- 準備
- 20 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 45 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 300 g
- 400 g
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- ½ 小さじ
- 2 大さじ
- 3 片
- 1 大さじ
- 200 g
- 4 個
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- ¼ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
ボウルに、繊維に逆らって薄く切った牛フランク肉300 g、しょうゆ大さじ2、コーンスターチ大さじ1、重曹小さじ0.5、植物油大さじ1を入れて混ぜます。一枚一枚が絡むまで混ぜたら、室温で15分置きます。アルカリ性の重曹が肉の繊維を緩め、コーンスターチが水分を閉じ込めるので、手早い焼きでも薄切りが柔らかいままでいます。
生の幅広ライスヌードル400 gを、指で一本ずつそっと引き離します。破れないようゆっくり作業します。冷えて硬い場合は熱湯に10秒くぐらせてから水を切り、ペーパータオルで水気をふきます。濡れた麺は中華鍋で蒸れて固まり、乾いて離れた麺はよく炒まります。
中華鍋を強火で、煙が立ち始めるまで熱し、残りの植物油大さじ1を加えて鍋肌に回します。下味の牛肉を重ならないように並べ、1分は触らずに焼きつけ、さらに30秒ほど返して、縁に焼き色がつくまでにします。牛肉は皿に移します。最後の炒め合わせで火が入り切るので、これ以上焼くと薄切りが硬くなります。
熱い中華鍋に、みじん切りのにんにく3片と、すりおろしたしょうが大さじ1を散らし、香りが立つまで10秒だけ炒めます。麺が必要とする時間のあいだに焦げてしまうからです。麺を加えて手早く折り込み、全体に絡めておよそ1分。混ぜるのではなく持ち上げるようにして、麺を切らないようにします。
鍋肌に沿って老抽（ラオチョウ）大さじ1とオイスターソース大さじ1を回しかけ、麺を折り込みながらジュッと音を立てて色をつけます。およそ30秒。もやし200 gと、2インチに切った青ねぎ4本を加え、さらに1分炒めます。もやしは縁がしんなりしつつ歯ごたえを残すべきで、ここで入れるのがその張りの決め手です。
牛肉と、置いて出た肉汁を中華鍋に戻し、ごま油小さじ1と、使うなら白こしょう小さじ0.25を加え、全体を30秒炒め合わせます。牛肉が温まり、麺から香ばしい香りが立てばできあがりです。麺が艶やかで、もやしの歯ごたえが残り、香りが最も高いうちにすぐ出します。
このレシピがうまくいく理由
下味の重曹が牛肉表面のpHを上げ、たんぱく質が緩んだまま水分を抱え込み、コーンスターチの衣が薄切りを中華鍋の熱から守ります。この二つが、薄いフランク肉を硬くではなく滑らかに仕上げる理由です。あとは段取りが決めます。牛肉は単独で焼き、麺を入れる前に鍋から出すので、それぞれが鍋の熱を存分に受け、どちらも蒸れません。そしてウォックヘイ。使い込んだ炭素鋼の中華鍋を強火で保つと、ライスヌードルの表面のでんぷんが焦げ色をまとい、油の粒が割れて熱い空気の中で再び結びつきます。これが本物のチョウファンを定義する香ばしい風味です。
道具
- 使い込んだ炭素鋼の中華鍋、30〜35 cm（12〜14インチ）。なければ手持ちでいちばん広い重いフライパン
- 中華鍋用のヘラ、薄い鑿形のもの。なければ持ち上げて折り返せる幅広のしなやかなヘラ
- 牛肉を繊維に逆らって切るための包丁とまな板
- 麺の水切りと乾燥用のざるとペーパータオル
- 牛肉の下味用の小さなボウル
- 焼いた牛肉を置く皿かバット
- 計量スプーン、牛肉を確認したいならインスタントリード温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 中華鍋がないとき：手持ちで最も広く重いフライパンを使い、不自然に感じるほど長く予熱し、二回に分けて調理します。鋳鉄は、薄い鍋が麺の着地と同時に手放してしまう熱を保ちます。焦げと蒸れを分けるのはそこです。
- 切る前に牛肉をおよそ15分冷凍します。締まった肉は繊維に逆らって薄く均一に切れます。均一な薄切りこそ、レシピが許す一分のあいだに300 g全体に焼き色がつく鍵です。
