バスブーサ セモリナケーキ
温かいシロップを、温かいケーキに。この組み合わせが、バスブーサをバスブーサにしています。中東の、シロップをたっぷり吸わせたセモリナ粉の天板焼きケーキ。ひし形に切り込みを入れ、一切れずつに湯むきアーモンドをのせ、軽いレモンシロップを染み込ませます。このレシピは、ココナッツミルク (缶詰の全脂肪タイプ、よく振ってから使います) とココナッツオイルを土台にしています。乳製品なしでも、妥協した味にはならず、小麦粉のケーキには出せない、あのほんのりざらつく歯ざわりも残ります。計量に十五分、折り込みはボウルひとつ。あとは180°Cのオーブンに入れるだけです。そこから必要になるのは、忍耐だけ。ケーキがシロップを飲み干すのに、三十分かかるからです。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 35 分
- 合計
- 80 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 12
材料
材料
- 300 g
- 300 g
- 2 小さじ
- ½ 小さじ
- 120 ml
- 240 ml
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 24 個
- 200 ml
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを180°Cに予熱し、棚は中段に。23 x 23 cmの天板に、ココナッツオイルを薄く塗り、隅まで行き渡らせます。しっかり予熱したオーブンは、内層をむらなく固めます。粉をふらない油塗りの型なら、シロップが染みたあとも、切り分けた一切れが破れずにすべり出ます (ペーパーを敷く必要はありません。油がすべてを担ってくれます)。
大きめのボウルに、セモリナ粉300 g、グラニュー糖150 g、ベーキングパウダー小さじ2、重曹小さじ0.5を入れ、均一になるまで泡立て器で混ぜます。隅までしっかり行き渡らせてください (膨張剤は隅に沈みがちです)。さもないと、ふくらみが真ん中だけ盛り上がります。
溶かしたココナッツオイル120 ml、ココナッツミルク240 ml、細かくすりおろしたレモンの皮大さじ1、バニラエッセンス小さじ1を加え、粉の塊が残らない程度に、ゴムベラでさっくり混ぜます。混ざったら、そこで止めてください。生地は厚く、少しざらついて見えるはずです。その質感で正解。余計に混ぜるとグルテンが育ち、硬く詰まったケーキになります (小さなダマが少しくらい残っても大丈夫。焼けば消えます)。
生地を用意した型に、スプーンの背で広げ、隅まで平らに押し込みます。よく切れるナイフで、上面に24等分の切り込みを、四角かひし形に、まっすぐ下まで入れてください。そして、湯むきアーモンドを一切れずつの真ん中に押し込みます。なぜ焼く前に切り込むのでしょう？切り込みがシロップの通り道になり、ふくらむときのひび割れも防いでくれるからです。
30〜35分焼きます。上面がむらのないきつね色になり、縁が型から少し離れ、中心に刺したつまようじがきれいに出てくれば焼き上がりです。時計と同じくらい、色を見て判断してください。色の薄いバスブーサは、火が通っていても、生っぽく粉っぽい味がします。
ケーキを焼いている間に、シロップを作ります。小鍋に水200 mlとグラニュー糖150 gを入れ、中火にかけ、砂糖の粒が溶けるまでだけ混ぜながら沸かします。弱火に落とし、かすかに泡立つ程度で5分。レモン果汁大さじ2を混ぜたら、シロップがまださらさらのうちに火から下ろしてください。最後に加えるレモンが、シロップを明るく、流動的なまま保ちます。
ケーキがオーブンから出たら、すぐに温かいシロップを、熱いうちの表面にまんべんなく。切り込みに沿って、ひとさじずつ、次をかける前に染み込ませていきます。数分のあいだ、ぎょっとするほど濡れて見えても、心配いりません。飲ませてあげてください。そのまま最低30分おきます。一切れずつがツヤをまとい、切り込みにシロップが溜まらなくなったら完成です。
このレシピがうまくいく理由
バスブーサの仕事のほとんどは、セモリナ粉と、シロップのタイミングが担います。デュラムセモリナはグルテンが多い粉なので、粉の塊が消えるまでで折り込みを止めてください。混ぜすぎると、ほろほろではなく、硬く焼き上がります。膨張剤は、スポンジらしくなるぎりぎりまで生地を開きます。オーブンから出た熱いケーキは大きな気孔をまとい、温かいシロップが切り込みを通って底まで沈んでいきます。沸騰したままのシロップは、その開いた生地にあふれて、ぐずぐずに崩します。逆に、冷めたケーキにかけたシロップは表面にはりつき、べたつく上に中は乾いたままです。温かいケーキに、温かいシロップ。セモリナに落ち着いた砂糖が水分を抱え、ケーキを数日しっとり保ちます。
