ 1 से 2 मिनट चाहिए, और मेथी आख़िरी 5 से 10 मिनट की पकाई में जाती है, उससे पहले कभी नहीं।
- ऐसा मैरिनेड जो फिसल जाता है: पतला दही, या पूरा घंटा भी न टिका संपर्क। गाढ़ा फ़ुल-फ़ैट दही लें और उसे पूरा घंटा दें, बेहतर हो तो रातभर, ताकि मसालों और अम्लता को काम करने का वक़्त मिले।
परोसने के सुझाव
- बासमती चावल पर गरम, या ग्रेवी सोखने के लिए गरम नान के साथ, या दोनों — जैसा यह व्यंजन चाहता है: चार भरे-पूरे हिस्से।
- ठंडा रायता या सादा खीरा-टमाटर सलाद इसकी भरपूर गरिष्ठता संतुलित करता है, और एक कटोरी सादा दही कम काट-छाँट के साथ वही काम करती है।
- साथ में आइस्ड टी, सोडा वॉटर या मीठी लस्सी; ग्रेवी इतनी सौम्य है कि पेय को उससे लड़ने की ज़रूरत नहीं।
- हर कटोरे पर कटी हरी धनिया तभी बिखेरें जब वह रसोई से बाहर जा रहा हो, और ज़्यादा तीखा चाहने वालों के लिए मेज़ पर अतिरिक्त मिर्च पाउडर रखें।
विविधताएँ
- तंदूरी अंदाज़ की चार: चिकन को लिखे तरीक़े से भूनें, फिर ग्रेवी में लौटाने से पहले एक-दो मिनट तेज़ ग्रिल के नीचे सेकें; भुने किनारे हल्की धुँआस लाते हैं जो तंदूरी जैसी लगती है।
- ज़्यादा तीखा: लहसुन-अदरक के साथ एक कटी हरी मिर्च डालें, या रंग के लिए कम तीखी कश्मीरी मिर्च पर भरोसा करें; दोनों ही हालतों में ग्रेवी क्रीमी बनी रहती है।
- पनीर वाला रूप, एक शाकाहारी विविधता जो अलग व्यंजन है: चिकन की जगह 500 g ठोस पनीर के घन लें, जिन्हें मैरिनेट करने की बजाय पहले पैन में भूनें; ग्रेवी में कोई बदलाव नहीं।
फ्रिज
- फ्रिजकरी को पकने के 2 घंटे के भीतर एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में रखें, जहाँ वह 3 दिन तक चलता है। चावल या नान अपने अलग डिब्बों में रखें ताकि ग्रेवी उन्हें भारी न कर दे। ज़्यादातर मसालेदार करी की तरह, स्वाद बैठने के साथ यह रातभर में और बेहतर हो जाता है।
- दोबारा गर्म करनाइसे धीरे-धीरे गरम करें: चूल्हे पर धीमी आँच में, या माइक्रोवेव में 1 मिनट के झटकों में बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक यह 74°C तक न पहुँच जाए। ठंडे में सॉस सिमट गया हो तो थोड़ा पानी या क्रीम उसे फिर बहने लायक बना देता है — और क्रीम चिकनी बनी रहे इसलिए तेज़ उबाल से नीचे रखें।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक फ़्रीज़ करें: पूरी तरह ठंडा करें, फ़्रीज़र-सेफ़ डिब्बों में करीब 2 cm जगह छोड़कर बाँटें, और रातभर फ़्रिज में डीफ़्रॉस्ट करें। क्रीम वाले सॉस फ़्रीज़ होने के बाद थोड़े अलग दिख सकते हैं, पर धीमी गरमाई और अच्छी हिलाई से बनावट लौट आती है।
- पहले से तैयारदावत के लिए बढ़िया है: पूरी पकाई करें, जल्दी ठंडा करें, और यह फ़्रिज में 3 दिन तक इंतज़ार कर सकता है। बहुत से रसोइए इसे मसाले बैठ जाने के बाद दूसरे दिन और बेहतर मानते हैं। पहले से रातभर मैरिनेट करना स्वाद को और आगे ले जाता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
सॉस कभी-कभी फटता क्यों है या दानेदार क्यों हो जाता है?
