Frango Teriyaki
O frango teriyaki é, no fundo, um prato de frigideira: 700 g de coxas sem osso seladas em lume forte, numa só camada, e depois terminadas num molho brilhante de molho de soja, açúcar branco, vinagre de arroz, gengibre e alho que engrossa na própria frigideira. A mistura de amido de milho é a diferença entre um molho que se acumula no prato e um molho que adere à carne. Quinze minutos de preparação, cerca de 20 minutos ao lume e 600 g de arroz branco cozido bem quente à espera de apanhar o molho extra.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 35 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 700 g
- 80 ml
- 50 g
- 30 ml
- 15 g
- 2 dente
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 2 unidades
- 600 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Seque bem as 700 g de coxas com papel de cozinha e tempere os dois lados levemente com sal e pimenta. A carne seca aloura; a água à superfície tem de evaporar primeiro e, enquanto isso acontece, a frigideira arrefece e o frango cozinha a vapor, ficando cinzento em vez de dourado.
Bata 80 ml de molho de soja, 50 g de açúcar branco, 30 ml de vinagre de arroz, 15 g de gengibre ralado e 2 dentes de alho ralados numa taça pequena até o açúcar se dissolver, e deixe-a ao lado do fogão. A selagem é rápida e o açúcar por dissolver pode agarrar-se e queimar antes de o molho estar pronto.
Aqueça 1 colher de sopa de óleo neutro numa frigideira grande em lume médio-forte até brilhar, e disponha as coxas com o lado liso para baixo, deixando espaço entre elas. Deixe cozinhar sem mexer durante 5 a 6 minutos, até a face de baixo estar bem dourada; mexer o frango cedo demais rasga a crosta antes de esta estar firme.
Vire as coxas e cozinhe mais 4 a 5 minutos, até o segundo lado estar dourado e a parte mais espessa marcar cerca de 70°C. O frango não está, de propósito, totalmente cozinhado neste momento: termina de cozinhar no molho, e retirá-lo agora é o que mantém a carne suculenta.
Baixe o lume para médio e verta o molho na frigideira à volta do frango, e não sobre a crosta. Deixe borbulhar e reduzir durante 2 a 3 minutos, regando as coxas com o molho à medida que engrossa; deve parecer ligeiramente xaroposo, mas ainda fluido o suficiente para escorrer.
Misture a mistura de amido de milho mais uma vez e verta-a em fio no molho em lume brando, inclinando a frigideira e mexendo suavemente para que se incorpore sem remexer o frango. Deixe cozinhar 1 a 2 minutos, virando o frango para o cobrir, até o molho estar brilhante e aderir ao verso de uma colher; se apertar demais, solte-o com 1 colher de sopa de água.
Passe o frango para uma tábua de corte e deixe repousar 3 minutos, depois corte em tiras de 1 cm, contra o sentido das fibras. O repouso deixa os sumos assentar de novo na carne, e cortar contra as fibras torna cada tira tenra em vez de fibrosa.
Volte a colocar as fatias na frigideira e envolva-as no molho durante alguns segundos, ou deite o molho sobre elas na tábua. Empilhe o frango sobre os 600 g de arroz branco cozido bem quente, deite por cima o molho extra da frigideira e espalhe 1 colher de chá de sementes de sésamo e 2 cebolinhos fatiados, se os usar.
Por que esta receita funciona
Selar as coxas bem secas em lume médio-forte doura a superfície pela reação de Maillard e derrete parte da gordura antes de chegar qualquer líquido; se o molho fosse para a frigideira primeiro, o frango cozeria a vapor e saberia a pouco. É o açúcar que dá o nome ao teriyaki, pois teri significa o brilho do molho: adoça a soja e engrossa o molho à medida que a água evapora e o xarope se concentra. A mistura de amido de milho acrescenta um segundo espessante, mais fiável, com os grãos de amido a inchar no líquido em lume brando e a gelatinizar numa película brilhante que adere em vez de escorrer. O vinagre de arroz aguça o doce, para que o molho saiba equilibrado e não enjoativo.
