Pad Thai
O pad thai é o noodle de rua mais famoso da Tailândia, e este é o prato clássico de restaurante: noodles de arroz planos com camarão, ovo e tofu firme, envolvidos num molho de tamarindo, molho de peixe, açúcar de palma e molho de soja, e terminados com rebentos de soja crus, amendoim esmagado e lima. Os 200 g de noodles são demolhados, nunca fervidos, e acabam de cozer no wok, que é a diferença entre fios brilhantes e um bloco gomoso. A partir daí, é um jantar rápido: cerca de 10 minutos ao fogão, quatro porções generosas.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 50 min
- Tempo adicional
- 20 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 300 g
- 2 unidades
- 150 g
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 2 dente
- 1 unidades
- 100 g
- 50 g
- 1 unidades
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Deite os 200 g de noodles de arroz numa tigela grande, cubra-os com água morna e deixe demolhar 20 minutos, até um fio dobrar sem partir mas ainda se sentir firme no centro. Comece a verificar aos 15 minutos, porque as marcas variam. Escorra bem num escorredor e deixe os fios pingar até secarem: a água à superfície faz vapor no wok e cola os noodles uns aos outros, e eles acabam de cozer na panela, não na tigela.
Enquanto os noodles demolem, bata as 2 colheres de sopa de pasta de tamarindo, as 2 colheres de sopa de molho de peixe, as 2 colheres de sopa de açúcar de palma e a 1 colher de sopa de molho de soja numa tigela pequena, até o açúcar estar completamente dissolvido e o molho liso. Esfregue uma gota entre os dedos: deve sentir-se escorregadia, sem grãos. Prove agora: quer um molho intenso, equilibrado, ligeiramente forte demais por si só, porque os noodles o suavizam à medida que o absorvem.
Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo vegetal num wok em lume alto até ondular e deslizar pelo metal. Junte os 2 dentes de alho picados e a chalota fatiada e salteie durante 30 segundos, apenas até estarem perfumados e ainda pálidos. O alho passa de doce a acre em segundos, por isso o camarão, o tofu e os ovos já devem estar cortados e à mão.
Junte os 300 g de camarão e os 150 g de cubos de tofu e salteie 2–3 minutos, mantendo tudo a mexer, até o camarão ficar rosa e opaco e o tofu dourado nas arestas. Pare nesse momento: um camarão enrolado num O apertado já passou do ponto, e estes ainda ficam na panela durante a fase dos noodles.
Empurre o camarão e o tofu para um lado do wok, incline a panela para que o lado livre fique sobre o calor e deite os 2 ovos batidos. Deixe-os firmar cerca de um minuto sem mexer, depois quebre-os em coalhadas tenras e envolva tudo. Firmar primeiro mantém o ovo tenro em vez de o transformar em partículas secas.
Junte os noodles escorridos e deite o molho por cima. Envolva constantemente durante 2–3 minutos, levantando e dobrando a partir do fundo da panela, até os noodles ficarem tenros e brilhantes e terem absorvido a maior parte do molho. Se os fios ainda parecerem rígidos ou a panela parecer seca, junte um pouco de água e continue a envolver: é o movimento que os mantém separados.
Junte os 100 g de rebentos de soja e metade dos amendoins esmagados e envolva 30 segundos, apenas até os rebentos estarem quentes mas ainda crocantes. É um passo de textura, não de cozedura: mais tempo e murcham e libertam água que agua o molho. Retire o wok do lume.
Sirva de imediato em tigelas quentes, com os restantes amendoins espalhados por cima e a 1 lima cortada em gomos ao lado, mais os flocos de malagueta se quiser picante. O prato está no seu melhor nos primeiros minutos: os noodles firmam à medida que arrefecem, e os amendoins só ficam crocantes até encontrarem o vapor.
Por que esta receita funciona
Duas decisões sustentam o prato. Primeiro, a demolha: hidratados em água morna, os noodles mantêm-se firmes até ao centro, com o amido da superfície ligado, por isso acabam de cozer no wok e absorvem o molho em vez de largarem amido e se soldarem num tijolo. Uma demolha com água quente ou uma fervura fazem o contrário. Segundo, o calor: um wok em brasa faz evaporar a humidade dos fios, para que fritem em vez de cozerem a vapor, e o movimento constante mantém-nos separados. O molho equilibra o tamarindo ácido, o molho de peixe salgado e o açúcar de palma doce, e entra sobre noodles que já estão em movimento, por isso vidra em vez de fazer poça. O ovo firma sozinho numa zona livre, mantendo-se tenro; rebentos e amendoins entram em último lugar, para o crocante.
Utensílios
- Wok ou frigideira larga e pesada, cerca de 30 cm, que aguente calor alto
- Tigela grande resistente ao calor para demolhar os noodles
- Escorredor para escorrer os noodles
- Tigela pequena e garfo ou batedor de arame para o molho
- Faca de chef e tábua de corte
- Colheres de medida
- Espátula de wok, pinças ou duas colheres compridas para envolver
Dicas do chef
Dicas do chef
- Corte ou parta os fios de noodles muito compridos em pedaços mais curtos antes de demolhar. Fios compridos emaranham-se na espátula e transformam o envolver numa luta; pedaços mais curtos levantam-se e separam-se com facilidade, o que também os mantém a cozer de forma uniforme.
