Sebzeli Pad Thai
Sebzeli Pad Thai, yassı pirinç eriştelerinin demirhindi-soya sosunda, hurma şekeri ve misket limonuyla dengelenmiş ekşi bir tatla, havuç, kırmızı dolmalık biber, yeşil fasulye, taze fasulye filizi, çırpılmış yumurta ve dövülmüş yer fıstığıyla harmanlandığı, sebze ağırlıklı bir vejetaryen kavurmadır. Erişteler 20 dakika başında durulmadan ıslanır; siz bu sırada sosu çırpar ve sebzeleri doğrarsınız; kavurmanın kendisi ocakta yaklaşık 15 dakika sürer: etsiz ve sütsüz tasarlanmış, 4 kişilik 30 dakikalık bir akşam yemeği; tek bir değişimle vegana da çevrilebilir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 50 dk
- Ek süre
- 20 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 2 tbsp
- 3 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 3 diş
- 1 adet
- 1 adet
- 100 g
- 150 g
- 2 adet
- 50 g
- 3 adet
- 4 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
200 g pirinç eriştesini büyük bir kâseye boşaltın, üzerini ılık suyla örtün ve 20 dakika, bükülgen ama hâlâ diri kalana kadar ıslatın. 15. dakikada kontrol etmeye başlayın: bir tel kırılmadan bükülmeli ama ortası hâlâ diri hissettirmeli; suya doyan erişteler tavada dağılır. İyice süzün ve sosu yaparken damlamaya bırakın; kavurmayı buhara çeviren şey yüzeydeki sudur.
Küçük bir kâsede 2 yemek kaşığı demirhindi ezmesini, 3 yemek kaşığı soya sosunu, 2 yemek kaşığı hurma şekerini ve 2 yemek kaşığı misket limonu suyunu, şeker tamamen çözünene ve sos pürüzsüz, parlak bir hâl alana kadar çırpın. Bir damlasını parmaklarınızın arasında ezin: kaygan hissettirmeli, kumlu değil. Çözünmemiş şeker dibe çöker ve sıcak tavada yanar; şimdi tatmak, erişteler ona bağımlı hâle gelmeden dengeyi ayarlamanızı sağlar.
Wokta ya da büyük kızartma tavasında 2 yemek kaşığı bitkisel yağı orta-yüksek ateşte, parıldayıp kolayca kayana kadar ısıtın, sonra 3 kıyılmış sarımsak dişini ekleyin. Sarımsak tatlı kokup cızırdamaya başlayana ama soluk kalana kadar, yalnızca 15 saniye kavurun; gözünüzü kaçırdığınız sürede yanar ve yanmış sarımsak bütün tencereyi mahvedecek kadar acıdır.
Jülyen kesilmiş havucu, dilimlenmiş kırmızı dolmalık biberi ve 2 cm'lik parçalar hâlinde kesilmiş 100 g yeşil fasulyeyi ekleyin. 2–3 dakika, buharla pişmek yerine yağda kızması için her şeyi sürekli hareket ettirerek kavurun; havuç tam yumuşayıp biber ve fasulye hâlâ ısırığa direnirken sebzeler hazırdır. Bundan sonra çıtır kalırlar; çünkü onları bir daha yumuşatacak bir şey olmaz.
Sebzeleri tavanın bir kenarına itin, 2 hafifçe çırpılmış yumurtayı boşalan yere dökün ve karıştırmadan önce birkaç saniye katılaşmalarına izin verin; akışkan yer kalmayana kadar, toplamda yaklaşık 1 dakika pişirin. Sonra sebzelerin içine katlayın. Sıcak ve boş metal, yumurtayı yumuşak kesekler hâlinde katılaştırır; erişteler girmeden önce pişirmek tavanı kuru tutar.
Süzülen erişteleri ekleyin ve sosu üzerlerine dökün. Maşayla ya da iki kaşıkla dipten kaldırıp katlayarak 2–3 dakika sürekli harmanlayın; erişteler yumuşak, parlak ve sosun çoğunu çekmişken hazırdır. Tava kuru görünüyor ya da teller sert kalıyorsa birkaç damla su ekleyip harmanlamaya devam edin; çünkü ayrı kalmalarını sağlayan şey sürekli harekettir.
150 g fasulye filizini ve 3 dilimlenmiş yeşil soğanı ekleyip 1 dakika, filizler sıcak ve henüz solmamış ama ısırınca hâlâ çıtırdarken harmanlayın. Bu bir doku adımıdır, pişirme adımı değil: biraz daha kalırlarsa yumuşar ve yeni kurduğunuz cilayı sulandıran suyu salarlar.
