Ramen z kurczakiem z jajkiem w koszulce
Zacznij od bulionu. Ramen z kurczakiem i miękkim jajkiem to miska zbudowana na bulionie drobiowym doprawionym sosem sojowym i zaostrzonym czosnkiem, imbirem i dymką, wylanym na sprężysty makaron i zwieńczonym szpinakiem, nori i sezamem. O wyniku decydują dwa szczegóły. Ta wersja na zwykły wieczór trzyma strukturę, ale oba punkty przypina: jajko wyjęte po siedmiu minutach i wstrząśnięte w lodowatej wodzie oraz makaron gotowany osobno od bulionu, żeby zupa została klarowna. Piętnaście minut przygotowań i dwadzieścia pięć minut gotowania dają cztery hojne miski.
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 25 min
- Łącznie
- 280 min
- Dodatkowy czas
- 240 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 500 g
- 4 szt.
- 400 g
- 1 ½ l
- 4 łyżka
- 4 ząbek
- 1 łyżka
- 2 łyżeczka
- 1 łyżeczka
- 4 szt.
- 100 g
- 2 szt.
- 1 łyżeczka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Zagotuj średni garnek wody do mocnego wrzenia, około 100°C. Siedem minut, potem lód. Opuść ostrożnie 4 jajka łyżką cedzakową, włącz minutnik w chwili, gdy dotkną wody, i gotuj dokładnie 7 minut, dla w pełni ściętego białka wokół płynnego żółtka. Przenieś je prosto do lodowatej wody na 2 minuty, żeby zatrzymać dogotowywanie, a potem obierz i przekrój na połówki.
Gdy jajka się gotują, postaw duży garnek na średnim ogniu i rozgrzej w nim 2 łyżeczki oleju sezamowego. Tylko jedna warstwa. Ułóż 500 g udek w jednej warstwie i zostaw je na 5–6 minut, obracając raz, aż się lekko zarumienią i zostawią na dnie garnka błonkę osadu; ten osad to miejsce, z którego bulion bierze głębię. (Siatka przeciw pryskaniu ocali kuchenkę.)
Trzydzieści sekund, nie więcej. Dodaj czosnek, 4 ząbki rozgniecione, i 1 łyżkę startego imbiru, i mieszaj bez przerwy przez 30 sekund, tylko do momentu, gdy aromat się uniesie; czosnek gorzknieje w chwili, gdy się zbrązowi, więc trzymaj go w ruchu. Wmieszaj 4 łyżki sosu sojowego i 1 łyżeczkę cukru, zeskrobując zbrązowione kawałki z dna, gdy płyn je rozluźnia.
Potem wchodzi 1.5 l bulionu drobiowego razem z białymi częściami 4 pokrojonych dymek. Wolno i równo. Gdy zacznie łagodnie się dusić, zredukuj ogień do małego i gotuj 10 minut, z powierzchnią ledwo drżącą; mocne wrzenie wbija tłuszcz i drobinki w płyn i zamienia klarowną miskę w mętną. Posmakuj, a potem dodawaj sos sojowy małymi porcjami, aż doprawienie będzie w porządku.
Makaron gotuje się osobno. W tym czasie ugotuj 400 g ramenu w osobnym garnku wrzącej wody: świeży potrzebuje 2–3 minut, suszony 4–5, a oba są gotowe, gdy są akurat miękkie, z lekkim gryzem. Odcedź i dobrze otrząśnij makaron, a potem rozdziel go między 4 głębokie miski; trzymanie jego skrobi z dala od garnka z bulionem to właśnie to, co utrzymuje zupę klarowną.
Jeśli używasz szpinaku, wrzuć 100 g młodego szpinaku do duszącego się bulionu i mieszaj, aż zwiędnie, około 30 sekund. Liście szybko się kurczą. Wyłów je więc, póki są jeszcze jaskrawozielone; szpinak zostawiony w garnku dłużej szarzeje i daje bulionowi płaski, warzywny posmak. (Łyżka cedzakowa podniesie liście bez ciągnięcia za sobą bulionu.)
