Kurczak teriyaki
Teriyaki z kurczaka to w gruncie rzeczy danie z patelni: 700 g mięsa z ud bez kości, obsmażonego mocno w jednej warstwie, a potem dokończonego w błyszczącej glazurze z sosu sojowego, cukru, octu ryżowego, imbiru i czosnku, która gęstnieje na tej samej patelni. Zawiesina ze skrobi kukurydzianej to różnica między sosem, który rozlewa się po talerzu, a takim, który trzyma się mięsa. Piętnaście minut przygotowań, około 20 minut przy kuchence i 600 g gorącego ryżu na parze, który czeka, by zebrać nadmiar glazury.
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 20 min
- Łącznie
- 35 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 700 g
- 80 ml
- 50 g
- 30 ml
- 15 g
- 2 ząbek
- 1 łyżka
- 1 łyżka
- 1 łyżeczka
- 2 szt.
- 600 g
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Osusz 700 g udek dokładnie ręcznikiem papierowym i lekko oprósz obie strony solą oraz pieprzem. Suche mięso się przyrumienia; woda z powierzchni musi najpierw odparować, a gdy to robi, patelnia stygnie, a kurczak dusi się na szaro, zamiast się zazłocić.
Roztrzep w małej misce 80 ml sosu sojowego, 50 g cukru, 30 ml octu ryżowego, 15 g startego imbiru i 2 starte ząbki czosnku, aż cukier się rozpuści, a potem odstaw miskę obok kuchenki. Obsmażanie idzie szybko, a nierozpuszczony cukier może się przypalić, zanim sos się połączy.
Rozgrzej 1 łyżkę oleju neutralnego na dużej patelni na średnio dużym ogniu, aż zacznie falować, a potem ułóż udka gładszą stroną do dołu, z odstępami między nimi. Smaż bez ruszania przez 5 do 6 minut, aż spód będzie głęboko złocisty; poruszenie kurczaka zbyt wcześnie rozrywa skórkę, zanim się zetnie.
Obróć udka i smaż przez kolejne 4 do 5 minut, aż druga strona się zrumieni, a najgrubsza część wskaże około 70°C. Kurczak celowo nie jest w tym momencie w pełni ugotowany: kończy się w sosie, a wyjęcie go teraz właśnie utrzymuje mięso soczystym.
Zmniejsz ogień do średniego i wlej sos na patelnię wokół kurczaka, a nie na skórkę. Pozwól mu bulgotać i redukować się przez 2 do 3 minut, polewając nim udka, gdy gęstnieje; powinien wyglądać na lekko syropowaty, ale wciąż na tyle rzadki, żeby spływać.
Zamieszaj jeszcze raz zawiesinę ze skrobi kukurydzianej i wlej ją cienkim strumieniem do gotującego się sosu, przechylając patelnię i mieszając delikatnie, żeby się połączyła, nie szarpiąc przy tym kurczaka. Gotuj na małym ogniu przez 1 do 2 minut, obracając kurczaka, żeby pokrył się sosem, aż glazura będzie błyszcząca i będzie trzymać się grzbietu łyżki; jeśli za bardzo zgęstnieje, rozrzedź ją 1 łyżką wody.
Przenieś kurczaka na deskę do krojenia i zostaw go na 3 minuty, a potem pokrój w poprzek włókien na paski o szerokości 1 cm. Odpoczynek pozwala sokom wsiąknąć z powrotem w mięso, a cięcie w poprzek włókien sprawia, że każdy pasek jest kruchy, a nie włóknisty.
Włóż plastry z powrotem na patelnię i obróć je w glazurze przez kilka sekund albo polej glazurą na desce. Ułóż kurczaka na 600 g gorącego ryżu na parze, polej resztą sosu z patelni i posyp 1 łyżeczką sezamu oraz 2 pokrojonymi dymkami, jeśli ich używasz.
Dlaczego ten przepis działa
Obsmażanie suchych ud na średnio dużym ogniu przyrumienia powierzchnię w reakcji Maillarda i wytapia część tłuszczu, zanim pojawi się jakikolwiek płyn; gdyby sos trafił na patelnię pierwszy, kurczak udusiłby się i smakował płasko. Cukier to źródło nazwy teriyaki, bo teri oznacza połysk glazury: dosładza sos sojowy i zagęszcza sos, gdy woda odparowuje, a syrop się zatęża. Zawiesina ze skrobi kukurydzianej dodaje drugi, pewniejszy zagęstnik: granulki skrobi pęcznieją w gotującym się płynie i żelują w błyszczącą powłokę, która oblepia mięso, zamiast z niego spływać. Ocet ryżowy zaostrza słodycz, dzięki czemu glazura smakuje zrównoważenie, a nie mdło.
