- 準備
- 15 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 450 g
- 400 g
- 3 大さじ
- 1 大さじ
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 3 片
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ボウルに、しょうゆ大さじ2、コーンスターチ大さじ1、水大さじ1を、乾いた粉の残らない滑らかな液になるまで混ぜ、繊維に逆らって薄く切った牛肉450 gを加え、すべての薄切りに絡むまで和えます。残りを並べる間に10分置きます。この液が手早いベラーティングとなり、薄切りを素早い焼きから守ります。
牛肉を置いている間に、小鉢でたれを混ぜます。しょうゆ大さじ1、オイスターソース大さじ1、砂糖小さじ1、ごま油小さじ1、コーンスターチ小さじ1、水大さじ2。コーンスターチが完全に溶けるまで混ぜます。砂糖が塩気のあるオイスターソースの釣り合いを取り、でんぷんが鍋の中で液体をグレーズに変えます。
中華鍋か広いフライパンに植物油大さじ1を入れ、強火で揺らめくまで熱し、牛肉を重ならないように並べ、1分そのままにして焼き色の層を作ります。さらに1〜2分炒め、生の色が消えるまでで皿に移します。仕上げはたれの中で行うので、ここで引き上げると柔らかさが保てます。
残りの植物油大さじ1、次にみじん切りのにんにく3片とみじん切りのしょうが大さじ1を加えます。およそ15秒、香りが立つまで、色づく前に炒めます。細かいみじん切りで鍋は最高の熱なので、ガイランを探す間にえぐ味が出てしまいます。
カイラン菜400 gを加え、2〜3分、茎も葉も熱い鍋に均等に当たるように返しながら炒めます。茎はまだ歯ごたえがあり、葉はちょうどしんなりした状態が目標です。途中で鍋が乾いて見えたら、熱湯を少し加えます。茎は蒸し通り、油は艶を保ちます。
牛肉と出てきた汁を中華鍋に戻し、たれを鍋の縁に沿って回し入れ、一か所にまとめて注ぎません。1〜2分炒めます。たれは泡立ち、色づき、すべてに絡むグレーズへととろみがつきます。底に溜まらず絡み始めた瞬間に火から下ろします。
全体を温めた盛り皿に滑らせ、蒸しご飯を添えてすぐ食卓へ。カイランの茎がまだパキッと割れ、グレーズが光る最初の数分がいちばんです。置くほど固まり、くすんでいきます。
このレシピがうまくいく理由
下味が肉を柔らかくします。しょうゆが薄切りに味をつけ、水に溶いたコーンスターチが一枚一枚を薄い膜で包み、水分の流出を遅らせて中華鍋の熱の中でなめらかに変わるので、赤身のサーロインでも手早い焼きを柔らかいまま通り抜けます。段階ごとに火を入れるのが、それぞれの食材をいちばんよい状態に保ちます。牛肉は単独で焼いて早めに引き上げ、にんにくとしょうがは混み合わない鍋で数秒、カイラン菜はその後、満ちた熱を独り占めします。最後にたれが、熱い金属に当たってでんぷんがとろみ、艶のグレーズへと煮詰まり、青菜と合わせることで茎の一本一本を包み、底に溜まることはありません。
道具
- 中華鍋（あれば30 cm以上のもの）、または台所でいちばん広い重いフライパン
- 持ち上げて返すための中華鍋用ヘラ、または薄い金属のターナー
- 牛肉を繊維に逆らって切るための包丁とまな板
- 牛肉の下味用に小鉢ひとつ、たれ用にもうひとつ
- 計量スプーン
- 焼いた牛肉をのせる皿かバット
- 蒸しご飯用の鍋か炊飯器
- 温め直した残り物を確認するための中心温度計（任意）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 切る前にサーロインを短時間冷凍庫で固めます。固い肉は包丁の下で滑らず、厚みが揃うことで、450 g全体がレシピが許す一分で焼き目をつけられます。
- 中華鍋を火にかける前に、ガイランの葉と太い茎を分け、大きな茎は縦半分に切ります。茎は葉より火が通りにくく、厚みを揃えることが、歯ごたえのある茎と筋っぽい茎を分けます。
- コンロのそばに熱湯の小さなカップを置きます。ひと振りが鍋が乾いたときの救援になり、冷たい水でなく熱いお湯なら中華鍋が焼き温度を下回らず、ガイランがしなびるのを防ぎます。
- 火をつける前に、ご飯を炊き上げ、すべてを手の届く範囲に。油が揺らめいた瞬間から、これは十分で仕上がる料理で、オイスターソースを探す時間はありません。
