Dak Gangjeong Kore Usulü Kızarmış Tavuk
Dak gangjeong, Kore'nin yapışkan ve çıtır çıtır kızarmış tavuğudur: 1000 g kanat, kaplaması çıtırdayana kadar iki kez kızartılır, ardından gochujang, soya sosu, bal ve esmer şekerden yapılmış parlak bir sosla harmanlanır. Bütün sır iki kez kızartmaktır. 160°C'deki ilk tur eti tamamen pişirir, 190°C'deki ikinci tur kabuğu kurutup sertleştirir, böylece kabuk sosun altında çıtır kalır; hazırlık ve kısa bir baharatlama dinlenmesi, 25 dakikalık kızartmadan önce yaklaşık 20 dakika sürer.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 60 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 1000 g
- 15 g
- 4 diş
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 120 g
- 60 g
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1500 ml
- 1 tbsp
- 2 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
1000 g tavuk kanadını kağıt havluyla tamamen kurulayın, ardından büyük bir kasede 15 g rendelenmiş zencefil, 4 diş rendelenmiş sarımsak, 1 çay kaşığı ince tuz ve 0,5 çay kaşığı karabiber ile eşit şekilde kaplanana kadar harmanlayın. Oda sıcaklığında 15 dakika bekletin; tuz eti lezzetlendirir, zencefil ve sarımsak da ona ilk kokusunu verir.
Küçük bir kasede 2 yemek kaşığı soya sosunu, 2 yemek kaşığı gochujang'ı, 2 yemek kaşığı balı, 1 yemek kaşığı esmer şekeri, 1 yemek kaşığı pirinç sirkesini ve 1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağını tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın, sonra ocağın yanına koyun. Topaklı bir sos, kanatlar yağdan çıktığında onları eşit şekilde kaplamaz.
Sığ bir kapta 120 g mısır nişastası ile 60 g beyaz unu karıştırın. Her kanadı karışıma bastırın ki her yerini tutsun, fazlasını silkeleyin ve kaplanan kanatları tel ızgaraya tek sıra halinde dizin. Kaplama kalın ve topaklı değil, kuru ve eşit olmalıdır.
1500 ml nötr yağı derin ve ağır bir tencerede 160°C'ye ısıtın; termometre kullanın ve yağı tencerenin kenarlarının en fazla yarısına kadar doldurun. İçine bırakacağınız bir tutam kaplama önce dibe inmeli, sonra yükselip düzenli olarak kabarcık çıkarmalıdır; saniyeler içinde kızarırsa yağ fazla sıcaktır.
Kanatları 6–8 kanatlık partiler halinde 8 dakika, bir kez çevirerek, soluk altın rengi alıp tamamen pişene kadar kızartın, ardından ızgarada süzün. Partiler arasında yağın tekrar 160°C'ye gelmesini bekleyin: ağzına kadar dolu bir tencere sıcaklığını kaybeder ve kaplama çıtırlamak yerine yağı emer.
Yağı 190°C'ye çıkarın ve kanatları ikinci kez, partiler halinde, 2–3 dakika, koyu altın rengi ve çok çıtır olana kadar kızartın. Kağıt havlu üzerinde değil, ızgarada süzün; böylece kabuğun alt yüzü buharla yumuşamaz ve üst yüzü çıtır kalır.
Ayırdığınız sosu büyük bir tavaya veya woka dökün ve orta ateşte kaynama noktasına getirin, ardından 1–2 dakika, hafifçe koyulaşıp parlayana kadar pişirin. Tavada kaşıkla çizdiğinizde temiz bir çizgi kalıyor ve bu çizgi yavaşça kapanıyorsa sos hazırdır.
Sıcak kanatları tavaya ekleyin ve 30–45 saniye boyunca hızlıca harmanlayın; her kanat soslanmalı ve tavada şurup birikmemelidir. Sosu kaplar kaplamaz tavayı ateşten alın: sostaki şeker bir dakika içinde yanar ve uzun süre harmanlamak kabuğu buharla yumuşatır.
Soslanan kanatları servis tabağına alın ve üzerine 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam ile 2 ince dilimlenmiş taze soğan serpin. Hemen servis edin; tavadan çıktıktan sonraki ilk birkaç dakika, kaplamanın en çıtır olduğu ve sosun hâlâ cam gibi parladığı andır.
Bu tarif neden işe yarar
Kaplama nişasta ağırlıklıdır: 120 g mısır nişastasına karşılık 60 g beyaz un kullanılır, çünkü nişasta sert, camsı ve kırılan bir kabuk oluşturur; tek başına nişasta zor kızarır, tek başına un ise kızartıldığında derimsi bir doku verir. İki kez kızartmak, yani önce 160°C'de 8 dakika, sonra 190°C'de 2-3 dakika, eti önce nazikçe pişirir, ardından yüzeydeki nemi uzaklaştırır; böylece kabuk sosla buluştuktan sonra da çıtır kalır. O sos aslında bir şeker şurubudur: gochujang ve sirke ile kısık ateşte kaynatılan bal ve esmer şeker, ince ve parlak bir tabaka halinde yapışana kadar koyulaşır; sadece 30-45 saniye harmanlamak, buharın kabuğu yumuşatmasını önler.
