Basbousa İrmik Tatlısı
Ilık şurup, ılık kekin üzerine: basbousayı basbousa yapan eşleşme bu. Orta Doğu'nun elmas dilimler hâlinde kesilen şuruplu irmik tepsisi; her parçasının tepesinde kabuğu soyulmuş bir badem, üzerinde hafif limonlu şurup. Bu versiyon hindistan cevizi sütü (konserve, tam yağlı, iyice çalkalanmış) ve hindistan cevizi yağı üzerine kurulu; böylece süt ürünü olmadan, ödün verilmiş gibi tatmadan çıkıyor ve unlu kekin asla yakalayamadığı o hafif kumlu lokmayı koruyor. On beş dakikalık ölçme, tek kapta katlama ve 180°C fırın. Gerisi tek şey ister: sabır. Kekin şurubunu içmesi için yarım saat gerekir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 35 dk
- Toplam
- 80 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 12
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 300 g
- 2 tsp
- ½ tsp
- 120 ml
- 240 ml
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 24 adet
- 200 ml
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 180°C'ye ısıt, rafı orta konuma yerleştir; sonra 23 x 23 cm'lik kalıbı ince bir hindistan cevizi yağı filmiyle, köşelere de işleyerek yağla. İyice ısınmış fırın içi eşit şekilde oturtur; yağlanmış ve unlanmamış kalıp da şurup işledikten sonra kesik parçaların yırtılmadan çıkmasını sağlar. (Kalıbı kağıtla kaplamana gerek yok; bütün işi yağ görür.)
Büyük bir kapta 300 g irmiği, 150 g toz şekeri, 2 çay kaşığı kabartma tozunu ve 0.5 çay kaşığı karbonatı eşit karışana kadar çırp. İyice dağıt (kabartıcılar köşelere çöker), yoksa kabarma ortada tepelenir.
120 ml eritilmiş hindistan cevizi yağını, 240 ml hindistan cevizi sütünü, 1 yemek kaşığı ince rendelenmiş limon kabuğunu ve 1 çay kaşığı vanilya özütünü ekle; spatulayla, yalnızca birleşene ve kuru cep kalmayana kadar katla. Birleştiği yerde dur. Hamur koyu ve hafif kumlu görünmeli. Bu doku doğru dokudur. Fazladan karıştırmak gluten geliştirir, sonu sert ve yoğun bir kek olur. (Birkaç küçük topak sorun değil; fırında kaybolurlar.)
Hamuru kaşığın sırtıyla hazırladığın kalıba yay, köşelere bastırarak düzle. Keskin bir bıçakla yüzeyi 24 eşit parçaya kes; kare ya da elmas çizgileri dosdoğru aşağı indir, sonra her parçanın ortasına bir kabuğu soyulmuş badem bastır. Neden pişirmeden önce kesiyoruz? Çizgiler şuruba kanal açar ve kek yükselirken üstün çatlamasını önler.
30 ila 35 dakika pişir; üst eşit altın kahvesi olsun, kenarlar kalıptan hafifçe ayrılsın ve ortaya batırılan kürdan temiz çıksın. Hazır olduğunu saat kadar renkten de anlarsın. Soluk bir basbousa, tam oturmuş olsa bile çiğ ve nişastalı tatar.
Şurubu kek pişerken hazırla: küçük bir sos tenceresinde 200 ml su ile 150 g toz şekeri orta ateşte kaynamaya getir; yalnızca taneler çözünene kadar karıştır. Ateşi kısık konuma indir, 5 dakika boyunca hafifçe kaynat, sonra 2 yemek kaşığı limon suyunu karıştır ve şurup hâlâ inceyken tencerenin altını kapat. Sonradan eklenen limon, şurubu canlı ve akışkan tutar.
Kek fırından çıkar çıkmaz ılık şurubu sıcak yüzeye eşit şekilde, kaşıkla, kesik çizgilerini izleyerek dök; her ekleme bir sonrakinden önce içeri sinsin. Kek birkaç dakika endişe verecek kadar ıslak görünürse takma kafana. İçsin. Keki en az 30 dakika dinlendir; parçalar parlasın ve kesiklerde şurup birikmesin.
Bu tarif neden işe yarar
Basbousada işin çoğunu irmik ile şurubun zamanlaması yapar. Durum irmiği gluten bakımından zengindir; o yüzden hamuru yalnızca kuru cepler kaybolana kadar katla. Fazla çalıştırılırsa dağılgan değil sert pişer. Kabartıcılar içi tam sünger kıvamına gelecek kadar açar; sıcak kek fırından geniş gözeneklerle çıkar ve ılık şurup, kesik çizgilerinden dibe iner. Kaynayan şurup o açık içi suya çevirip lapa yapar; soğumuş kekin üzerine dökülen şurupsa yüzeyde boncuklanır, üstü yapış yapış kalırken ortası kuru olur. Sıcak kek, ılık şurup. İrmiğe oturan şeker nemi tutar; kek günlerce yumuşak kalır.