Wlej gorący bulion i kurczaka na makaron, rozdzielając mięso równo między 4 miski. Na wierzch każdej miski połóż 2 połówki jajka przecięciem do góry, potem zielone części dymki, a jeśli lubisz, paski nori i szczyptę sezamu. Podawaj natychmiast. Makaron pije bulion, gdy stoi, a jajka wchodzą na końcu, żeby gorąca zupa je ogrzała, nie gotując żółtek dalej.
Dlaczego ten przepis działa
Miska działa, bo smak buduje się etapami, a nie zrzuca naraz. Doprawiaj stopniowo. Obsmażenie kurczaka na oleju sezamowym zostawia na dnie garnka zbrązowioną warstwę osadu; czosnek i imbir rozkwitają w tym tłuszczu przez pół minuty; potem sos sojowy i cukier rozluźniają osad w płynie. Trzymaj mały ogień. Ledwo widoczne duszenie przez ostatnie dziesięć minut scala wszystko bez wbijania tłuszczu i drobinek w bulion — i właśnie to trzyma twoją miskę klarowną, a nie mętną. Jajko to czysta precyzja. Siedem minut ścina białko, a żółtko zostaje miękkie, a lodowata kąpiel zatrzymuje ciepło resztkowe, które inaczej zrobiłoby z niego kredę. Żółtko to sos.
Sprzęt
- Średni rondel dość szeroki, by pomieścić 4 jajka w jednej warstwie
- Duży garnek albo garnek żeliwny, około 4 litrów, na bulion
- Osobny duży garnek do gotowania makaronu
- Duża miska z lodowatą wodą do ostudzenia jajek
- Drobna tarka do czosnku i imbiru
- Nóż szefa kuchni i deska do krojenia
- 4 głębokie miski do podania
- Termometr szpilkowy do sprawdzenia kurczaka
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Starsze jajka obierają się czyściej: skorupki jajek kilka dni po zakupie odchodzą bez rwania białka. Jeśli twoje jajka są bardzo świeże, postukaj jajkiem po całej powierzchni, poturlaj je po blacie i obierz pod cienką strużką zimnej wody.
- Ustaw połówki jajka przecięciem do góry w misce. Odsłonięte żółtko ogrzewa się w parze, nie twardniejąc, a jajko położone przecięciem w dół moczy żółtko w niemal wrzącym bulionie i robi się twarde. Ustawienie połówek przecięciem do góry warte jest tego drobnego wysiłku.
- Posiekaj czosnek i zetrzyj imbir, zanim kurczak trafi do garnka. Gotują się tylko 30 sekund, a przypalony ząbek gorzknieje całemu garnkowi, zanim zdążysz zetrzeć następny. (Wilgotny ręcznik pod deską trzyma ją w miejscu, gdy siekasz.)
- Twój garnek jest zatłoczony? Zbrązowij kurczaka w dwóch partiach zamiast jednej. Napchany garnek uwięzi parę, kawałki poszarzeją zamiast się zrumienić, a osad, na którym stoi bulion, nigdy nie powstanie.
- Trzymaj sos sojowy na stole: kilka kropli wmieszanych w miskę zaostrza tę porcję, nie popychając całego garnka za linię słoności.
Częste błędy
- Kredowe, szare na brzegach żółtka: jajka gotowały się dłużej niż 7 minut albo dogotowywały w gorącym garnku. Nie improwizuj z czasem. Włącz minutnik w chwili, gdy trafiają do wrzątku, zacznij od jajek w temperaturze pokojowej, żeby czas pozostał uczciwy, i zostaw je pełne 2 minuty w lodowatej wodzie, żeby zatrzymać dogotowywanie.
- Kleisty makaron i mętny bulion: makaron gotował się w garnku z bulionem, więc jego skrobia i sól wylądowały w zupie. Gotuj go we własnej wodzie, odcedź i dobrze otrząśnij, a bulion trzymaj na ledwo widocznym duszeniu zamiast mocnego wrzenia.
