Frango frito coreano Dak Gangjeong
O dak gangjeong é o frango frito coreano pegajoso e estaladiço: 1000 g de asas fritas duas vezes até o revestimento crepitar e depois envolvidas num glacé brilhante de gochujang, molho de soja, mel e açúcar mascavado. A fritura dupla é o truque todo. A primeira passagem a 160°C cozinha a carne por dentro, a segunda a 190°C seca e endurece a crosta para que se mantenha estaladiça sob o molho, e a preparação mais um curto descanso de tempero levam cerca de 20 minutos antes dos 25 minutos de fritura.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 60 min
- Tempo adicional
- 15 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 1000 g
- 15 g
- 4 dente
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 120 g
- 60 g
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1500 ml
- 1 colher de sopa
- 2 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Seque completamente os 1000 g de asas de frango com papel de cozinha, depois envolva-as numa tigela grande com os 15 g de gengibre ralado, 4 dentes de alho ralados, 1 colher de chá de sal fino e 0,5 colher de chá de pimenta-preta até ficarem uniformemente cobertas. Deixe-as à temperatura ambiente durante 15 minutos; o sal tempera a carne e o gengibre e o alho começam a perfumá-la.
Bata as 2 colheres de sopa de molho de soja, as 2 colheres de sopa de gochujang, as 2 colheres de sopa de mel, a 1 colher de sopa de açúcar mascavado, a 1 colher de sopa de vinagre de arroz e a 1 colher de chá de óleo de sésamo tostado numa tigela pequena até ficar completamente uniforme, e depois deixe-a ao lado do fogão. Um glacé com grumos não cobre as asas de forma uniforme quando elas saem do óleo.
Numa travessa rasa, combine os 120 g de amido de milho com os 60 g de farinha de trigo. Pressione cada asa na mistura para que esta adira por todo o lado, sacuda o excesso e disponha as asas revestidas numa grelha, numa só camada. O revestimento deve ficar seco e uniforme, e não espesso e grumoso.
Aqueça os 1500 ml de óleo neutro numa panela funda e pesada até aos 160°C, usando um termómetro e deixando o óleo no máximo até meio das paredes da panela. Uma pitada do revestimento deitada no óleo deve afundar-se, depois subir e borbulhar de forma constante; se acastanhar em segundos, o óleo está demasiado quente.
Frite as asas em lotes de 6 a 8 durante 8 minutos, virando uma vez, até ficarem douradas pálidas e cozinhadas por dentro, depois escorra-as na grelha. Deixe o óleo voltar aos 160°C entre lotes: uma panela sobrecarregada desce abaixo da temperatura e o revestimento absorve óleo em vez de ficar estaladiço.
Suba o óleo aos 190°C e frite as asas uma segunda vez, em lotes, durante 2 a 3 minutos, até ficarem douradas escuras e muito estaladiças. Escorra na grelha, e não em papel de cozinha, para que a parte de baixo da crosta não faça vapor nem amoleça enquanto a parte de cima se mantém crocante.
Deite o glacé reservado numa frigideira grande ou wok e deixe levantar fervura em lume médio, depois cozinhe 1 a 2 minutos, até ficar ligeiramente espesso e brilhante. Está pronto quando uma colher passada pela frigideira deixa uma linha limpa que se fecha lentamente.
Junte as asas quentes à frigideira e envolva rapidamente durante 30 a 45 segundos, até todas as asas ficarem cobertas e não sobrar xarope acumulado na frigideira. Tire a frigideira do calor no momento em que ficam cobertas: o açúcar do glacé queima em menos de um minuto, e envolver durante mais tempo amolece a crosta com vapor.
Passe as asas glaceadas para um prato de servir e espalhe por cima a 1 colher de sopa de sementes de sésamo tostadas e as 2 cebolas novas cortadas em rodelas finas. Sirva de imediato; os primeiros minutos fora da frigideira são quando o revestimento está no seu auge estaladiço e o glacé ainda está vítreo.
Por que esta receita funciona
O revestimento é à base de amido, 120 g de amido de milho contra 60 g de farinha, porque o amido forma uma casca dura e vítrea que estala, enquanto o amido puro acastanha mal e a farinha sozinha fica coriácea. Fritar duas vezes, 8 minutos a 160°C e depois 2 a 3 minutos a 190°C, primeiro cozinha a carne com suavidade e depois expulsa a humidade da superfície, para que a crosta se mantenha estaladiça quando encontra o glacé. Esse glacé é um xarope de açúcar: mel e açúcar mascavado fervidos em lume brando com gochujang e vinagre engrossam até aderirem numa película fina e brilhante, e envolver apenas 30 a 45 segundos impede que o vapor amoleça a crosta.
