Daging Sapi dengan Kailan
Daging sapi dengan kailan adalah tumisan Kanton yang membiarkan brokoli Cina ini menjadi bintangnya: batang tebal yang renyah dan pucuk berdaun diaduk bersama irisan tipis sirloin yang dimarinasi dalam glasir mengilap saus tiram dan kecap asin. Marinasi maizena 10 menit menjaga daging sapi tetap lembut melewati sear yang cepat, dan pekerjaan wok itu sendiri memakan sekitar 10 menit setelah semua dipotong. Sajikan di atas nasi kukus untuk hidangan seperti yang dibuat dapur-dapur Kanton, dengan sayuran yang menjadi dasar hidangan ini.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 10 mnt
- Total
- 25 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 450 g
- 400 g
- 3 sdm
- 1 sdm
- 3 sdm
- 2 sdm
- 3 siung
- 1 sdm
- 1 sdm
- 1 sdt
- 1 sdt
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Di mangkuk, aduk 2 sdm kecap asin, 1 sdm maizena, dan 1 sdm air menjadi larutan halus tanpa kantong kering, lalu tambahkan 450 g sirloin sapi yang diiris tipis melawan serat dan aduk hingga setiap potongan terlapisi. Diamkan 10 menit sementara Anda menyiapkan sisanya; larutan ini adalah lapisan pelindung cepat yang menjaga irisan melewati sear yang cepat.
Sementara daging sapi dimarinasi, kocok saus di mangkuk kecil: 1 sdm kecap asin, 1 sdm saus tiram, 1 sdt gula, 1 sdt minyak wijen, 1 sdt maizena, dan 2 sdm air, aduk hingga maizenanya larut sepenuhnya. Gula menyeimbangkan saus tiram yang asin, dan patinya inilah yang mengubah cairan menjadi glasir di wajan.
Panaskan 1 sdm minyak sayur di wok atau wajan lebar dengan api besar hingga berkilau, lalu bentangkan daging sapi dalam satu lapisan dan biarkan tanpa disentuh selama 1 menit untuk membentuk kerak kecokelatan. Tumis selama 1 sampai 2 menit lagi, hanya sampai irisannya kehilangan warna mentahnya, lalu pindahkan ke piring: dagingnya matang sempurna di dalam saus, dan mengangkatnya sekarang menjaganya tetap lembut.
Tambahkan sisa 1 sdm minyak sayur, lalu 3 siung bawang putih cincang dan 1 sdm jahe cincang. Aduk sekitar 15 detik, hanya sampai wanginya naik dan sebelum warnanya berubah; cincangannya halus dan wajan berada pada panas penuh, jadi keduanya menjadi pahit dalam waktu yang dibutuhkan untuk mencari kailan.
Tambahkan 400 g kailan dan tumis selama 2 sampai 3 menit, aduk agar batangnya menyentuh wajan panas sebanyak daunnya. Targetnya adalah batang yang masih menggigit dan daun yang baru saja layu; jika wajan tampak kering di titik mana pun, tambahkan sedikit air panas, yang mengukus batang hingga matang sementara minyak menjaganya tetap mengilap.
Kembalikan daging sapi beserta sarinya ke wok, lalu tuang campuran saus di sekeliling tepi wajan alih-alih di satu titik. Tumis selama 1 sampai 2 menit: sausnya akan bergelembung, menggelap, dan mengental menjadi glasir yang melekat pada semuanya; begitu sausnya membalut alih-alih menggenang, angkat wajan dari api.
Geser semuanya ke piring saji hangat dan bawa langsung ke meja, dengan nasi kukus di sisinya. Hidangan ini terbaik pada menit-menit pertama, selagi batang kailannya masih berderak dan glasirnya berkilau; teksturnya mengeras dan rasanya meredup saat dibiarkan.
