Paha Ayam Panggang Lemon Bawang Putih
Kulit renyah atau kulit beruap? Jawabannya air. Delapan paha bertulang, total 1,2 kg, masuk ke satu loyang bertepi bersama kulit lemon, empat siung bawang putih, dan 30 g mentega, dan oven 220°C menyelesaikan sisanya. Persiapan 15 menit dan pemanggangan 25 sampai 30 menit. Yang memisahkan ini dari sepiring ayam pucat dan kenyal adalah permukaan kering, jarak antar potongan, dan paha yang diangkat di 74°C. Tidak ada hal lain di daftar yang bekerja separuh keras itu.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 30 mnt
- Total
- 45 mnt
- kkal
- 557.6
- protein
- 58.4 g
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 8 buah
- 1 buah
- 4 siung
- 30 g
- 2 sdm
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- 2 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Setel oven ke 220°C (200°C kipas) dan letakkan rak di tengah. Selagi memanas, tepuk 8 paha sampai benar-benar kering dengan tisu dapur, termasuk sisi kulit dan lipatan di sekitar tulangnya. Kulit kering mencokelat. Air harus mendidih habis sebelum permukaannya bisa melewati 100°C, dan keterlambatan itulah yang meninggalkan Anda dengan ayam pucat dan kenyal. Beri 10 menit.
Campur 30 g mentega leleh dan 2 sdm minyak zaitun di mangkuk kecil, lalu aduk masuk kulit dan air dari 1 lemon, 4 siung bawang putih yang diparut, 1 sdt oregano kering, 1 sdt garam, plus 0,5 sdt merica hitam. Biarkan berdiri satu menit, supaya garamnya larut dan kulit lemonnya melepas minyak ke dalam lemaknya. Encer dan mengilap mengalahkan kental dan seperti pasta, karena ia menyebar rata di atas kulitnya.
Gosok campurannya ke seluruh 8 paha, kerjakan ke dalam kulitnya dan di bawahnya di tempat kulit mudah terangkat, lalu biarkan di meja 10 menit selagi oven menyelesaikan pemanasannya. Daging dingin menjatuhkan suhu oven. Sepuluh menit menghilangkan dinginnya tanpa membiarkan pahanya di luar cukup lama untuk jadi soal.
Olesi loyang bertepi dengan minyak tipis dan letakkan pahanya dengan kulit menghadap ke atas, dengan jarak satu jari di antaranya. Jarak bukan soal kerapian. Loyang yang penuh menguapkan potongannya, dan uap itulah yang menjaga kulitnya lembek dan pucat, sementara celah membiarkan udara oven mencapai permukaannya dan lemak yang keluar mengalir bersih.
Panggang 25 sampai 30 menit, sampai kulitnya keemasan dalam dan termometer yang ditusuk ke bagian paling tebal, tidak menyentuh tulang, terbaca 74°C. Mulai periksa di menit ke-25 dan tambahkan 2 menit setiap kali. Lalu percaya angkanya. Kalau kulitnya pucat saat dagingnya siap, broil 1 sampai 2 menit dan tetap di depan pintunya, karena broiler berpindah dari keemasan ke hitam selagi Anda menata meja.
Pindahkan pahanya ke piring hangat dan istirahatkan 5 menit sebelum disajikan. Istirahat bukan pilihan. Ia membiarkan jus yang didorong oven ke tengah mengalir kembali keluar, jadi jusnya berakhir di daging alih-alih menggenang di bawahnya. Taburkan 2 sdm peterseli cincang di atasnya kalau Anda punya, dan sendokkan jus loyangnya ke setiap paha di piring Anda.
Mengapa resep ini berhasil
Kulit mencokelat hanya setelah air permukaannya mendidih habis, itulah sebabnya paha basah tetap pucat seberapa lama pun dipanggang. Air adalah musuh Anda. Garam bekerja di dua front: ia menarik kelembapan dari kulit lebih awal, lalu larut ke daging dan membumbuinya sampai ke dalam, itulah sebabnya dry brine meninggalkannya lengket. Mentega membawa bawang putih dan kulit lemon menempel ke ayamnya alih-alih meninggalkan serpihan terbuka di loyang panas untuk hangus. Lemak yang menggoreng. Panas 220°C melelehkan lemak di bawah kulit dengan cepat, dan lapisan itu menggoreng kulitnya sementara dagingnya tetap terlindungi. Istirahat 5 menit dan jusnya mengendap kembali ke daging alih-alih keluar di potongan pertama.
