Pad Thai de legumes
O Pad Thai de legumes é um salteado vegetariano em que os legumes são os protagonistas: noodles de arroz achatados num molho ácido de tamarindo e soja equilibrado com açúcar de palma e lima, salteados com cenoura, pimento vermelho, feijão-verde, rebentos de soja frescos, ovo mexido e amendoins esmagados. Os noodles ficam de molho 20 minutos sem mãos a trabalhar enquanto bate o molho e corta os legumes, e o salteado em si leva cerca de 15 minutos ao fogão: um jantar de 30 minutos para 4 pessoas, sem carne e sem lácteos por conceção, e fácil de tornar vegan com uma troca.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 50 min
- Tempo adicional
- 20 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 2 colher de sopa
- 3 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 3 dente
- 1 unidades
- 1 unidades
- 100 g
- 150 g
- 2 unidades
- 50 g
- 3 unidades
- 4 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Deite os 200 g de noodles de arroz numa tigela grande, cubra com água morna e deixe de molho 20 minutos, até ficarem flexíveis mas ainda firmes. Comece a verificar aos 15 minutos: um fio deve dobrar sem partir mas ainda sentir-se firme no centro, e noodles encharcados desfazem-se no wok. Escorra bem e deixe-os pingar enquanto faz o molho; a água da superfície é o que transforma o salteado em vapor.
Bata as 2 colheres de sopa de pasta de tamarindo, 3 colheres de sopa de molho de soja, 2 colheres de sopa de açúcar de palma e 2 colheres de sopa de sumo de lima numa tigela pequena até o açúcar se dissolver por completo e o molho ficar liso e brilhante. Esfregue uma gota entre os dedos: deve sentir-se macia, não granulosa. O açúcar não dissolvido afunda-se e queima-se no wok quente, e provar agora permite-lhe ajustar o equilíbrio antes de os noodles dependerem dele.
Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo vegetal num wok ou frigideira grande em lume médio-alto até brilhar e deslizar facilmente, depois junte os 3 dentes de alho picados. Salteie 15 segundos, só até o alho cheirar doce e chiar mas continuar pálido; queima-se no tempo que leva a olhar para o lado, e o alho queimado é amargo o suficiente para arruinar o wok inteiro.
Junte a cenoura em palitos, o pimento vermelho em fatias finas e os 100 g de feijão-verde cortados em pedaços de 2 cm. Salteie 2–3 minutos, mantendo tudo a mexer para fritar no óleo em vez de cozer a vapor; os legumes estão prontos quando a cenoura estiver apenas tenra mas o pimento e o feijão ainda resistirem à dentada. Ficam crocantes a partir daqui, porque nada volta a amolecê-los.
Empurre os legumes para um lado do wok, deite os 2 ovos batidos levemente no espaço livre e deixe-os firmar alguns segundos antes de mexer, cerca de 1 minuto no total, até ficarem firmes sem partes líquidas. Envolva-os nos legumes. O metal quente e vazio firma o ovo em coalhadas macias, e cozinhá-lo antes de os noodles entrarem mantém a panela seca.
Junte os noodles escorridos e deite o molho por cima. Salteie constantemente 2–3 minutos, levantando e dobrando do fundo com pinças ou duas colheres; os noodles estão prontos quando estiverem tenros, brilhantes e tiverem absorvido a maior parte do molho. Se a panela parecer seca ou os fios continuarem rígidos, junte um pouco de água e continue a saltear, porque o movimento constante é o que os mantém separados.
Junte os 150 g de rebentos de soja e as 3 cebolinhas fatiadas e salteie 1 minuto, só até os rebentos estarem quentes e mal murchos mas ainda a chiar sob a dentada. Este é um passo de textura, não de cozedura: mais tempo e amolecem e largam água que dilui o brilho que acabou de construir.
