थाई ग्रीन करी चिकन
ग्रीन करी 50 g पेस्ट पर बनती है, जिसे तब तक भूनते हैं जब तक उसका कच्चा स्वाद न चला जाए; फिर उसे 400 ml फुल-फैट नारियल के दूध और 250 ml चिकन शोरबे से खोलकर ऐसी सॉस बनाई जाती है जो क्रीमी रहती है पर नींबू और तुलसी से तीखी भी। चिकन की जांघें उसमें बांस की कोंपलों और लाल शिमला मिर्च के साथ 10 से 12 मिनट धीमी आँच पर पकती हैं, और ताज़े स्वाद अंत में डाले जाते हैं, जहाँ वे सबसे ऊँचे सुनाई देते हैं। तैयारी 20 मिनट, बर्तन 25, और रात का खाना जैस्मिन चावल पर एक घंटे से कम में मेज़ पर है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 45 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 50 ग्राम
- 400 मिलीलीटर
- 250 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 4 टुकड़े
- 150 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 1 कप
- 1 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 300 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बर्तन या वोक में 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल मध्यम आँच पर गरम करें, 50 g ग्रीन करी पेस्ट डालें और लगातार चलाते हुए 1 से 2 मिनट भूनें, जब तक वह तेज़ महकने न लगे और एक शेड गहरा न हो जाए। तेल और गर्मी तेल में घुलनशील सुगंधों को घोलते हैं और पेस्ट की कच्ची धार पका देते हैं, इसलिए उसे चलते रहने दें; यही एक मिनट पूरे बर्तन का स्वाद तय करता है।
500 g चिकन जांघ के टुकड़े डालें और मिलाएँ ताकि हर टुकड़ा पेस्ट से लिपट जाए। टुकड़े पलटते हुए 3 से 4 मिनट पकाएँ, जब तक वे हर तरफ़ हल्के भूरे न हो जाएँ पर पूरी तरह पक न जाएँ; यहाँ की भूनाई सॉस का स्वादिष्ट आधार बनाती है, और चिकन आगे की धीमी पाक में पूरी तरह पक जाता है।
400 ml नारियल का दूध और 250 ml चिकन शोरबा डालें, फिर 1 बड़ा चम्मच मछली सॉस, 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर और 4 फाड़ी काफिर लाइम पत्तियाँ मिलाएँ। हल्की उबाल पर लाएँ और वहीं रोकें, क्योंकि तेज़ उबाल नारियल के दूध के फैट और पानी को अलग कर देती है और सॉस क्रीमी के बजाय तैलीय हो जाती है।
150 g छनकर तैयार बांस की कोंपलें और 1 कटी लाल शिमला मिर्च डालें, और 10 से 12 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक चिकन पूरी तरह पक न जाए और सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ। जांघ का टुकड़ा बिना गुलाबी रंग के आसानी से कटना चाहिए और बीच में 74°C दिखाना चाहिए, जो मुर्गे-मुर्गी के लिए USDA FSIS की न्यूनतम है, इसलिए बर्तन जल्दी न उतारें।
बर्तन आँच से उतारें और 1 कप थाई तुलसी की पत्तियाँ, 1 नींबू का रस और बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच मछली सॉस मिलाएँ। चखें और तब तक समायोजित करें जब तक करी एक साथ नमकीन, खट्टी, क्रीमी और तीखी न हो जाए; तुलसी और नींबू सिर्फ़ तभी ताज़ा रहते हैं जब वे पकते नहीं, इसलिए वे आँच बुझने के बाद डाले जाते हैं।
300 g पके जैस्मिन चावल पर गरम परोसें, हर कटोरी पर सॉस डालें ताकि चावल लिपट जाए, डूबे नहीं। करी बर्तन से सीधे सबसे क्रीमी होती है और रुकने पर गाढ़ी होती जाती है, इसलिए तुलसी मुरझाते ही उसे मेज़ पर लाएँ।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
पेस्ट को गरम तेल में पूरे 1 से 2 मिनट भूनना ही बर्तन का फैसला करता है: पेस्ट की सुगंध तेल में घुलनशील है, इसलिए गर्मी और तेल उन्हें बाहर खींचते हैं और पेस्ट का वह कच्चा, सब्ज़ी जैसा स्वाद पका देते हैं जो वह जार से सीधे लेकर आती है। नारियल का दूध कभी हल्की उबाल से आगे नहीं जाता, क्योंकि तेज़ उबाल उसके फैट और पानी को अलग कर देती है और सॉस क्रीमी के बजाय तैलीय हो जाती है; बनावट वही इमल्शन है। मछली सॉस, ब्राउन शुगर, नींबू और तुलसी मसालों की तरह नहीं, एक संतुलन प्रणाली की तरह काम करते हैं: नमक, मिठास, खट्टापन और सुगंध, जिसमें नींबू और तुलसी आँच से उतारकर डाले जाते हैं, जहाँ उनकी उड़नशील सुगंध पककर फीकी होने के बजाय बची रहती है।