Mengapa resep ini berhasil
Marinasi yang membuat daging empuk: kecap asin membumbui irisan sementara maizena, yang dilarutkan dalam air, membungkus setiap potongan dengan lapisan tipis yang memperlambat keluarnya kelembapan dan berubah licin melawan panas wok, sehingga sirloin tanpa lemak tetap lembut melewati sear cepat. Memasak bertahap menjaga setiap bahan di kondisi terbaiknya: daging sapi dicokelatkan sendirian dan keluar lebih dulu, bawang putih dan jahe mendapat beberapa detik di wajan tanpa ada yang berdesakan, lalu kailan menemui panas penuh dengan sendirinya. Akhirnya saus mendidih menjadi glasir saat patinya mengental melawan logam panas, dan adukan menyeluruh membalut setiap batang alih-alih menggenang di dasar.
Peralatan
- Wok, 30 cm atau lebih lebar jika punya, atau wajan berat terlebar di dapur
- Spatula wok atau pembalik logam tipis untuk mengangkat dan mengaduk
- Pisau chef dan talenan untuk mengiris daging sapi melawan serat
- Satu mangkuk kecil untuk marinasi daging sapi dan satu lagi untuk saus
- Sendok takar
- Piring atau baki untuk menampung daging sapi yang sudah dicokelatkan
- Panci atau penanak nasi untuk nasi kukus
- Termometer instan, opsional, untuk memeriksa sisa makanan yang dipanaskan ulang
Tips koki
Tips koki
- Padatkan sirloin di freezer sebentar sebelum diiris: daging yang padat tidak terpeleset di bawah pisau, dan ketebalan yang rata inilah yang membuat seluruh 450 g dapat dicokelatkan dalam satu menit yang diizinkan resep.
- Pisahkan daun kailan dari batang yang tebal dan belah memanjang batang besar sebelum wok dinyalakan; batang matang lebih lambat daripada daun, dan menyamakan ketebalannya adalah pembeda antara batang yang renyah dan yang berserat.
- Simpan secangkir kecil air panas di dekat kompor: sedikit cipratan adalah penyelamat saat wajan tampak kering, dan air panas alih-alih dingin mencegah wok turun di bawah panas sear, yang justru membuat kailan lemas.
- Siapkan nasi yang sudah matang dan semua bahan dalam jangkauan tangan sebelum api dinyalakan; sejak minyak berkilau, ini hidangan sepuluh menit tanpa waktu untuk mencari saus tiram.
- Di kompor kecil atau wajan sederhana, sear daging sapi dalam dua tahap dan biarkan wajan kembali ke panas penuh di antaranya; wok kosong pulih dengan cepat, sementara wajan yang berdesakan tidak pernah mencokelatkan apa pun dengan benar.
Kesalahan umum
- Daging sapi alot dan kenyal: irisan dipotong searah serat, atau sear yang terlalu lama. Dinginkan sirloin dan iris tipis melawan serat, jaga marinasinya hanya 10 menit singkat, dan angkat daging sapi selagi bagian tengahnya masih tampak sedikit merah muda - tahap saus menyelesaikan proses matangnya.
- Kailan lemas dan kusam: wajan yang penuh atau basah mengukus sayurannya alih-alih menumisnya. Tiriskan kailan yang sudah dicuci dengan baik dan keringkan dengan tisu, jaga api tetap maksimal, dan beri hanya 2 sampai 3 menit yang diizinkan resep; sedikit air menyelamatkan wajan yang kering, bukan merebus sayurannya.
- Saus yang menggumpal atau mengental terlalu kaku: maizena masuk sebagai bubuk kering, dalam larutan yang bergerindil, atau terlalu lama mengendap sebelum mencapai wok. Kocok hingga halus bersama 2 sdm air saat meracik saus, aduk lagi sebelum dituang, dan encerkan glasir yang terlalu mengental dengan satu sendok makan air panas; gumpalan dapat ditekan keluar atau disaring.
- Daging sapi kelabu dan terukus alih-alih kecokelatan: irisannya masuk dalam keadaan basah atau berdesakan, menjatuhkan suhu wajan di bawah panas sear. Keringkan daging sapi sebelum bertemu marinasi, bentangkan 450 g dalam satu lapisan longgar, dan sear dalam dua tahap jika wajan tampak penuh.