Utensílios
- Panela funda e pesada ou wok, com pelo menos 4 litros, para 1500 ml de óleo
- Termómetro de fritura ou termómetro de leitura instantânea
- Grelha de arrefecimento colocada sobre um tabuleiro de forno com rebordo
- Travessa rasa para o revestimento
- Frigideira grande ou wok para o glacé
- Pinças ou uma escumadeira de arame
- Taça pequena e batedor de varas
- Papel de cozinha, para secar as asas
Dicas do chef
Dicas do chef
- Rale o gengibre e o alho num ralador fino para se fundirem no tempero, em vez de ficarem em pedaços que queimam contra a crosta.
- Se tiver 30 minutos, deixe as asas revestidas destapadas no frigorífico antes de fritar; uma superfície mais seca agarra melhor o óleo quente e fica mais uniformemente estaladiça.
- Frite numa panela funda e estreita para que os 1500 ml de óleo fiquem fundos o suficiente para cobrir as asas; uma panela larga precisa de muito mais óleo para atingir a mesma profundidade.
- Toste a 1 colher de sopa de sementes de sésamo numa frigideira seca em lume médio durante um ou dois minutos, se ainda não estiverem tostadas; a guarnição deve cheirar a frutos secos, e não a cru.
- Sirva num prato aquecido e nunca empilhe as asas; empilhadas, o vapor retido amolece a parte de baixo da crosta em poucos minutos.
Erros comuns
- Revestimento mole: a segunda fritura foi saltada, ou as asas ficaram demasiado tempo no glacé. Frite primeiro a 160°C e depois a 190°C como indicado, e envolva no máximo 30 a 45 segundos, fora do calor, mesmo antes de servir.
- O revestimento desprende-se e o óleo salpica: as asas ainda tinham humidade à superfície. Seque cada asa com cuidado, pressione o revestimento de amido com firmeza para que adira e sacuda o excesso para que não caia na panela.
- Glacé queimado e amargo: o mel e o açúcar mascavado queimam-se quando ficam sobre calor forte. Ferva o glacé apenas até engrossar, 1 a 2 minutos, depois envolva as asas fora do calor e passe-as para um prato.
- Asas gordurosas e pálidas: uma panela demasiado cheia fez baixar a temperatura do óleo. Mantenha lotes de 6 a 8 asas, espere que o óleo volte aos 160°C para a primeira fritura e aos 190°C para a segunda, e escorra numa grelha em vez de papel de cozinha.
- Carne seca sob uma crosta pesada: a primeira fritura passou dos 8 minutos, ou o óleo cozinhou mais quente do que 160°C. Cronometre a primeira fritura, verifique se está a 74°C junto ao osso e deixe a segunda fritura tratar da cor e da crocância.
Sugestões de serviço
- Sirva de imediato como prato principal para 4, com arroz cozido a vapor, ou em porções mais pequenas como petisco de festa, com muitos guardanapos.
- Um chá de cevada frio ou um copo de sujeonggwa gelado (ponche coreano de canela) faz o trabalho de cortar o glacé; uma gasosa de maçã pouco doce funciona igualmente bem.
- Rabanetes em conserva rápida, kimchi ou uma salada fresca de pepino entre dentadas impedem que o molho doce e pegajoso domine tudo.
- Uns fios extra de cebola nova ou amendoins esmagados por cima acrescentam frescura e crocância, como as bancas de rua coreanas terminam o prato.
Variações
- Versão soja-alho: mantenha as asas fritas duas vezes e faça o glacé sem gochujang, usando as 2 colheres de sopa de molho de soja, o mel e o açúcar mascavado, o vinagre de arroz e o alho e o gengibre para o outro acabamento clássico ao estilo de Seul.
- Versão sem osso: corte 1000 g de coxa de frango sem osso em pedaços de uma dentada e frite 6 minutos a 160°C, depois 2 minutos a 190°C; cozinha mais depressa e dá um petisco de festa mais asseado.
- Versão extra-picante: ferva um pouco de gochugaru (flocos de malagueta coreanos) ou algumas malaguetas secas inteiras no glacé antes de este engrossar, provando à medida, para um acabamento mais picante ao estilo yangnyeom.
Refrigeração
- RefrigeraçãoAs asas glaceadas que sobrarem conservam-se num recipiente hermético no frigorífico até 3 dias, embora o revestimento amoleça. Reaqueça numa grelha sobre um tabuleiro de forno num forno a 200°C durante 8 a 10 minutos, até ficarem quentes e estaladiças outra vez; nunca as ponha no micro-ondas, que deixa a crosta mole. As asas reaquecidas devem atingir 74°C.