उपकरण
- बड़ा बर्तन या वोक, 4 से 5 लीटर, ढक्कन के साथ
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाला स्पैटुला
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने का जग
- अंत में तुलसी और नींबू डालने के लिए छोटी कटोरी
- जैस्मिन चावल के लिए ढक्कन वाला छोटा बर्तन या राइस कुकर
- करछुल और गरम परोसने की कटोरियाँ
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- जार आपकी तकनीक से ज़्यादा फैसला करता है। डालने से पहले पेस्ट की एक चुटकी चखें: अगर आपका ब्रांड कमज़ोर है या जार महीनों से खुला है तो आधार के साथ एक चम्मच ज़्यादा भूनें, और अगर वह बहुत तेज़ है तो 50 g में से 40 g से शुरू करें और अंत में और डालें।
- रेस्तराँ जैसे नतीजे के लिए पहले नारियल की क्रीम तोड़ें: कैन के ऊपर से गाढ़ी क्रीम पेस्ट के साथ बर्तन में डालें और तब तक भूनें जब तक तेल की बूँदें अलग होकर चमकने न लगें, फिर व्यंजन आगे बढ़ाएँ। यह वही भूनाई है जो तेल के साथ होती है, बस नीचे ज़्यादा नारियल स्वाद के साथ।
- अगर ओखली-मूसल है तो तेल में जाने से पहले 50 g पेस्ट में एक मुट्ठी थाई तुलसी और चुटकी भर नमक कूट लें। दबी पत्तियाँ वे तेल छोड़ती हैं जो जार ने बहुत पहले खो दिए, और करी डिब्बे जैसी नहीं, ताज़ी महकती है।
- करी को अंतिम कटोरी में चाहिए से एक तान ज़्यादा नमकीन और तेज़ मसालेदार रखें: 300 g सादा जैस्मिन चावल मेज़ पर इसे पतला कर देता है, और सिर्फ़ चम्मच से संतुलित बर्तन चावल से मिलते ही सपाट लगता है।
- चावल पहले पकाएँ और आँच से दूर ढककर रखें। करी तुलसी डलने की उसी मिनट में खाई जाना चाहती है, और चावल पूरा होने तक रुका हुआ बढ़िया बर्तन उन ताज़ा ऊपरी सुगंधों को खो देता है जिनका अभी दाम दिया है।
- अगर मेज़ पर कोई शेलफ़िश नहीं खाता तो पेस्ट का लेबल पढ़ें: कई ग्रीन करी पेस्ट में झींगा पेस्ट होता है, कभी-कभी थाई नाम के नीचे। लेबल ही एकमात्र भरोसेमंद जाँच है, क्योंकि बाक़ी पेस्ट सिर्फ़ मिर्च, सुगंध और नमक है।
आम गलतियाँ
- फीकी, कच्ची करी: पेस्ट काफ़ी देर नहीं भुना गया, या तरल के बाद डाला गया। 50 g पेस्ट को तेल में पूरे 1 से 2 मिनट लगातार चलाते हुए भूनें, जब तक वह तेज़ महके और चमके; बर्तन का ज़्यादातर स्वाद इसी छोटी भूनाई में तय होता है।
- तैलीय, फटी सॉस: नारियल का दूध धीमी उबाल पर रखने के बजाय तेज़ उबाला गया। डालने के बाद उसे सुस्त बुलबुलों पर रखें, और अगर वह फट जाए तो बर्तन आँच से उतारकर एक पल ज़ोर से मिलाएँ, क्योंकि इमल्शन कभी-कभी फिर बन जाता है; किसी भी हाल में स्वाद बचा रहता है, बस सॉस कम क्रीमी दिखेगी।
- सूखा, सख़्त चिकन: करी धीमी पाक के बजाय उबली, या 74°C से बहुत आगे पक गई। ढक्कन लगाए और आँच धीमी रखें, 10 मिनट पर जाँच शुरू करें, और अगर चिकन पहले ही सूखा है तो उसे सॉस में नोच डालें और बर्तन को थोड़े नारियल के दूध से ढीला करें।
- अच्छे पेस्ट के बाद भी फीका अंत: नींबू और तुलसी सॉस में पक गए, या सारी मछली सॉस शुरू में ही डल गई। दूसरा चम्मच मछली सॉस, नींबू और तुलसी बर्तन आँच से उतरने के बाद डालें; अगर करी फिर भी सपाट लगे तो नमक के बजाय ज़्यादा नींबू से उसे ताज़ा करें।
- पानी जैसी सॉस: नारियल के दूध की मात्रा के मुक़ाबले बहुत ज़्यादा शोरबा, या फुल-फैट की जगह लाइट नारियल का दूध। 400 ml नारियल के दूध और 250 ml शोरबे पर टिकें, गाढ़ा करना हो तो कुछ मिनट बिना ढक्कन पकाएँ, और याद रखें कि सॉस रुकने पर गाढ़ी होती है।