- Bawang putih dan jahe gosong: keduanya hangus dalam hitungan detik pada panas tumisan. Cincang halus, tambahkan hanya setelah daging sapi keluar, dan beri sekitar 15 detik adukan sebelum kailan menyusul; jika sudah kecokelatan, bersihkan wajan dan mulai lagi bumbu aromatiknya alih-alih membawa rasa pahitnya terus.
- Terlalu asin atau datar: kecap asin dan saus tiram keduanya mengandung garam, dan kadar asinnya berbeda antar merek. Cicipi sepotong sayuran bersama sausnya sebelum disajikan dan seimbangkan lagi dengan sedikit gula ekstra atau sesendok air; resep ini tidak menambahkan garam terpisah justru karena alasan ini.
Saran penyajian
- Nasi jasmine kukus adalah pasangan klasiknya: glasirnya meresap ke dalam nasi dan setiap suapan tetap seimbang.
- Untuk piring yang lebih ringan, sendokkan di atas kwetiau beras sebagai gantinya, atau sajikan di samping salad timun polos alih-alih karbohidrat tambahan.
- Teh barley dingin atau teh jasmine memotong rasa asin glasirnya; air soda juga sama nikmatnya.
- Sesendok minyak cabai atau irisan daun bawang di atasnya menambahkan sentuhan segar, dan hidangan ini cocok dengan pedasnya cabai.
Variasi
- Kailan blansir gaya perjamuan: blansir batangnya di air mendidih selama 60 sampai 90 detik, tambahkan daunnya 30 detik lagi, kejutkan di air dingin dan tiriskan dengan baik, lalu selesaikan di wok bersama daging sapi dan saus. Warnanya keluar lebih cerah dan kerenyahannya lebih lembut; ini perlakuan berbeda untuk hidangan yang sama, bukan jalan pintas.
- Versi tahu, vegetarian: 450 g tahu ekstra padat yang dipres, dicokelatkan keemasan di wok sebelum sayurannya, dengan saus tiram vegetarian di dalam glasir. Hidangan ini tidak lagi sama begitu daging sapinya hilang, tetapi saus dan kailan renyahnya tetap ada.
- Versi ayam: 450 g paha ayam tanpa tulang, diiris seperti daging sapi. Unggas harus matang hingga 74°C, suhu minimum USDA FSIS, jadi biarkan potongannya kembali ke dalam saus selama satu menit ekstra dan periksa potongan paling tebal sebelum disajikan.
Kulkas
- KulkasDinginkan tumisan dalam 2 jam setelah dimasak dan simpan di kulkas dalam wadah kedap udara hingga 3 hari. Kailannya sedikit melembut setiap hari dan glasirnya mencair; simpan nasi secara terpisah.
- MenghangatkanPanaskan di wajan dengan api sedang-tinggi bersama sedikit air hingga mengepul panas merata, mencapai 74°C (panduan pemanasan ulang USDA FSIS). Aduk perlahan dan sajikan begitu panas; sebentar di microwave tertutup bisa jadi jalan cepat tetapi daging sapinya bisa mengeras.
- PembekuanTidak disarankan: glasir maizenanya mengeluarkan air dan kailannya menjadi lemas dan berair saat dicairkan. Daging sapinya sendiri tahan di freezer, tetapi sayurannya tidak, dan tumisan ini cukup cepat dibuat segar.
- Siapkan lebih awalLakukan pemotongan pada malam sebelumnya dan pisahkan kedua tumpukan agar sayurannya tetap kering. Semua tahap sebelum wok menunggu dengan baik; tahap wok memakan sekitar 10 menit dan sebaiknya dilakukan tepat sebelum disajikan.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks and roasts 63°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers kept 3 to 4 days; reheat to 74°C)
- The Woks of Life, Beef with Chinese Broccoli and How to Velvet Beef for Stir-fry (gai lan stir-fried directly without blanching; slice against the grain; cornstarch marinade holds moisture; serve over rice)
- Food Network, How to Velvet Meat (cornstarch slurry retains moisture and gives the silky texture; dissolve it fully; pat the meat dry before coating)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Apa itu kailan (brokoli Cina) dan bagaimana rasanya?