लगभग हमेशा आँच: क्रीम बहुत गरम पैन से टकराई, या क्रीम डालने के बाद सॉस उबल पड़ा। उसे धीमी आँच पर धीरे-धीरे डालें और उसके बाद करी को तेज़ उबाल से नीचे रखें। अगर फट ही गया हो तो पैन आँच से हटाएँ और 1 बड़ा चम्मच की दर से क्रीम फेंटते हुए मिलाएँ, जब तक सॉस फिर से जुड़ न जाए।
क्या मैं इसे दावत के लिए पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, और यह बेहतर भी हो जाता है: करी को आख़िरी पकाई तक पकाएँ, जल्दी ठंडा करें, फ़्रिज में 3 दिन तक रखें और मौक़े पर धीमी आँच पर 74°C तक गरम करें। पहले से रातभर चिकन मैरिनेट करना स्वाद गहरा और बनावट ज़्यादा मुलायम कर देता है।
चिकन आख़िर सूखा और कड़ा क्यों बन जाता है?
कहीं न कहीं ज़्यादा पकाई: भूनने के पैन में बहुत देर, या ग्रेवी में लौटकर बहुत देर। टुकड़ों को सिर्फ़ 5 से 7 मिनट रंग दें, फिर आख़िरी पकाई 10 मिनट पर सीमित रखें, क्योंकि ब्रेस्ट आँच से उतरने के बाद भी पकता रहता है। 3 से 4 cm के बराबर टुकड़े काटने से हर टुकड़ा एक ही समय-सारणी पर रहता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन अंदर तक पक गया है?
सबसे मोटे टुकड़े में थर्मामीटर डालें: 74°C लक्ष्य है। मांस बीच तक अपारदर्शी सफ़ेद हो जाता है, केंद्र में गुलाबीपन नहीं रहता, और ग्रेवी में टुकड़े कसे हुए पर चम्मच के नीचे थोड़ा दब जाते हैं। थर्मामीटर न हो तो सबसे बड़ा टुकड़ा चीरकर देखें।
ग्रेवी का स्वाद फीका या बहुत तेज़ है — क्या करूँ?
तेज़पन आम तौर पर इसका मतलब है कि टमाटर की तह अपनी कच्ची अम्लता पकने से पहले आँच से हट गई। कोई भी क्रीम डालने से पहले उसे पूरे 5 से 7 मिनट दें, ठीक उस मोड़ तक जब चिकनाई अलग होने लगे; फिर नमक चखें, यह याद रखते हुए कि मैरिनेड का ज़्यादातर नमक चिकन के साथ चला गया। अब भी तेज़ लगे? एक चुटकी चीनी या 1 बड़ा चम्मच अतिरिक्त मक्खन उसे चिकना कर देता है।
क्या बटर चिकन ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसा लिखा है, हाँ: चिकन, मसाले, दही, मक्खन, टमाटर प्यूरी और क्रीम में ग्लूटेन नहीं है। नान में होता है, इसलिए ऐसे व्यक्ति के लिए पकाते समय जो इसे टालता है, बासमती चावल के साथ परोसें, और मसालों के मिश्रणों में मिलावट जाँच लें।
यह करी कितना तीखा बनता है?
मिर्च पाउडर पर निर्भर करते हुए हल्के से मध्यम तक: ग्रेवी में 1 छोटा चम्मच तीखापन देने की बजाय गरमाहट और रंग देता है, और क्रीम जो तीखापन है उसे सौम्य कर देती है। ज़्यादा चाहिए तो सुगंधित मसालों के साथ एक कटी हरी मिर्च डालें, कम चाहिए तो मिर्च पाउडर घटाकर थोड़ी पैप्रिका बढ़ाएँ।
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