Agedashi Tofu
Sıcak dashi suyu, soğuk-çıtır kabuk, muhallebi kıvamında bir orta. Agedashi tofunun bütün olayı bu karşıtlık ve kendi tavan bunu başarabilir. İpek tofu en yumuşak içi verir; ince bir patates nişastası katmanı, tabakta hafif kalan, dashi suyunun altında hamurlaşmayan camsı bir kabuğa kızartılır. Suyun kendisi yalın kalır: dashi, soya sosu ve 1 tatlı kaşığı şeker. Suyu tofunun çevresine gezdir, asla üstünden değil; kaplama sofraya sağlam varır. Bütün yemek için 35 dakika ayır; çoğu, sessiz süzülme zamanıdır.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 35 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 600 g
- 60 g
- 300 ml
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 80 g
- 2 adet
- 500 ml
- 5 g
- 10 g
- 5 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Dashi'yi kendin kuruyorsan küçük bir tencerede 5 g kombuyu 300 ml soğuk suyla birleştir ve orta ateşte ısıt; çünkü kombuyu kaynatmak suyu acı ve hafifçe kaygan yapar. Tam o anda kombuyu çıkar. 10 g bonito pulu ekle, ocağı kapat ve 5 dakika demlendir; ince delikli süzgeçten süz. Hazır dashi mi kullanacaksın? 300 ml'yi paketin yönergesine göre karıştır.
Dashi suyunu küçük bir tencerede ısıt: 300 ml dashi, 2 yemek kaşığı soya sosu, 1 tatlı kaşığı şeker. Kısık ateşte yaklaşık 3 dakika, şeker sıvıya eriyene kadar karıştır ve kaynatmadan bırak; boyuna kaynatmak suyu tuzlu bir öze indirir. Kızartırken sıcak ve buharlı tut ve başlamadan önce bir kez daha tadına bak.
600 g'lık bloğu kâğıt havluya sar, bir tabağa koy ve 10 dakika kendi hâline bırak; açtığında kâğıt ıslak ve ağır çıkmalıdır. Asla bastırma, üstüne ağırlık koyma. İpek tofu yük altında çatlar ve çatlayan top suyu doğruca yağa sızdırır. Bloğu nazik bir testere hareketiyle 8 eşit topa kes ve her yüzü bir kez daha kurula.
Sığ bir tabağa 60 g patates nişastası dök. Her topu içinden yuvarla; hafifçe bastır ki her yüz ince, eşit bir film alsın; sonra gevşek tozu silkele. Topları bir tepside 5 dakika, fazlası değil, beklet; çünkü nemli bir yüzeyde bekleyen nişasta yapışkan olur ve yağda kayar. Kaplama ile kızartmayı tek hareket yap.
Derin ve ağır bir tencereye 500 ml nötr yağ dök; yağ yaklaşık 5 cm yüksekliğinde durmalı. Orta-yüksek ateşte, termometre 180°C'yi okuyana kadar ısıt. Çekmecede termometre yok mu? Bir tutam patates nişastası at; hemen cızlamalı ve yükselmeli. Anında kahverengileşiyorsa yağ fazla sıcaktır; tencereyi ateşten çek ve bir dakika oturmasını bekle.
4 topu 180°C yağa indir ve 2 dakika hiç dokunma; kabuk, ısıyla ilk temasta oturur. Onları dürtme isteğine karşı koy. Her parçayı bir kez çevir ve 2–3 dakika daha kızart; kaplama soluk altın rengi, kuru ve sert olana ve toplar tencereye yapışmak yerine yüzeyde serbestçe süzülene kadar. Tencereyi tıka basa doldurmak yağın sıcaklığını düşürür; soğuyan yağ, kabuğu mühürlemek yerine içeri işler.
Kızaran topları tepsideki tel ızgaraya ya da kâğıt havlu serilmiş bir tabağa al. Izgara, alt yüzlerin nefes alıp çıtır kalmasını sağlar (burada düşman buhardır); kâğıt havlu ise buharı hapseder ve kabuğu dakikalar içinde yumuşatır. Partileri sıcak tut. Yağın yeniden 180°C'ye çıkmasını bekle.
Sıcak topları 4 küçük ısıtılmış kaseye böl. Dashi suyunu tofunun tabanına kepçeyle gezdir, asla üstünden değil; böylece kabuk ilk lokmada çıtırlığını korur. Her kasenin üstünü 80 g rendelenmiş daikon, dilimlenmiş taze soğan ve isteğe bağlı 5 g zencefille taçlandır. Gecikmeden servis et. Kabuk yaklaşık bir dakika içinde yumuşar.
