पनांग करी

मध्य थाईलैंड की एक करी, जो लाल मिर्च के पेस्ट पर बनती है, मूँगफली से भरपूर की जाती है और नारियल के दूध में तब तक पकाई जाती है जब तक वह गाढ़ी और चमकदार न हो जाए — सूप से ज़्यादा गाढ़ी ग्रेवी के करीब। स्वाद भरपूर, नमकीन-मीठा और हल्का मेवे जैसा होता है, गरमाहट सौम्य होती है, असली तीखापन नहीं, और इसे जैस्मीन चावल पर परोसा जाता है। नाम को अक्सर मलेशिया के पेनांग से जोड़ा जाता है, पर व्यंजन थाई है: यह 1800 के दशक के अंत तक थाई रसोई-किताबों में मिलता है, और यह शब्द सबसे संभवतः मलय भाषा के भुना हुआ अर्थ वाले शब्द से आया है।

दोनों एक ही मिर्च आधारित करी पेस्ट साझा करती हैं, पर पनांग करी ज़्यादा गाढ़ी, ज़्यादा मीठी और कम तीखी होती है। लाल करी इतनी शोरबेदार रहती है कि सूप की तरह चम्मच से खाई जाए, जबकि पनांग तब तक सिमटती है जब तक सॉस मांस से चिपकने न लगे, और उसका पेस्ट पिसी मूँगफली के साथ भुना धनिया और ज़ीरा जोड़कर गरम, मेवे जैसी गहराई देता है। यहाँ वह गाढ़ा करने का काम पीनट बटर और दो चरणों में डाला नारियल का दूध करते हैं। पनांग करी को लाल करी का ज़्यादा तीखा नहीं, बल्कि ज़्यादा भरपूर और सौम्य रिश्तेदार मानें।

दोनों सौम्य, भरपूर करियाँ हैं, पर स्वाद में एक जैसी बिल्कुल नहीं। मसामन गरम साबुत मसालों — दालचीनी, इलायची, लौंग, चक्रफूल — के साथ आलू और साबुत मूँगफली पर बनती है; यह स्टू जैसा व्यंजन फ़ारसी और भारतीय रसोई के रास्ते दक्षिणी थाईलैंड तक पहुँचा। पनांग करी का ध्यान मिर्च, लेमनग्रास, काफ़िर लाइम और पिसी मूँगफली पर टिका रहता है, उसमें न आलू रहता है न प्याज़, और वह मांस पर चिपकने लायक़ गाढ़ी बनी रहती है; यह मध्य थाईलैंड की करी है, स्टू नहीं।

आम तौर पर सौम्य से मध्यम, और लाल या हरी करी से कहीं ज़्यादा नरम। पेस्ट की सूखी लाल मिर्च हल्की गरमाहट देती है, और नारियल का दूध, पीनट बटर तथा पाम शुगर उसे गोल कर देते हैं, इसीलिए थाई खाना पहली बार चखने वालों को अक्सर पनांग करी की सलाह दी जाती है। असली फ़र्क़ आपका ख़रीदा हुआ पेस्ट है, क्योंकि तीखापन ब्रांड के हिसाब से बहुत बदलता है। आपका पेस्ट तेज़ हो तो 2 बड़े चम्मच से शुरू करें, चखें, और इस रेसिपी के 3 बड़े चम्मच तक बढ़ते जाएँ।

लगभग हमेशा जला हुआ पेस्ट: पनांग पेस्ट की सूखी लाल मिर्च और सुगंध-मसाले सूखे, बहुत गरम पैन में जल्दी जल जाते हैं, और उनकी कड़वाहट पूरी सॉस में फैल जाती है। इसे मध्यम आँच पर लगातार हिलाते हुए सिर्फ़ 1-2 मिनट तलें, और भुनी महक आते ही पहला 100 मिली नारियल का दूध डाल दें। जला पेस्ट बचाया नहीं जा सकता, इसलिए आपका जल जाए तो चीनी से छिपाने की कोशिश की जगह दोबारा शुरू करें।

पनांग करी को तब तक सिमटना चाहिए जब तक वह मांस से चिपके, इसलिए सूप जैसी बनी किसी भी करी पर भरोसा न करें। फुल-फैट नारियल का दूध लें — लाइट रूप पतले और स्थिर किए हुए होते हैं और कभी वैसा गाढ़ा नहीं होते — और आख़िरी धीमी पकाई को उसके पूरे 10-12 मिनट दें ताकि सॉस चिकन के चारों ओर सिमट जाए। तेज़ उबाल से फ़ायदा नहीं: उससे नारियल का दूध मलाईदार होने की जगह दानेदार हो जाता है। अब भी पतला हो तो आँच से उतारकर मिलाया गया तीसरा बड़ा चम्मच पीनट बटर उसे कस देगा।

हाँ — इस रेसिपी में पारंपरिक पनांग करी पेस्ट की भुनी-पिसी मूँगफली की जगह 2 बड़े चम्मच चिकना, बिना मिठास वाला पीनट बटर लिया जाता है। यह सॉस को गाढ़ा करता है और व्यंजन की पहचान वाली मेवे जैसी झलक जोड़ता है। बिना मिठास वाला ही लें, क्योंकि मीठा स्प्रेड करी को चिपचिपा-मीठा बना देता है। मूँगफली-रहित रूप के लिए काजू या सूरजमुखी के बीज का बटर उसी मात्रा में चलता है; मूँगफली एलर्जी हो तो जाँच लें कि करी पेस्ट भी मूँगफली-रहित हो, क्योंकि कई पेस्ट मूँगफली-रहित नहीं होते।