Zuppa di manzo con noodles
La zuppa di manzo con noodles è la ciotola cinese per cui vale la pena prendersi il proprio tempo: 800 g di spalla di manzo rosolata finché non è ben brunita, poi brasata con anice stellato, cannella, zenzero e due salse di soia finché la carne cede sotto la forchetta e il brodo diventa scuro, lucido e delicatamente speziato. Quattro porzioni, circa 20 minuti di preparazione e un pigro sobbollire di due ore che per la maggior parte bada a sé stesso. I noodles cuociono a parte alla fine, così restano gommosi, mentre bok choy, cipollotti e coriandolo entrano freschi.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 120 min
- Totale
- 140 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 800 g
- 2 cucchiaio
- 1 pezzi
- 5 fetta
- 4 spicchio
- 3 pezzi
- 1 pezzi
- 80 ml
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 2 l
- 1 cucchiaino
- 400 g
- 4 pezzi
- 3 pezzi
- 1 tazza
Procedimento
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Asciugate i 800 g di bocconcini di manzo tamponandoli con carta da cucina. Scaldate i 2 cucchiai di olio vegetale in una pentola grande a fuoco medio-alto finché non brilla, poi rosolate il manzo in più riprese, circa 5 minuti ciascuna, finché non è ben brunito su tutti i lati. La carne asciutta in una pentola non affollata si brunisce invece di lessare, e la crosta lasciata sul fondo è il sapore su cui si costruisce il brodo. Trasferite ogni ripresa su un piatto.
Nella stessa pentola, a fuoco medio, aggiungete la cipolla affettata, le 5 fette di zenzero, i 4 spicchi d'aglio schiacciati, i 3 anici stellati e la stecca di cannella. Cuocete per circa 2 minuti, mescolando, finché la cipolla si ammorbidisce ai bordi e le spezie profumano di caldo e tostato invece che di crudo. Friggerle adesso nell'olio è ciò che diffonde il loro aroma in tutta la pentola.
Rimettete il manzo e i suoi succhi nella pentola con gli 80 ml di salsa di soia, i 2 cucchiai di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di zucchero e 2 l di brodo di manzo, raschiando il fondo brunito mentre bolle. Coprite, abbassate a un sobbollire dolce per 1,5–2 ore a 90–95°C: un bollore vigoroso stringe le fibre muscolari, mentre il calore dolce scioglie il collagene finché la forchetta non entra senza sforzo e la carne mantiene la forma.
Mentre la zuppa sobbolle, portate a piena ebollizione una seconda pentola d'acqua e cuocete i 400 g di noodles secondo le indicazioni della confezione finché non sono appena teneri, con un leggero morso al centro; scolateli e conditeli con qualche goccia d'olio perché non si attacchino. Nella stessa acqua sbollentate i 4 bok choy tagliati a metà per 1 minuto, poi scolateli. Cuocerli a parte mantiene il brodo limpido, e le verdure restano vivide e croccanti-teneri.
Assaggiate il brodo e aggiungete 1 cucchiaino di sale solo se serve: le salse di soia condiscono la pentola da due ore e la riduzione le concentra. Recuperate i 3 anici stellati, la stecca di cannella e le fette di zenzero con un cucchiaio forato. Le spezie intere lasciate nel brodo caldo continuano a infondere e lo rendono tagliente e troppo carico di liquirizia, quindi toglietele ora che il manzo è tenero.
Dividete i noodles scolati in 4 scodelle e versateci sopra il manzo e il brodo caldo con il mestolo, così i noodles si distendono e si scaldano a fondo. Inserite il bok choy in ogni scodella, spargete sopra i 3 cipollotti affettati e 1 tazza di coriandolo tritato, e servite subito: più a lungo i noodles restano nel brodo, più liquido bevono.
Perché questa ricetta funziona
La rosolatura è il punto di partenza del sapore: la carne asciutta in una pentola non affollata si brunisce invece di lessare, e la patina scura sul fondo si dissolve nel brodo mentre sobbolle. Le spezie intere entrano nel grasso caldo prima di qualsiasi liquido, perché anice stellato e cannella sono liposolubili; tostate così, profumano l'intera pentola invece di sapere di polvere. La cottura lunga e dolce appena sotto il bollore trasforma il collagene della spalla in gelatina, che rende la carne tenera da forchetta e dà corpo al brodo; un bollore vigoroso stringerebbe le fibre e lascerebbe il manzo filaccioso. I noodles cotti in una pentola a parte non rilasciano il loro amido nel brodo, che così resta scuro e limpido.
Attrezzatura
- Pentola grande e pesante o casseruola olandese, 4-5 l, con coperchio ben aderente
- Seconda pentola grande per bollire i noodles e sbollentare le verdure
- Coltello da chef e tagliere
- Cucchiaio forato o ragno da cucina per sollevare il manzo e le spezie intere
- Pinze da cucina
- Colino
- Caraffa graduata e cucchiai dosatori
- Setaccio a maglie fitte, per filtrare il brodo se lo volete più limpido
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- I noodles di grano secchi e freschi funzionano entrambi, e la misura di 400 g è la stessa. Quelli secchi richiedono di solito 5-7 minuti in acqua bollente, quelli freschi 2-3; fidatevi del tempo indicato sulla confezione, poi mordete un filo, che deve ancora opporre una leggera resistenza.