Bu tarif neden işe yarar
Süzme, işin tamamı. Tofu su ağırlıklıdır ve yüzeydeki her nem, nişastayı kabuk yerine macuna çevirir. 180°C yağa giren patates nişastası saniyeler içinde jelatinleşip ince, camsı bir katmana dönüşür; o katman dişlerinin altında kırılır, buharı hapseder ve yağı dışarıda tutar; topların yağlı değil muhallebi gibi kalmasının sebebi budur. Kızartmayı kısa tut. Tofu yağda ne kadar uzun durursa kaplamadan o kadar su kaybeder ve orta kısmı o kadar az muhallebili olur; ipek ile sünger arasındaki fark da budur. Şeker, soyanın sert kenarını yuvarlar, kaseyi tatlandırmaz; dashi suyunu tofunun çevresine dökmek de tabanı gölde yumuşatırken üstü çıtır tutar.
Ekipman
- Dashi suyunu ısıtmak için küçük sos tenceresi
- Kızartma için derin, ağır tencere ya da wok, yaklaşık 20 cm çapında
- Kızartma termometresi ya da anlık okumalı termometre
- Kenarlı tepsi üzerine oturtulmuş tel ızgara
- Delikli kaşık ya da uzun kızartma çubukları
- Patates nişastası için sığ bir tabak
- Dashi'yi süzmek için ince delikli süzgeç
- Kesme tahtası ve ince, keskin bir bıçak
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Daikonu küçük bir süzgece rendele ve yağ ısınırken süzülmesini bekle; kuru yığın çıtır kalır, ıslanmış yığın dashi suyunu sulandırır.
- İlk partin soluk görünüyor diye mi endişelendin? Soluk doğru olandır. Kabuk kasede bir ton daha koyulaşır; koyu kahverengi kabuk ise acı tatlanır.
- Japon soya sosu bu suya daha iyi uyar; çünkü sıvıyı karartmadan tatlandırır.
- Tel ızgara, tezgâhta kapladığı yere değer. Kâğıt havlunun üzerine bırakılan toplar alttan buharlanır ve bir anda yumuşar.
- Sabit, sıcaktan her zaman iyidir. Kızartma için 180°C'de kal (bir kızartma termometresi oraya gitmenin basit yolu); çünkü daha sıcak tencere, orta kısım ısınmaya fırsat bulamadan kabuğu kızarır.
Sık yapılan hatalar
- Kızartmadan dakikalar sonra sünger kabuk: toplar hâlâ nemliydi ya da kaplama yağa girmeden çok bekledi. Her yüzü yeniden kurula. Ara vermeden kapla ve kızart; yağını sabit 180°C'de tut.
- Nişasta tavada kayıyor. Ne ters gitti? Fazla toz ya da altta ıslak bir yüzey. Gevşek tozu silkele. Hafif bastır; ince film, kalın bir ceketten daha çıtır kızarır.
- Yağlı, ağır toplar: tencere dolu olduğu için yağ 180°C'nin altına düştü. Her seferde 4 parça kızart. Isının geri çıkabilmesi için partiler arasında yağa bir dakika ver.
- Dashi suyu yavan ya da keskin: zayıf dashi ya da yüksek ateşte fazla uzun kalma. Bonitoyu nazikçe demlendir, suyu hafif fokurdama noktasında tut ve servis etmeden önce tadına bak.
- Toplar kasede dağılıp çöküyor: tofuyu bastırdın, küçük kestin ya da üstlerini sıvıyla doldurdun. İpek tofuyu nazik tut. Sayıyı 8 parçada tut ve suyu tabana gezdir.
Servis önerileri
- Başlangıç olarak kişi başı iki top ya da hafif bir akşam yemeği için pilav ve hızlı bir salatalık turşusu yanında üç top.
- Ilıtılmış kaselerde servis et, dashi suyunu sofrada gezdir ve kabuk hâlâ çıtlarken kaşığı daldır.
- Yanına soğuk arpa çayı ya da maden suyu; dashi narindir ve yanında ağır bir içecek istemez.
- Artan dashi suyu süzülüp soğutulunca ertesi gün taze soğanla hızlı bir erişte çorbasına dönüşür.
Varyasyonlar
- Air fryer versiyonu: kaplanmış topları hafifçe yağla ve 190°C'de, bir kez çevirerek pişir; yine çıtır kalan daha hafif bir kabuk olur. Hemen servis et.
- Az yağda kızartma versiyonu: yağı sığ tut, topları iki kez çevir ve kızarırken üstlerine sıcak yağ kaşıkla; her tarafı çıtırlık yerine daha yumuşak bir kabuk elde edersin.