Tavayı ocaktan alın ve hemen sıcak kâselerde servis edin; 50 g dövülmüş yer fıstığını üzerlerine serpin ve toplam 4 misket limonu dilimini sofrada sıkmak için yanına koyun. Her şey bu ilk dakikalarda en iyisidir: erişteler soğurken sertleşip topaklanır ve fıstıklar ancak buharla buluşana kadar çıtır kalır.
Bu tarif neden işe yarar
Bu yemeği iki karar taşır. Erişteler kaynatılmak yerine ılık suda ıslanır: yavaş hidratasyon onları bükülgen ama hâlâ diri noktaya getirir, yüzey nişastaları yerinde kalır; böylece pişmelerini tavada tamamlar ve nişastalarını döküp birbirine yapışmak yerine sosu emerler. Sonra tavanın kendisi: orta-yüksek ateş ve sürekli hareket, nemi tellerden hızla buharlaştırır; sos da onları içine işleyerek bekletmek yerine cilalar. Sos, üç yönlü bir dengedir: ekşi demirhindi ve misket limonu, tuzlu soya ve tatlı hurma şekeri; ve tavaya girene kadarki her an ayarlanabilir kalır. Fasulye filizi, yeşil soğan ve yer fıstığı en sona kalır ki çıtır kalsınlar.
Ekipman
- 200 g erişteyi bunaltmadan çevirebilecek kadar geniş wok ya da büyük ağır kızartma tavası
- Erişteleri ıslatmak için büyük, ısıya dayanıklı kâse
- Süzmek için kevgir
- Sos için küçük kâse ve çırpıcı ya da çatal
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kaşıkları
- Harmanlamak için ısıya dayanıklı spatula, maşa ya da iki uzun kaşık
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Elinizdeki kuru yassı pirinç erişteleriyle çalışın: bu kavurma için affedici genişlik 3-5 mm'dir; daha ince teller daha hızlı ıslanır, o yüzden onları erken kontrol edin. Taze vakumlu pirinç erişteleri zaten suya doymuştur ve tavada dağılır; onları başka bir yemek için saklayın.
- Süzülen erişteler tebeşirimsi hissettiriyorsa ya da ıslatma suyu çok bulanıksa, onları kısa süre soğuk suyun altında durulayıp yeniden süzün: bu yıkama, tavada tutkal görevi görecek gevşek yüzey nişastasını daha işini yapmadan alır. Birkaç damla bitkisel yağla harmanlamak, hazırlığı bitirirken ayrı kalmalarını sağlar.
- Partiyi tavaya göre ayarlayın. Bu tarif 4 kişiliktir; tavanız küçük ya da ocağınız güçsüzse, erişteler buharla pişmek yerine kızarsın diye iki parti hâlinde kavurun; kalabalık tava, erişteler indiği an sıcaklığını kaybeder.
- Sert hurma şekerini sosa girmeden önce kıyın ya da rendeleyin. Katı topaklar koyu demirhindinin içinde yavaş çözünür ve karıştırma kâsesinden sağ çıkan her topak tavada yanar.
- Tava ocağa gitmeden her şeyi sıraya dizin: sarımsaktan tabağa kadar iş, kesintisiz tek bir hızlı koşudur ve yağ ısındıktan sonra yemek size doğrama fırsatı vermez. Kavurma bir sürattir, ağır ağır kaynama değil.
- Eriştelere, sos gelmeden önce sıcak tavada yalnız başına 30 saniye verin. Kısa bir mühürleme yüzeylerini kurutur; bu da sosun tutunacak bir şey bulmasını ve sos dökülünce tellerin ayrı kalmasını sağlar.
Sık yapılan hatalar
- Lapa, suya doymuş erişteler: ıslatma uzun sürmüş ya da su çok sıcak olmuştur; teller tavaya varmadan bükülgenliği aşıp yumuşar. Yalnızca bir tel kırılmadan bükülüp ortası hâlâ diri hissettirene kadar ıslatın, sonra iyice süzün; bir kez suya doyduktan sonra tarifin hiçbir sonraki adımı bunu geri alamaz.
- Yapış yapış bir erişte tuğlası: yeterince ısınmamış tavayla buluşan fazla yüzey nişastası; teller kızarmak yerine buharla pişip birbirine kaynar. Yağı sarımsaktan önce gerektiği gibi ısıtın, sosu çoktan hareket eden eriştelerin üzerine dökün ve uzun duraklamalar olmadan dipten harmanlayın.
- Yanmış, acı sarımsak: üç ince kıyılmış diş orta-yüksek ateşte saniyeler içinde tutuşur. Sarımsağa yalnızca 15 saniye verin, onu sadece kokulu ve soluk noktaya getirin; ve içeri girmeden önce sebzeleri ölçülmüş, kolunuzun altında hazır tutun.
