Biskuit Almond
Kebanyakan kue kering melembek di hari kedua, tapi biscotti justru sebaliknya: dua kali masuk oven membuatnya lebih kering, lebih kriuk, dan lebih enak di hari ketiga. Pemanggangan pertama memadatkan dua batang sepanjang 25 cm; pemanggangan kedua mengeringkan irisan 1.5 cm sampai terdengar kopong saat ditepuk. Rasa utamanya dari almond sangrai, dengan 0.5 sdt ekstrak almond di belakangnya. 30 g mentega leleh bersifat opsional dan menjaga remahnya tidak berasa kapur. Anda butuh 20 menit kerja tangan. Sisanya, 50 menit, diurus oven. Satu resep ini jadi 12 keping dan tetap kriuk selama dua minggu.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 50 mnt
- Total
- 100 mnt
- Waktu tambahan
- 30 mnt
- Porsi
- 12
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 250 g
- 150 g
- 1 sdt
- ½ sdt
- 2 buah
- 1 sdt
- ½ sdt
- 120 g
- 30 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Panaskan oven ke 180°C dan lapisi loyang datar dengan kertas roti, lalu sebar 120 g almond utuh dalam satu lapisan dan sangrai 8 sampai 10 menit, sampai baunya hangat beraroma kacang dan kulitnya terlihat kering. Dinginkan dulu. Cincang almondnya kasar dengan pisau, karena penggiling lebih condong membuat pasta, padahal Anda ingin potongan yang masih terlihat di dalam adonan.
Kocok 250 g tepung serbaguna, 150 g gula pasir, 1 sdt baking powder, dan 0.5 sdt garam di mangkuk besar sampai campurannya satu warna yang rata. Memecah bahan pengembang sekarang mencegah kantong pahit di kue kering Anda nanti. Biayanya cuma dua menit.
Di mangkuk kedua, kocok 2 telur bersuhu ruang bersama 1 sdt ekstrak vanila dan 0.5 sdt ekstrak almond, kalau Anda memakainya, sampai campurannya halus dan agak berbuih. Aduk masuk 30 g mentega tawar leleh, yang sudah didinginkan sedikit lebih dulu. Mentega hangat tidak akan menyatu dengan telur dingin (campurannya terlihat bergerindil), tapi hasil pemanggangannya tetap baik.
Tuang campuran telur ke bahan kering dan aduk dengan spatula sampai terbentuk adonan yang berantakan dan tak ada tepung kering tersisa di dasar mangkuk. Lipat masuk almondnya. Lengket itu justru tujuannya. Tepung yang Anda tambahkan sekarang untuk melawannya akan memanggang jadi kue yang keras dan kering.
Keluarkan adonan ke meja yang ditaburi sedikit tepung dan bagi jadi dua bagian sama besar, lalu gulung masing-masing jadi batang sepanjang sekitar 25 cm dan setebal 5 cm (tangan yang lembap mencegah adonan menempel di Anda). Taruh batangnya di loyang berlapis kertas dengan jarak di antaranya. Batangnya melebar saat dipanggang, dan dua batang yang bersentuhan akan menyatu jadi satu roti panjang.
Panggang batangnya di 180°C selama 25 sampai 30 menit, sampai keemasan pucat dan padat saat disentuh serta memantul kembali ketika bagian tengahnya ditekan. Retakan itu normal. Biarkan di loyang selama 10 menit sebelum pisau keluar, karena mengiris selagi bagian dalamnya panas akan merobek remahnya.
Turunkan oven ke 160°C. Pindahkan tiap batang ke talenan dan iris diagonal jadi potongan setebal sekitar 1.5 cm, tetap pakai pisau bergerigi dengan gerakan menggergaji yang panjang (menekan lurus ke bawah membuat irisannya retak). Letakkan irisan dengan sisi potongan menghadap ke bawah di loyang, berdekatan tapi tidak bersentuhan.
