Jareesh di pollo
Lo jareesh è una pappa del Golfo di grano spezzato grossolanamente, cotta lentamente con pollo, cipolla e spezie calde finché i chicchi non si sfaldano in qualcosa a metà tra una pappa salata d'avena e un pilaf morbido. In questa versione si rosola prima 1 kg di pollo intero nella pentola, si sobbollisce 30 minuti, poi il grano cuoce nello stesso brodo condito 45 a 60 minuti, mescolando ogni 10 a 15 minuti, così si addensa senza attaccarsi. Alla fine si aggiungono cipolla fritta croccante e coriandolo fresco. La preparazione è di 20 minuti; il resto è cottura paziente, quasi senza interventi.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 90 min
- Totale
- 110 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 300 g
- 1 kg
- 3 pezzi
- 3 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- ½ cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 ½ l
- 200 g
- 15 g
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Scaldate 2 cucchiai dell'olio vegetale in una grande pentola pesante a fuoco medio, aggiungete 2 cipolle tritate fini e cuocete circa 5 minuti, finché non sono morbide e biondo pallido. Farle appassire prima costruisce la base dolce; cipolle ben rosolate in questa fase diventano amare durante la lunga cottura che segue.
Spostate le cipolle di lato, aggiungete 1 kg di pezzi di pollo e rosolateli su tutti i lati circa 5 minuti. Rosolare qui è sapore: lo strato rosolato sul fondo della pentola è ciò in cui si sciolgono spezie e acqua, e diventa il brodo in cui cuoce il grano.
Aggiungete 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 0.5 cucchiaino di curcuma macinata, 0.5 cucchiaino di cannella macinata, 0.5 cucchiaino di pepe nero e 1 cucchiaino di sale, e cuocete 1 minuto mescolando, finché le spezie non sanno di tostato e non avvolgono il pollo. Il minuto nell'olio caldo è ciò che trasforma le polveri da polverose ad aromatiche.
Versate 1.5 litri di acqua calda e portate a bollore, poi abbassate il fuoco, coprite e sobbollite 30 minuti, finché il pollo non è cotto a fondo. Verificate che la parte più spessa di una coscia segni 74°C, il minimo della USDA FSIS per il pollame, prima di proseguire.
Incorporate 300 g di grano spezzato sciacquato, coprite e sobbollite al fuoco più basso 45 a 60 minuti, mescolando ogni 10 a 15 minuti e raschiando il fondo ogni volta, finché il grano non è completamente morbido e il composto ha la consistenza di una pappa densa. Aggiungete acqua calda 100 ml alla volta se si rapprende prima che i chicchi siano cotti.
Mentre il grano cuoce, scaldate 1 cucchiaio dell'olio rimasto in una padellina a fuoco medio e friggete 1 cipolla tagliata ad anelli finché non è dorata e croccante, poi scolatela su carta da cucina. La cipolla fritta perde la croccantezza in poche ore, quindi fatela pronta vicino al momento di servire, non prima.
Sollevate i pezzi di pollo con una schiumarola e sfilacciate la carne con due forchette, scartando le ossa, poi rimestatela di nuovo nella pappa. Controllate ora il condimento: il grano ha già assorbito gran parte del sale, e questa è la vostra ultima occasione facile per aggiustarlo.
Servite caldo in scodelle poco profonde, guarnito con la cipolla fritta e 15 g di coriandolo tritato, con i 200 g di yogurt passati a tavola. Gli avanzi si addensano stando lì, quindi allentate ogni porzione con un cucchiaio d'acqua calda prima di portarla fuori.
Perché questa ricetta funziona
Il grano spezzato si ammorbidisce assorbendo liquido, e poi il suo stesso amido rilasciato fa il resto: con tempo sufficiente a un sobbollire appena accennato, i chicchi si gonfiano e si rompono ai bordi fino a diventare la pappa che le cucine del Golfo chiamano jareesh. Cuocere il grano direttamente nel brodo del pollo fa sì che ogni chicco assorba grasso e spezie dal primo minuto, ed è per questo che il piatto non ha bisogno di addensanti. L'acqua calda conta quando si rabbocca la pentola: l'acqua fredda abbassa la temperatura e può far impazzire l'amido, lasciando l'esterno colloso mentre il centro resta granuloso. Tenere il fuoco davvero basso è ciò che impedisce al grano di bruciare sul fondo prima di essere pronto.
Attrezzatura
- Pentola a fondo spesso, da 4 a 5 litri, con coperchio ben aderente
- Cucchiaio di legno con bordo dritto per raschiare il fondo
- Padellina per friggere la cipolla della guarnizione
- Schiumarola per sollevare il pollo
- Bollitore d'acqua calda tenuto accanto ai fornelli
- Termometro a lettura istantanea
- Due forchette per sfilacciare il pollo
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Sciacquate il grano spezzato finché l'acqua non esce limpida. Perde polvere e amido libero, e i chicchi sciacquati danno una pappa dal sapore più pulito e meno pastosa.