Utensílios
- Frigideira grande, cerca de 28 cm de diâmetro, suficientemente larga para as 4 coxas numa só camada
- Termómetro de leitura instantânea
- Taça pequena e batedor de varas para o molho
- Copo pequeno para a mistura de amido de milho
- Pinças de cozinha
- Tábua de corte e uma faca afiada
- Jarro graduado e colheres de medida
Dicas do chef
Dicas do chef
- Achate as coxas até uma espessura uniforme de 2 cm antes de as pôr na frigideira; uma parte grossa cozinha mais devagar do que o resto da peça, por isso uma ponta seca enquanto o centro ainda está a acabar. Faça golpes nas partes grossas e abra-as com pressão, em vez de bater a carne com um martelo.
- Retire a gordura derretida com uma colher depois de selar e limpe a borda interior da frigideira antes de juntar o molho. Um molho vertido sobre uma poça de óleo separa-se em vez de cobrir o frango, por muito tempo que o deixe em lume brando.
- Rale o gengibre e o alho num ralador fino diretamente sobre a taça do molho, para que se desfaçam por completo. Pedaços de aromáticos transformam-se em pontinhos duros e amargos quando o xarope se concentra.
- Volte a colocar o frango fatiado, já repousado, na frigideira durante alguns segundos de cada lado; assim as faces cortadas apanham o molho, o que faz o prato parecer laqueado e não apenas com molho.
- Prepare o molho em dose dupla: 80 ml de soja, 50 g de açúcar, 30 ml de vinagre de arroz, 15 g de gengibre e 2 dentes de alho conservam-se até 3 dias tapados no frigorífico, prontos para um segundo jantar. Só a mistura de amido de milho precisa de ser feita na hora.
Erros comuns
- Um molho agressivo e salgado: o molho reduz e concentra-se, e o molho de soja normal já é salgado à partida. Use a versão com pouco sal, mantenha o molho a borbulhar suavemente em vez de ferver com força, e prove antes de juntar o amido de milho, porque um molho já espessado é muito mais difícil de corrigir.
- Um molho que não engrossa: a mistura de amido foi para um molho que não estava mesmo em lume brando, ou foi preparada e ficou à espera. O amido de milho deposita-se na água em poucos minutos, por isso mexa-o outra vez imediatamente antes de o juntar e mantenha a frigideira num lume brando constante durante os 1 a 2 minutos completos de que o amido precisa para inchar.
- Um molho pegajoso e pastoso: amido de milho a mais para o líquido da frigideira, ou uma fervura forte e prolongada depois de o juntar. A 1 colher de sopa de mistura corresponde a 80 ml de soja e ao seu líquido, por isso retire a frigideira do lume assim que o molho cobrir uma colher e solte-o com 1 colher de sopa de água se apertar ainda mais.
- Frango seco e fibroso: as coxas foram seladas para lá do dourado, ou ficaram no molho enquanto este reduzia. Sele apenas para ganhar cor e não até ficarem cozinhadas, retire-as a cerca de 70°C e deixe o molho acabar a cozedura na frigideira.
- Um molho gorduroso que escorrega do frango: ficou óleo a mais na frigideira quando o molho entrou. Incline a frigideira e retire o excesso de gordura com uma colher depois de selar, e mantenha o óleo na 1 colher de sopa que a receita pede.
- Um molho amargo e queimado na borda: o lume manteve-se alto depois de o açúcar entrar. O xarope de açúcar carameliza depressa acima de uma fervura média, por isso mantenha a frigideira em lume médio e retire-a do lume no momento em que o molho parecer mel morno.
Sugestões de serviço
- Sirva sobre os 600 g de arroz branco cozido bem quente, com o molho extra deitado por cima; o teriyaki foi pensado para ser comido com arroz branco, e o sal e o açúcar sabem de outra maneira sem ele.
- Uma salada de pepino ou de couve com um molho de vinagre leve, ou verduras rapidamente branqueadas com um pouco de sésamo, equilibra o doce como faz uma refeição caseira japonesa.
- Quatro doses dão cerca de 175 g de frango e 150 g de arroz por pessoa, o que é uma refeição completa com acompanhamento e uma refeição leve sem ele.
- Sirva-o ao estilo donburi, em taças fundas em vez de pratos rasos: o frango mantém o calor durante mais tempo e o arroz apanha cada gota de molho.
Variações
- Versão por redução: substitua os 30 ml de vinagre de arroz pelos mesmos 30 ml de água, dispense o amido de milho e deixe o molho reduzir até ficar xaroposo; o glacé fica mais fino, mas mais profundo e menos abertamente doce do que a versão com amido.
