- 準備
- 10 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 2
材料
材料
- 350 g
- 100 g
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 2 片
- 400 ml
- 2 個
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
トックが冷凍または冷蔵なら、ぬるま湯に10分、まだ固ければ20分ほど浸します。たれの中で中心まで均一に柔らかくなり、チョークのように固いままにならないようにするためです。生のトックはすでに柔らかいのでこの工程は省けます。浸したものは鍋に入れる前にしっかり水を切ります。
広い鍋に水400 ml、コチュジャン大さじ2、コチュカル大さじ1、醤油大さじ1、砂糖大さじ1、みじん切りのにんにく2かけを入れます。鍋を火にかける前にコチュジャンが完全に溶けるまで混ぜてください。塊のまま残ると、トックの下で生の鋭いペーストのポケットになります。
中強火でたれを沸騰させ、中弱火に落として2分煮込み、味をなじませて唐辛子の青臭さを飛ばします。砂糖とコチュジャンで甘いので強く沸くとすぐ焦げつくため、目を離さないでください。
トック350 gと韓国かまぼこ100 gを加えます。板状ならひと口大に切り、全体に絡むようやさしく混ぜます。鍋が許す限り一層に近い状態を保ちましょう。深く積むと下のトックが押し合ってむらに柔らかくなります。
中火で8〜10分煮込みます。最初はときどき、最後の5分は頻繁に混ぜてください。溶け出したでんぷんがたれを粘らせ、焦げつきやすくするからです。トックが中心まで柔らかく弾力があり、たれが絡むまでとろりとしたら完成です。締まりが速すぎるときは、コチュジャンを足すのでなく、水を大さじ1ずつ加えます。
トックをひとつかじってみます。芯がまだ固ければ水をひとさじ加えて2〜3分煮ます。たれを味見して整えましょう。角があるなら砂糖をひとつまみ、味が薄ければ醤油を数滴、辛さが欲しければコチュカルを足します。置くほど濃くなるので、器に入れて欲しい固さより少しゆるめに仕上げてください。
鍋を火から下ろし、小口切りの青ねぎ2本と、使うなら白ごま小さじ1を散らします。温めた器にすぐ盛り付けてください。たれは冷めるほど締まり、トックは吸い続けるので、トッポッキは火から下ろして最初の数分がいちばん艶やかで柔らかいのです。
このレシピがうまくいく理由
トックは搗いた米粉で、その詰まったでんぷんがこの料理のすべてです。冷凍や冷蔵のトックを先にぬるま湯に浸すと水分が戻り、中心がチョークのように固いままではなく、外側と同じペースで柔らかくなります。煮立ったたれの中ででんぷんは糊化し、トックは柔らかく弾力のある状態になります。同時に表面のでんぷんが液に溶け出してとろみをつけ、底にたまるのではなくすべての具に絡む艶のあるタレになります。このでんぷんこそ、鍋を混ぜる必要がある理由であり、冷めるとたれが締まる理由であり、鍋が濃くなりすぎたときの解決策がたれの追加ではなくひとさじの水である理由でもあります。
道具
- 幅のある浅い鍋か直径26〜28 cmの中鍋。トックが重ならず一層に並ぶ大きさ
- トックを浸すための大きめのボウル
- たれを混ぜる小さなボウルとスプーン
- トックを潰さずに混ぜる木べらかシリコン製ヘラ
- 計量スプーンと計量カップ
- 残り物を74°Cまで温め直すための中心温度計
- 温めた取り分け用の器
シェフのコツ
シェフのコツ
- 火にかける前に、計量した水の中でコチュジャンを溶かしてください。冷たい液体では一瞬で混ざり、熱いと頑として溶けません。隠れた塊が器の中でとても目立つたれです。
- トックは基本、一層に保ちます。直径26〜28 cmの鍋かどうかが、むらなく柔らかくなるか、重なって蒸れて糊になるかの分かれ目です。鍋が小さければ、深く積むより小さめに二回に分けて作りましょう。
- 始める前に白ごまを乾いた鍋で1分ほど炒って取り出します。温かく炒ったごまはより香ばしく、鍋もすでにたれのために熱くなっています。
- 辛さを足すのはコチュジャンではなくコチュカルで。トックが入った後は、ペーストを足すと塩分と砂糖も増えて鍋の均衡が崩れますが、唐辛子は辛さだけを調整します。
- たれはスプーンの跡で判断します。線がすぐではなくゆっくり埋まるのが目安です。トックはブランドやロットで違うので、時計よりこの方がよく教えてくれます。
よくある失敗
- 固くチョークのような中心: 冷凍トックを浸さずに入れたか、火から下ろすのが早すぎました。10分間しっかり浸し、とても固い場合は20分まで延ばして、確認にかじる前に8〜10分間きちんと煮込みましょう。
- トックが鍋に張り付いて焦げた: でんぷんが沈んで底につく間、混ぜずに置かれました。一分か二分ごとに底から角まで混ぜ、火加減は中火で一定に。最後の5分はたれが数秒で焦げつくほど粘ります。
- トックがくっつくほど濃いたれ: 強く沸いたか、火から下ろしたまま長く置かれ、冷めるほど締まり続けました。弱火で煮て、水を大さじ1ずつ加えてゆるめ、できたらすぐ盛り付けましょう。
- ぼやけた一本調子のたれ: トックを入れる前に味見も調整もされませんでした。2分煮込んだ後に味見し、その時点で塩、甘さ、辛さを調整してください。トックが入るとたれは濃くなり、直せる余地が減ります。
- 崩れてふやけたトック: 強い沸騰や長すぎる加熱でたれに溶けてしまいました。鍋は一定の静かな煮立ちに保ち、8分から確認を始めます。トックは柔らかいグミのように歯が入るはずで、崩れてはいけません。
- 鍋底の焦げた苦甘い味: たれの砂糖、強火、そして混ぜないこと。中火を守って底をこそげ、それでも焦げたら焦げた層を全体に混ぜ込まず、出すのをやめて作り直しましょう。
