Pozole Verde di Pollo
Il pozole verde è la zuppa messicana di mais nixtamalizzato, e questa versione conserva la forma classica: pollo sobbollito in un brodo leggermente speziato, una salsa vivida di 700 g di tomatillos e 2 jalapeños frullata con un mazzo intero di coriandolo e 800 g di mais nixtamalizzato lasciati a bere il sapore. La salsa verde entra solo negli ultimi 10 minuti, ed è questo che la tiene brillante invece che spenta. Circa un'ora di cottura, sei scodelle generose e una tavola di guarnizioni fredde che si occupa del tocco finale.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 60 min
- Totale
- 90 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 1 kg
- 1 pezzi
- 4 spicchio
- 2 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 800 g
- 700 g
- 1 mazzetto
- 2 pezzi
- 1 l
- 200 g
- 4 pezzi
- 2 pezzi
- 1 pezzi
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Metti le 1 kg di cosce di pollo in una pentola grande con la cipolla in quarti, 2 degli spicchi d'aglio, 1 cucchiaino del sale, 1 cucchiaino di pepe in grani e 1 cucchiaino di origano messicano. Aggiungi acqua fredda fino a coprire il pollo di 2 pollici, porta a bollore a fuoco alto, poi abbassa a una sobbollitura dolce per 20 minuti, schiumando la spuma grigia che sale. Schiumare è ciò che tiene limpido il brodo finito.
Mentre il pollo cuoce, metti i 700 g di tomatillos sbucciati, i 2 spicchi d'aglio rimasti e i 2 jalapeños in una pentola media, copri con acqua e porta a bollore, poi sobbolle 10 minuti, finché i tomatillos passano dal verde vivo a un verde oliva spento e si ammorbidiscono senza sfaldarsi. Assaggiane uno se hai dubbi: deve essere agrodolce, non aspramente acido.
Scola i tomatillos, l'aglio e i jalapeños, poi frullali con il coriandolo tritato e 1 tazza del brodo di pollo fino a renderli completamente lisci, circa 1 minuto. Lascia il coperchio sfiatato o lavora a più riprese: il vapore delle verdure calde può far saltare il coperchio del frullatore, e una salsa schizzata è un incidente di cucina in attesa di accadere.
Dopo i 20 minuti del pollo, estrailo con le pinze e mettilo da parte a intiepidire. Passa il liquido di cottura attraverso un colino a maglia fine in una seconda pentola o ciotola, gettando cipolla, aglio, pepe e origano, poi rimetti il liquido filtrato nella pentola. Questo è il passaggio che tiene il brodo pulito e dolce.
Aggiungi il resto del 1 l di brodo di pollo e il mais scolato alla pentola, porta a bollore e abbassa a una sobbollitura costante per 15 minuti, finché i chicchi sono caldi in profondità e hanno iniziato a gonfiarsi. Concedile tutto il tempo: questa è la finestra in cui il mais assorbe il brodo insaporito.
Mentre il mais sobbolle, sfilaccia il pollo a pezzetti da boccone con due forchette, eliminando i residui di grasso. Sfilacciarlo caldo è più facile che freddo, e tenere i pezzi piuttosto grandi significa che restano teneri nella sobbollitura finale invece di dissolversi in filamenti.
Incorpora la salsa verde nella pentola con il pollo sfilacciato e il 1 cucchiaino di sale rimasto, e sobbolli piano per 10 minuti perché i sapori si sposino. Resta a un fremito appena visibile: una bollitura forte spegne il colore e riduce il pollo in fili. Assaggia e regola il sale, ricordando che l'acidità della salsa può nascondere la sapidità finché non è troppo tardi.
Versa il pozole in scodelle profonde e porta in tavola cavolo verde a fettine, ravanelli, spicchi di lime e avocado a cubetti, con ciascuno che aggiunge i suoi all'ultimo momento. Brodo caldo contro guarnizioni fredde e croccanti è tutto il senso del pozole, e il lime è condimento quanto guarnizione.