Retire o wok do lume e sirva de imediato em tigelas quentes, espalhando os 50 g de amendoins esmagados por cima e pondo os gomos de lima, 4 no total, à parte para espremer à mesa. Tudo está no seu melhor nestes primeiros minutos: os noodles firmam e agarram-se à medida que arrefecem, e os amendoins só ficam crocantes até encontrarem o vapor.
Por que esta receita funciona
Duas decisões sustentam este prato. Os noodles ficam de molho em água morna em vez de ferver: a hidratação lenta fá-los chegar a flexíveis mas ainda firmes, com o amido da superfície intacto, por isso acabam de cozer no wok e absorvem molho em vez de largarem amido e se colarem num bloco. Depois o próprio wok: lume médio-alto e movimento constante evaporam a humidade dos fios para o molho os vidrar em vez de os empapar. O molho é um equilíbrio de três vias: tamarindo e lima ácidos, molho de soja salgado e açúcar de palma doce, e cada parte mantém-se ajustável até ao momento em que cai na panela. Os rebentos de soja, as cebolinhas e os amendoins entram por último para se manterem crocantes.
Utensílios
- Wok ou frigideira grande e pesada, suficientemente larga para saltear 200 g de noodles sem apertar
- Tigela grande resistente ao calor para demolhar os noodles
- Escorredor
- Tigela pequena e batedor ou garfo para o molho
- Faca de chef e tábua de corte
- Colheres de medida
- Espátula resistente ao calor, pinças ou duas colheres compridas para saltear
Dicas do chef
Dicas do chef
- Trabalhe com os fios de arroz achatados secos que já tem: 3 a 5 mm é a largura tolerante para este salteado, e fios mais finos limitam-se a demolhar mais depressa, por isso verifique-os cedo. Noodles de arroz frescos embalados a vácuo já estão hidratados e desfazem-se no wok, por isso guarde-os para outro prato.
- Se os noodles escorridos se sentirem gizentos ou a água do demolho estiver muito turva, passe-os brevemente por água fria e escorra de novo: essa lavagem remove o amido solto da superfície antes que possa servir de cola na panela. Umas gotas do óleo vegetal envolvidas mantêm-nos soltos enquanto acaba de preparar.
- Faça o lote à medida da panela. Esta receita serve 4, e se o seu wok ou frigideira for pequeno ou o fogão modesto, salteie em dois lotes para os noodles fritarem em vez de cozerem a vapor; uma panela cheia faz a temperatura cair no momento em que os noodles aterram.
- Rale ou raspe o açúcar de palma duro antes de entrar no molho. Os torrões sólidos dissolvem-se devagar contra o tamarindo espesso, e os que sobreviverem à tigela queimam-se contra o wok.
- Alinhe tudo antes de o wok ir ao lume: do alho ao empratamento é um trecho ininterrupto de trabalho rápido, e o prato não lhe dá tempo para cortar depois de o óleo estar quente. Um salteado é um sprint, não uma cozedura branda.
- Dê aos noodles 30 segundos sozinhos na panela quente antes de o molho seguir. Uma selagem breve seca-lhes a superfície, o que dá ao molho algo a que se agarrar e ajuda os fios a manterem-se separados quando ele entra.
Erros comuns
- Noodles empapados e moles: o demolho durou demasiado ou a água estava quente demais, por isso os fios amolecem além do flexível antes de chegarem ao wok. Demolhe apenas até um fio dobrar sem partir mas ainda sentir-se firme no centro, e escorra bem; depois de encharcados, nada mais na receita o pode desfazer.
- Um tijolo pegajoso de noodles: amido de superfície em excesso a encontrar um wok que não está suficientemente quente, por isso os fios cozem a vapor e soldam-se em vez de fritar. Aqueça bem o óleo antes do alho, deite o molho sobre noodles que já estão a mexer-se e continue a saltear do fundo da panela sem pausas longas.
- Alho queimado e amargo: três dentes picados finos apanham em segundos em lume médio-alto. Dê ao alho apenas 15 segundos, leve-o só até aromático e pálido, e tenha os legumes medidos e à mão antes de ele entrar.