- Friggete gli anelli di cipolla in uno strato unico e non salateli in padella: il sale tira fuori umidità e gli anelli perdono la croccantezza in pochi minuti.
- Per una scodella più cremosa, battete la pappa con forza con il cucchiaio di legno per un minuto prima di rimettere il pollo — i chicchi si sfaldano in un corpo più liscio, a metà strada verso l'harees.
- Mettete sul fuoco un bollitore d'acqua calda prima di iniziare. La pappa si stringe in un momento imprevedibile, e l'acqua fredda aggiunta allora rende colloso l'esterno dei chicchi.
- Se vi piace la cipolla in due modi, tenetene da parte metà degli anelli fritti e rimestateli nella pappa appena prima di servire, così alcuni si ammorbidiscono nel grano mentre il resto resta croccante sopra.
Errori comuni
- Jareesh colloso e appiccicoso: poca acqua o fuoco troppo alto, così il grano si sfalda in una pasta invece che in una pappa morbida. Tenete la pentola a un sobbollire appena accennato, aggiungete acqua calda 100 ml alla volta ogni volta che si rapprende, e mescolate solo ogni 10 a 15 minuti — mescolare di continuo fa lo stesso danno.
- Grano ancora granuloso dopo un'ora: non ha ricevuto abbastanza liquido né abbastanza tempo. Aggiungete 100 ml di acqua calda, coprite e sobbollite 10 minuti in più, poi controllate di nuovo — e controllate il sacchetto, perché il bulgur fino a questo punto è già pronto mentre il chicco intero impiegherà molto di più.
- Sapore di bruciato sotto: il grano si è attaccato al fondo durante una lunga pausa tra due mescolate. Raschiate il fondo a ogni passata, tenete il fuoco al minimo che mantiene una bolla lenta e, se si attacca, trasferite la pappa non bruciata in una pentola pulita invece di mescolare dentro lo strato bruciato.
- Pappa secca e soda: il coperchio non chiudeva, o è entrata troppa poca acqua all'inizio. Controllate che il coperchio aderisca, tenete acqua calda sul fuoco e rabboccate 100 ml alla volta mentre il grano la beve.
- Cipolla fritta molle e unta: l'olio non era abbastanza caldo, o gli anelli erano stipati nella padella. Friggeteli in uno strato unico fino a doratura profonda e scolateli su carta da cucina; gli anelli pallidi si afflosciano nel momento in cui toccano la pappa.
- Scodella insipida alla fine: il brodo è entrato poco salato e il grano ha assorbito quel poco sale che c'era. Condite il brodo prima che entri il grano, poi assaggiate di nuovo dopo aver rimestato il pollo e aggiustate prima di servire.
Suggerimenti di servizio
- Servitelo in scodelle poco profonde come piatto principale, sei porzioni, con yogurt, cipolla fritta e coriandolo portati in tavola perché ognuno si condisca il proprio.
- Pane piatto tiepido e un'insalata di pomodori sapida sono i compagni tradizionali; il grano è ricco, quindi tenete leggero tutto il resto e lasciate che la pappa sia il centro.
- Non saltate lo yogurt: un cucchiaio su ogni porzione taglia la ricchezza e rinfresca le spezie calde, ed è il contrasto su cui il piatto è costruito.
- Lo jareesh si mangia caldo col cucchiaio e si stringe mentre riposa; servitelo morbido dalla pentola e allentate ogni scodella con un goccio d'acqua calda invece che con altra cottura.
Varianti
- Versione con ammollo anticipato: mettete il grano spezzato in ammollo in acqua fredda per 30 minuti mentre il pollo rosola, poi scolatelo prima che entri nella pentola. Questo vantaggio accorcia il sobbollire a circa 45 minuti e ammorbidisce prima l'esterno dei chicchi.
- Jareesh in pentola a pressione: cuocete pollo, grano e acqua insieme a bassa pressione seguendo le indicazioni della vostra pentola per i cereali, circa 25 minuti, lasciate che la pressione scenda da sola, sfilacciate il pollo e finite con la guarnizione di cipolla fritta.
- Finale con yogurt mantecato: sbattete i 200 g di yogurt nella pentola fuori dal fuoco appena prima di servire per una scodella più acidula e cremosa; tenete la pentola sotto il sobbollire perché lo yogurt si intiepidisca senza impazzire.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate la pentola entro 1 ora — una pappa densa trattiene il calore, e la USDA FSIS non permette comunque più di 2 ore a temperatura ambiente — poi conservate in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Il grano si addensa stando lì, quindi allentate con 2 a 3 cucchiai d'acqua calda per porzione.
