Uova al tè cinesi
Uova sobbollite in una salamoia di soia, tè nero e anice stellato, poi incrinate e lasciate in infusione finché gli albumi non risultano marezzati da venature scure e saporite.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 60 min
- Totale
- 70 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 6 pezzi
- 1 ¼ l
- 120 ml
- 2 cucchiaio
- 3 cucchiaio
- 3 pezzi
- 1 pezzi
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 1 pezzi
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Mettete le uova in un unico strato in una casseruola e aggiungete acqua fredda fino a coprirle di 2 cm. Portate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 7 minuti.
Scolate le uova e passatele sotto l'acqua fredda per 2 minuti, poi battete ogni uovo su tutta la superficie con il dorso di un cucchiaio finché il guscio non è coperto di crepe sottili. Non sbucciatele.
Rimettete le uova incrinate nella pentola vuota e aggiungete 1.2 l di acqua, 120 ml di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa di soia scura, 3 cucchiai di foglie di tè nero, 3 anice stellato, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaini di pepe del Sichuan, 1 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaini di sale e la scorza d'arancia.
Portate la salamoia a ebollizione a fiamma vivace, poi abbassate a fiamma dolce, coprite e lasciate sobbollire delicatamente per 40 minuti. Mantenete il liquido a un fremito appena percettibile, così le uova non si urtano tra loro e non si rompono.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le uova nella salamoia per almeno 1 ora, oppure mettetele in frigorifero nel liquido per tutta la notte per ottenere la marezzatura più intensa.
Estraete le uova, sbucciatele e servitele intere o tagliate a metà. Se gradite, versate un po' della salamoia filtrata sulle uova tagliate con un cucchiaio.
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- L'errore più comune è crepare le uova troppo bruscamente o troppo presto: crepale dopo la prima bollitura e solo finché il guscio è venato, altrimenti gli albumi si strappano e la salamoia li rende gommosi.
- Sobbolisci, non bollire mai forte. Una bollitura vivace fa rimbalzare le uova, creparle e far fuoriuscire l'albume nella salamoia, che la intorbidisce e indebolisce la marmorizzazione.
- La marmorizzazione è un processo di infusione, non di cottura. Due ore nella salamoia danno linee pallide; una notte in frigo dà il motivo scuro a ragnatela per cui il piatto è conosciuto.
- Usa una pentola in acciaio inossidabile o smaltata. L'alluminio reagisce con la soia e il tè e può lasciare un sapore metallico e una sfumatura grigia sulle uova.
Conservazione e riscaldamento
Conserva le uova al tè non sbucciate immerse nella salamoia in un contenitore sigillato in frigo per un massimo di 5 giorni; il sapore si intensifica ogni giorno. Le uova sbucciate si conservano 3 giorni in una piccola quantità di salamoia per evitare che si secchino. Per servire, riscaldale delicatamente nella salamoia a fuoco basso per 5 minuti, oppure mangiale fredde direttamente dal frigo. Non congelare: gli albumi diventano spugnosi e lacrimosi.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché le mie uova al tè sono pallide e senza marmorizzazione?
Le crepe erano troppo superficiali o il tempo di infusione era troppo breve. Picchietta i gusci finché non vedi una fine rete di crepe su tutta la superficie, e lascia le uova nella salamoia durante la notte in frigo. La salamoia deve anche essere abbastanza forte, quindi non diluirla con acqua extra.
Quanto tempo devono stare in ammollo le uova al tè cinesi?
Un minimo di 2 ore dà un sapore leggero, ma 12 a 24 ore in frigo producono il classico aspetto scuro marmorizzato e un uovo adeguatamente saporito. Sono al loro meglio il giorno 2, e si conservano bene fino a 5 giorni nella salamoia.
Posso riutilizzare la salamoia per un secondo lotto?
Sì, una volta. Filtra le foglie di tè e le spezie, fai bollire il liquido per 5 minuti per sterilizzarlo, poi raffreddalo e mettilo in frigo per un massimo di 3 giorni. Il secondo lotto sarà più delicato, quindi aggiungi 2 tbsp di salsa di soia fresca e 1 tbsp di foglie di tè prima di sobbollire.
Perché le mie uova si sono crepate e hanno perso liquido durante la cottura?
Il calore era troppo alto o le uova erano troppo vicine. Sobbolisci, non bollire mai, e usa una pentola appena grande abbastanza per contenere le uova in un solo strato. Iniziare le uova in acqua fredda e cuocerle per esattamente 7 minuti prima di creparle mantiene anche gli albumi sodi e intatti.
Posso preparare le uova al tè in una slow cooker o in una pentola a pressione?
Sì. Per una slow cooker, cuoci le uova crepate nella salamoia a fuoco basso per 3 ore, poi lascia in infusione durante la notte. In una pentola a pressione, cuoci a pressione alta per 5 minuti, rilascia naturalmente, crepa i gusci e lascia in infusione nella salamoia calda per almeno 4 ore.
Le uova al tè devono essere salate e sode?
Sì, sono uno spuntino fortemente condito, non un uovo alla coque. La lunga salamoia le rende più sode e più salate di un semplice uovo sodo, ed è per questo che di solito si mangiano a metà o a fette con riso o noodles piuttosto che da sole.
Posso usare tè verde o tè alle erbe invece del tè nero?
Il tè nero è tradizionale perché dà il colore più profondo e una nota maltata, leggermente affumicata. Il tè verde funziona ma le uova restano più pallide e sanno più di erba, e le infusioni di erbe come la camomilla aggiungono poco colore. Se usi il tè verde, usa 4 tbsp e aggiungi 1 tbsp extra di salsa di soia.
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