Peralatan
- Loyang bertepi, sekitar 30 x 40 cm
- Termometer instant-read
- Parutan halus atau zester
- Mangkuk kecil untuk campuran lemon-bawang putih
- Tisu dapur
- Penjepit
- Sendok untuk menyiram dan menyajikan
Tips koki
Tips koki
- Sayat bagian paling tebal setiap paha dua atau tiga kali menembus kulitnya, supaya bumbu olesnya mencapai daging dan kulitnya meleleh rata alih-alih menggulung di tepinya. Sayat dulu, oles kemudian.
- Biarkan paha yang sudah diolesi terbuka di kulkas 1 sampai 2 jam sebelum masuk; udara dingin dan kering menarik air dari permukaannya dan memberi Anda awal lebih baik menuju kulit renyah.
- Garami kulitnya sehari sebelumnya kalau ada waktu. Dry brine membumbui daging sampai ke dalam dan mengeringkan permukaannya, dan bumbu oles lemon-bawang putihnya bisa dioles tepat sebelum dipanggang.
- Tetap di rak tengah. Lebih tinggi dan kulitnya mencokelat sebelum pahanya mencapai 74°C, itulah cara Anda berakhir dengan kerak gelap dan daging merah muda di tulangnya.
- Tidak punya termometer? Tusuk pisau tipis ke bagian paling tebal dan perhatikan jusnya, tetapi belilah saat Anda bisa, karena 74°C adalah satu-satunya angka yang menyelesaikan pertanyaannya.
- Simpan tetesannya di jug kecil. Ia memadat jadi jeli lemon di kulkas dan meleleh lagi di atas paha yang dipanaskan ulang, yang lebih baik daripada saus apa pun yang bisa Anda bangun dalam lima menit.
Kesalahan umum
- Kulit pucat dan kenyal: pahanya masuk dalam keadaan basah, atau loyangnya terlalu penuh untuk udara mencapainya. Keringkan dulu. Tepuk setiap permukaan dengan tisu dapur (kedua sisi, plus lipatannya) dan beri celah antar potongan.
- Bercak pahit dan hangus di kulitnya: bawang putih yang terbuka hangus di loyang panas, dan perbaikannya adalah memarut bawang putihnya ke dalam mentega, mendorong bumbu olesnya ke bawah kulit, dan membiarkan kulit lemon serta bumbunya jadi satu-satunya serpihan yang tersisa di atas.
- Daging kering dan berserabut: pahanya dipanggang melewati 74°C selagi Anda menunggu kulitnya menggelap, jadi angkat di suhu target dan biarkan broiler menangani warna terakhirnya, karena dagingnya terus matang saat diistirahatkan.
- Rona merah muda di tulangnya: warna tidak bisa diandalkan pada unggas bertulang, karena hemoglobin dekat tulang bisa tetap merah muda pada suhu yang aman, jadi percaya termometer Anda, bukan warnanya.
- Tetesan berminyak alih-alih glasir lemon: panci dalam atau loyang penuh menahan uap, dan loyang bertepi dengan potongan berjarak membiarkan jus itu menyusut di tepinya, tempatnya seharusnya.
Saran penyajian
- Kentang panggang yang diaduk ke tetesan loyangnya, karena ovennya sudah panas.
- Rice pilaf atau couscous adalah yang menangkap lemon dan mentega yang mengalir dari piringnya.
- Salad hijau tajam, atau buncis kukus selagi ayamnya diistirahatkan. Asam memotong kekayaan.
- Paha sisa, dingin dan diiris, jadi sandwich yang baik dengan jeli jusnya dioleskan ke rotinya.
- Sajikan panas, sendokkan jusnya di meja, dan kumpulkan semua orang sebelum kulitnya melembut.
Variasi
- Paprika asap, 1 sdt, bersama oreganonya, untuk warna lebih dalam dan bumbu oles lebih berasap. Pertahankan lemonnya seperti tertulis, karena asamnya memotong asapnya.
- Kentang di bawah ayamnya: irisan tebal yang diletakkan di loyang menangkap tetesannya dan berubah keemasan di tepinya. Mulai 10 menit sebelum pahanya masuk.
- Siung bawang putih utuh tanpa dikupas disebar di sekitar pahanya untuk 15 menit terakhir; mereka melembut di lemaknya dan diperas keluar ke piring.
Kulkas
- KulkasDinginkan pahanya dalam 2 jam setelah keluar dari oven, lalu simpan di wadah tertutup rapat hingga 4 hari di kulkas. Simpan jus loyangnya terpisah kalau bisa (ia memadat jadi jeli yang meleleh lagi di atas dagingnya).