- खट्टा, धातु जैसा बांस: डिब्बे की कोंपलें छनी और धोई नहीं गईं। धोने से वह टिन जैसी महक वाला पैकिंग तरल हट जाता है, और फिर कोंपलों को नारियल की सॉस अपनाने के लिए सिर्फ़ 10 से 12 मिनट की धीमी पाक चाहिए।
परोसने के सुझाव
- 300 g पके जैस्मिन चावल पर गरम कटोरियों में परोसें, पहले ठोस हिस्से निकालें और फिर ऊपर सॉस डालें ताकि वह चावल को लपेटे, तले में जमा न हो।
- साथ में थाई आइस्ड टी, सादा आइस्ड टी या सोडा वॉटर, क्योंकि नारियल की क्रीमीयत को और रिचनेस के बजाय कुछ साफ़ और ठंडा चाहिए।
- साथ में खीरे का सलाद या झटपट अचार वाला खीरा हर कौर के बीच तीखापन ठंडा करता है और वह कुरकुरापन जोड़ता है जो नरम करी में नहीं है।
- जैसा लिखा है वैसा चार भरपूर हिस्से; बड़ी मेज़ के लिए बर्तन बढ़ाना हो तो शोरबा डालने के बजाय ज़्यादा चावल पकाएँ, क्योंकि शोरबा सॉस को पतला कर देगा।
विविधताएँ
- टोफ़ू के साथ ग्रीन करी, शाकाहारी संस्करण: 500 g सख़्त टोफ़ू लें, दबाकर पानी निकालें, टुकड़े काटें और सुनहरा होने तक तलें, फिर सब्ज़ियों के साथ डालें; मछली सॉस की जगह सोया सॉस लें और पेस्ट का लेबल जाँचें, क्योंकि कई ग्रीन करी पेस्ट में झींगा पेस्ट होता है।
- ज़्यादा तीखापन: पेस्ट के साथ 2 से 3 कटी हरी थाई मिर्च डालें, या मेज़ पर मिर्च के फ्लेक्स रखें। पेस्ट का तीखापन ब्रांड के हिसाब से बदलता है, इसलिए और डालने से पहले चखें, और ऊपरी सीमा के लिए ताज़ी मिर्च पर भरोसा करें।
- चेरी टमाटर संस्करण: धीमी पाक के आख़िरी 2 मिनट बचे हों तो 1 कप आधे कटे चेरी टमाटर डालें; वे सॉस में नरम हो जाते हैं और नारियल के सामने चमकीला खट्टापन जोड़ते हैं जो हल्की, गर्मियों वाली करी को जँचता है।
फ्रिज
- फ्रिजकरी को जल्दी ठंडा करें और 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें, यह बाहर छोड़े खाने के लिए USDA FSIS की सीमा है; एयरटाइट डिब्बे में यह 3 दिन तक चलती है, जो बचे खाने के लिए FSIS की 3 से 4 दिन की खिड़की के भीतर है। जैस्मिन चावल अलग रखें ताकि वह सॉस न पी जाए, और चावल सिर्फ़ एक बार गरम करें।
- दोबारा गर्म करनामध्यम-धीमी आँच पर किसी बर्तन में 5 से 7 मिनट तक धीरे-धीरे गरम करें, अक्सर चलाते हुए, जब तक यह 74°C तक न पहुँच जाए, जो बचे खाने के लिए FSIS की न्यूनतम है। थोड़ा नारियल का दूध या शोरबा फ़्रिज में गाढ़ी हुई सॉस को ढीला करता है, और ताज़ी तुलसी व नींबू अंत में आँच से उतारकर डाले जाते हैं।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक, चावल के बिना: फ़्रीज़र के डिब्बों में हिस्से करें, 2 cm जगह छोड़ें, और रात भर फ़्रिज में डीफ़्रॉस्ट करें। जमने के बाद नारियल की सॉस हल्की दानेदार दिख सकती है, और गरम करते समय चलाने से बनावट फिर जुड़ जाती है।
- पहले से तैयारयह एक दिन पहले अच्छी पकती है: पूरी धीमी पाक तक ले जाएँ, जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखें, फिर हल्की उबाल तक गरम करें और तुलसी व नींबू ताज़े डालें। स्वाद रात भर में मिल जाते हैं और चिकन नरम बना रहता है, इसलिए यह किसी रात के खाने की सुबह बनाने के लिए अच्छा बर्तन है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai green curry chicken (frying the curry paste until fragrant and the oil separates, coconut milk kept at a simmer so it does not split, makrut lime leaves simmered in the sauce, fresh basil added off the heat)
- The Kitchn, Thai green curry (the paste fried in oil until the oil beads on top, then chicken simmered in coconut milk - the order this recipe follows)
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (all poultry and reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; soups and stews 2 to 3 months in the freezer)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी ग्रीन करी फीकी क्यों निकली?