- Tenete i noodles fuori dalla zuppa fino al momento di servire e conservate gli avanzi allo stesso modo: brodo e manzo in un contenitore, noodles in un altro. I noodles lasciati nel brodo continuano ad assorbire liquido e sono molli quando la pentola viene riscaldata.
- Il piccante è una manopola in questa scodella, non un'impostazione fissa: friggete peperoncini rossi secchi o un cucchiaio di pasta fermentata di fagioli al peperoncino insieme agli aromi per costruire calore nel brodo, oppure tenete la pentola delicata e portate in tavola l'olio al peperoncino.
- Quando avete tempo, raffreddate la pentola finita tutta la notte: il grasso si rapprende in un disco che sollevate in un pezzo solo, il brodo appare più limpido e il sapore si approfondisce, così molti cuochi pensano che la zuppa del giorno dopo sia la scodella migliore.
- Nell'ultima ora controllate il livello della pentola più dell'orologio: se il brodo è sceso sotto la superficie della carne, rabboccate con acqua calda, così i bocconcini brasano in modo uniforme e non si asciugano ai bordi.
- Una garza per spezie o una grande retina da tè rendono facile la fine del sobbollire: anice stellato, cannella e zenzero entrano insieme, e recuperarli è un solo gesto, senza nulla che continui a infondere nel brodo.
Errori comuni
- Manzo gommoso e tenace: la pentola ha bollito invece di sobbollire, oppure la brasatura è stata interrotta prima che il collagene finisse di sciogliersi. Tenetela a un pigro 90-95°C e concedete più tempo a scatti di 15-20 minuti; a 1,5-2 ore la forchetta deve entrare senza sforzo mentre il bocconcino mantiene ancora la forma.
- Manzo asciutto e filaccioso: il guasto opposto, cotto per ore oltre il punto tenero o tenuto a un bollore che strizza via l'umidità. Fermatevi appena un bocconcino è tenero da forchetta; se la carne si sta già sfaldando in filamenti, servitela con abbondante brodo e la prossima volta spegnete la pentola prima.
- Brodo magro e piatto: il manzo è lessato invece di brunirsi perché la pentola era affollata, oppure le spezie non hanno avuto i loro 2 minuti nel grasso. Rosolate in più riprese, lasciate ammorbidire gli aromi prima che entri il liquido e finite con un altro goccio di salsa di soia invece che con il solo sale, che condisce senza diluire il colore.
- Brodo torbido o unto: un bollore vigoroso emulsiona il grasso nel liquido, e i noodles cotti nella pentola aggiungono amido. Mantenete il sobbollire dolce, bollite i noodles a parte e schiumate la superficie, oppure raffreddate la pentola tutta la notte e sollevate il grasso solido in un pezzo solo.
- Noodles sfatti: hanno cotto troppo, o sono rimasti nel brodo mentre si apparecchiava la tavola. Cuoceteli appena fino a teneri, aggiungeteli al momento di servire e conservate gli eventuali avanzi con i noodles in un contenitore a parte, non nella zuppa.
- Troppo salato o troppo ridotto: 2 l di brodo si concentrano durante il lungo sobbollire ed entrambe le salse di soia contengono sale. Usate salsa di soia e brodo a basso contenuto di sodio se potete, rimandate il sale alla fine e allentate una pentola ridotta con un po' d'acqua calda.
Suggerimenti di servizio
- Servite in scodelle scaldate con il brodo a piena ebollizione: questa zuppa perde calore in fretta una volta versata con il mestolo, e un brodo tiepido rende i noodles pesanti.
- Le cime di senape sottaceto sono il condimento tradizionale taiwanese, agre e croccanti contro il brodo ricco; friggetele brevemente con un po' d'aglio, oppure prelevatele direttamente dal barattolo con il cucchiaio.
- Qualcosa di freddo e non zuccherato accanto taglia il piccante e la ricchezza: tè freddo, tè d'orzo ghiacciato o acqua frizzante con uno spicchio di lime.
- Un piatto di verdure al vapore o un'insalata di cetrioli schiacciati completa il pasto; se i noodles finiscono prima del brodo, versate quello che resta con il mestolo su del riso in bianco.
Varianti
- Versione di impronta sichuanese: aggiungete peperoncini rossi secchi e un cucchiaio di pasta fermentata di fagioli al peperoncino quando entrano gli aromi, e finite le scodelle con olio al peperoncino; il brodo diventa rosso profondo e porta calore invece di una punta cruda.
- Versione al pomodoro: mescolate un paio di pomodori maturi tritati insieme al brodo per lo stile più morbido e dolce che servono alcune botteghe; il brodo diventa più rosso e l'acidità arrotonda la soia.