- 鍋を火にかける前に、すべてを手の届くところに並べます。ソースを開け、もやしの水を切り、青ねぎを切り、麺をほぐしておきます。鍋が煙を立て始めたら、チョウファンがくれるのは判断のための数秒で、数分ではありません。
- 先に熱、次に油。油を入れる前に鍋は煙が立っているべきで、食べ物を入れる前に油が鍋肌を走るべきです。この順番が、ライスヌードルを鍋に溶接させない決め手です。
- 塩に手を伸ばす前に、麺を一本味見します。老抽とオイスターソースはメーカーごとに塩分が違い、乾炒のチョウファンでは麺がすべての味を担うので、最後のひとつまみはほとんど必要なく、入れすぎやすいのです。
よくある失敗
- 固まり、切れた麺：冷たい、濡れている、山になって鍋に入ったため、動かした瞬間に破れました。麺はまだ硬いうちにほぐし、冷たいものは10秒くぐらせて水気をふき、鍋は強火のまま保って、蒸すのではなく炒めます。
- 鍋肌に張り付いて切れる：油を入れる前に鍋が熱くなかったか、麺が一か所にとどまっていました。空の鍋を煙が立つまで熱し、全体に油の膜を作り、麺は持ち上げるように動かし続け、焦げ目をつけるときだけ短く休ませます。
- ぱさついて鈍いチョウファン：鍋が十分に熱くならなかったか、麺を入れすぎて長く置き、たれが艶をかける代わりに寝ていました。鍋を煙が立つまで熱し、炒める段階では大さじ一杯の油を惜しみなく使い、麺が光った瞬間に出します。
- 硬く噛み応えのある牛肉：繊維に沿って切ったか、下味の時間が短すぎたか、鍋に一分置きすぎました。繊維に逆らって薄く切り、重曹とコーンスターチを丸15分働かせ、中心にうっすらピンクが残るうちに牛肉を引き上げます。
- 苦く焦げた香味野菜：強火の中華鍋では、にんにくとしょうがは数秒で焦げます。必要なのはおよそ10秒だけで、麺をすぐ手元に用意し、香りが立ったら間を置かず折り込みます。
- しなびたもやしと重い後味：もやしが早く入りすぎたか、洗ったあと濡れたままでした。洗ってよく水切りしておき、最後の一分間に青ねぎと一緒に加えて、麺の中で歯ごたえを保たせます。
提供のアイデア
- すぐに、鍋からそのまま熱々を出します。麺は最初の数分が最も香ばしく、置くほどべたつきます。
- 仕上げにラー油を回しかけ、白こしょうを挽き、青ねぎの青い部分を散らすと新鮮です。
- ジャスミン茶か冷たい麦茶を添えれば軽やか。しょうゆ味の濃い麺には、それ以上重いものは要りません。
- 食卓をもう少し足すなら、ゆでたガイラン（カイラン）にしょうゆ少々をかけたものか、澄んだスープが、鍋の風味と競わずにまとめます。
アレンジ
- 豆腐チョウファン（ベジタリアン）：牛肉を、水切りした木綿豆腐300 g（角切りにしてきつね色に焼く）に替え、菜食オイスターソースを使います。豆腐はもやしと一緒に戻し、縁の香ばしさを保ちます。
- 鶏肉チョウファン：骨なし鶏もも肉300 gを薄く切って牛肉の代わりに。家禽はUSDA FSISの最低基準である74°Cまで火を通す必要があるので、最初の焼きの時間を少し長くしてから取り出します。
- ガイラン版：中国ブロッコリーの茎を斜め切りにし、麺を入れる前ににんにくとしょうがと一緒に艶が出るまで炒め、葉は青ねぎと一緒に加えます。広東の定番の追加具で、歯ごたえが増します。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に3日まで。麺は日ごとに少しずつ柔らかくなり、残ったたれを吸います。温め直すときに水少々を加えるとほぐれます。
- 温め直し熱いフライパンで中強火にかけ、水か油を少々加え、全体が湯気を立てるまで炒め合わせます。食品用温度計で74°C、USDA FSISの温め直しの目安です。ふたをした電子レンジでも温まりますが、麺はより柔らかくなります。
- 冷凍おすすめしません。幅広のライスヌードルは冷凍で組織が壊れ、解凍すると柔らかくぼそぼそになります。牛肉も温め直しで乾きます。一度で食べ切るのがいちばんおいしい料理です。
- 作り置き下準備と調理を分けます。牛肉と野菜は前日までに切って冷蔵し、麺は冷気を抜き、ソース類はコンロの手元に置きます。下味は調理予定の15分前に混ぜてください。重曹は置くあいだも働き続けます。中華鍋の工程そのものはおよそ10分なので、食べる直前に調理します。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks, chops and roasts 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; leftovers kept 3-4 days refrigerated; reheat to 74°C)