- Cıvık sebzeler ve gevşek filizler: kalabalık tava sıcaklığı düşürür ve fazla kalan filizler suyunu bırakır. Sert sebzeleri 2-3 dakikalarında tutun, filizleri son dakika için ekleyin ve tavanız küçükse iki parti hâlinde kavurun.
- Fazla ekşi ya da fazla yavan bir sos: demirhindinin gücü markalar arasında değişir ve hiç tam çözünmemiş şeker kâsenin dibinde saklanır. Kumu kalmayana kadar çırpın ve sos girmeden önce tadına bakın; daha fazla hurma şekeri keskin demirhindiyi yumuşatır, bir sıkım daha misket limonu yavan karışımı kaldırır.
- Sert ve kuru kalan erişteler: ya yeterince ıslatılmamışlardır ya da tava, teller yumuşamadan nemini kaybetmiştir. Suyu azar azar ekleyip bir dakika daha harmanlayın; hepsi birden eklenirse aynı su yemeği lapaya çevirir.
Servis önerileri
- Doğrudan tavadan 4 sıcak kâseye servis edin; dövülmüş yer fıstıklarını üzerine serpin ve misket limonu dilimlerini mutfakta sıkmak yerine sofraya koyun ki herkes kendi kâsesini keskinleştirsin.
- Yanında soğuk ve çıtır bir şey, sıcak bir tabaktan daha iyi gider: salatalık dilimleri, basit bir lahana salatası ya da tabağa yığılmış bir avuç çiğ fasulye filizi.
- İçecekleri şekersiz ve soğuk tutun: buzlu çay, arpa çayı ya da bir dilim misket limonlu maden suyu gibi; sos zaten tatlı-ekşidir ve tatlı bir içecek onu yavanlaştırır.
- Daha geniş bir sofrada bunu en son pişirin ve doğruca sofraya taşıyın. Erişteler parlaklığını dakikalar içinde kaybeder; bu yüzden bekleyen yemek asla bu olmamalıdır.
Varyasyonlar
- Vegan versiyon: 2 yumurtayı yaklaşık 200 g sıkı tofunun yerine koyun; ufalayıp tavanın boş kenarında altın rengi alana kadar kızartın, sonra yumurtayı katlar gibi içine katlayın. Demirhindi-soya sosu zaten bitkiseldir; bu yüzden başka hiçbir şey değişmez ve tabak yumurtalı versiyon yerine vegan olur.
- Sebze değişimi versiyonu: havucu ve dolmalık biberi tutun, 100 g yeşil fasulyeyi aynı 100 g şekerli çıtır bezelye ya da küçük brokoli çiçekleriyle değiştirin; aynı 2-3 dakikayı alırlar ve yemeğin çıtırlığını korurlar.
- Acı versiyon: sarımsağa, yağdaki son birkaç saniyesinde kuru pul biber ya da dilimlenmiş kırmızı biber ekleyin; yemeğin geri kalanını aynen yazıldığı gibi tutun; acıyı tutam tutam ekleyin, çünkü tatlı-ekşi denge ayarlıdır ve değişmesi gereken tek şey biberdir.
Buzdolabı
- BuzdolabıHızla soğutun, sığ bir kaba yayın ki bir saat içinde soğusun, sonra buzdolabında hava geçirmez şekilde saklayın ve 24 saat içinde tüketin. Yemek pirinç eriştesi üzerine kurulu olduğu için pişmiş pirinçle aynı tedbiri izleyin: burada sınır bir gündür; başka artıklara tanıyabileceğiniz üç-dört gün değil.
- IsıtmaYalnızca bir kez, her yeri buhar çıkacak kadar ısıtın; yemek termometresinde bu 74°C'dir (165°F); sıcak bir tavada birkaç damla suyla ya da kapaklı olarak mikrodalgada, eşit ısı için karıştırarak ısıtın. Soğuk pirinç erişteleri topaklanıp sıkışır; tava ve birkaç damla su, onları lapaya çevirmeden gevşetir.
- DondurmaÖnerilmez. Erişteler çözülünce lapaya döner ve çıtır sebzeler tamamen pes eder; bu yüzden bu, yapıldığı gün daha iyi yenen bir yemektir; onun yerine 24 saat içinde bitireceğiniz kadarını pişirin.