- Legumes empapados e rebentos murchos: uma panela cheia faz a temperatura cair, e rebentos deixados demasiado tempo largam a sua água. Mantenha os legumes firmes nos seus 2-3 minutos, junte os rebentos no minuto final e, se o seu wok for pequeno, salteie em dois lotes.
- Um molho demasiado ácido ou demasiado plano: a força do tamarindo oscila entre marcas, e o açúcar que nunca se dissolveu por completo esconde-se no fundo da tigela. Bata até não restar granulado e prove antes de o molho entrar; mais açúcar de palma amacia o tamarindo agudo, e outro aperto de lima levanta uma mistura plana.
- Noodles que ficam rígidos e secos: ficaram pouco demolhados, ou a panela perdeu a humidade antes de os fios amolecerem. Junte água um pouco de cada vez e salteie mais um minuto; toda de uma vez, a mesma água torna o prato numa papa.
Sugestões de serviço
- Sirva diretamente do wok para 4 tigelas quentes, com os amendoins esmagados espalhados por cima e os gomos de lima na mesa em vez de espremidos na cozinha, para cada pessoa poder aguçar a sua própria tigela.
- Algo fresco e crocante ao lado funciona melhor do que outro prato quente: fatias de pepino, uma salada simples de couve, ou uma mão-cheia de rebentos de soja crus empilhados no prato.
- Mantenha as bebidas sem açúcar e frias, como chá gelado, chá de cevada ou água com gás com um gomo de lima; o molho já é agridoce e uma bebida doce achata-o.
- Numa mesa maior, cozinhe este por último e leve-o direto para a mesa. Os noodles perdem o brilho em minutos, por isso nunca deve ser o prato que espera.
Variações
- Versão vegan: substitua os 2 ovos por cerca de 200 g de tofu firme, desfeito e alourado no lado vazio do wok até dourar, depois envolva-o como o ovo. O molho de tamarindo e soja já é à base de plantas, por isso nada mais muda e o prato fica vegan em vez da versão com ovo.
- Versão com troca de legumes: mantenha a cenoura e o pimento e troque os 100 g de feijão-verde pelos mesmos 100 g de ervilhas tortas ou pequenos floretes de brócolos; levam os mesmos 2-3 minutos e mantêm a crocância do prato.
- Versão picante: junte flocos de malagueta seca ou uma malagueta vermelha fatiada ao alho nos seus últimos segundos no óleo, mantendo o resto do prato exatamente como escrito; acrescente picante a pitadas, porque o equilíbrio agridoce está afinado e a malagueta é a única coisa que deve mudar.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça-o depressa, espalhado num recipiente raso para ficar frio dentro de uma hora, depois guarde-o hermeticamente no frigorífico e coma-o dentro de 24 horas. Como o prato é construído sobre noodles de arroz, siga a mesma cautela que com arroz cozido: um dia é o limite aqui, não os três a quatro dias que daria a outras sobras.
- ReaquecerReaqueça apenas uma vez, até fumegar e estar quente por completo, o que são 74°C (165°F) num termómetro alimentar, numa frigideira quente com um pouco de água ou tapado no micro-ondas, mexendo para um calor uniforme. Os noodles de arroz frios apertam-se num bloco, e a panela e o pouco de água soltam-nos sem os transformarem em pasta.
- CongelaçãoNão recomendado. Os noodles desfazem-se numa papa e os legumes crocantes rendem-se por completo ao descongelar, por isso este é um prato que se come melhor no dia em que é feito; cozinhe antes a quantidade que vai terminar dentro de 24 horas.