Panggang 15 sampai 20 menit, balik setiap irisan saat separuh waktu, sampai biscotti terasa kering dan ringan untuk ukurannya serta sisi potongannya kriuk di tepinya, meski warnanya tidak akan kecokelatan melewati keemasan pucat. Tak apa-apa kalau bagian tengahnya masih sedikit membal. Pengeringannya berlanjut di rak, dan mengangkatnya lebih awal itulah yang menjaga kriuknya tidak berubah jadi batu.
Pindahkan irisan Anda ke rak kawat dengan jarak di antaranya. Biarkan sampai dingin sepenuhnya, sekitar 30 menit, karena udara yang bergerak di bawahnya membawa uap terakhir menjauh dari bagian dasarnya. Toples yang diisi selagi biscottinya hangat memerangkap uap itu dan melembekkan semuanya dalam semalam, jadi simpan kedap udara setelah benar-benar dingin.
Mengapa resep ini berhasil
Kenapa permukaan setiap batang merekah saat dipanggang? Karena kulitnya memadat sebelum bagian dalamnya selesai mengembang, permukaannya robek di garis terlemahnya, dan retakan itu justru tanda pemanggangan pertama yang sehat. Sisanya soal mengelola kelembapan. Telur dan gula membangun struktur yang bertahan setelah pemanggangan pertama memadatkannya, dan istirahat 10 menit membuat remahnya cukup padat sehingga pisau Anda melewatinya dengan bersih. Pemanggangan kedua di 160°C adalah langkah pengeringan, bukan pencokelatan. Panas yang lebih tinggi akan mengeraskan bagian luarnya selagi tengahnya tetap lembap, dan air yang tertinggal di dalam itulah yang melembekkan irisan kriuk dalam semalam. Menjaga mentega leleh tetap 30 g melayani tujuan yang sama, karena lemak memperlambat pengeringan yang membuat biscotti jadi biscotti.
Peralatan
- Loyang datar yang cukup besar untuk dua batang 25 cm dengan jarak di antaranya
- Kertas roti
- Mangkuk besar dan satu mangkuk sedang lagi
- Pengocok dan spatula lentur
- Pisau bergerigi panjang (pisau roti)
- Talenan
- Rak kawat pendingin
- Timbangan digital (opsional, tapi cara paling presisi untuk menakar tepung)
Tips koki
Tips koki
- Sangrai almondnya selagi oven memanas ke 180°C, karena mereka butuh panas yang sama dengan batang adonannya, dan satu loyang serta satu perjalanan menyelesaikan dua tugas.
- Takar tepungnya dengan timbangan kalau bisa. Adonan yang lembek melebar di pemanggangan pertama dan keluar pipih, jadi percayai tekstur kaku yang resep ini jelaskan.
- Kalau batangnya terus retak saat diiris, semprot tipis dengan air dan tunggu 5 menit (botol semprot menjangkau sisinya lebih baik daripada tangan yang lembap), karena kulitnya melunak secukupnya untuk mata pisau dan irisannya mengering lagi di pemanggangan kedua. Kuncinya menyemprot tipis, bukan membasahi.
- Pilih keping cokelat mini atau buah kering cincang halus, sampai 100 g totalnya, karena potongan besar menghentikan pisau di tengah gerakan dan membuat irisan melenceng, sedangkan potongan kecil membiarkan mata pisau lewat di antaranya.
- Kalau kelembapan masuk ke wadah Anda, 5 menit di oven 150°C mengembalikan kriuknya, dan irisannya sebaiknya didinginkan di rak setelahnya, karena kue hangat yang dikembalikan ke toples akan melembekkan semuanya.
Kesalahan umum
- Irisan hancur di bawah pisau kalau bagian dalam batangnya masih panas atau mata pisaunya mendorong, bukan menggergaji, jadi tunggu penuh 10 menit di loyang. Lalu iris dengan pisau bergerigi dan nyaris tanpa tekanan ke bawah. Menekan akan merobek remahnya.