Ekipman
- En az 4 litrelik, 1500 ml yağ için derin ve ağır tencere veya wok
- Kızartma termometresi veya anlık ölçüm termometresi
- Kenarlı fırın tepsisi üzerine oturtulmuş tel soğutma ızgarası
- Kaplama için sığ bir kap
- Sos için büyük tava veya wok
- Maşa veya tel kevgir
- Küçük bir kase ve çırpıcı
- Kanatları kurulamak için kağıt havlu
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Zencefil ve sarımsağı ince bir rendeyle rendeleyin; böylece baharat karışımının içinde erirler, kabuğa yapışıp yanan parçalar halinde kalmazlar.
- 30 dakikanız varsa, kızartmadan önce kaplanmış kanatları buzdolabında üstü açık şekilde bekletin; daha kuru bir yüzey sıcak yağı daha iyi tutar ve daha eşit çıtırlaşır.
- 1500 ml yağın kanatları kaplayacak derinliğe ulaşması için derin ve dar bir tencerede kızartın; geniş bir tava aynı derinliğe çok daha fazla yağla ulaşır.
- 1 yemek kaşığı susam önceden kavrulmamışsa, kuru bir tavada orta ateşte bir iki dakika kavurun; garnitür çiğ değil, fındık gibi kokmalıdır.
- Sıcak bir tabakta servis edin ve kanatları asla üst üste yığmayın; yığıldığında sıkışan buhar birkaç dakika içinde kabuğun altını yumuşatır.
Sık yapılan hatalar
- Yumuşak kaplama: ikinci kızartma atlandı ya da kanatlar sostan çok uzun süre bekledi. Tarifte olduğu gibi önce 160°C'de, sonra 190°C'de kızartın ve servisten hemen önce, ateşten çekilmiş halde en fazla 30-45 saniye harmanlayın.
- Kaplama kayıyor ve yağ sıçrıyor: kanatların yüzeyi hâlâ nemliydi. Her kanadı iyice kurulayın, nişasta kaplamasını tutunacak şekilde sıkıca bastırın ve tencereye dökülmemesi için fazlasını silkeleyin.
- Yanmış, acı sos: bal ve esmer şeker yüksek ateşte bekletildiğinde yanar. Sosu yalnızca koyulaşana kadar, 1-2 dakika kaynatın, sonra kanatları ateşten çekilmiş tavada harmanlayıp tabağa alın.
- Yağlı, soluk kanatlar: tencereyi fazla doldurmak yağın sıcaklığını düşürdü. Partileri 6-8 kanatla sınırlayın, ilk kızartma için yağın 160°C'ye, ikincisi için 190°C'ye dönmesini bekleyin ve kağıt havlu yerine ızgarada süzün.
- Ağır kabuğun altında kuru et: ilk kızartma 8 dakikayı geçti ya da yağ 160°C'den daha sıcaktı. İlk kızartmayı süre tutarak yapın, kemik yanında 74°C kontrol edin ve renk ile çıtırlığı ikinci kızartmaya bırakın.
Servis önerileri
- 4 kişilik ana yemek olarak beyaz pilavla hemen servis edin ya da daha küçük porsiyonlar halinde bol peçeteyle parti atıştırmalığı olarak sunun.
- Soğuk bir arpa çayı ya da bir bardak buz gibi sujeonggwa (Kore usulü tarçınlı içecek) sosu dengeleme işini görür; sek ve gazlı bir elma sodası da aynı işi yapar.
- Lokmalar arasında turşu turp, kimchi ya da serin bir salatalık salatası, yapışkan tatlı sosun yemeğe hâkim olmasını engeller.
- Üzerine serpiştirilmiş fazladan taze soğan ya da kıyılmış yer fıstığı tazelik ve çıtırlık katar; Kore sokak tezgâhları da yemeği böyle bitirir.
Varyasyonlar
- Soya-sarımsak versiyonu: iki kez kızartılmış kanatları koruyun ve sosu gochujang olmadan, 2 yemek kaşığı soya sosu, bal, esmer şeker, pirinç sirkesi, sarımsak ve zencefille yapın; diğer klasik Seul usulü bitiş budur.
- Kemiksiz versiyon: 1000 g kemiksiz tavuk budunu lokmalık parçalara kesin ve 160°C'de 6 dakika, ardından 190°C'de 2 dakika kızartın; daha hızlı pişer ve daha derli toplu bir parti atıştırmalığı olur.
- Ekstra acı versiyon: koyulaşmadan önce sosa az miktarda gochugaru (Kore acı biber pulu) ya da birkaç bütün kuru biber kaynatın, tadarak ilerleyin; daha acı, yangnyeom usulü bitiş budur.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtan soslu kanatlar hava geçirmez bir kapta buzdolabında 3 güne kadar saklanır, ancak kaplaması yumuşar. Izgara üzerinde, kenarlı fırın tepsisinde 200°C fırında 8-10 dakika, tekrar sıcak ve çıtır olana kadar ısıtın; kabuğu yumuşattığı için mikrodalgada asla ısıtmayın. Isıtılan kanatlar 74°C'ye ulaşmalıdır.