Ekipman
- 23 x 23 cm kare fırın kalıbı
- Büyük karıştırma kabı
- Küçük sos tenceresi
- Balon çırpıcı
- Silikon spatula
- Kesik atmak için keskin soyma bıçağı
- Ölçü kapları ve ölçü kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Pişirmeden önce hamuru 15 dakika dinlendir ki irmik hindistan cevizi sütünde şişebilsin; kumlu, kum taneli bir lokma neredeyse her zaman kaptan doğruca sıcak fırına giden hamurdur. Vaktin mi yok? Doğrudan pişir; içi yalnızca bir ton daha kumlu çıkar.
- Katla, çırpma. Durum irmiği doğal olarak glutence zengindir. Kuru cepler kaybolduktan sonra karıştırmaya devam etmek hamuru sert ve ekmek gibi yapar.
- Şurubu önce yap ki kek pişerken soğusun; kalıp fırından çıktığında hâlâ fokurdayan şurup, basbousanın ıslak ve ağır bir levhaya dönüşmesinin en yaygın sebebidir.
- Her bademi sıkıca bastır ki yüzeyle aynı hizada otursun. Yüzeye gömülmeden duran badem, ılık şurup üzerine dökülünce kayıp gider. (Hizada demek, hamurla aynı seviyede; içine gömülü değil.)
- Şurubu kesik çizgileri boyunca, ortadan dışa doğru, aşamalı olarak kaşıkla; böylece bütün banyoyu tek başına orta yapmaz, her parça eşit içer.
- Limon suyunu ocaktan indirdikten sonra ekle. Şurupla birlikte kaynatılırsa canlılığını yitirir; asidi ise şurubun soğurken kristalleşmesini önler.
Sık yapılan hatalar
- Islak, üstü sulanmış parçalar: şurup keke kavuştuğunda hâlâ deli deli kaynıyordu ya da kalıbın alacağından çok fazlasını döktün. Şurubun ılık kıvama düşmesini bekle. Kesik çizgilerini izleyerek kaşıkla; kesikler aldığı sürece ekle, göllenmeye başlayınca dur.
- Kuru, dağılgan kareler: kek altın rengini geçene kadar pişti ya da şurup dökülmeden önce soğudu. 30 ila 35. dakikalarda, üstü eşit altın rengiyken fırından al. Şurubu doğrudan fırından çıkar çıkmaz dök. Yine de kuru bir tepsi mi çıktı? Kesiklerin üzerine biraz ılık şurup gezdir ve parçalar içsin.
- Kumlu, kum gibi iç: hamur hiç dinlenmeden fırına girmiş, irmik taneleri hiç yumuşamamış; pişirmeden önce karıştırılmış hamuru 15 dakika, istersen kalıbın içinde beklet. İri irmik daha uzun ister. Seninki yine kumlu çıkarsa paniğe kapılma — çözüm daha uzun dinlenme, başka bir tarif değil.
- Kaldırırken dağılan parçalar: kek, pişmeden önce kesilmek yerine piştikten sonra kesilmiş. O yüzden kalıp fırına girmeden önce 24 parçanın hepsine dosdoğru kesikleri at. Çizgiler temiz kalsın diye her kesikten sonra bıçağı sil.
- Kumlu kalan ya da akide şekerine dönen şurup: şeker çözündükten sonra da karıştırdın ya da 5 dakikayı aşan bir kaynatma yaptın. Yalnızca taneler kaybolana kadar karıştır. Kaynatmayı 5 dakikada tut.
- Kenarların ve bademlerin orta oturmadan kararması: kalıp üst ısıtıcıya çok yakın duruyor; fazla sıcak çalışan bir fırın da aynısını yapar. Orta rafta pişir. Bademler fazla hızlı renk alırsa son birkaç dakika üstünü gevşekçe folyoyla ört.
Servis önerileri
- Oda sıcaklığında servis et; kişi başı iki parça, ince bir bıçakla kesik çizgileri boyunca temizce kesilmiş.
- Yanında küçük bardaklarda tatlı siyah çay ya da kakuleli kahve. Acılık, şurubun her şeyi ezmesini engeller.
- Bir kaşık kaymak ya da sade yoğurt, bunca şuruba klasik Levant eşlikçisidir. Yanında servis et. Artan kareler iyi dayanır; bir günlük bir kareyi kaymağın üzerine ufalarsan hızlı bir ikinci tatlı olur.
- Tepsiye ince kıyılmış Antep fıstığı serp; taze yeşil bir not ve bademlere karşı ikinci bir doku verir. Böyle bir tepsi paylaşmak için yapılmıştır — çay hâlâ sıcakken masanın ortasına buyur.
Varyasyonlar
- Levant usulü tahinli: hamur girmeden önce kalıbı hindistan cevizi yağı yerine bolca tahinle yağla. Tabanın yapışmasını önler ve şurubun altına hafif bir kavrulmuş susam notası katar.
- Portakal çiçeği varyasyonu: şurup ocaktan indikten sonra içine bir kaşık portakal çiçeği ya da gül suyu karıştır; hamurda da portakal kabuğu kullanırsan kek daha çiçeksi olur.