- Biscotti melembek di toples keesokan paginya kalau pemanggangan kedua berakhir selagi bagian tengahnya masih menyimpan air, jadi kembalikan loyangnya ke 160°C dalam rentetan 5 menit. Kerjakan sampai irisan Anda terasa kering di sisi potongannya dan ringan untuk ukurannya.
- Batu bata alih-alih kue kering berasal dari irisan yang dipotong lebih tipis dari 1.5 cm, yang mengering sampai ke dalam pada pemanggangan kedua. Jaga potongannya di 1.5 cm, dan angkat loyangnya selagi bagian tengahnya masih sedikit lembut. Semuanya mengeras begitu dingin.
- Adonan yang retak saat digulung memang kebanyakan tepung, yang ditambahkan untuk melawan lengketnya. Basahi tangan Anda saja, taburi meja tipis-tipis, dan berhenti begitu adonannya mempertahankan bentuknya.
- Almond yang terasa mentah dan seperti kayu di dalam kue kering yang sudah jadi masuk ke adonan tanpa disangrai, jadi beri mereka 8 sampai 10 menit di oven sebelum dicincang; sangrainya itu yang membawa rasa kacang melewati pemanggangan kedua.
Saran penyajian
- Espresso atau kopi tubruk kental, dicelupkan beberapa detik sekali. Biscotti bertahan lebih lama daripada kebanyakan kue kering, tapi setengah menit terendam tetap akan menghabiskannya.
- Sepotong keju lembut atau segenggam anggur di sisinya. Kontras asinnya itulah alasan kue kering ini muncul di akhir jamuan Italia, bukan di awal.
- Irisan sisa yang dihancurkan jadi taburan kriuk di atas yogurt, es krim, atau semangkuk buah, jadi haluskan dengan sesendok gula dan sejumput garam, lalu simpan toplesnya di freezer untuk taburan instan.
- Kepingan pertama yang turun dari rak adalah hadiahnya, bagian tengahnya masih sedikit membal dan dapur beraroma almond sangrai. Nikmati selagi hangat bersama kopinya, dan biarkan toples menyimpan sisanya untuk hari-hari berikutnya.
Variasi
- Gaya Tuscan tanpa mentega: tinggalkan 30 g mentega untuk kue yang lebih kering dan lebih keras ala versi Prato klasik. Tahan lebih lama dan tahan dicelup lebih lama sebelum menyerah.
- Cokelat dan cranberry: lipat 100 g keping cokelat hitam atau cranberry kering bersama almondnya, dan beri batangnya 5 menit tambahan di pemanggangan pertama, karena kedua tambahan itu membawa kelembapan ke dalam adonan.
- Adas manis dan almond: remukkan 1 sdt biji adas manis dan tambahkan bersama tepung untuk pasangan Tuscan lama. Biji fennel memberi versi yang lebih lembut dan manis dari ide yang sama.
Kulkas
- KulkasLewati kulkas, karena kue kering menyerap kelembapan di sana dan melembek dalam sehari. Wadah kedap udara di suhu ruang adalah tempatnya, dan di sana kriuknya bertahan sampai 2 minggu.
- MenghangatkanIrisan sisa jadi kriuk lagi setelah 5 menit di oven 150°C. Dinginkan di rak setelahnya, karena kue hangat dalam wadah tertutup mengukus dirinya sendiri sampai melembek.
- PembekuanBiscotti yang sudah dipanggang tahan di kantong zip-top sampai 3 bulan di freezer; cairkan di suhu ruang dan segarkan di oven 150°C kalau pencairannya membuatnya lembek. Batang adonan yang sudah dibentuk tahan sampai 1 bulan dan bisa langsung dipanggang dari beku, dengan beberapa menit tambahan di pemanggangan pertama.