- 小さなコンロや控えめなフライパンなら、牛肉を二回に分けて焼き、間で鍋を完全な温度に戻します。空の鍋はすぐ回復しますが、込み合った鍋は決してきちんと焼けません。
よくある失敗
- 硬く噛み切れない牛肉は、繊維に沿って切ったか、焼きが長すぎたかです。サーロインを冷やして繊維に逆らって薄く切り、下味は10分の短い範囲を守り、断面の中心がまだほんのりピンクに見えるうちに引き上げます。仕上げはたれの段階で完成します。
- しなびて色の悪いガイランは、混み合った、または濡れた鍋が青菜を炒めずに蒸したからです。洗ったカイラン菜はよく水を切り、拭いて乾かし、火は最大に保ち、レシピ通りの2〜3分だけ与えます。水ひと振りは乾いた鍋を救いますが、野菜を煮るためのものではありません。
- たれがダマになったり固すぎたりするのは、コーンスターチが乾いた粉末のまま、ダマのある液のまま入ったか、中華鍋に届くまで置きすぎたかです。たれを作るときに水大さじ2で滑らかに溶き、注ぐ前に再度混ぜ、締まりすぎたグレーズは熱湯ひと匙でゆるめます。ダマはつぶすか、こし取れます。
- 灰色に蒸れた牛肉は、濡れたままか混み合って鍋が焼きの温度を下回ったからです。下味に合わせる前に牛肉を拭いて乾かし、450 gをひとつのゆるい層に広げ、鍋が満杯に見えるなら二回に分けて焼きます。
- にんにくとしょうがが焦げるのは、炒めの熱では数秒で焦げるからです。細かく刻み、牛肉を出した後にだけ加え、およそ15秒炒めたらカイラン菜を続けます。すでに色づいていたら、苦味を引き継がず、鍋を拭いて香味からやり直します。
- 塩辛すぎたり味がぼやけたりするのは、しょうゆもオイスターソースも塩気を持ち、ブランドで塩分量が違うからです。供する前に青菜とたれをひとつまみ味見し、砂糖を少し足すか水をひと匙加えて調整します。レシピが別途の塩を加えないのは、まさにこの理由です。
提供のアイデア
- 定番は蒸したジャスミンライス。グレーズがご飯に染みて、どのひと口もバランスよくまとまります。
- 軽い一皿にしたいなら、ライスヌードルにのせるか、さらなる炭水化物ではなく、プレーンなきゅうりのサラダを添えます。
- 冷たい麦茶やジャスミン茶がグレーズの塩気を切り、炭酸水も同じように働きます。
- 仕上げにラー油ひと匙や小口切りの青ねぎをのせると、新鮮なアクセントが加わり、この料理は辛味もよく受け止めます。
アレンジ
- 宴会式の下ゆでガイラン。茎を沸騰した湯で60〜90秒ゆで、葉をさらに30秒加え、冷水に取って締め、よく水を切ってから、牛肉とたれとともに中華鍋で仕上げます。色はより鮮やかに、歯ごたえは柔らかめになり、同じ料理の別の扱いで、近道ではありません。
- 豆腐バージョン（ベジタリアン）。水切りした木綿の硬め豆腐450 gを青菜の前にきつね色に焼き、たれにはベジタリアンのオイスターソースを使います。牛肉が消えたら同じ料理ではありませんが、たれとシャキッとしたガイランは残ります。
- 鶏肉バージョン。骨なしの鶏もも肉450 gを牛肉のように切ります。家禽はUSDA FSISの最低温度74°Cまで完全に火を通す必要があるので、たれに戻してもう一分加熱し、供する前にいちばん厚い一切れを確認します。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に3日まで。ガイランは日ごとに少し柔らかくなり、グレーズはゆるみます。ご飯は別に保存します。
- 温め直しフライパンに水を少し加えて中強火で、全体が湯気を立てるまで温めます。74°Cに達したら、USDA FSISの温め直しの目安です。やさしく返し、熱くなったらすぐ供します。ふたをした電子レンジなら急げますが、牛肉は硬くなることがあります。
- 冷凍おすすめしません。コーンスターチのグレーズが水を出し、カイラン菜は解凍でしなびて水っぽくなります。牛肉自体は冷凍に耐えますが、青菜は耐えず、炒め物は新鮮に作るのが十分早い料理です。
- 作り置き刻む作業は前夜に済ませ、青菜が乾いたままになるよう二つの山に分けておきます。中華鍋の段階の前まではすべてよく持ちます。中華鍋の段階はおよそ10分で、注文ごとに作る価値があります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks and roasts 63°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers kept 3 to 4 days; reheat to 74°C)