- Miska smakująca ostro słono: zwykły bulion użyty zamiast niskosodowego albo sos sojowy, który zagęścił się, gdy płyn się zredukował. Użyj niskosodowego bulionu, którego chce przepis, trzymaj łagodne duszenie i posmakuj, zanim dodasz więcej sosu sojowego.
- Suche, drobne jak kamyczki mięso: kęsy zostawione w garnku dłużej, niż były gotowe. Zbrązowij je przez 5-6 minut, pozwól im łagodnie dojść w duszącym się bulionie, a jeśli chcesz pewności, sprawdź, czy gruby kawałek pokazuje 74°C; udka też karzą przepieczenie. Nie masz termometru? Natnij najgrubszy kawałek; nieprzejrzysty na wskroś znaczy gotowy.
- Miski rozmiękają, zanim dotrą do stołu: makaron stał w gorącym bulionie, gdy kończyło się wszystko inne. Trzymaj makaron i bulion w osobnych garnkach, rozdziel makaron w ostatniej chwili i wlej bulion tuż przed podaniem.
Sugestie podania
- Podawaj w głębokich miskach. Pałeczki do makaronu, łyżka do bulionu; twoja miska jest najlepsza w pierwszych minutach. Wcinaj, póki para się jeszcze unosi; ta pierwsza łyżka to cały sens całego tego pilnowania czasu.
- Mrożona herbata albo herbata jęczmienna obok, albo woda gazowana — coś zimnego i niesłodkiego przecina sól i pełnię bulionu.
- Dodatki na stole: prażony sezam, podarte nori i więcej sosu sojowego dla tych, którzy chcą ostrzejszą miskę. (Nori mięknie w minutę od zetknięcia z bulionem, więc podrzyj je dopiero przy stole.)
- To pełny obiad w jednej misce taki, jaki jest; jeśli dodajesz coś obok, niech będzie lekkie i chłodne, jak ogórek skropiony odrobiną octu ryżowego. Resztki makaronu i bulionu zamieniają się w świetny lunch następnego dnia: podgrzej je razem na patelni i wsuń na wierzch świeże jajko.
Warianty
- Daj jajkom czas. Jajka marynowane: po obraniu nasyp jajka w sos sojowy rozluźniony taką samą ilością wody plus szczyptą cukru, na co najmniej 4 godziny i do 12 godzin w lodówce; białka lekko tężeją, a powierzchnia staje się lśniąca i bursztynowa. Nie martw się, jeśli kolor pierwszego dnia wygląda nierówno — wyrówna się, gdy jajka postoją.
- Miska na ostro: rozgrzej płatki chili w oleju sezamowym, zanim kurczak wejdzie, albo podaj olej chili przy stole dla większego żaru. Na pierwszy raz zostań przy płatkach w oleju; olej stołowy zostaw dla tych, którzy gonią za prawdziwą ostrością.
- Wersja wegetariańska, inne danie: zamień kurczaka na twarde tofu obsmażone w oleju sezamowym, a bulion drobiowy na warzywny, też 1.5 l; zostaw jajka i dodatki. Wciąż pełna miska.
Lodówka
- LodówkaTrzymaj części w osobnych szczelnych pojemnikach w lodówce. Bulion i kurczak trzymają się do 3 dni, makaron do 2 dni, a obrane jajka do 2 dni.
- PodgrzewanieNa kuchence przywróć bulion i kurczaka do łagodnego duszenia; mikrofalówka też działa, w seriach po 30 sekund, aż będzie parować. Resztki powinny osiągnąć 74°C. Podgrzej makaron krótko w bulionie, a jajka dodaj na końcu, żeby ich żółtka się nie przepiekały.
- MrożenieMroź bulion i kurczaka do 2 miesięcy; rozmroź je przez noc w lodówce, a potem przywróć do duszenia. Nie mroź makaronu ani jajek, które robią się gąbczaste i wodniste.