道具
- 23 x 23 cmのスクエア天板
- 大きめのボウル
- 小さめのソースパン
- 泡立て器
- ゴムベラ
- 切り込み用の、よく切れる小型ナイフ
- 計量カップと計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 焼く前に、生地を15分休ませてください。セモリナがココナッツミルクを吸ってふくらみます。砂のような、ざらつく歯ざわりは、ほとんどが、ボウルからそのまま熱いオーブンへ送った生地の仕業です。時間がない？そのまま焼いても大丈夫です。内層がほんの少し、ざらつくだけです。
- 混ぜるのではなく、折り込んでください。デュラムセモリナはもともとグルテンが多い粉です。粉の塊が消えたあとも混ぜ続けると、生地はパンのように硬くなります。
- シロップは先に作り、ケーキを焼く間に冷ましておきましょう。型が出てきたときにまだ泡立っているシロップが、バスブーサを濡れて重い板にしてしまう、いちばんよくある原因です。
- アーモンドはひと粒ずつ、しっかり押し込んで、表面と同じ高さに。浅く埋めるだけだと、温かいシロップをかけたときに流れ去ってしまいます (同じ高さとは、生地と面一のこと。埋め込むのではありません)。
- シロップは切り込みに沿って、真ん中から外へ、何回かに分けてかけます。真ん中だけがお風呂に入るのではなく、一切れずつが均等に飲めるように。
- レモン果汁は、火から下ろしてから加えます。シロップと一緒に煮てしまうと、軽やかさが失われます。酸は、冷えるときの結晶化も防いでくれるのです。
よくある失敗
- 上面が濡れて、ぐずぐずの一切れ: シロップがぐらぐらと沸騰したままケーキに会ったか、天板に抱えきれないほどかけすぎたかです。温かいくらいまで落ち着かせてください。切り込みに沿って、ひとさじずつ。切り込みに溜まって飲み込まれたら、そこで止めます。
- 乾いてぼそぼその四角: きつね色を過ぎるまで焼いたか、シロップをかける前に冷めてしまったか。30〜35分で、上面がむらなく金色のうちに取り出してください。オーブンから出たそのままに、シロップを。それでも乾いてしまったら？温めたシロップを切り込みに少しかけて、飲ませてあげましょう。
- ざらつく、砂のような内層: 休ませずに焼いたので、セモリナの粒がやわらかくなる時間がなかったのです。混ぜた生地を、焼く前に15分おきましょう。型に入れたままでもかまいません。粗挽きなら、もっと長く。それでも砂っぽいなら、驚かないでください——直し方は、もっと休ませること。別のレシピではありません。
- 持ち上げると崩れる一切れ: 焼く前に切り込みを入れず、焼いたあとに切ったからです。型をオーブンに入れる前に、24等分をまっすぐ下まで切り込んでください。切り込みごとにナイフを拭うと、線がきれいに残ります。
- シロップがざらつく、飴のように固まる: 砂糖が溶けたあとも混ぜ続けたか、5分を過ぎて煮詰めたかです。混ぜるのは、粒が消えるまでだけ。煮るのは5分きっかりに。
- 中心より先に、縁とアーモンドが焦げる: 天板が上のヒーターに近すぎるか、オーブンの温度が高すぎるかです。中段で焼いてください。アーモンドの色づきが早いようなら、最後の数分はホイルをふわりとかぶせて。
提供のアイデア
- 常温で、ひとり二切れを。細身のナイフで、切り込みに沿ってきれいに切り分けて。
- 小さめのグラスに、甘い紅茶かカルダモンコーヒーを添えて。苦みが、シロップの甘さを受け止めます。
- クロテッドクリームかプレーンヨーグルトをひとさじ。たっぷりのシロップに対する、レバント地方の定番の返しです。添えてどうぞ。余った四角は日持ちしますし、翌日の一切れをほぐしてクリームに散らせば、すぐにもう一品のデザートになります。
- 細かく刻んだピスタチオを皿に散らせば、みずみずしい緑と、アーモンドとは違う食感が加わります。こんな天板焼きは、分け合うためにあります——紅茶が熱いうちに、テーブルの真ん中へ。
アレンジ
- レバント風タヒニ版: 生地を入れる前に、ココナッツオイルの代わりに、たっぷりのタヒニを型に塗ります。底つきを防ぎ、シロップの下に、香ばしいごまの気配を足します。
- オレンジブロッサム風: 火から下ろしたシロップに、オレンジブロッサムウォーターかローズウォーターをひとさじ。生地にはオレンジの皮を使って、花の香りのケーキに。
- クリームのせスタイル: オーブンに入れる前に、生地の上へクロテッドクリームを薄く広げます。きつね色の皮の下に、淡いクリームの層が固まります。