- Sem glúten: use 80 ml de tamari ou um molho de soja sem glúten e verifique o rótulo do vinagre; o resto do prato já não tem lacticínios nem glúten.
- Versão picante: misture 1 colher de chá de molho de malagueta com alho ou 0,5 colher de chá de flocos de malagueta no molho antes de este ir para a frigideira. O picante fica no molho e não à superfície, por isso nada mais no método muda.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o frango e o molho rapidamente e guarde-os juntos no frigorífico, num recipiente hermético, até 4 dias; o molho solidifica numa geleia mole com o frio e volta a soltar-se ao reaquecer. As orientações do USDA para sobras de aves cozinhadas são de 3 a 4 dias.
- ReaquecerReaqueça suavemente numa frigideira tapada em lume brando, com um pouco de água para soltar o molho, ou no micro-ondas em períodos curtos, mexendo entre eles. Volte a levá-lo aos 74°C, o objetivo de reaquecimento do USDA para sobras, e mexa o molho até ficar uniforme antes de servir.
- CongelaçãoCongele o frango e o molho juntos num recipiente adequado para congelador, até 2 meses. O molho separa-se um pouco ao descongelar, mas volta a ficar brilhante quando é mexido à medida que aquece; descongele de um dia para o outro no frigorífico, e não à temperatura ambiente.
- Preparar com antecedênciaPode preparar o molho até 3 dias antes e guardá-lo tapado no frigorífico, mas a mistura de amido tem de ser feita na hora de cada vez. O prato cozinhado também reaquece bem e o sabor intensifica-se de um dia para o outro, por isso cozinhá-lo na véspera e aquecê-lo suavemente é uma boa solução para uma noite de semana.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu molho teriyaki ficou demasiado salgado?
O sal concentra-se com a redução e o molho de soja normal já é salgado, por isso o molho fica mais salgado quanto mais tempo borbulhar. Use molho de soja com pouco sal, reduza em lume brando em vez de fervura forte e prove antes de juntar o amido de milho; depois de o molho espessar, um pouco de água e um pouco mais de açúcar são as únicas correções que ainda funcionam.
Porque é que o meu molho teriyaki não engrossa?
A mistura de amido tem de entrar num molho que esteja mesmo em lume brando e tem de ser mexida outra vez imediatamente antes de ser vertida, porque o amido de milho deposita-se na água em poucos minutos. Mantenha a frigideira num lume brando constante durante os 1 a 2 minutos completos enquanto o amido incha e verifique se o amido de milho está dentro do prazo, pois o amido velho perde o poder espessante.
Porque é que o meu molho ficou gorduroso e escorregou do frango?
Ficou óleo a mais na frigideira quando o molho entrou, e o óleo e o molho não se misturam. Retire com uma colher a gordura derretida durante a selagem e limpe a borda da frigideira antes de verter o molho; manter o óleo na 1 colher de sopa que a receita pede costuma ser suficiente por si só.
Como sei quando o frango está totalmente cozinhado?
A parte mais espessa de uma coxa deve marcar 74°C num termómetro de leitura instantânea, o mínimo do USDA para aves, e os sumos devem sair límpidos. Neste método, as coxas só atingem cerca de 70°C antes de o molho entrar, de propósito, porque acabam de cozinhar no molho; se as retirar aos 74°C antes de as envolver no molho, ficarão um pouco mais secas quando chegarem ao prato.
Posso preparar frango teriyaki com antecedência?
Sim. O molho pode ser batido até 3 dias antes e guardado tapado no frigorífico, com a mistura de amido feita na hora de cozinhar. O frango teriyaki cozinhado conserva-se em recipiente hermético no frigorífico até 4 dias e o sabor intensifica-se de um dia para o outro; reaqueça-o suavemente numa frigideira tapada com um pouco de água, para o molho se soltar sem queimar.
Posso congelar frango teriyaki?
Sim, até 2 meses num recipiente adequado para congelador, com o molho. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça suavemente com um pouco de água; o molho pode parecer ligeiramente granuloso vindo diretamente do congelador, mas volta a ficar liso e brilhante à medida que aquece.
O frango teriyaki é sem glúten?
Não como está escrito, porque o molho de soja normal é fermentado com trigo. Use 80 ml de tamari ou de um molho de soja certificado sem glúten e verifique se o vinagre de arroz e qualquer molho de malagueta que junte também são sem glúten; o resto da receita não contém glúten, e o prato é sem lacticínios de qualquer forma.
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