- Preparar com antecedênciaFaça o molho e corte os legumes até 1 dia antes e mantenha ambos tapados no frigorífico, depois demolhe os noodles e salteie fresco à hora do jantar; essa última parte não pode ser feita com antecedência. O prato acabado em si não é um bom preparado com antecedência, porque os noodles colam-se à medida que arrefecem e os rebentos perdem o estalo.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- NHS / UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice: cool within 1 hour, refrigerate, eat within 24 hours, reheat only once and only until steaming hot
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety: refrigerate within 2 hours, keep 3-4 days refrigerated or 3-4 months frozen, reheat to 74°C (165°F)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature chart: egg dishes 71°C (160°F)
- BBC Good Food Perfect pad Thai technique guide: soak rice noodles only until bendy but firm, since the wok finishes them, and stir-fry fast, in batches, to keep the pan hot
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
O Pad Thai de legumes é vegan, e posso torná-lo vegan?
Como escrito é vegetariano, não vegan, porque os 2 ovos são mexidos no wok. O molho em si já é à base de plantas, feito de tamarindo, molho de soja, açúcar de palma e lima, por isso para tornar o prato vegan, deixe os ovos de fora e desfaça cerca de 200 g de tofu firme no lado vazio do wok, alourando-o até dourar antes de o envolver.
Que molho se usa no Pad Thai de legumes?
Esta versão usa um molho vegetariano de tamarindo e soja: 2 colheres de sopa de pasta de tamarindo, 3 colheres de sopa de molho de soja, 2 colheres de sopa de açúcar de palma e 2 colheres de sopa de sumo de lima, batidos juntos sem molho de peixe. O tamarindo carrega a acidez, a soja o sal, o açúcar de palma o arredondado acaramelado, e a lima mantém tudo vivo; prove-o antes de entrar, porque as marcas de tamarindo variam em força.
Que legumes entram no Pad Thai de legumes?
Aqui o wok leva 1 cenoura em palitos, 1 pimento vermelho em fatias finas, 100 g de feijão-verde cortados em pedaços de 2 cm, 150 g de rebentos de soja frescos e 3 cebolinhas fatiadas. A cenoura, o pimento e o feijão salteiam primeiro porque precisam dos 2-3 minutos completos; os rebentos e as cebolinhas entram no minuto final para se manterem crocantes. Ervilhas tortas, floretes de brócolos ou cogumelos podem substituir o feijão-verde.
Porque é que os meus noodles de Pad Thai de legumes ficaram moles ou pegajosos?
Ambas as falhas se resumem a água e amido. Noodles demolhados demasiado tempo, ou em água demasiado quente, ficam encharcados e largam amido de superfície que cola os fios entre si; e um wok que não está devidamente quente deixa-os cozer a vapor em vez de fritar. Fique pelo demolho morno de 20 minutos, escorra bem, aqueça o wok antes de o óleo entrar e mantenha os noodles a mexer-se desde o momento em que o molho lhes toca.
Posso adicionar tofu ou ovos ao Pad Thai de legumes?
A receita já mexe os 2 ovos, por isso os ovos estão no prato a menos que o esteja a fazer vegan. Para um prato mais substancial, junte também tofu firme: desfaça cerca de 200 g no wok depois do alho e frite-o até dourar antes de os legumes seguirem, depois continue com a receita; o tofu leva o molho maravilhosamente, e os ovos podem ficar ou sair.
Posso fazer o Pad Thai de legumes com antecedência?
Em parte. O molho pode ser batido e os legumes cortados até 1 dia antes e mantidos tapados no frigorífico; depois os noodles ficam de molho e o conjunto salteia fresco em cerca de 15 minutos no fim. O prato acabado não é um bom preparado com antecedência, porque os noodles se agarram ao arrefecer, por isso, se reaquecer sobras de todo, faça-o uma única vez, até fumegar.
O Pad Thai de legumes é sem glúten?
Não automaticamente, embora os noodles de arroz sejam naturalmente sem glúten, porque o molho de soja normal é habitualmente fermentado com trigo. Troque as 3 colheres de sopa de molho de soja por tamari ou um molho de soja certificado sem glúten, e o prato fica sem glúten; os restantes ingredientes, tamarindo, açúcar de palma, lima, legumes, ovos e amendoins, são naturalmente sem glúten.
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