- Przygotuj wcześniejBulion możesz gotować nawet 3 dni wcześniej; przez noc często się pogłębia, gdy aromaty się układają. Jajka mogą marynować do 12 godzin. Makaron gotuj i miski składaj w ostatniej chwili. Kurczaka można zostawić w bulionie przez noc; łagodne podgrzanie trzyma kawałki miękkie.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and FoodSafety.gov safe-temperature charts (all poultry, including chicken thighs, cooked to a safe minimum 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov, Salmonella and Eggs (cook eggs until the white and yolk are firm; refrigerate cooked food within 2 hours; diners at higher risk should avoid soft yolks)
- Serious Eats Food Lab, Ajitsuke Tamago (testing gives 6 minutes for a liquid yolk and 7 minutes for a jammy yolk; an ice-water shock stops carryover cooking; marinate at least 4 and up to 12 hours)
- Serious Eats, Stovetop Chicken Chintan Stock and From-Scratch Shio Ramen (a clear soy-seasoned broth is held at a bare simmer around 96°C because agitation churns fat into the liquid; noodles are boiled in a separate pot)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Jak za każdym razem dostać płynne, miękkie jajko?
Najpierw temperatura pokojowa. Zacznij od jajek w temperaturze pokojowej, opuść je łagodnie do mocnego wrzenia i nastaw minutnik na dokładnie 7 minut w chwili, gdy dotkną wody; sześć minut zostawia środek luźniejszy, a celem jest siedem. Te 2 minuty w lodowatej wodzie liczą się tak samo jak gotowanie, bo ciepło resztkowe dalej utwardza żółtko po garnku. Ktoś, komu zaleca się unikanie miękkich żółtek, powinien gotować jajka kilka minut dłużej, aż środek będzie całkiem twardy.
Dlaczego mój bulion wyszedł mętny?
Dwie zasady, klarowna zupa. Niemal zawsze to mocne wrzenie albo makaron gotowany w tym samym garnku. Toczące się wrzenie wbija tłuszcz i drobinki w płyn, a skrobia z makaronu mętni go dodatkowo. Trzymaj bulion na najbledszym duszeniu, gdy tylko wejdzie sos sojowy, i gotuj makaron we własnej wodzie; to niemal cały sekret klarownej miski.
Czy mogę zrobić bulion z wyprzedzeniem?
Tak — trzyma się w lodówce do 3 dni i często drugiego dnia smakuje głębiej, gdy aromaty się układają. Podgrzej go do łagodnego duszenia, nie wrzenia, a makaron ugotuj świeżo, gdy będziesz gotowy do jedzenia.
Dlaczego mój ramen nie ma smaku?
Blady kurczak smakuje cienko. Niskosodowy bulion jest stworzony do doprawiania, więc prosto z garnka brzmi cicho. Gotuj pełne 10 minut, a potem posmakuj i dodawaj sos sojowy małymi porcjami. Jeśli wciąż jest płaski, przyjrzyj się obsmażaniu: kurczak był zbrązowiony czy tylko ugotowany? Blade kawałki dają cienki bulion — osad z obsmażania to prawdziwa część smaku — a szczypta więcej cukru albo kropla oleju sezamowego potrafią zaokrąglić brzegi.
Czy mogę użyć suszonego ramenu?
Suszone nitki niosą sól. Gotuj je we własnej wrzącej wodzie. Trzymaj się wskazówek na opakowaniu, zwykle 4-5 minut. Dobrze odsącz, a potem dopraw bulion odrobinę ostrożniej, aż go posmakujesz. Przetestuj nitkę trochę wcześniej, bo szybko przechodzi z twardej w miękką.
Czy ten ramen jest bezglutenowy?
Nie w tej wersji, bo i sos sojowy, i makaron ramen zawierają pszenicę. Zamień sos sojowy na tamari i użyj bezglutenowego ramenu albo makaronu ryżowego; wszystko inne w misce zostaje bez zmian.
Czy mogę przygotować jajka z wyprzedzeniem?
Obrane jajka trzymają się w lodówce do 2 dni, a wersja marynowana drugiego dnia jest jeszcze lepsza. Dodawaj je do misek zimne albo w temperaturze pokojowej. Martwisz się zimnymi jajkami w gorącej misce? Bulion i para zamykają tę różnicę w mgnieniu oka, bez twardnienia żółtek. Podgrzewanie ich w garnku zniszczyłoby żółtka.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