- Scodella senza glutine: noodles di riso più salsa di soia senza grano al posto dei noodles di grano e di entrambe le salse di soia rendono questo piatto diverso e più leggero, quindi cuocete i noodles di riso secondo i loro tempi di confezione e servite subito.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate la pentola entro 2 ore dalla cottura, poi conservate brodo e manzo in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Tenete gli eventuali noodles avanzati in un contenitore a parte, perché si ammorbidiscono in fretta nel liquido, e schiumate o sollevate il grasso dalla superficie prima di riscaldare, per una scodella più magra.
- RiscaldarePortate brodo e manzo a piena ebollizione, oppure riscaldate a 74°C in ogni punto, aggiungendo un goccio d'acqua calda se il brodo si è ridotto. Riscaldate i noodles a parte, circa 1 minuto in acqua bollente o 30 secondi nel microonde, e uniteli appena prima di mangiare.
- CongelamentoCongelate la zuppa senza i noodles per un massimo di 3 mesi: raffreddatela in fretta, suddividetela in contenitori con un po' di spazio per l'espansione e scongelatela tutta la notte in frigorifero. I noodles allo scongelamento diventano farinosi, quindi cuocetene di freschi da abbinare al brodo riscaldato.
- Preparare in anticipoÈ una pentola che si presta a essere preparata in anticipo: brodo e manzo si possono cuocere fino a 3 giorni prima, e molti cuochi lo trovano migliore il secondo giorno, quando i sapori si sono sposati e il grasso si è rappreso per essere tolto. Cuocete i noodles freschi e componete le scodelle al momento di servire.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; cooked leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; soups and stews 3-4 days refrigerated and up to 3 months frozen)
- Serious Eats, Taiwanese Beef Noodle Soup (sear the beef in batches until well browned; simmer until tender; cook the noodles separately and serve immediately)
- Red House Spice, Taiwanese Beef Noodle Soup (fry the aromatics before the liquid goes in; simmer 1.5-2 hours until tender; strain the broth; leftovers 3 days refrigerated or 3 months frozen)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Quale taglio di manzo è meglio per la zuppa di manzo con noodles?
La spalla, il taglio usato qui: ha grasso e tessuto connettivo quanto basta per restare umida durante una brasatura di due ore e per dare corpo al brodo mentre il suo collagene si scioglie. Petto di manzo, costine disossate e stinco sono le altre buone scelte, con lo stinco che dà il brodo più gelatinoso, mentre i tagli magri come il controfiletto o il filetto diventano asciutti e filacciosi in una cottura lunga.
Come rendo il brodo più saporito?
Costruitelo a strati invece di prendere altro sale. Asciugate e rosolate bene il manzo, in più riprese e senza mai affollare la pentola; concedete agli aromi i loro 2 minuti pieni perché le spezie si aprano nel grasso; e lasciate alla pentola le sue 1,5-2 ore complete. Raffreddare la pentola finita tutta la notte è il singolo miglioramento più grande, perché il grasso si solleva in un pezzo solo e il sapore si approfondisce. Un cucchiaio di pasta fermentata di fagioli al peperoncino fritta con gli aromi aggiunge un altro strato, se lo volete.
Perché il mio manzo resta duro dopo il sobbollire?
In una brasatura, duro e gommoso significa quasi sempre poco cotto, non troppo: il collagene non ha finito di trasformarsi in gelatina. Succede quando la pentola bolle e stringe le fibre, o semplicemente quando non ha avuto abbastanza tempo. Tenetela a un pigro 90-95°C e aggiungete tempo a scatti di 15-20 minuti; a 1,5-2 ore la forchetta deve entrare senza sforzo mentre il bocconcino mantiene ancora la forma. I filamenti asciutti sono il problema opposto, di un lotto andato troppo oltre.
Posso preparare la zuppa di manzo con noodles in anticipo?
Sì, e molti la considerano migliore se preparata in anticipo. Cuocete brodo e manzo fino a 3 giorni prima, raffreddate e mettete in frigo; i sapori si sposano durante la notte e il grasso si rapprende in superficie, facile da togliere. Riscaldate la zuppa a piena ebollizione, o a 74°C in ogni punto, e cuocete i noodles freschi per ogni porzione invece di conservarli nella zuppa.
Quanto dura la zuppa di manzo con noodles in frigorifero e posso congelarla?
La zuppa si conserva 3-4 giorni in frigorifero. Tenete i noodles avanzati in un contenitore separato, perché continuano a bere brodo e si ammorbidiscono in fretta. Per il congelamento, raffreddate la zuppa in fretta e congelatela senza noodles per un massimo di 3 mesi; scongelatela tutta la notte in frigo e riscaldatela a piena ebollizione, o a 74°C in ogni punto.
La zuppa di manzo con noodles è senza glutine?
Non come scritta: i noodles di grano e le salse di soia standard contengono entrambi grano. Per una scodella senza glutine usate noodles di riso e una salsa di soia senza grano al posto degli 80 ml di soia normale e dei 2 cucchiai di soia scura; il piatto diventa più leggero, e i noodles di riso vanno cotti all'ultimo momento e serviti subito.
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