- ココナッツ増量版: 液体を入れる前に、無糖のシュレッドココナッツをひとつかみ、セモリナに混ぜ込みます。より噛みごたえがあり、ココナッツが前に出た内層が、シロップをさらに飲みます。
冷蔵
- 冷蔵完全に冷まし、密閉して、涼しい常温で最長2日、または冷蔵庫で最長4日。出す前に常温に戻してください。冷えると内層が締まります。
- 温め直し一切れを150°Cのオーブンで5〜7分、または電子レンジで20〜30秒温めます。やさしい熱が、内層のシロップをゆるめます。裸のまま温めて大丈夫。そのほうが早く温まります。
- 冷凍冷凍はおすすめしません。吸ったシロップが氷になり、切り分けた一切れを膨らませます。解凍したバスブーサは、底が濡れて、ぐずぐずになります。
- 作り置き2日前までに焼いて、シロップを染み込ませておけます。いちばんおいしいのは翌日。シロップがセモリナに落ち着ききった頃です。完全に冷めてから、覆いを。
更新日:
このレシピの制作について
- Cleobuttera, Best Ever Pastry Shop-Style Basbousa (medium-grind semolina; a 15 to 20 minute batter rest so the grains hydrate; gentle folding to limit gluten development)
- AfriFoodNetwork, Basbousa, Egyptian Semolina Cake in Syrup (cooled syrup over hot cake; half-hour batter rest; cutting through the scores before syrupping)
- DishNomad, Basbousa, Sudanese Semolina Cake in Lemon Syrup (hot syrup on hot cake slumps the crumb; deep gold color as the doneness signal; tahini-greased pan)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
バスブーサが乾いて、ぼそぼそになってしまったのはなぜ？
乾きの原因は、焼きそのものより、ほぼシロップ側にあります。煮詰まりすぎたシロップは染み込めず、冷めてしまったケーキにかけたシロップは、表面ではじかれます。煮るのは5分まで。ケーキが熱いうちにかけ、判断する前に、きっちり30分おいてください。
バスブーサがべちゃべちゃ、ぐずぐずになるのはなぜ？
べちゃつきは、シロップがぐらぐらと沸いたままケーキに当たったところから始まります。沸騰したシロップは、開いた内層にあふれて、表面を沈ませるからです。まず、シロップを温かいくらいまで落ち着かせてください。真ん中にどさっとかけるのではなく、切り込みに沿ってひとさじずつ。冷める間は覆いをせず、蒸気が上面に戻ってこないようにしましょう。
焼く前に、生地を休ませないといけませんか？
すぐ焼いても、ケーキはちゃんとできます。15分休ませると、熱で固まる前に、セモリナの粒がココナッツミルクを吸ってふくらみます。それが内層をやわらかくしてくれます。とくに粗挽きのときに大事です。休ませる場所は型のなかでも。オーブンが温まりきるのを待つ間に。
バスブーサの焼き上がりは、どう判断しますか？
上面がむらなくきつね色、縁が型から少し離れ、つまようじがきれいに出てくるか、しっとりしたパンくずが少しつけば合格です。時計ではなく、色を見てください。中心は、そっと押すとしっかり、弾力があるはず。ケーキは冷めながらも固まっていくので、早く出した薄い色のケーキは、生っぽく粉っぽい味がします。
バスブーサは前もって作っておけますか？
作れます。むしろ、そのほうがおいしい。2日前までに焼いてシロップをかけ、一晩かけてセモリナに染み込ませてください。完全に冷めたら覆い、部屋が暖かければ冷蔵庫へ。150°Cのオーブンで数分温めれば、焼きたてのやわらかさが戻ります。
シロップの砂糖は減らせますか？
シロップの砂糖は100 gまで減らせます。ただしシロップは薄くなり、守りも弱くなるので、長く保存せず、一、二日のうちに食べきってください。生地の150 gはそのままで。あの量が、焼き色と、やわらかな内層の両方を支えています。
バスブーサはグルテンフリーですか？
いいえ。セモリナはデュラム小麦から挽いた粉なので、定番のバスブーサにはグルテンがあります。グルテンフリーのセモリナや細挽きコーンミールでも、似たケーキは焼けます。より密で、崩れやすいスポンジに、短めの染み込みを覚悟してください。
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