- Kaymaklı usul: hamur fırına girmeden önce üzerine ince bir kaymak katmanı yay; altın kabuğun altında soluk bir şerit hâlinde oturur.
- Ekstra hindistan cevizli: sıvılardan önce irmiğe bir avuç şekersiz rendelenmiş hindistan cevizi karıştır; daha çiğnenebilir, hindistan cevizi öne çıkan bir iç olur ve şurubu daha da çok içer.
Buzdolabı
- BuzdolabıTamamen soğut, sonra ağzı kapalı olarak serin bir odada 2 güne kadar ya da buzdolabında 4 güne kadar sakla. Servis etmeden önce parçaları oda sıcaklığına getir; soğuk içi sertleştirir.
- IsıtmaBütün parçaları 150°C fırında 5 ila 7 dakika ısıt; tek parçalara mikrodalgada 20 ila 30 saniye ver. Nazik ısı, içteki şurubu gevşetir. Üstünü açık tutarak ısıtmaktan çekinme; çıplak parça daha hızlı ısınır.
- DondurmaDondurma önerilmez. İçine çekilen şurup buz olur ve kesik parçaları şişirir. Çözülen basbousa tabanında ıslak ve lapa olur.
- Önceden hazırlıkKeki pişirip şurubunu döktükten sonra 2 güne kadar önceden hazırlayabilirsin; en iyi hâline, şurup irmiğe iyice oturduktan sonraki gün ulaşır. Tamamen soğuyunca üstünü ört.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Cleobuttera, Best Ever Pastry Shop-Style Basbousa (medium-grind semolina; a 15 to 20 minute batter rest so the grains hydrate; gentle folding to limit gluten development)
- AfriFoodNetwork, Basbousa, Egyptian Semolina Cake in Syrup (cooled syrup over hot cake; half-hour batter rest; cutting through the scores before syrupping)
- DishNomad, Basbousa, Sudanese Semolina Cake in Lemon Syrup (hot syrup on hot cake slumps the crumb; deep gold color as the doneness signal; tahini-greased pan)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Basbousam neden kuru ve dağılgan çıktı?
Kuruluk neredeyse her zaman pişirmeden çok şuruptan gelir: fazla koyulaşana kadar kaynatılan şurup içeri işlemez; soğumuş kekin üzerine dökülen şurup ise yüzeyde boncuklanır. Kaynatmayı 5 dakikada tut. Kek hâlâ sıcakken dök ve dokuyu yargılamadan önce tam 30 dakika dinlendir.
Basbousam neden sulu ya da lapa oldu?
Sululuk, şurup keke kavuştuğunda hâlâ deli deli kaynıyorsa başlar; kaynar şurup açık içi sular ve yüzey çöker. Önce şurubun ılık kıvama gelmesini bekle. Hepsini ortaya boşaltmak yerine kesik çizgileri boyunca kaşıkla; kek soğurken de üstü açık kalsın ki buhar geri yoğuşup yüzeye oturmasın.
Hamuru pişirmeden önce mutlaka dinlendirmem gerekir mi?
Doğrudan pişirebilirsin, kek yine olur. 15 dakikalık dinlenme, irmik tanelerinin ısı onları sabitlemeden önce hindistan cevizi sütünde şişmesini sağlar. İçi yumuşatan da budur. En çok iri irmikte fark eder. Dinlenme, fırın ısınmayı bitirirken kalıbın içinde de olabilir.
Basbousanın piştiğini nasıl anlarım?
Eşit altın rengi bir üst, kalıptan hafifçe ayrılan kenarlar ve temiz ya da birkaç nemli kırıntıyla çıkan bir kürdan ara. Saate değil renge bak. Ortası hafif bir baskıda sıkı ve yaylanır hissettirmeli. Kek soğurken oturmaya devam eder; erken alınan soluk bir tepsi çiğ ve nişastalı tatar.
Basbousayı önceden yapabilir miyim?
Evet, hatta belki de öyle daha iyi: keki 2 güne kadar önceden pişirip şurubunu dökebilirsin; şurup gece boyunca irmiğe oturmaya devam eder. Tamamen soğuyunca üstünü ört, oda sıcaksa buzdolabına kaldır. 150°C fırında birkaç dakika, yeni pişmiş yumuşaklığı geri getirir.
Şurubun şekerini azaltabilir miyim?
Şurup şekerini 100 g'a düşürebilirsin; şurup incelir ve daha az koruyucu olur, o yüzden keki daha uzun saklamak yerine bir iki gün içinde bitirmeyi planla. Hamurdaki 150 g'a dokunma. Hem kabuk rengini hem de yumuşak içi o sağlar.
Basbousa glütensiz mi?
Hayır. İrmik durum buğdayından çekilir, yani klasik basbousada gluten vardır. Glütensiz irmik ya da ince mısır unu da benzer bir kek verir. Daha yoğun, daha dağılgan bir sünger ve daha kısa bir iyileşme bekle.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