- The Woks of Life, Beef with Chinese Broccoli and How to Velvet Beef for Stir-fry (gai lan stir-fried directly without blanching; slice against the grain; cornstarch marinade holds moisture; serve over rice)
- Food Network, How to Velvet Meat (cornstarch slurry retains moisture and gives the silky texture; dissolve it fully; pat the meat dry before coating)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
カイラン菜（ガイラン）とは何で、どんな味ですか？
カイラン菜は、広東語でガイラン、標準中国語でジエランという、太く歯ごたえのある茎と広い濃緑の葉を持つアブラナ科の葉物で、葉は花蕾として売られるブロッコリーの冠よりケールに近いものです。茎は甘く穏やか、葉にはほのかで心地よい苦味があります。中華鍋では茎が宝です。強火でも歯ごたえを保ち、オイスターしょうゆのグレーズを吸うので、レシピが太い茎を半分に切るのは、すべてが同じ速さで火が通るようにするためです。
カイラン菜の代わりに普通のブロッコリーを使えますか？
はい、ただし性格が変わります。普通のブロッコリーはより穏やかで甘く、花蕾はガイランの茎よりずっと早く火が通るので、中華鍋では1〜2分だけ与え、より柔らかい日常的な炒め物を想定してください。ブロッコリーニがより近い代役で、同じ長い茎と近い歯ごたえがあり、カイラン菜が見つからないときの代替はこれです。
牛肉とカイラン菜の炒め物が硬く噛み切れないのはなぜですか？
三つの原因が順に。繊維に沿って切った、下味の時間が短すぎた、焼きすぎた、のいずれかです。サーロインを繊維に逆らって薄く切り、しょうゆ大さじ2、コーンスターチ大さじ1、水大さじ1の液にたっぷり10分絡め、断面の中心がまだほんのりピンクのうちに焼きを止めます。この薄さの薄切りはUSDA FSISの牛肉の最低温度63°Cを中華鍋の中で瞬時に超えます。ここでの本当の危険は、火が通っていないことではなく、火を通しすぎることです。
カイラン菜の茎をシャキッと保つには？
茎は鍋が熱く、青菜が乾いており、調理時間が短いときにシャキッと保たれます。ガイランは十分早めに洗ってよく水を切り、太い茎は縦半分にして葉と同じ速さで火が通るようにし、2〜3分をしっかり、それ以上は炒めません。鍋が乾いて見えたら熱湯をひと振り。蒸気は頑固な茎を柔らかくしますが、鍋が込み合うどろどろにはなりません。
この料理をグルテンフリーにするには？
小麦を持つ二本のボトルを替えます。たまりのようなグルテンフリーしょうゆ（たまりでも小麦を加えるブランドがあるのでラベルを確認）と、グルテンフリーのオイスターソース。標準のオイスターソースの多くは小麦醸造のしょうゆベースか、小麦でんぷんでとろみがついているからです。それ以外（コーンスターチ、砂糖、ごま油、植物油）はもともとグルテンフリーなので、この二本とラベル確認で、この料理はきれいに転換できます。
この料理は前もって準備できますか？
はい、ある程度まで。サーロインを切ってガイランも切り、別々の容器で前日に冷蔵し、たれは混ぜて覆っておきます。そして調理の10分前に下味を加え、新鮮なうちに炒めます。コーンスターチの下味は短時間の処理で、一度作って置くと料理のパキッと感が失われるからです。
残り物のいちばんよい温め直し方は？
水を少し加えたフライパンで中強火、やさしく返しながら全体が熱くなるまで。残り物はUSDA FSISの温め直しの指針である74°Cに達するべきです。茎の形を保つため、強く混ぜずに返します。ふたをした電子レンジのほうが早いですが、牛肉は硬く、青菜は柔らかくなることがあります。どちらでも、残り物は3日以内に食べましょう。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