Kailan - disebut gai lan dalam bahasa Kanton dan jie lan dalam bahasa Mandarin - adalah sayuran keluarga kubis yang berdaun dengan batang tebal dan renyah serta daun lebar berwarna hijau tua, lebih dekat ke kale pada daunnya daripada ke kuntum brokoli yang dijual sebagai floret. Batangnya terasa manis dan ringan; daunnya membawa pahit samar yang menyenangkan. Di dalam wok, batangnya adalah hadiah utamanya: tetap renyah pada panas tinggi dan menyerap glasir tiram-kecap asin, itulah sebabnya resep meminta batang yang tebal dibelah agar setiap potongan matang dengan kecepatan yang sama.
Bisakah saya memakai brokoli biasa alih-alih kailan?
Bisa, dengan perubahan karakter. Brokoli biasa lebih ringan dan lebih manis, dan kuntumnya jauh lebih cepat matang daripada batang kailan, jadi beri hanya 1 sampai 2 menit di wok dan bersiaplah mendapat tumisan yang lebih lembut dan lebih sehari-hari. Broccolini adalah pengganti yang lebih dekat - batang panjang yang sama, gigitan yang serupa - dan menjadi pilihan saat kailan tidak ditemukan.
Mengapa daging sapi dengan kailan saya alot dan kenyal?
Tiga penyebab, berurutan: mengiris searah serat, memotong waktu marinasi, atau mencokelatkan melewati titiknya. Iris sirloin tipis melawan serat, lapisi dengan larutan 2 sdm kecap asin, 1 sdm maizena, dan 1 sdm air selama 10 menit penuh, dan hentikan sear selagi bagian tengahnya masih tampak sedikit merah muda. Irisan setipis ini melewati 63°C, suhu minimum USDA FSIS untuk daging sapi, dalam hitungan saat di wok - terlalu matang, bukan kurang matang, adalah risiko sesungguhnya di sini.
Bagaimana menjaga batang kailan tetap renyah?
Batang tetap renyah saat wajan panas, sayurannya kering, dan waktu memasaknya singkat. Cuci kailan cukup jauh sebelumnya agar bisa tiris sepenuhnya, belah memanjang batang yang tebal agar matang dengan laju yang sama seperti daunnya, dan tumis selama 2 sampai 3 menit penuh tetapi tidak lebih lama. Jika wajan tampak kering, gunakan sedikit air panas - uap melembutkan batang yang keras tanpa kehancuran yang datang dari wajan yang berdesakan.
Bagaimana membuat hidangan ini bebas gluten?
Ganti dua botol yang membawa gandum: gunakan kecap asin bebas gluten seperti tamari (periksa labelnya, karena beberapa merek tamari masih menambahkan gandum) dan saus tiram bebas gluten, sebab sebagian besar saus tiram standar berbasis kecap asin yang difermentasi gandum atau dikentalkan dengan pati gandum. Semua bahan lain - maizena, gula, minyak wijen, minyak sayur - secara alami bebas gluten, sehingga hidangan ini berubah dengan bersih hanya dengan dua botol itu dan sekali melihat label.
Bisakah hidangan ini disiapkan lebih awal?
Bisa, sampai batas tertentu. Iris sirloin dan potong kailan sehari sebelumnya lalu simpan di kulkas dalam wadah terpisah, dan campur sausnya serta simpan tertutup; kemudian tambahkan marinasinya 10 menit sebelum memasak dan tumis segar, karena lapisan maizenanya adalah perlakuan tahap pendek dan hidangan ini kehilangan kerenyahannya bila dimasak lalu disimpan.
Bagaimana cara terbaik memanaskan ulang sisa hidangan?
Wajan dengan api sedang-tinggi bersama sedikit air, aduk perlahan hingga semuanya panas merata; sisa hidangan harus mencapai 74°C, pedoman pemanasan ulang USDA FSIS. Aduk-balik alih-alih mengaduk keras agar batangnya tetap sedikit berstruktur. Mangkuk tertutup di microwave lebih cepat tetapi bisa mengeraskan daging sapi dan melembutkan sayurannya; dengan cara apa pun, makan sisa hidangan dalam 3 hari.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