- RiscaldareRiscaldate in una casseruola a fuoco basso con un goccio d'acqua calda, mescolando spesso, finché non raggiunge 75°C — un grado sopra il minimo di riscaldamento sicuro della USDA FSIS di 74°C — oppure nel microonde coperto a scatti di 1 minuto, mescolando tra uno e l'altro. Aggiungete acqua 1 cucchiaio alla volta per riportare la consistenza della pappa.
- CongelamentoFino a 2 mesi, congelato senza cipolla fritta e coriandolo. Porzionate in sacchetti o contenitori da congelatore, appiattite e scongelate durante la notte in frigorifero; il grano si ammorbidisce un po' di più allo scongelamento, cosa normale per il grano spezzato cotto.
- Preparare in anticipoCuocetelo fino a 2 giorni prima e riscaldatelo delicatamente con un goccio d'acqua calda; friggete la cipolla e tritate il coriandolo il giorno stesso, perché gli anelli perdono la croccantezza in poche ore. Il piatto tiene anche al fuoco più basso, coperto, per un po' a una riunione — tenete l'acqua calda vicina e allentatelo man mano che si stringe.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- The National (UAE) on harees and Gulf grain cooking (jareesh is cracked wheat, coarser, lumpier and more spiced than the smoother whole-wheat harees; the grain is cooked long and slow until soft)
- Around the Table, jareesh with chicken (simmer the chicken to 74°C first, then cook the cracked wheat 45 to 55 minutes until thick and creamy; finish with yogurt)
- The Big Sweet Tooth, Emirati jareesh (soak the cracked wheat ahead, cook chicken and wheat together under pressure, finish with yogurt and a fried onion topping)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (poultry 74°C; refrigerate within 2 hours; reheat to 74°C; 3 to 4 days in the fridge)
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio jareesh è venuto colloso e appiccicoso?
Poca acqua o fuoco troppo alto, il che fa sfaldare il grano spezzato in una pasta invece che in una pappa morbida. Tenete la pentola a un sobbollire appena accennato, aggiungete acqua calda 100 ml alla volta quando sembra rappreso e mescolate solo ogni 10 a 15 minuti: mescolare di continuo fa lo stesso danno.
Perché il mio jareesh è secco e duro invece che morbido?
Il grano non ha ricevuto abbastanza liquido né abbastanza tempo, quindi i chicchi sono rimasti sodi al centro. Aggiungete 200 ml di acqua calda, coprite e sobbollite 15 a 20 minuti in più, mescolando ogni 5 minuti, e controllate che il coperchio chiuda bene, perché il vapore che scappa accelera l'evaporazione.
Posso usare un altro cereale se non trovo lo jareesh?
Il bulgur fino è la sostituzione più vicina, gli stessi 300 g, ma cuoce in 25 a 30 minuti, quindi iniziate a controllare presto. Il bulgur grosso impiega più o meno lo stesso tempo dello jareesh e dà una consistenza un po' più soda. L'avena istantanea diventa poltiglia in pochi minuti e non è un sostituto.
Come so quando il pollo è cotto a fondo?
Dopo i 30 minuti di sobbollire, la parte più spessa di una coscia dovrebbe segnare almeno 74°C, il minimo della USDA FSIS per il pollame — l'obiettivo di 75°C della ricetta stessa dà un piccolo margine —, e i succhi dovrebbero uscire limpidi. Se avete dubbi, sobbollite 5 minuti in più; la carne deve sfilacciarsi facilmente con due forchette, senza rosa vicino all'osso.
Posso preparare lo jareesh di pollo in anticipo?
Sì, fino a 2 giorni prima in un contenitore coperto in frigorifero, riscaldato delicatamente con un goccio d'acqua calda. Fate la cipolla fritta fresca il giorno stesso, perché perde la croccantezza in poche ore, e lasciate yogurt e coriandolo per il momento di servire.
Posso congelare lo jareesh di pollo?
Sì, fino a 2 mesi, congelato senza cipolla fritta e coriandolo. Scongelate durante la notte in frigorifero e riscaldate a fuoco basso con 2 a 3 cucchiai d'acqua calda finché non raggiunge 75°C, un grado sopra il minimo di riscaldamento di 74°C della USDA FSIS; la consistenza torna un po' più morbida, cosa normale per il grano spezzato cotto.
Che cos'è lo jareesh, ed è lo stesso dell'harees?
Lo jareesh è il piatto del Golfo di grano spezzato grossolanamente, cotto a lungo con la carne; l'harees è il suo cugino di grano intero, più liscio e di solito più semplice, mentre lo jareesh conserva un po' di grana e accetta spezie calde e una copertura croccante di cipolla. In tutto il Golfo è un pilastro del Ramadan e dell'inverno, e viene spesso descritto come uno dei piatti nazionali dell'Arabia Saudita.
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