- Siapkan lebih awalPanggang semuanya sampai 1 minggu lebih dulu dan simpan tertutup rapat. Paling nikmat 2 atau 3 hari setelah dipanggang, setelah rasanya menyatu dan sisa kelembapannya hilang.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, How should cookies be stored? (homemade cookies keep at room temperature two to three weeks, two months refrigerated, eight to twelve months frozen) - https://ask.fsis.usda.gov/article/How-should-cookies-be-stored
- FDA, Are You Storing Food Safely? (refrigerate perishable food within two hours; refrigerator at or below 4°C; freezer at -18°C) - https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
- King Arthur Baking, biscotti technique guidance (twice-baked logs sliced after they firm; whole nuts chopped so the blade is not knocked off course; add-ins bring moisture and need extra bake time; airtight storage) - https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/12/14/best-biscotti-tips
- Serious Eats, Almond Biscotti With Anise (a dough built on eggs and nuts alone gives the driest, sturdiest cookie; slice with a thin, light blade; second bake until dry to the touch and barely browned) - https://www.seriouseats.com/almond-anise-biscotti-cookies
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa biscotti saya jadi terlalu keras?
Hampir selalu karena irisan yang terlalu tipis atau pemanggangan kedua yang kelamaan. Jaga potongannya di 1.5 cm, dan angkat loyangnya selagi bagian tengahnya masih terasa agak lembut, karena kriuknya selesai saat dingin di rak. Kalau punya Anda sudah kelewat titik itu, tetap saja kue yang enak. Yang keras cuma butuh dicelup lebih lama.
Bisakah biscotti dibuat tanpa telur?
Bisa, dengan telur flax: 1 sdm biji flax giling dikocok dengan 3 sdm air untuk setiap telur, diistirahatkan 5 menit sampai campurannya seperti gel, dan dua di antaranya menggantikan 2 telur di resep ini. Teksturnya keluar sedikit lebih padat tapi tetap kriuk setelah dua kali pemanggangan. Kalau adonannya terasa basah, aduk masuk satu sendok tepung lagi.
Bagaimana saya tahu biscotti sudah matang?
Dari sentuhan dan bobotnya, bukan warnanya. Irisan yang sudah jadi terasa kering dan ringan untuk ukurannya, sisi potongannya kriuk, dan nyaris tidak ada kecokelatan melewati keemasan pucat. Remas satu di telapak tangan Anda: kalau bagian tengahnya masih membal, beri 3 sampai 5 menit lagi di 160°C. Termometer tidak diperlukan di sini. Pengeringannya diselesaikan rak saat dingin.
Bisakah saya menambahkan cokelat atau buah kering?
Bisa, sampai 100 g dilipat bersama almondnya, meski kedua tambahan itu membawa kelembapan dan batangnya perlu sekitar 5 menit tambahan di pemanggangan pertama. Pilih keping mini atau buah cincang daripada potongan besar, karena pisau melewatinya lebih bersih. Kalau kepingnya melembekkan adonan saat dibentuk, dinginkan dulu 15 menit, dan simpan adonan bertelur mentah apa pun tertutup di kulkas, karena tidak boleh dibiarkan di luar lebih dari 2 jam.
Kenapa biscotti saya remuk saat diiris?
Batangnya masih terlalu panas, atau pisaunya bekerja melawan kulitnya. Sepuluh menit di loyang membuat remahnya memadat dulu. Mata pisau bergerigi dengan gerakan menggergaji ringan menghasilkan irisan rapi, sedangkan menekan ke bawah menghancurkannya. Adonan yang tercampur terlalu kering juga remuk, jadi berhenti menambah tepung begitu adonannya menyatu.
Bisakah adonan atau biscotti yang sudah dipanggang dibekukan?
Keduanya bagus dibekukan. Batang yang sudah dibentuk tahan sampai 1 bulan dan langsung dipanggang dari beku dengan beberapa menit tambahan di pemanggangan pertama. Biscotti matang tahan sampai 3 bulan di kantong tertutup dan mencair di suhu ruang sekitar 30 menit. Oven 150°C selama 5 menit menyegarkan keduanya.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