- Önceden hazırlıkSosu yapıp sebzeleri 1 güne kadar önceden doğrayabilir ve ikisini de buzdolabında kapalı tutabilirsiniz; sonra akşam yemeğinde erişteleri ıslatıp taze kavurursunuz; bu son kısım önceden yapılamaz. Bitmiş yemek önceden yapmaya uygun değildir; çünkü erişteler soğurken birbirine yapışır ve filizler çıtırlığını kaybeder.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- NHS / UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice: cool within 1 hour, refrigerate, eat within 24 hours, reheat only once and only until steaming hot
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety: refrigerate within 2 hours, keep 3-4 days refrigerated or 3-4 months frozen, reheat to 74°C (165°F)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature chart: egg dishes 71°C (160°F)
- BBC Good Food Perfect pad Thai technique guide: soak rice noodles only until bendy but firm, since the wok finishes them, and stir-fry fast, in batches, to keep the pan hot
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Sebzeli Pad Thai vegan mı ve onu vegan yapabilir miyim?
Tarif olduğu gibi vejetaryendir, vegan değil; çünkü 2 yumurta tavada karıştırılarak pişirilir. Sosun kendisi zaten bitkiseldir: demirhindi, soya sosu, hurma şekeri ve misket limonundan yapılır; yani yemeği vegan yapmak için yumurtaları çıkarın ve yaklaşık 200 g sıkı tofuyu tavanın boş kenarına ufalayın, içine katlamadan önce altın rengi alana kadar kızartın.
Sebzeli Pad Thai'de hangi sos kullanılır?
Bu versiyon vejetaryen bir demirhindi-soya sosu kullanır: 2 yemek kaşığı demirhindi ezmesi, 3 yemek kaşığı soya sosu, 2 yemek kaşığı hurma şekeri ve 2 yemek kaşığı misket limonu suyu; balık sosu olmadan çırpılır. Ekşiliği demirhindi taşır, tuzu soya, karamel yuvarlaklığını hurma şekeri ve misket limonu bütünü canlı tutar; girmeden önce tadına bakın; çünkü demirhindi markalarının gücü değişir.
Sebzeli Pad Thai'ye hangi sebzeler girer?
Burada tavada 1 jülyen havuç, 1 ince dilimlenmiş kırmızı dolmalık biber, 2 cm'lik parçalar hâlinde kesilmiş 100 g yeşil fasulye, 150 g taze fasulye filizi ve 3 dilimlenmiş yeşil soğan bulunur. Havuç, biber ve fasulye önce kavrulur; çünkü tam 2-3 dakikaya ihtiyaçları vardır; filizler ve yeşil soğan çıtır kalsın diye son dakikada girer. Yeşil fasulyenin yerini şekerli çıtır bezelye, brokoli çiçekleri ya da mantar alabilir.
Sebzeli Pad Thai eriştelerim neden lapa ya da yapış yapış oldu?
Her iki kusur da suya ve nişastaya dayanır. Fazla uzun ya da çok sıcak suda ıslatılan erişteler suya doyar ve telleri birbirine yapıştıran yüzey nişastasını salar; gerektiği gibi ısınmayan tava ise onları kızarmak yerine buharla pişirir. 20 dakikalık ılık ıslatmaya bağlı kalın, iyice süzün, yağ girmeden önce tavayı ısıtın ve sos eriştelerle buluştuğu andan itibaren onları hareket ettirmeye devam edin.
Sebzeli Pad Thai'ye tofu ya da yumurta ekleyebilir miyim?
Tarif zaten 2 yumurtayı tavada karıştırarak pişirir; yani vegan yapmıyorsanız tabakta yumurta vardır. Daha doyurucu bir yemek için sıkı tofu da ekleyin: yaklaşık 200 g'ı sarımsaktan sonra tavaya ufalayıp sebzeler gelmeden önce altın rengi alana kadar kızartın, sonra tarife devam edin; tofu sosu güzelce emer ve yumurtalar kalabilir ya da çıkabilir.
Sebzeli Pad Thai'yi önceden yapabilir miyim?
Kısmen. Sos çırpılabilir ve sebzeler 1 güne kadar önceden doğranıp buzdolabında kapalı tutulabilir; sonunda erişteler ıslanır ve her şey yaklaşık 15 dakikada taze kavrulur. Bitmiş yemek önceden yapmaya uygun değildir; çünkü erişteler soğurken topaklanır; artanları ısıtacaksanız yalnızca bir kez, buhar çıkana kadar ısıtın.
Sebzeli Pad Thai glütensiz mi?
Pirinç erişteleri doğal olarak glütensiz olsa bile otomatik olarak değil; çünkü normal soya sosu genellikle buğdayla fermente edilir. 3 yemek kaşığı soya sosunu tamari ya da sertifikalı glütensiz soya sosuyla değiştirin; yemek glütensiz olur; kalan malzemeler — demirhindi, hurma şekeri, misket limonu, sebzeler, yumurta ve yer fıstığı — doğal olarak glütensizdir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