Perché questa ricetta funziona
È il brodo a fare il lavoro pesante: cosce di pollo sobbollite con cipolla, aglio, pepe nero in grani e origano messicano, poi filtrate limpide, perché gli aromi lasciati nella pentola rendono il liquido amaro e torbido con una cottura lunga. I tomatillos hanno la loro sobbollitura più delicata finché passano dal verde vivo a un verde spento e si ammorbidiscono senza sfaldarsi, ed è esattamente il punto in cui la loro acidità cruda si arrotonda. Frullare la salsa con il coriandolo crudo mantiene il verde fedele, e incorporarla solo negli ultimi 10 minuti protegge sia il colore sia le note fresche ed erbacee che una lunga bollitura appiattirebbe. Il mais nixtamalizzato sobbolle per primo, così ha il tempo di assorbire brodo insaporito prima che arrivi la salsa.
Attrezzatura
- Pentola grande o casseruola in ghisa, da 5 a 6 litri, con coperchio
- Pentola media per i tomatillos
- Frullatore, o una ciotola profonda e un frullatore a immersione
- Colino a maglia fine
- Termometro a lettura istantanea
- Mestolo forato e pinze da cucina
- Scodelle profonde per servire e un piatto per le guarnizioni
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Il mais in scatola è già cotto. Se usi mais nixtamalizzato secco, mettilo in ammollo tutta la notte e cuocilo prima per intero da solo, perché non ammorbidirà dentro il pozole e queste quantità presuppongono un chicco tenero e cotto.
- Tieni da parte il liquido di cottura schiumato, nel caso alla pentola ne manchi verso la fine: rabboccare con acqua semplice diluisce il brodo, mentre un mestolo del liquido filtrato lo mantiene sapido.
- Frulla la salsa in due riprese se la caraffa è piccola e aggiungi il brodo poco alla volta; la salsa finita deve versarsi come panna densa, non stare in piedi come pasta.
- Per il corpo in stile Guerrero su cui alcuni cuochi giurano, frulla una piccola manciata di semi di zucca tostati nella salsa. Aggiungono una nota nocciolata e vellutata e addensano leggermente il brodo.
- Metti le guarnizioni ben fredde e lascia che ognuno finisca la propria scodella. Lime, ravanelli e cavolo condiscono tanto quanto guarniscono, e senza di loro la zuppa sa di piatto.
Errori comuni
- Un brodo torbido e amaro: gli aromi sono rimasti dentro, o il liquido ha bollito forte. Sobbolle piano, schiuma la spuma mentre sale e filtra il brodo da cipolla, aglio, pepe e origano prima che entri il mais.
- Salsa verde aspra e granulosa: i tomatillos sono cotti troppo poco. Servono i 10 minuti completi, finché passano dal verde vivo a un verde oliva spento e cedono sotto il cucchiaio pur restando interi.
- Zuppa spenta, marrone oliva: la salsa ha bollito forte o è entrata troppo presto. Incorporala solo negli ultimi 10 minuti, a un fremito appena visibile, e il colore resta fedele.
- Pollo asciutto e filamentoso: è stato cotto oltre il punto di sfilacciatura o ha bollito. Le cosce hanno bisogno di 20 minuti nel liquido di cottura e di 10 minuti alla fine, non di più, quindi tieni il fuoco basso in entrambe le finestre.
- Mais pastoso: una bollitura vigorosa rompe i chicchi. Tieni la pentola a una sobbollitura costante una volta che il mais è dentro, e mescola solo ogni tanto, raggiungendo il fondo.
- Frullatore esploso con la salsa calda: il coperchio è stato sigillato su liquido fumante. Sfìata il coperchio o frulla a riprese, e non riempire mai la caraffa più di metà con ingredienti caldi.
Suggerimenti di servizio
- Servi in scodelle profonde con le guarnizioni in piatti separati: cavolo verde a fettine, ravanelli a rondelle, spicchi di lime e avocado a cubetti, aggiunti da ciascuno a tavola.
- Tostadas o chips di tortilla a parte per la croccantezza, con un mestolo di brodo versato sopra alla fine.
- Bevande che non si intromettono: acqua frizzante con lime, tè freddo o un agua fresca. Qualcosa di freddo e semplice si sposa con il brodo ricco e acidulo.
- Ne escono 6 scodelle generose. Se la zuppa si addensa mentre aspetta, allungala con un goccio di brodo o acqua invece di aggiungere altro sale.