- Sert tofu versiyonu: sert tofuyu bastırıp kızart; dashi'de dağılmayan düzgün kenarlı toplar olur, gerçi orta kısım yumuşak değil dayanıklı olur.
- Vegan versiyonu: suyu bonito yerine kombu ve şitakeyle kur; bütün kase bitkisel olur, garnitürü aynen yazıldığı gibi hazırla.
Buzdolabı
- BuzdolabıDashi suyunu 3 güne, kızarmış topları en çok 1 güne kadar sakla; ikisi de önce soğutulup ayrı hava geçirmez kaplarda tutulur ki kabuk sıvının içinde oturmasın.
- IsıtmaDashi suyunu 74°C'ye ısıt (USDA'nın ısıtılmış artıklar için işareti) ve kabuğunu 200°C fırında 5-7 dakikada ya da 190°C air fryer'da 4-5 dakikada geri getir. Mikrodalgayı atla. Kabuğu buharla macuna çevirir.
- DondurmaKızarmış tofu için önerilmez; gevşer ve süngerleşir. Topları değil, dashi suyunu dondur. 3 aya kadar iyi dayanır; USDA FSIS penceresi.
- Önceden hazırlıkSuyu 3 güne kadar önceden pişirip buzdolabında saklayabilirsin. Topları kaplayıp buzdolabında 2 saate kadar da tutabilir, servisten hemen önce kızartabilirsin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (reheat leftovers to 74°C; refrigerate leftovers promptly; freeze 3 to 4 months)
- Just One Cookbook, Agedashi Tofu (draining the tofu briefly; potato starch versus cornstarch; frying in small batches; sauce poured around the tofu)
- Food in Japan, Agedashi Tofu: Recipe, Sauce and Tofu Guide (thin, even coating applied just before frying; kombu pulled before the boil; broth kept warm, never reduced)
- Sudachi Recipes, Agedashi Tofu (potato starch gelatinization in hot oil; the steam barrier that resists oil uptake; broth served warm around the tofu)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Agedashi tofum neden çıtır değil de sünger gibi çıktı?
Genelde suçlu ıslak tofu ve soğuk yağdır. Topların her yüzünü kâğıt kuru çıkana kadar kurula, yağa girmeden hemen önce kapla ve tencereyi sabit 180°C'de tut; çünkü kabuk ilk saniyelerde oturur. Suyu tabana gezdir ve kaseleri doğruca sofraya taşı.
İpek tofu yerine sert tofu kullanabilir miyim?
Evet, tek bir karşılığı var: orta kısım muhallebili değil sert olur. Fazla suyu çıkarmak için sert tofuyu 15 dakika bastır, toplara kes ve merkezi iyice ısınsın diye yağda her yüzüne 1-2 dakika daha ver.
Agedashi tofuyu önceden yapabilir miyim?
Su 3 gün önceden pişirilip buzdolabında saklanabilir. Kızartmayı son dakikada yap. Topları kaplayıp buzdolabında 2 saate kadar tutabilir, sonra kızartıp servis edebilirsin.
Bu yemeği vejetaryen ya da vegan nasıl yaparım?
Bonitoyu 3 kuru şitake mantarıyla değiştir: 5 cm'lik bir kombu parçasıyla 300 ml suda 10 dakika demlendir, sonra süz. Su denizden çok topraksı olur ve yemekte hayvansal hiçbir şey kalmaz.
Agedashi tofu için en iyi kızartma yağı hangisi?
Nötr, yüksek duman noktalı bir yağ; ayçiçek, kanola ve yer fıstığı yağının hepsi olur. Zeytinyağı ve kavrulmuş susam yağı erken dumanlanır ve kendi tadını narin dashi'nin içine iter; daha iyisi, onları dolapta bırakmaktır.
Tofunun kızarmasının bittiğini nasıl anlarım?
Toplar yüzer, kaplama soluk altın rengi olup sertleşir; genellikle her yüz için 2-3 dakika sonra. Şiş, tıpkı yumuşak bir muhallebiden geçer gibi, merkezden neredeyse dirençsiz geçmelidir. Solukken al; birini erken kaldırıp alt yüzüne bak; koyu kahverengi kabuk acı tatlanır ve merkezin taneli olduğunu gösterir.
Patates nişastası yerine mısır nişastası kullanabilir miyim?
Evet, aynı 60 g ile. Mısır nişastası bir tık daha çıtır kızarır ama dashi suyu değer değmez daha hızlı yumuşar; bu yüzden kaseleri gezdirildikten sonra bir-iki dakika içinde servis et.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