लगभग हमेशा पेस्ट कम भुनना या ताज़े स्वाद खो देना। कुछ और डालने से पहले 50 g पेस्ट को तेल में पूरे 1 से 2 मिनट महकने तक पकाएँ, और बची मछली सॉस, नींबू तथा तुलसी बर्तन आँच से उतरने के बाद ही डालें। अगर फिर भी सपाट लगे तो नमक के बजाय नींबू से ताज़ा करें, क्योंकि नारियल के दूध को ज़्यादा नमक से ज़्यादा खट्टेपन की ज़रूरत है।
क्या मैं फुल-फैट की जगह लाइट नारियल का दूध ले सकता हूँ?
हाँ, पर करी साफ़ तौर पर पतली और कम क्रीमी बनेगी। सॉस पानी जैसी न हो, इसके लिए चिकन शोरबा घटाकर 150 ml करें, आँच हल्की उबाल पर रखें, और परोसने से पहले गाढ़ा होने के लिए कुछ अतिरिक्त मिनट दें। इस व्यंजन की क्रीमी बनावट फुल-फैट नारियल के दूध पर ही टिकी है।
क्या मैं यह करी पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। इसे धीमी पाक के अंत तक पूरा पकाएँ, जल्दी ठंडा करके 3 दिन तक फ़्रिज में रखें, फिर धीरे से गरम करें और थाई तुलसी तथा नींबू का रस उसी समय डालें, क्योंकि रात भर में वे अपनी सुगंध खो देते हैं। चावल के बिना यह 2 महीने तक फ़्रीज़ भी हो सकती है, और फ़्रिज में एक रात के बाद स्वाद गहरे हो जाते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
10 मिनट के निशान पर सबसे मोटा टुकड़ा बीच से काटें: वह पूरी तरह अपारदर्शी होना चाहिए, गुलाबी नहीं, और चुभाने पर कोई रुकावट नहीं; थर्मामीटर बीच में 74°C दिखाता है, जो मुर्गे-मुर्गी के लिए USDA FSIS की न्यूनतम है। अगर फिर भी गुलाबी हो तो 2 से 3 मिनट और पकाएँ और फिर जाँचें।
क्या मैं इस करी में डिब्बे या फ़्रोज़न सब्ज़ियाँ ले सकता हूँ?
हाँ। डिब्बे की बांस की कोंपलों को सिर्फ़ छानकर धोना है और वे आम समय पर डलती हैं; फ़्रोज़न शिमला मिर्च की पट्टियाँ बिना डीफ़्रॉस्ट किए सीधे धीमी पाक में जा सकती हैं और उन्हें 2 से 3 मिनट कम पाक लग सकती है, क्योंकि वे पहले से नरम हैं। दोनों बनावट को थोड़ा बदलते हैं, और कोई भी सॉस को नुक़सान नहीं पहुँचाता।
कौन-सा ग्रीन करी पेस्ट ख़रीदूँ?
छोटी, साफ़ सामग्री सूची वाला और ऐसा हरा, जो मिर्च से आता है, रंग से नहीं। यहाँ ब्रांड तकनीक से ज़्यादा मायने रखता है: कमज़ोर पेस्ट कितना भी ध्यान से भूनें, बर्तन सपाट ही रहेगा, और महीनों से खुला जार फीका लगता है। अगर तय न कर पाएँ तो पूरे 50 g लगाने से पहले थोड़ा कच्चा चख लें।
ग्रीन करी कितनी तीखी होती है?
पेस्ट के हिसाब से हल्की से लेकर सचमुच तेज़ तक होती है, और ग्रीन करी उसी ब्रांड की रेड करी से ज़्यादा तेज़ हो सकती है, क्योंकि तीखापन ताज़ी हरी मिर्च से आता है। पूरे 50 g डालने से पहले चखें, तय न कर पाएँ तो 40 g से शुरू करें, और बर्तन पतला करने की कोशिश के बजाय मेज़ पर अतिरिक्त मिर्च रखें। नारियल का दूध और चावल तीखापन थोड़ा कम करते हैं, पर चावल सबसे अच्छा करता है।
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