- Alinhe todos os ingredientes antes de o wok ir ao lume: alho picado, chalota fatiada, ovos batidos, molho batido, rebentos e amendoins à mão. Assim que o óleo estiver quente não há tempo para cortar, e o prato inteiro leva apenas minutos desde o primeiro chiar.
- Junte o molho de uma só vez a noodles que já estão a chiar e a mexer, não em fios lentos. Um único gesto sobre noodles quentes e em movimento coze e vidra; um fio sobre zonas frias faz poça, arrefece e fica pegajoso.
- O molho deve saber ligeiramente demasiado forte por si só, porque os noodles o suavizam à medida que o absorvem. Se souber perfeito directamente da tigela, o prato acabado vai saber a pouco.
- Aprenda o teste do dedo para os noodles: enrole um fio à volta do dedo. Se dobrar até ao fim sem partir mas ainda resistir um pouco, está pronto; se rachar, demolhe mais tempo, e se cair mole, já foi longe demais para o wok o salvar.
- Guarde os gomos de lima para a mesa e esprema-os mesmo antes de comer. O calor do wok amortece o brilho do molho, e o citrino cru é a nota que chega fresca; também revive o prato à medida que arrefece.
Erros comuns
- Noodles moles e encharcados: a demolha durou demasiado ou a água estava quente demais, por isso os fios amolecem para além do maleável antes de chegarem ao wok. Demolhe apenas em água morna, teste aos 15 minutos e escorra bem; depois de os noodles ficarem encharcados, nada mais na receita o pode desfazer.
- Um tijolo de noodles pegajosos: lume baixo demais, água à superfície a mais, ou molho deitado sobre noodles parados. Ponha o wok quente antes do óleo, escorra bem os noodles, deite o molho de uma só vez sobre noodles que já estão a mexer e continue a envolver do fundo da panela sem pausas longas.
- Noodles rígidos e farinhentos que nunca amolecem: foram pouco demolhados, ou a panela secou antes de terminarem. Junte água pouco a pouco e continue a envolver; o vapor completa a hidratação sem encharcar o prato.
- Alho queimado e amargo: dois dentes picados queimam-se em segundos com o calor do wok. Dê-lhes 30 segundos e nem mais, leve-os apenas a perfumados e pálidos, e tenha o camarão, o tofu e os ovos medidos e à mão antes de entrarem.
- Um molho demasiado ácido ou demasiado plano: a força do tamarindo varia entre marcas, e o açúcar que nunca se dissolveu esconde-se no fundo da tigela. Bata até não restar grão nenhum, prove antes de cozinhar e corrija com um pouco mais de açúcar de palma para a acidez, ou um espremer de lima à mesa para a falta de sabor.
- Rebentos murchos e amendoins moles: entraram cedo demais, ou o prato esperou. Junte ambos nos últimos 30 segundos, espalhe o resto dos amendoins ao servir e leve as tigelas à mesa enquanto os noodles ainda estão brilhantes.
Sugestões de serviço
- Sirva directamente do wok para tigelas quentes: quatro pessoas recebem uma porção generosa cada uma, com o resto dos amendoins, os gomos de lima e os flocos de malagueta a circular à mesa para cada um afinar a sua tigela.
- Coma à moda tailandesa, com um garfo numa mão a empurrar os noodles para a colher, em vez de perseguir fios com pauzinhos; o pad thai é um prato de garfo e colher, e o jantar torna-se muito menos frustrante por isso.
- Mantenha os acompanhamentos frios e crocantes: rodelas de pepino, uma pequena salada de couve crocante ou rebentos de soja crus extra contrastam muito melhor com os noodles agridoces do que outro prato quente.
- Faça deste o último prato a chegar à mesa, porque os noodles firmam à medida que arrefecem; tudo o resto no menu já deve estar servido quando este sair do wok.
- Mantenha as bebidas frias e sem açúcar, como chá gelado, chá de jasmim ou água com gás com um gomo de lima; o molho já é doce, e uma bebida açucarada achata o seu lado ácido.
Variações
- Versão vegetal: deixe de fora o camarão e o molho de peixe, substitua o molho de peixe pelas mesmas 2 colheres de sopa de molho de soja e doure mais 150 g de tofu no lugar do camarão. Tamarindo, açúcar de palma, amendoins e lima trazem o perfil clássico agridoce, mas é um prato diferente do que está escrito, por isso trate-o como receita própria.
- Versão com camarão seco: demolhe cerca de 50 g de camarão seco em água morna durante 10 minutos, escorra, pique fino e frite com o alho e a chalota. Derretem-se nos noodles e aprofundam o sabor do mar; os vendedores de Banguecoque da velha guarda construíam o prato assim.