- The Woks of Life, Beef Chow Fun (Cantonese method: wok heated until smoking, beef seared and removed, noodles tossed with soy and the beef returned; baking soda and cornstarch tenderise the beef; guidance for dried wide rice noodles)
- Serious Eats, The Food Lab stir-fry science (wok hei: oil and polymer breakdown plus vaporised fat droplets; the wok needs constant high heat input, so crowded pans steam instead of searing)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ビーフチョウファンがぱさついたのはなぜですか？
チョウファンで「ぱさつく」と言えば、たいていは味付け不足ではなく、麺の油不足か火の通しすぎです。これは乾炒の料理で、たれは溜まるのではなく麺を包むものだからです。麺を入れるときに油の膜をまとわせ、鍋は最大の熱で保ち、麺が艶を帯びて熱くなったらすぐ引き上げます。濡れたり冷えたりしたままの麺も、たれをむらに吸って、ぱさついた一皿になります。
生の幅広ライスヌードルの代わりに乾麺を使えますか？
はい。ただし仕上がりは別物になります。乾燥の幅広ライスヌードルを、折ってもポキッと折れず、中心に硬さが残るまでぬるま湯に20〜30分浸し、水を切ってよく乾かします。生のホーファンより壊れやすく弾力もないので、やさしく折り込み、たれは控えめに。近くに生の幅広ライスヌードルがあるなら、ビーフチョウファンのために買いに行く価値があります。
麺が中華鍋に張り付かないようにするには？
熱が第一の解決策です。油を入れる前に鍋は煙が立っていなければならず、麺を入れる前に油が鍋肌を走っていなければなりません。麺は乾かして一本ずつ離し、決して山のまま注がず、中華鍋が400 g全部をゆったり受けられないなら二回に分けて調理します。入れたら折り上げ続けます。ライスヌードルが鍋に溶接されるのは、動かない混み合った場所です。
ビーフチョウファンは作り置きできますか？
はい、下準備を先に済ませれば。切った牛肉と野菜は冷蔵庫で一日もち、麺は炒める前に室温に戻します。ただし下味は調理の15分前まで待ってください。重曹は牛肉にまぶした時点で働き続けるので、その短い窓のあいだに。鍋の工程は10分の仕事で、できたてが最良です。
オイスターソースの代わりに何を使えますか？
きのこから作られる菜食オイスターソースが同じ大さじ1で最も近い代役で、レシピ自身が挙げている代替です。ホイシンソースも使えますが甘く濃いので、しょうゆ小さじ一杯でのばします。戸棚にあるのが普通のしょうゆなら、大さじ一杯に砂糖ひとつまみでも代用できます。うまみの深さは少し落ちますが、味の均衡は保たれます。
牛肉の火の通りはどう判断しますか？
皿から離れる時点で判断します。薄切りは縁に焼き色がつき、中心にかすかにピンクが残っているのが正解です。最後に30秒の炒め合わせで仕上がるからです。ここでの本当の危険は火の通しすぎで、灰色になり噛み切れなくなります。確実を期すなら、厚めの一枚がUSDA FSISの全筋肉牛肉の最低温度である63°Cを示せばよく、薄切りならほぼ一瞬でそこに達します。
チョウファンとチョウメンの違いは何ですか？
決めるのは麺です。チョウファンは幅広で平たいライスヌードルで作るので、柔らかく、つるりとし、香ばしい仕上がりになります。チョウメンは小麦と卵の麺で、細く丸く、しばしば鍋に押し付けてパリッとさせます。メニューでは、fun（ホーファン）はこのような米の麺、mein（メン）は小麦を意味します。たれは似ていますが、噛み応えと調理法は別ものです。
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