Sprzęt
- Duża patelnia, około 28 cm, dość szeroka, by 4 udka zmieściły się w jednej warstwie
- Termometr kuchenny błyskawiczny
- Mała miska i trzepaczka do sosu
- Mała filiżanka na zawiesinę ze skrobi kukurydzianej
- Szczypce kuchenne
- Deska do krojenia i ostry nóż
- Miarka i łyżki miarowe
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Rozklep udka na równą grubość 2 cm, zanim trafią na patelnię; grubsza część gotuje się wolniej niż reszta kawałka, więc jeden koniec wysycha, zanim środek nadgoni. Nacinaj grubsze miejsca i rozchylaj je, zamiast tłuc mięsa tłuczkiem.
- Zbierz łyżką wytopiony tłuszcz po obsmażeniu i przetrzyj wewnętrzny brzeg patelni, zanim wlejesz sos. Sos wlany do kałuży oleju rozwarstwia się, zamiast pokryć kurczaka, niezależnie od tego, jak długo go gotujesz.
- Ścieraj imbir i czosnek na drobnej tarce prosto do miski z sosem, żeby rozpadły się całkowicie. Kawałki przypraw gotują się w twarde, gorzkie drobinki, gdy syrop się zagęszcza.
- Wsuń odpoczętego, pokrojonego kurczaka z powrotem na patelnię na kilka sekund z każdej strony; przecięte powierzchnie chłoną wtedy glazurę i właśnie dzięki temu danie wygląda na polakierowane, a nie tylko oblepione sosem.
- Przygotuj sos w podwójnej porcji: 80 ml sosu sojowego, 50 g cukru, 30 ml octu ryżowego, 15 g imbiru i 2 ząbki czosnku przechowają się do 3 dni pod przykryciem w lodówce, gotowe na drugi obiad. Tylko zawiesinę ze skrobi trzeba zrobić świeżo.
Częste błędy
- Ostra, słona glazura: sos się redukuje i zatęża, a zwykły sos sojowy już na starcie jest słony. Wybierz wersję o obniżonej zawartości sodu, utrzymuj sos na lekkim bulgotaniu, a nie gwałtownym wrzeniu, i spróbuj go, zanim wejdzie skrobia, bo zagęszczoną glazurę znacznie trudniej naprawić.
- Sos, który nie chce zgęstnieć: zawiesina trafiła do sosu, który w rzeczywistości nie gotował się na małym ogniu, albo została rozmieszana i odstawiona. Skrobia kukurydziana osiada z wody w ciągu kilku minut, więc zamieszaj ją jeszcze raz bezpośrednio przed dodaniem i utrzymuj patelnię na równomiernym, lekkim gotowaniu przez pełne 1 do 2 minut, których skrobia potrzebuje, żeby napęcznieć.
- Kleista, mączna glazura: za dużo skrobi jak na płyn na patelni albo długie, intensywne gotowanie po jej dodaniu. 1 łyżka zawiesiny jest dopasowana do 80 ml sosu sojowego i jego płynów, więc zdejmij patelnię z ognia, gdy tylko sos pokryje łyżkę, i rozrzedź go 1 łyżką wody, jeśli jeszcze bardziej zgęstnieje.
- Suche, włókniste mięso: udka obsmażano dłużej niż do złocistego koloru albo zostały w sosie, gdy ten się redukował. Obsmażaj dla koloru, a nie dla gotowości, wyjmuj je przy około 70°C i pozwól, żeby glazura dokończyła gotowanie na patelni.
- Tłusty sos, który spływa z kurczaka: na patelni zostało za dużo oleju, gdy wlał się sos. Przechyl patelnię i zbierz łyżką nadmiar tłuszczu po obsmażeniu i trzymaj się 1 łyżki oleju, którą przewiduje przepis.
- Gorzki, przypalony brzeg glazury: ogień pozostał duży, gdy pojawił się cukier. Syrop cukrowy karmelizuje się szybko powyżej średniego bulgotania, więc trzymaj patelnię na średnim ogniu i zdejmij ją z ognia, gdy tylko glazura wygląda jak ciepły miód.
Sugestie podania
- Podawaj na 600 g gorącego ryżu na parze, z resztą glazury polanej na wierzch; teriyaki jest stworzone do jedzenia z ryżem bez dodatków, a bez niego sól i cukier smakują inaczej.
- Sałatka z ogórka lub kapusty z lekkim sosem octowym albo szybko blanszowane zieleniny z odrobiną sezamu równoważą słodycz tak, jak robi to domowy japoński posiłek.
- Z tych ilości wychodzą cztery porcje, po około 175 g kurczaka i 150 g ryżu na osobę, co daje pełny posiłek z dodatkiem, a bez dodatku lekki.
- Podawaj w stylu donburi, w głębokich miseczkach, a nie na płaskich talerzach: kurczak dłużej trzyma ciepło, a ryż zbiera każdą kroplę sosu.
Warianty
- Wersja klasyczna, redukowana: zastąp 30 ml octu ryżowego taką samą ilością 30 ml wody i pomiń skrobię, pozwalając sosowi zredukować się do syropu. Glazura jest rzadsza, ale głębsza i mniej wyraźnie słodka niż w wersji z zawiesiną.
- Bezglutenowa: użyj 80 ml tamari albo sosu sojowego bez glutenu i sprawdź etykietę octu; reszta dania jest już bez nabiału i bez glutenu.