Varianti
- Pentola più piccante: lascia i semi nei 2 jalapeños, o aggiungi un serrano accanto a loro; la piccantezza sale senza cambiare metodo né colore.
- Pozole rojo, un altro classico: fai la salsa con chiles guajillo e ancho secchi reidratati al posto dei tomatillos. Stesso passaggio di sobbollitura e frullatura, brodo rosso più profondo, più dolce e meno acidulo.
- Versione vegetariana, un altro piatto: usa lo stesso 1 l di brodo vegetale e sostituisci il pollo con ceci cotti scolati o jackfruit sfilacciato, sobbollendo 10 minuti invece di 20 perché nulla si cuocia troppo. La base di tomatillos e le guarnizioni reggono il piatto.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffredda la pentola entro 2 ore, il limite dello USDA FSIS per gli alimenti cotti, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni; le linee guida FSIS consentono 3 o 4 giorni per gli avanzi. Tieni le guarnizioni separate, perché entrano fresche.
- RiscaldareRiscalda sul fornello a fuoco medio-basso, mescolando dal fondo, finché sobbolle e raggiunge i 74°C, oppure in una ciotola coperta nel microonde, mescolando ogni minuto. Il mais si deposita e si attacca se non mescoli.
- CongelamentoFino a 3 mesi. Raffredda del tutto, porziona con spazio per l'espansione e scongela tutta la notte in frigorifero. Il mais si ammorbidisce un po' e il verde perde un tono, quindi finisci con coriandolo fresco e lime dopo aver riscaldato.
- Preparare in anticipoLa base migliora da un giorno all'altro e si può preparare fino a 2 giorni prima: cuocila per intero, raffreddala in fretta e conservala in frigorifero. Riscalda con delicatezza e un goccio di brodo, e aggiungi le guarnizioni solo a tavola.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Posso usare i tomatillos in scatola invece che freschi?
Sì. Usa gli stessi 700 g, scolati, e salta del tutto la sobbollitura, perché i tomatillos in scatola sono già cotti; frullali direttamente con il coriandolo e il brodo e regola il sale alla fine. La salsa sa un po' più morbida e meno vivida di una fatta con tomatillos freschi.
Come capisco quando il pollo è cotto?
Deve segnare 74°C nel punto più spesso dopo i 20 minuti di sobbollitura, e sfilacciarsi senza resistenza. Buca un pezzo e i succhi devono uscire limpidi; se sono ancora rosati o la carne resiste alla forchetta, dagli qualche minuto in più prima di filtrare il brodo.
Perché il mio pozole è troppo acido?
Di solito sono tomatillos poco maturi, o lime aggiunto prima di assaggiare. I tomatillos portano già tutta l'acidità che serve alla zuppa, quindi assaggia il brodo prima che entri qualsiasi lime; se è ancora tagliente, un pizzico di zucchero o un po' più di sale lo riporta in equilibrio.
Perché il mio pozole è risultato insipido?
La causa abituale è poco sale, aggravata dal brodo a basso contenuto di sodio e dal non aver assaggiato dopo l'ingresso della salsa. Condisci bene il liquido di cottura, assaggia una volta che la salsa verde ha sobbollito dentro e ricorda che l'acidità della salsa può nascondere la sapidità finché non ne aggiungi un po'.
Posso preparare il pozole in anticipo?
Sì, fino a 2 giorni prima, e sa più pieno grazie all'attesa: raffreddalo del tutto, conservalo in frigorifero, poi riscaldalo dolcemente con un goccio di brodo. Aggiungi le guarnizioni solo al momento di servire, e tieni lime, ravanelli e cavolo al freddo fino ad allora.
Posso congelare il pozole?
Sì, fino a 3 mesi. Raffreddalo del tutto, porziona con spazio per l'espansione e scongela tutta la notte in frigorifero. Il mais si ammorbidisce un po' e il colore verde perde un tono, quindi finisci con coriandolo fresco e uno spruzzo di lime dopo aver riscaldato.
Questo pozole è senza glutine e senza latticini?
Questo lo è, così com'è scritto: pollo, mais nixtamalizzato e verdure, senza latticini nella pentola e senza grano nella ricetta. Controlla le etichette del brodo di pollo e di qualsiasi prodotto in scatola, perché alcune marche contengono additivi che non sono senza glutine.
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