- Picante extra: envolva a 1 colher de chá de flocos de malagueta vermelha no óleo com o alho e a chalota, ou deixe-os à mesa; o pad thai é frequentemente servido com malagueta seca ao lado, e um pouco de picante mantém a doçura sob controlo.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça as sobras depressa, espalhadas num recipiente raso para ficarem frias dentro de uma hora, depois guarde-as bem fechadas no frigorífico e coma-as dentro de 24 horas. Por ser um prato de noodles de arroz, segue a orientação mais rigorosa para arroz cozinhado, em vez dos três ou quatro dias que daria a outras sobras.
- ReaquecerReaqueça uma só vez, até estar bem quente do princípio ao fim, o que são 74°C no centro para as sobras; uma frigideira quente com um pouco de água solta o bloco, ou use o micro-ondas tapado, mexendo para um calor uniforme. Os noodles firmam quando arrefecem, por isso o pouco de água importa mais do que a rapidez.
- CongelaçãoNão recomendado. Os noodles amolecem até virar papa ao descongelar e os rebentos de soja desfazem-se, por isso é um prato para o dia em que é cozinhado.
- Preparar com antecedênciaPrepare por fases: bata o molho, pique o alho, fatie a chalota e corte a lima até um dia antes, tudo tapado no frigorífico; os noodles podem ser demolhados e escorridos mais cedo no mesmo dia e mantidos tapados. O salteado final não pode ser feito com antecedência, e o prato acabado não deve esperar.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (shrimp cooked until the flesh is pearly or white and opaque; egg dishes 71°C; leftovers 74°C)
- UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice (cool within 1 hour, refrigerate and eat within 24 hours, and reheat only once until steaming hot)
- The Woks of Life, Pad Thai (soak the dried rice noodles about 20 minutes and drain well; a smoking-hot wok; noodles tossed with the sauce over high heat until it is absorbed; bean sprouts stirred in at the very end)
- BBC Good Food, Perfect pad Thai, Jennifer Joyce (soak until bendy but not soft because the wok finishes the cooking; stir-fry in two batches so the wok stays hot; stir-fry until the sauce is absorbed)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que os meus noodles de arroz ficam moles?
Normalmente é a demolha ou a panela. Água demasiado quente ou uma demolha que passa dos 20 minutos amolece os fios antes de chegarem ao wok, e um wok frio ou noodles molhados cozem-nos a vapor até virarem um bloco colado de amido. Demolhe apenas em água morna até um fio dobrar sem partir mas ainda se sentir firme no centro, comece a verificar aos 15 minutos, escorra bem e ponha o wok bem quente antes de os noodles entrarem.
Posso fazer pad thai sem tamarindo?
Sim, embora o coração ácido mude de carácter. O substituto mais próximo da despensa é sumo de lima suavizado com açúcar mascavado, cerca de partes iguais, usado no lugar das mesmas 2 colheres de sopa de tamarindo; o prato fica mais brilhante e frutado em vez de profundo e ácido. Se puder ir às compras primeiro, um concentrado de tamarindo tailandês suave é a melhor correspondência; o tipo escuro e pegajoso é muito mais forte, por isso use menos e prove.
Como evito que os noodles colem ao wok?
Calor e movimento. Ponha o wok quente antes de o óleo entrar, escorra bem os noodles, deite o molho de uma só vez sobre noodles que já estão a mexer e continue a levantar e a dobrar do fundo da panela. Não encha o wok: quando é pequeno, cozinhe dois lotes. Se os fios começarem a colar de qualquer forma, um pouco de água e mais algum envolver soltam-nos.
Posso usar camarão seco em vez de fresco?
Desempenham papéis diferentes, e o clássico usa ambos. Os 300 g de camarão fresco são a proteína; o camarão seco é um tempero, demolhado em água morna 10 minutos, escorrido e picado ou moído, depois frito com o alho e a chalota para o profundo sabor a mar do prato da velha Banguecoque. Use cerca de 50 g; acrescentam força, não volume.
O pad thai é sem glúten?
Não como está escrito, porque o molho de soja normal é geralmente fermentado com trigo. Os noodles de arroz, o molho de peixe, o tamarindo, o açúcar de palma, o camarão, o ovo, o tofu e os amendoins são naturalmente sem glúten; troque a 1 colher de sopa de molho de soja por tamari ou um molho de soja certificado sem glúten, e verifique os rótulos do molho de peixe e dos amendoins, porque as marcas variam.
Como sei quando o camarão está pronto?
Carne rosa e uma curva suave. O camarão fica rosa e branco perolado após 2-3 minutos no wok, e a USDA descreve-o como pronto quando a carne está branca perolada e opaca, por isso retire o lote nesse ponto. Um camarão fechado num O apertado foi longe demais e come-se borrachudo, e como estes ficam para a fase dos noodles, ligeiramente abaixo do ponto é mais seguro do que acima.
Posso fazer pad thai com antecedência?
Em parte. O molho pode ser batido e os ingredientes cortados, demolhados e refrigerados até um dia antes, e os noodles podem ser demolhados e escorridos mais cedo no mesmo dia. O salteado em si tem de acontecer mesmo antes de servir, porque o prato acabado firma num bloco à medida que arrefece. As sobras aguentam até 24 horas e reaquecem uma vez, bem quentes.
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