- Wersja ostra: wmieszaj do sosu 1 łyżeczkę sosu chilli-czosnkowego albo 0,5 łyżeczki płatków ostrej papryki, zanim sos trafi na patelnię. Ostrość trafia do glazury, a nie na powierzchnię, więc nic innego w metodzie się nie zmienia.
Lodówka
- LodówkaSzybko schłodź kurczaka i sos, a potem przechowuj je razem w szczelnym pojemniku w lodówce do 4 dni; w chłodzie glazura tężeje w miękką galaretkę i znów się rozluźnia przy podgrzewaniu. Wytyczne USDA dla ugotowanych resztek drobiu to 3 do 4 dni.
- PodgrzewaniePodgrzewaj delikatnie na przykrytej patelni na małym ogniu, dodając odrobinę wody, żeby rozluźnić glazurę, albo krótkimi seriami w mikrofalówce, mieszając między nimi. Doprowadź danie z powrotem do 74°C, czyli celu podgrzewania resztek według USDA, i zamieszaj sos przed podaniem.
- MrożenieZamroź kurczaka razem z sosem w pojemniku przeznaczonym do zamrażania na do 2 miesięcy. Sos nieco się rozwarstwia przy rozmrażaniu, ale znów staje się błyszczący, gdy się ogrzewa; rozmrażaj przez noc w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej.
- Przygotuj wcześniejSos możesz przyrządzić do 3 dni wcześniej i trzymać pod przykryciem w lodówce, ale zawiesinę trzeba zrobić świeżo za każdym razem. Gotowe danie też dobrze się podgrzewa, a smak zyskuje przez noc, więc ugotowanie go dzień wcześniej i delikatne podgrzanie to rozsądny ruch na dzień powszedni.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego mój sos teriyaki wyszedł zbyt słony?
Sól zatęża się przez redukcję, a zwykły sos sojowy już jest słony, więc sos robi się bardziej słony, im dłużej bulgocze. Użyj sosu sojowego o obniżonej zawartości sodu, redukuj na lekkim bulgotaniu, a nie gwałtownym wrzeniu, i spróbuj przed dodaniem skrobi; gdy sos zgęstnieje, odrobina wody i trochę dodatkowego cukru to jedyne poprawki, które jeszcze działają.
Dlaczego mój sos teriyaki nie gęstnieje?
Zawiesina musi trafić do sosu, który naprawdę gotuje się na małym ogniu, i trzeba ją zamieszać jeszcze raz bezpośrednio przed wlaniem, bo skrobia kukurydziana osiada z wody w ciągu kilku minut. Utrzymuj patelnię na równomiernym, lekkim gotowaniu przez pełne 1 do 2 minut, podczas których skrobia pęcznieje, i sprawdź datę przydatności skrobi, bo stara traci moc zagęszczającą.
Dlaczego mój sos zrobił się tłusty i spływa z kurczaka?
Na patelni zostało za dużo oleju, gdy wlał się sos, a olej i sos się nie łączą. Zbierz łyżką tłuszcz wytopiony podczas obsmażania i przetrzyj brzeg patelni przed wlaniem sosu; ograniczenie oleju do 1 łyżki, którą przewiduje przepis, zwykle samo w sobie wystarcza.
Po czym poznać, że kurczak jest już całkowicie ugotowany?
Najgrubsza część udka powinna wskazać 74°C na termometrze błyskawicznym, czyli minimum USDA dla drobiu, a soki powinny być klarowne. W tej metodzie udka osiągają tylko około 70°C, zanim wleje się sos, i to celowo, bo kończą gotowanie w glazurze; jeśli wyjmiesz je przy 74°C przed glazurowaniem, będą odrobinę suchsze, zanim trafią na talerz.
Czy teriyaki z kurczaka można przygotować wcześniej?
Tak. Sos można przyrządzić do 3 dni wcześniej i trzymać pod przykryciem w lodówce, a zawiesinę zrobić świeżo w chwili gotowania. Ugotowane teriyaki z kurczaka przechowuje się szczelnie zamknięte w lodówce do 4 dni, a smak zyskuje przez noc; podgrzewaj je delikatnie na przykrytej patelni z odrobiną wody, żeby glazura się rozluźniła, a nie przypaliła.
Czy teriyaki z kurczaka można zamrozić?
Tak, do 2 miesięcy w pojemniku przeznaczonym do zamrażania, razem z sosem. Rozmrażaj przez noc w lodówce i podgrzewaj delikatnie z odrobiną wody; sos prosto z zamrażarki może wyglądać na lekko ziarnisty, ale mieszając wraca do gładkiego połysku, gdy się ogrzewa.
Czy teriyaki z kurczaka jest bezglutenowe?
Nie w takiej wersji, bo zwykły sos sojowy warzy się z pszenicą. Użyj 80 ml tamari albo certyfikowanego sosu sojowego bez glutenu i sprawdź, czy ocet ryżowy i dodany sos chilli też są bezglutenowe; reszta przepisu nie zawiera glutenu, a danie i tak nie zawiera nabiału.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