- ReaquecerEspalhe as asas numa só camada sobre uma grelha por cima de um tabuleiro de forno e aqueça-as a 200°C durante 8 a 10 minutos, até o revestimento ficar estaladiço e a carne quente por dentro. Uma frigideira em lume médio-alto serve para poucas de cada vez; um micro-ondas não.
- CongelaçãoCongele as asas fritas duas vezes e sem glacé num tabuleiro, numa só camada, até ficarem firmes, depois transfira-as para um saco de congelação até 2 meses. Reaqueça diretamente do congelador numa grelha a 200°C durante 15 a 18 minutos, depois envolva com um lote fresco de glacé. Nunca congele asas já glaceadas: o molho liberta líquido e o revestimento fica mole.
- Preparar com antecedênciaO glacé pode ser feito até 3 dias antes e guardado no frigorífico. Para uma festa, frite as asas duas vezes até 4 horas antes, mantenha-as numa grelha à temperatura ambiente, depois volte a torná-las estaladiças num forno a 200°C durante 6 a 8 minutos e envolva-as com o glacé aquecido no momento antes de servir.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Maangchi — dakgangjeong (double frying; flour-and-starch coating; sweet soy glaze boiled until it coats a spoon; keeping the pieces separate so they stay crisp)
- Hyosun Ro, Korean Bapsang, published via The Korea Herald — dakgangjeong (double fry; gochujang, soy, vinegar, honey and brown sugar sauce simmered until thickened; ketchup as the milder substitute)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats — Korean fried chicken coating science (starch-dominant coatings for brittle crunch, flour for browning; air-drying before frying)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu frango frito coreano ficou mole em vez de estaladiço?
A causa habitual é saltar a segunda fritura, ou glacear cedo demais e envolver durante demasiado tempo. As asas precisam das duas passagens, 8 minutos a 160°C para cozinhar por dentro e 2 a 3 minutos a 190°C para ficarem estaladiças, e devem encontrar o glacé apenas 30 a 45 segundos, fora do calor. As asas que não foram bem secas também fazem vapor na crosta a partir de dentro.
Como sei quando as asas de frango estão completamente cozinhadas?
Depois da primeira fritura estão douradas pálidas, e a coxinha mais grossa deve marcar pelo menos 74°C junto ao osso num termómetro de leitura instantânea, o mínimo do USDA para aves. A segunda fritura a 190°C termina o exterior sem cozinhar demasiado a carne, por isso guie-se pela temperatura e não apenas pela cor.
Posso preparar dak gangjeong com antecedência para uma festa?
Sim, até certo ponto: faça a fritura dupla até 4 horas antes e mantenha as asas numa grelha à temperatura ambiente, depois dê-lhes um refrescamento rápido num forno quente a 200°C antes de as envolver com glacé aquecido no último momento. O próprio glacé pode ser feito até 3 dias antes e guardado no frigorífico.
Posso usar uma fritadeira de ar em vez de fritar em óleo?
Sim, embora a crosta estale um pouco menos. Revesta as asas como indicado, disponha-as numa só camada no cesto e cozinhe a 190°C durante 12 minutos, sacudindo a meio, depois suba a temperatura a 200°C durante 4 a 5 minutos até ficarem bem douradas. Envolva-as com o glacé no momento em que saem.
O meu glacé está demasiado espesso, ou demasiado líquido. O que devo fazer?
O tempo de fervura é o botão de regulação, e lembre-se de que o glacé engrossa ainda mais à medida que arrefece sobre as asas. Se estiver demasiado espesso, junte água morna aos poucos, uma colher de chá de cada vez; se estiver demasiado líquido, mantenha-o a fervilhar suavemente mais um minuto e verifique a consistência novamente.
Tenho de fritar duas vezes, ou posso fritar as asas apenas uma vez?
Asas fritas uma só vez ficam cozinhadas e seguras, mas perdem o estalar e amolecem depressa sob o molho. A segunda fritura, mais quente, expulsa a humidade da superfície e endurece a casca de amido, para que o glacé assente numa crosta em vez de a ensopar, e é isso que faz o prato funcionar.
O dak gangjeong é muito picante, e o que faço se não tiver gochujang?
É suave a ligeiramente quente em vez de ardente: o gochujang é fermentado e sabe mais a saboroso do que a picante. Sem ele, use 2 colheres de sopa de doenjang com 1 colher de chá de flocos de malagueta coreanos, ou o atalho coreano de ketchup para um molho mais doce e suave, e prove sempre o glacé antes de as asas entrarem.
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