提供のアイデア
- 温めた器に2人分として盛り、鍋は弱火に置き、そばに少量の熱湯を用意します。たれはすぐ締まり、ひとさじの水で流れる状態に戻るからです。
- 屋台流のトッピング: 小口切りの青ねぎをさらに、炒りごま、そしてお腹いっぱいにするならひとりに半個のゆで卵を添えます。
- 横に刻んだキムチや即席漬けの大根、噛みごたえに負けない歯ごたえが欲しければ米酢とごまで和えたシンプルなきゅうりのサラダを。
- 冷たい麦茶、アイスティー、炭酸水などを添えて。たれは甘く辛いので、きれいで冷たい飲み物がいちばん合います。
アレンジ
- チーズトッポッキ: 煮込みの最後の2分に、モッツァレラ100 gを鍋の上に散らしてふたをし、たれに溶かします。または熱いグリルの下に入れても。チーズが辛さをやわらげ、たれがクリーミーになります。
- 野菜たっぷり: キャベツの千切り100 gと玉ねぎのスライス1個をトックと一緒に加え、さらに水100 mlを足して鍋をゆるく保ちます。同じ8〜10分で柔らかくなり、3つの小さめの取り分けに広がります。
- より穏やかで軽いバランス: コチュジャン大さじ1にしてコチュカルを省き、砂糖ひとつまみでたれを丸めます。辛くなく穏やかで甘じょっぱい鍋になり、明らかに別の料理になります。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に鍋を冷まし、密閉容器で冷蔵庫に3日まで保存します。残り物は冷蔵庫で固まります。トックは詰まり、たれは固まりますが、やさしく温め直せばほとんど戻ります。
- 温め直し鍋で中弱火にかけ、ひとさじの水とともにふたをして5〜7分、ときどき混ぜながら湯気が立つまで温めます。米国農務省食品安全検査局は残り物を74°Cまで温めるよう勧めています。温める間にたれが締まったら、水を大さじ1ずつ加えます。
- 冷凍おすすめしません。解凍するとトックはふやけ、たれは艶を失います。残り物は冷蔵庫で保存し、3日以内に温め直してください。
- 作り置きたれは2日前までに混ぜてふたをして冷蔵庫へ。トックは食べる直前にゆで上げてください。冷えると固くなるからです。どうしても全体を前もって作るなら、トックを少し硬めに仕上げ、ひとさじの水とやさしく温め直します。
更新日:
このレシピの制作について
- Korean Bapsang, tteokbokki (soak hardened rice cakes for about 20 minutes; boil until very soft and the sauce thickens, about 8 to 10 minutes, stirring frequently so they do not stick)
- Maangchi, tteokbokki (thaw and soak frozen rice cakes before cooking; simmer 10 to 15 minutes, stirring, until the rice cakes turn soft and the sauce thickens and looks shiny; best eaten right away)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
トックの中心が固いのはなぜですか?
ほとんどは浸し不足か煮込み不足です。冷凍トックはぬるま湯に少なくとも10分、とても固ければ20分まで、そしてたれの中で8〜10分しっかり煮ます。中心が最後に柔らかくなるからです。出す前にひとつかじってみて、まだ固ければ水をひとさじ足して2〜3分煮てください。
かまぼこを省いたり別のものに替えられますか?
はい。同じ100 gの木綿豆腐かテンペを薄切りにしてトックと一緒に加えます。コチュジャンが植物性ならベジタリアンになり、より柔らかくなりますが、かまぼこの弾ける噛みごたえは失われます。かまぼこは通常、魚・小麦・卵を含むので、アレルギーが気になる場合は表示を確認してください。
トッポッキの辛さを抑えるには?
コチュカルを小さじ1に減らすか省き、コチュジャンは大さじ1だけ使います。辛さの少ないコチュジャンを選ぶことが、他のどんな一つの変更より効きます。砂糖を少し足すか醤油を数滴たらすと残った辛さが丸くなり、チーズをかけても各ひと口がまろやかになります。
トッポッキを前もって作れますか?
たれは2日前までに混ぜて冷蔵庫に。トックは食べる直前にゆで上げてください。冷えると固まって、完全には戻らないからです。どうしても全体を前もって作るなら、トックを少し硬めに仕上げ、ひとさじの水とやさしく温め直します。
トッポッキのたれが濃すぎたり薄すぎたりするのはなぜ?
トックは調理中もでんぷんを出し続けるので、たれは下から濃くなります。重くなったら水を大さじ1ずつ、流れるまで足します。薄ければふたをせず数分煮てください。冷めるほど固まるので、器で欲しい固さより少しゆるめに盛り付けましょう。
トックが完全に火が通ったか見分けるには?
中心まで柔らかく弾力があり、固い芯がない状態です。ひとつかじって確認してください。食感は時計より雄弁です。たれはスプーンの背に絡むくらいに。熱いたれの中でも少しずつ柔らかくなるので、どろどろになるのを待たず、ちょうど柔らかくなったら火から下ろします。
トッポッキはグルテンフリーやベジタリアンですか?
書かれたままでは違います。かまぼこは魚を含み、通常は小麦も。ほとんどのコチュジャンと醤油にも小麦が入るため、既定ではグルテンフリーでもベジタリアンでもありません。かまぼこの代わりに豆腐かテンペを使えば、コチュジャンが植物性のときベジタリアンになり、必要なら両方のたれにグルテンフリー版もあります。
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