- MenghangatkanOven 180°C mengembalikannya dalam 10 sampai 12 menit, tanpa tutup di loyang, sampai kulitnya renyah lagi dan tengahnya terbaca 74°C. Tidak apa-apa memakai microwave saat kecepatan lebih penting daripada kulitnya, tetapi teksturnya tidak akan kembali. Oven menang.
- PembekuanBekukan paha yang sudah dingin di kantong aman freezer hingga 3 bulan, dengan jusnya di wadah kecil terpisah. Beri tanggal di kantongnya. Cairkan di kulkas semalaman, lalu panaskan dengan cara yang sama.
- Siapkan lebih awalOlesi pahanya dengan campuran lemon-bawang putih, tutup piringnya, dan simpan di kulkas hingga 24 jam; biarkan di suhu ruang 15 menit sebelum dipanggang. Garamnya membumbui paling dalam di jendela itu, dan udara dingin mengeringkan kulitnya selagi menunggu.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including thighs, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze 3 to 4 months, reheat to 74°C)
- BBC Good Food, Oven-baked chicken thighs (220°C, 8 skin-on thighs, lemon zest and juice rub, roasted 30 to 40 minutes, and the rub can sit in the fridge for up to a day)
- The Kitchn, The Best Way to Make Crispy Baked Chicken Thighs (patted dry, dry-brined to dry the skin, roasted at high heat, rested 5 minutes before tasting)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
| Nutrisi | Per porsi |
|---|---|
| caloriesKcal | 557.6 kcal |
| proteinG | 58.4 g |
| carbsG | 4.9 g |
| fatG | 33.5 g |
| saturatedFatG | 10.3 g |
| fiberG | 1.2 g |
| sugarG | 0.8 g |
| sodiumMg | 793 mg |
| cholesterolMg | 223 mg |
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa kulit ayam saya lembek alih-alih renyah?
Air, hampir setiap kali. Kulit harus kering sebelum bisa mencokelat, jadi tepuk pahanya baik-baik, jauhkan satu sama lain di loyang, dan biarkan loyangnya tanpa tutup. Bumbu oles basah atau loyang penuh menahan uap, dan uap menjaga permukaannya di 100°C, jauh di bawah panas yang mencokelatkan. Kalau kulitnya masih pucat saat dagingnya mencapai 74°C, satu atau dua menit di bawah broiler memperbaiki warnanya tanpa memasaknya berlebihan.
Apakah 74°C benar-benar cukup untuk paha bertulang?
Ya. 74°C adalah minimum USDA untuk semua unggas, dibaca di bagian paling tebal yang jauh dari tulang. Paha lebih pemaaf daripada daging dada (membawa lebih banyak lemak dan jaringan ikat), jadi kalau Anda suka daging yang terlepas bersih dari tulangnya, 82°C adalah pilihan lebih baik; dagingnya tetap berair.
Bisakah ayamnya diolesi bumbu pagi dan dipanggang malam?
Bisa, dan ayamnya lebih baik karenanya. Olesi pahanya, tutup mangkuknya, dan simpan di kulkas hingga 24 jam, karena garamnya membumbui daging sementara udara dingin mengeringkan kulitnya dan bumbu olesnya meresap ke lipatan di sekitar tulang. Biarkan loyangnya di suhu ruang 15 menit sebelum masuk oven, supaya panasnya tidak habis bertarung dengan dinginnya.
Apakah lemon akan membuat ayamnya liat kalau dibiarkan semalaman?
Tidak pada rasio ini. Satu lemon untuk 8 paha adalah baluran ringan, dan 24 jam tidak cukup lama untuk mengawetkan permukaannya. Simpan airnya di dalam bumbu olesnya alih-alih memeras ekstra di atas kulitnya, dan dagingnya tetap empuk. Kulitnya, bukan airnya.
Bagaimana cara memanaskan sisa tanpa membuatnya kering?
Pakai oven 180°C selama 10 sampai 12 menit, tanpa tutup, di loyang. Itu mengembalikan kulitnya dan memanaskan dagingnya merata tanpa menguapkannya. Sendokkan sedikit jus loyang yang disimpan dan periksa tengahnya terbaca 74°C sebelum disajikan. Microwave lebih cepat, tetapi kulitnya jadi lembek.
Apa yang berubah kalau saya memakai paha tanpa tulang?
Jamnya memendek jadi 15 sampai 20 menit di 220°C yang sama, dan Anda tetap memeriksa 74°C. Tanpa kulit untuk direnyahkan, sear pahanya dulu di wajan panas kalau Anda ingin warna, dan awasi bumbu olesnya, karena ia menggelap lebih cepat tanpa lapisan lemak di bawahnya.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