- IsıtmaKanatları tel ızgaraya, kenarlı fırın tepsisinin üzerine tek sıra halinde yayın ve 200°C'de 8-10 dakika, kaplama çıtırlaşıp et iyice ısınana kadar ısıtın. Orta-yüksek ateşteki bir tava birkaç tanesi için iş görür; mikrodalga görmez.
- DondurmaSoslanmamış, iki kez kızartılmış kanatları bir tepside tek sıra halinde donana kadar dondurun, sonra dondurucu poşetine aktarıp 2 aya kadar saklayın. Donmuş halde ızgarada 200°C'de 15-18 dakika ısıtın, ardından taze bir parti sosla harmanlayın. Zaten soslanmış kanatları asla dondurmayın: sos su salar ve kaplama lapa lapa olur.
- Önceden hazırlıkSos 3 güne kadar önceden hazırlanıp buzdolabında saklanabilir. Bir davet için, kanatları 4 saat öncesine kadar iki kez kızartın, oda sıcaklığında ızgarada bekletin, sonra 200°C fırında 6-8 dakika yeniden çıtırlaştırın ve servisten hemen önce ısıtılmış sosla harmanlayın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Maangchi — dakgangjeong (double frying; flour-and-starch coating; sweet soy glaze boiled until it coats a spoon; keeping the pieces separate so they stay crisp)
- Hyosun Ro, Korean Bapsang, published via The Korea Herald — dakgangjeong (double fry; gochujang, soy, vinegar, honey and brown sugar sauce simmered until thickened; ketchup as the milder substitute)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats — Korean fried chicken coating science (starch-dominant coatings for brittle crunch, flour for browning; air-drying before frying)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Kore usulü kızarmış tavuğum neden çıtır yerine yumuşak oldu?
En yaygın neden ikinci kızartmanın atlanması ya da sosun çok erken eklenip uzun süre harmanlanmasıdır. Kanatların iki turu da görmesi gerekir: 160°C'de 8 dakika tamamen pişmek için, 190°C'de 2-3 dakika çıtırlaşmak için; sosa ise ateşten çekilmiş halde yalnızca 30-45 saniye değmelidir. Düzgün kurulanmayan kanatlar da kabuğu içten buharla yumuşatır.
Tavuk kanatlarının tamamen piştiğini nasıl anlarım?
İlk kızartmadan sonra soluk altın rengindedir ve en kalın baget, anlık ölçüm termometresiyle kemik yanında en az 74°C okunmalıdır; bu, kümes hayvanları için USDA asgarisidir. 190°C'deki ikinci kızartma dış yüzeyi bitirir ama eti fazla pişirmez; bu yüzden yalnızca renge değil, sıcaklığa bakın.
Bir davet için dak gangjeong'u önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, bir yere kadar: iki kez kızartmayı 4 saat öncesine kadar tamamlayın ve kanatları oda sıcaklığında ızgarada bekletin, sonra son anda ısıtılmış sosla harmanlamadan önce 200°C sıcak fırında hızlıca tazeleyin. Sosun kendisi de 3 güne kadar önceden hazırlanıp buzdolabında tutulabilir.
Derin kızartma yerine hava fritözü kullanabilir miyim?
Evet, ancak kabuk biraz daha az kırılgan olur. Kanatları tarifteki gibi kaplayın, sepete tek sıra halinde yerleştirin ve 190°C'de 12 dakika, yarısında sallayarak pişirin, sonra sıcaklığı 200°C'ye çıkarıp koyu altın rengi alana kadar 4-5 dakika daha pişirin. Çıktıkları anda sosla harmanlayın.
Sosum çok koyu ya da çok sulu oldu. Ne yapmalıyım?
Ayar, kaynatma süresidir; sosun kanatların üzerinde soğurken daha da koyulaştığını unutmayın. Çok koyuysa azar azar ılık su ekleyip çırpın; çok suluysa bir dakika daha kısık ateşte kaynatıp kıvamı yeniden kontrol edin.
İki kez kızartmak şart mı, yoksa kanatları bir kez kızartsam olur mu?
Bir kez kızartılan kanatlar pişmiş ve güvenlidir, ancak kırılganlığını kaybeder ve sosun altında çabucak yumuşar. Daha sıcak olan ikinci kızartma yüzeydeki nemi uzaklaştırıp nişasta kabuğunu sertleştirir; böylece sos kabuğa işlemek yerine üzerinde durur ve yemeği asıl çalıştıran da budur.
Dak gangjeong çok mu acı, gochujang yoksa ne yapabilirim?
Keskin değil, hafif ve yumuşak bir acılığı vardır: gochujang fermente bir ürün olduğu için acıdan çok lezzetlidir. Yoksa, 2 yemek kaşığı doenjang ile 1 çay kaşığı Kore acı biber pulunu kullanın ya da daha tatlı ve yumuşak bir sos için Kore usulü ketçap kısayolunu deneyin; kanatlar içeri girmeden önce sosu mutlaka tadın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
